Citiți totul despre cele mai recente deschideri de gimnastică, evenimente sănătoase și tendințe de fitness în buletinul nostru informativ Wellness de două ori pe săptămână.

Oamenii sunt mult mai conștienți de sănătate și conștienți de alegerile lor alimentare decât în ​​anii trecuți, la fel și bucătarii care gătesc tariful. Am întrebat trei bucătari celebri din Boston (Tim Cushman, O Ya; Marcos Sanchez, Tres Gatos; și Jeremy Sewall, Row 34 și Island Creek) ce părere au despre tendința către o mâncare mai sănătoasă și ce părere au, dacă există, despre sănătate și nutriție.

sănătate

Chef Cushman, fotografie de Erik Jacobs; Chef Sewall, fotografie de Michael Piazza și Chef Sanchez, fotografie de Lara Kimmerer

În rolul tău de bucătar de zi cu zi, te gândești la sănătate și nutriție?

Cushman: Și a. Cred că se întâmplă în mod natural. Personal, sunt foarte conștient de nutriție și sănătate, așa că cred că se integrează în ideile pe care le fac. Cred că se întâmplă atât de multe lucruri în ceea ce privește sănătatea și nutriția, încât cred că, dacă ești bucătar, nu poți să nu te gândești la nutriție atunci când lucrezi la idei.

Sanchez: Când alcătuiesc un meniu, iau în considerare de obicei sezonul în care ne aflăm. În timpul iernii, oamenilor tind să le placă lucrurile mai grele și aromele mai calde, așa că, evident, există mai multe grăsimi în aceste [feluri de mâncare]. Vara, oamenii tind să dorească să mănânce puțin mai puțin, așa că fac asta în considerare. Încerc să nu supraîncărc lucrurile cu unt sau grăsime, dar nici nu mă feresc de el. După cum se spune, grăsimea este aromă.

Sewall: Nu. Sarcina mea este să hrănesc oaspeții și să le ofer o experiență. Sarcina mea nu este să mă îngrijorez de calorii sau colesterolul lor. Avem de-a face cu pește foarte proaspăt, produse foarte proaspete și lucruri de genul acesta. Meniul este sezonier, iar mâncarea sezonieră și locală este întotdeauna un lucru sănătos.

Când creați meniuri, ceea ce este cel mai important în mintea dvs.?

Cushman: Aromă. Ne concentrăm întotdeauna pe gust; doriți să creați arome și mâncări. Asta încercăm întotdeauna să facem.

Sanchez: Aroma. Vreau ca totul să fie cât mai bun. Într-adevăr, la sfârșitul zilei, aroma este ceea ce urmărim aici.

Sewall: Începe întotdeauna cu produsul. [Produse] de calitate și interesante, relevante pentru restaurant. De acolo, încercăm doar să punem la dispoziție arome grozave și să aranjăm aromele într-un mod interesant, fără a dilua sau amesteca ceea ce am început cu noi.

Imagine interioară Island Creek Oyster Bar prin Michael Piazza

Acordați atenție tendințelor dietei și vă ajustați deloc meniul? De exemplu, oricare dintre voi va fi fără gluten?

Cushman: Acordăm atenție la ceea ce se întâmplă și nu numai în restaurantul nostru, ci și la ceea ce oamenii sunt atenți. În ultimii ani a existat un flux atât de mare de preocupări dietetice, așa că avem o mulțime de meniuri diferite și ne putem adapta la orice situație.

Sanchez: Mă confrunt cu ea aproape în fiecare noapte, așa că este o considerație imensă. Obișnuiam să avem mult mai multe pâine și nuci în meniu. Acest lucru se datorează faptului că a existat o tendință uriașă în ceea ce privește persoanele care sunt intolerante la gluten și, de asemenea, alergii [diverse]. Modifică modul în care este scris meniul și, de fapt, de-a lungul anilor, am mâncat mai puțin gluten. Aceste tendințe au schimbat cam meniul și, de asemenea, dieta mea.

Sewall: Nu, nu îi acord atenție, dar dacă un musafir vine și dorește o masă fără gluten sau nu dorește grăsime din unt sau este vegetarian sau are alergii, suntem extrem de primitori.

Ce ați crede dacă restaurantele ar trebui să eticheteze felurile de mâncare cu informații nutriționale?

Cushman: Nu vreau să scot distracția din mese, unde trebuie să postați totul într-un meniu, pentru că un alt lucru este că restaurantele sunt foarte provocate din punct de vedere economic să rămână de succes. Pur și simplu scoți distracția din fiecare restaurant în care te duci atunci când toate informațiile nutriționale sunt acolo.

Sanchez: Mi-ar plăcea să trebuiască să-mi etichetez mâncarea. Este deja destul de rău că trebuie să listez toate ingredientele pentru alergii; este nevoie de mult timp pentru a vă asigura că întregul personal știe ce este în toată mâncarea. În calitate de bucătar, îmi place să arunc lucrurile împreună și să folosesc resturi în jurul bucătăriei. Ar fi o întreprindere uriașă ca un bucătar să fie nevoit să eticheteze totul.

Sewall: Ar fi imposibil. Ar scoate romantismul din gătit. Ar lua romantismul din a ieși să mănânce. Ar lua romantismul din mâncare. Sunt responsabil să mă asigur că știi câte calorii sau grame de grăsime sunt la cină? Nu. Comandați o friptură medie-rară, responsabilitatea mea este să gătiți o friptură perfectă și să vă asigurați că este gustoasă și servită într-un mediu cu servicii excelente și atmosferă excelentă. Doriți să numărați calorii, să numărați calorii. Vrei să te distrezi, vino să mănânci aici.

