wild

Unul dintre lucrurile mele preferate în ceea ce privește achiziționarea cărnii mele sălbatice este că vine cu un bonus suplimentar: grăsimea. Mulți vânători trec cu vederea grăsimea sălbatică și o resping, deoarece ar fi cele mai multe lucruri din grămada de intestin. Grăsimea vânatului sălbatic are însă o mare valoare.

Grăsimea de rață, de exemplu, este prețuită de bucătari și unii oameni plătesc bani serioși pentru mâncărurile care includ acest ingredient. Dar valoarea grăsimii de vânat sălbatic se extinde dincolo de păsări și, dacă aveți norocul să dobândiți o cantitate echitabilă, asigurați-vă că știți cum să o transformați în aur lichid.

În termeni culinari, redarea grăsimii de la un căprioar este denumită seu. Grăsimea de pe păsările de curte, cum ar fi curcanul și fazanul, devine schmaltz atunci când este redată. Grăsimea pe un porc se numește untură după redare.

Deoarece vânatul sălbatic este relativ slab, poate părea un efort mare să încercați să salvați fiecare rest de grăsime. Da, este plictisitor, dar acea lucrare de pe partea din față se va răsplăti de zece ori pe drum.

Păsări
În unele zile, nu vă limitați și nu veți avea suficiente păsări pentru a face un borcan mare cu grăsime topită. Puteți (și ar trebui) să îl utilizați. Trageți orice grăsime găsiți și adăugați-o în tigaia de gătit pentru a găti carnea. Cu toate acestea, în alte zile, veți avea o grămadă de păsări și atunci ar trebui să vă faceți timp pentru a reda toată grăsimea pe care o puteți. Când faceți grăsimea păsărilor, puteți menține pielea intactă, atâta timp cât ați smuls cu grijă toate penele.

Majoritatea vânătorilor/bucătarilor știu cât de bună poate fi grăsimea păsărilor de apă, dar rațele și gâștele nu sunt singurele animale din care ar trebui să luați grăsime. Am găsit utilizări pentru grăsimea de la multe dintre animalele pe care le vânăm, inclusiv elani, elani, căprioare, antilope, urși, porci și curcan.

Joc mare
Există trei domenii principale în care puteți găsi grăsime pe vânatul mare. Primul este fatback-ul subcutanat sau grăsimea situată între piele și mușchi. Următoarea zonă în care veți găsi grăsime se află în cavitatea corpului. Grăsimea Caul este rețeaua de grăsime care învelește stomacul și se atașează de splină. Se găsește în cerbi și porci. Micile buzunare de grăsime tare, numite suet în căprioare și untură de frunze la porci, sunt situate în jurul rinichilor.

Există, de asemenea, grăsime în interiorul țesutului muscular. Veți observa acest lucru într-o friptură bine marmorată, dar, din păcate, este absentă în jocul sălbatic.

Când prelucrați un animal, colectați bucăți mici de grăsime într-un castron. În timp ce puteți folosi grăsimea din oricare dintre zonele menționate mai sus, cea mai bună grăsime pentru gătit este stratul de sub piele de pe sferturi și din spate.

Folosiți cea mai mare parte a grăsimii ca o carcasă pentru a înfășura carnea. Salvați resturile rămase și bucățile mari găsite pe inelul exterior pentru grămada de redare.

Glandele sunt brute
Aveți grijă la bucăți semnificative de țesut alb moale (cum ar fi grăsimea găsită în interiorul piciorului din spate blocat lângă ochiul rotund), deoarece există probabil o glandă în interior. Aceste glande sunt bile mici, de culoare verde închis, aproximativ de mărimea boabelor de piper.

Glandele se găsesc, de asemenea, la toate păsările din apropierea rectului și atașate la coloana vertebrală de ambele părți. Acestea vor distruge o grămadă de grăsimi, așa că fiți atenți la lucrul cu cuțitele și aruncați-le.

Redare
În termeni de bază, redarea înseamnă doar purificarea și îndepărtarea apei din grăsime printr-un proces de fierbere lentă. Iată cum faci asta.

Clătiți bine grăsimea. Nu lăsați resturile sau părul să contamineze lotul, deoarece produsul final ar putea avea o aromă urâtă. Tocam grasimea in bucati mici si asezam-o intr-o oala. Adăugați un strop de apă pentru a împiedica arderea țesuturilor și reduceți căldura. Lăsați timp ca grăsimea să se încălzească ușor și să se topească. În cele din urmă, apa se va evapora, lăsând în urmă seuul lichid, untura sau schmaltz. După câteva ore (mai mult dacă aveți o cantitate considerabilă de grăsime) totul va fi redat complet.

Orice bucăți de piele sau carne rămase în urmă se vor transforma în crăpături sau fritoni, așa cum ar spune francezii. Sareți ușor aceste bucăți crocante și sfărâmați-le peste alimente, adăugați-le la rillettes sau mâncați ca gustare.

Odată ce ați obținut grăsimea complet redusă, strecurați-o printr-o sită cu ochiuri fine, tapetată cu pânză de brânză. Acest lucru va elimina solidele și impuritățile. Se toarnă produsul redat într-un borcan de sticlă și se lasă să se răcească complet.

Schmaltz va păstra în frigider până la șase luni. Untura și seuul sunt mai saturate, ceea ce le crește durata de valabilitate. Acestea se vor solidifica la temperatura camerei și pot rămâne în cămară un an sau mai mult.

Gătit cu grăsime de vânat
În forma cea mai de bază, grăsimile animale pot fi folosite ca mediu de gătit pentru fierbere și sotare. Alternativ, puteți stropi cantități mici de grăsime lichidată peste cartofi prăjiți sau legume, la fel cum ați face cu un ulei de finisare. Este o modalitate simplă de a adăuga aromă bogată garniturilor tale.

Deoarece grăsimile foarte saturate se răcesc rapid și pot acoperi limba ca ceara, nu este întotdeauna ideal să le folosiți ca ulei de gătit. În schimb, treceți grăsimea sălbatică prin râșniță înainte de redare. Apoi îl puteți adăuga la carne măcinată și cârnați sau îl puteți folosi în produse de patiserie.

În următoarele câteva săptămâni, voi împărtăși câteva dintre rețetele mele preferate care folosesc grăsime sălbatică de vânat. Dacă nu sunteți deja convinși că merită efortul de a reda și utiliza schmaltz, seu și untură, cred că aceste feluri de mâncare o vor face.