Cumpărare, gătit și rețete

pulbere gelatină

Andrea/Flickr/CC 2.0

Gelatina este o proteină clară, fără gust, care îngroașă și solidifică alimentele lichide și semilichide, cum ar fi supele, marshmallows și matrițele aspic de modă veche. Asociată în mod obișnuit cu produsele marca Jell-O, gelatina provine din colagen de origine animală. Este, de asemenea, utilizat în produse de îngrijire personală, cosmetice, capsule de droguri și fotografie.

Fapte rapide

  • Origine: colagen animal din oase, țesut conjunctiv și piele
  • Perioada de valabilitate: Nedefinit
  • Înlocuitor: pectină, agar

Ce este gelatina?

Gelatina provine din colagenul găsit în oase, țesutul conjunctiv și pielea porcilor, bovinelor și a altor animale. Colagenul poate fi, de asemenea, derivat din oase de pește. Fierberea oaselor extrage proteina, care „se instalează” sau se solidifică parțial, pe măsură ce se răcește. Acesta este produsul stratului gelatinos, gras, deasupra unei oale de brichetă de casă. Gelatina comercializată în scopuri culinare este purificată înainte de a fi uscată și ambalată.

Soiuri

Gelatina vine în foi sau pulbere. Bucătarii profesioniști au tendința de a prefera foile subțiri, plate, numite și gelatină de frunze, deoarece se dizolvă încet și rezultă un produs final mai clar, cu un gust mai pur. Boabele individuale din pulbere de gelatină se dispersează mai ușor pe tot vasul și se dizolvă mai repede.

Foaia de gelatină poate fi găsită în patru puncte forte: bronz, argint, aur și platină. „Forța de înflorire” distinge fiecare nivel. Cu cât este mai mare rezistența la înflorire, cu atât sunt mai mari punctele de topire ale gelului și cu atât este mai scurt timpul de gelificare.

Utilizările gelatinei

Gelatina îngroașă budincile, iaurtul, bomboanele gumate, deserturile din gelatină de fructe, înghețata, panna cotta, marshmallows și multe altele. Poate fi amestecat în orice număr de lichide sau substanțe semisolide pentru a crea structură și formă.

Pachetele de gelatină vândute în majoritatea magazinelor alimentare conțin de obicei 1/4 uncie sau o lingură de pulbere de gelatină. Această cantitate este suficientă pentru a îngroșa aproximativ două căni de lichid, deși puteți folosi mai mult pentru a produce un produs final mai ferm. Ai nevoie de patru foi de gelatină pentru aceeași cantitate de lichid. Unele cookie-uri consideră că este mai ușor să numeri foile decât să măsoare sau să cântărească pulberea.

Gelatina se solidifică pe măsură ce se răcește și, în general, necesită refrigerare. Concentrația și gradul de gelatină determină temperaturile exacte la care se solidifică și se topește. Majoritatea gelatinei are un punct de topire aproape de temperatura corpului, ceea ce conferă alimentelor preparate cu gelatină o senzație de gură netedă, cremoasă, asemănătoare cu ciocolata.

Cum se gătește cu gelatină

Gelatina trebuie dizolvată într-o altă substanță pentru a fi activată. Aceasta înseamnă că orice rețetă care conține gelatină trebuie să aibă o componentă lichidă încălzită pentru ca gelatina să se dizolve. Mâncarea trebuie apoi răcită pentru a permite gelatinei să se întindă.

Se amestecă gelatina pudră cu apă caldă înainte de a o adăuga la o rețetă. Utilizați aproximativ trei linguri de apă pe lingură de gelatină, amestecați granulele și lăsați-o să stea câteva minute. Pe măsură ce gelatina absoarbe apa, aceasta se va îngroșa până la consistența sosului de mere. Înmuiați foile de gelatină de frunze în apă rece timp de cinci minute pentru a se înmuia, apoi stoarceți ușor frunzele pentru a îndepărta excesul de umiditate înainte de a utiliza.

Gelatina nu trebuie fiartă, deoarece căldura ridicată îi poate descompune structura și îi poate distruge capacitatea de solidificare. Anumite fructe, cum ar fi ananasul, guava și papaya, conțin enzime care pot inhiba și capacitatea gelatinei de a se solidifica. Procesul de conservare și pasteurizare distruge de obicei aceste enzime, ceea ce înseamnă că versiunile conservate ale acestor fructe pot fi utilizate cu succes cu gelatină.

Ce gust are gelatina?

Gelatina fără aromă nu trebuie să aibă gust sau miros. Preia gustul oricărui lucru pe care îl faci cu el. Motivul utilizării acestuia este de a crea o consistență asemănătoare gelului. Asigurați-vă că nu confundați gelatina cu Jell-O, gustarea cu gust de gelatină aromată.

Înlocuitor de gelatină

Deoarece gelatina este fabricată din colagen animal, nu este potrivită pentru dietele vegetariene sau vegane. Există alternative la gelatină care oferă o acțiune de gelificare similară. De exemplu, agar și caragenan provin din alge marine, iar pectina este derivată din fructe. Alți posibili înlocuitori includ arrowroot, gumă guar, gumă xantan și kudzu, dar toți îngroșează lichidele în mod diferit, deci căutați cea mai bună opțiune pentru aplicația dorită.

Gelatina marcată cu „K” a fost certificată kosher și provine din alte surse decât porcii. Pentru cei care evită produsele pentru bovine, poate fi utilizată gelatina făcută doar din carne de porc sau pește. Citiți pachetul cu atenție sau contactați producătorul pentru a confirma sursa.

Rețete cu gelatină

Gelatina face posibilă solidificarea lichidelor și oferă deseori structura deserturilor fructate.

De unde să cumpărați gelatină

De obicei, puteți cumpăra gelatină praf în culoarul de coacere al majorității magazinelor alimentare. Pentru foile de gelatină, în special un nivel specific de rezistență, uitați-vă la magazinele de produse de panificație sau online. Gelatina este ieftină, deși foile costă puțin mai mult decât pulberea.

Depozitare

Păstrați foile de gelatină și pulberea într-un loc răcoros, întunecat și uscat; expunerea la apă sau umezeală îi strică. Depozitată corect, gelatina durează la nesfârșit. Articolele fabricate cu gelatină trebuie să rămână la frigider, deoarece se pot descompune dacă sunt expuse la căldură.

Nutriție și beneficii

Pudra de gelatină pură nu conține carbohidrați sau grăsimi, ci doar proteine. Un pachet de 1 uncie de pulbere de gelatină conține aproximativ 23 de calorii și șase grame de proteine; cu doar nouă din cei 10 aminoacizi esențiali, nu se consideră însă o proteină completă.

Amestecurile de gelatină, cum ar fi deserturile Jell-O sau aspicurile făcute cu bulion, se numără adesea în aportul de lichide pentru diete speciale sau restricționate, datorită volumului mare de apă suspendat în gel.