Imagine exterioară O Ya de Amy Braga

Simțiți că există vreo obligație din partea restaurantelor, din punct de vedere al sănătății?

Cushman: Dacă cineva vrea să mănânce ceea ce vrea să mănânce, aceasta este decizia lor. Aceasta este o alegere individuală. Sunt atent la nutriție; Sunt fascinat de asta. De asemenea, cred că atunci când cineva mănâncă, nu este un sfârșit după ce îl ia în gură - va trece prin sistemul dvs. și nu vreau ca oamenii să primească indigestie, deoarece aceasta este încă o continuare a experienței restaurantului.

Sanchez: Dacă le-am hrăni în mod consecvent, atunci poate da. Îmi place să gătesc mâncare excelentă și îmi place să văd cum oamenii se bucură. Asta mă face fericit.

Sewall: Nu, absolut nu. Nu există nicio obligație. Dacă scopul tău este să fii un restaurant cu produse de sănătate, atunci aceasta este obligația ta, dar asta nu este responsabilitatea mea. Responsabilitatea mea este să ofer o experiență culinară bine rotunjită - mâncare interesantă și creativă pe care o consider o expresie a restaurantului în sine, dar numărarea caloriilor nu este treaba mea.

Ce zici de stereotipul că restaurantele sunt inerent nesănătoase?

Cushman: Depinde de tipul de restaurant. Dacă îți faci temele poți mânca sănătos chiar dacă mergi la restaurante de tip fast-food. Îți poți da seama dacă te gândești.

Sanchez: Cred că acesta este un stereotip pentru anumite restaurante, precum lanțurile dvs. naționale mai mari. Dar facem totul de la zero; Știu de unde vine totul.

Sewall: Nu poți da vina pe restaurante pentru propriul tău colesterol sau pentru că te-ai îngrășat prea mult. A te bucura din când în când pe o prăjitură mare și un burger este o modalitate excelentă de a te simți bine din când în când, atâta timp cât nu o faci în fiecare zi.

Imagine Tres Gatos de Lara Kimmerer

Crezi că a lua masa afară este sănătos sau nesănătos?

Cushman: Cred că există o tendință naturală în industria restaurantelor către o bucătărie mai conștientă. Toată lumea sare pe căruța de sănătate, ceea ce este un lucru bun. Cred că este o tendință excelentă și că se va scurge în mare măsură în restaurante.

Sanchez: La restaurantul nostru puteți avea diferite tipuri de experiențe. Puteți obține o carte și un pahar de vin, sau pur și simplu, puteți să cumpărați nimic sau să veniți la o cină lungă cu o petrecere mare. Tot felul de legături împreună. Toți se joacă puțin în fericirea noastră.

Sewall: În lumea restaurantelor, mâncarea este o sărbătoare. Este timpul să ne întâlnim cu prietenii și familia. Pur și simplu nu cred că este treaba mea să dau seama ce este bine pentru oameni și ce nu este bun pentru oameni. Nu mă îngrijorează sănătatea. Vreau ca oamenii să se distreze bine. Motivația mea este de a stimula simțurile, nu vă faceți griji că pun prea mult unt sau smântână în ceva.

Sunteți sănătos în viața de zi cu zi în afara lumii restaurantelor?

Cushman: Nu sunt un fanatic, dar sunt foarte conștient de sănătatea mea. Chinezii privesc mâncarea ca pe un medicament și eu, de asemenea. Cred că este medicamentul original, într-adevăr. Consider că doar mâncând foarte ușor în timpul zilei, mă mențin mai energic, ambițios și conștient. Dar ai nevoie și de varietate, motiv pentru care îmi permit să mănânc aripi de pui și să mă uit la fotbal la fel ca oricine altcineva.

Sanchez: Atât timp cât îmi amintesc, o dietă sănătoasă a fost întotdeauna cheia. Și acum, sunt foarte conștient de modul în care mănânc, deoarece într-adevăr începe să te afecteze mai mult decât atunci când erai mai tânăr. Am nevoie de mai multă energie și anumite alimente te fac să te simți mai bine. Beau mult mai puțină bere decât am făcut înainte. De asemenea, beau mult mai mult vin roșu. Am învățat că lucrurile se adună și se adună enorm în timp. Ceea ce mănânc va dicta cu adevărat cum îmi merge ziua.

Sewall: Acum câțiva ani am pierdut 52 de kilograme. Am avut colesterol ridicat și tensiune arterială ridicată, iar lucrul în restaurante nu este un stil de viață sănătos decât dacă îl faci. Ești înconjurat de mâncare, ești înconjurat de alcool, lucrezi ore târzii, ești într-un loc de muncă stresant și asta timp de 20 de ani te prinde. Așa că am făcut un efort conștient să fiu sănătos și să mănânc mai bine și mă gândesc la asta tot timpul. Pe măsură ce am avut copii, gândirea la ceea ce îi hrănesc a fost o evoluție interesantă pentru mine. Când mă retrag, prânzurile școlare vor fi un lucru important pe care îl susțin. În fiecare zi sunt foarte conștient de ceea ce pun în corpul meu; este foarte important în viața mea de zi cu zi.