Cumpărare, utilizare și rețete

sunt

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Azotații de sodiu (NaNO 3) și nitriții de sodiu (NaNO 2) sunt compuși chimici naturali, utilizați în mod obișnuit în produsele din carne întărită, cum ar fi slănina și hot dog-urile. Pentru bucătarii de casă, un produs numit „sare roz” sau pulbere de Praga care combină nitriți de sodiu și/sau nitrați cu clorură de sodiu (sare) face posibilă conservarea în siguranță a cărnii pentru aromă și depozitare extinsă.

Fapte rapide

  • Utilizări: mezeluri
  • Denumiri comune: praf de Praga, sare roz, Insta Cure, DQ Cure
  • Perioada de valabilitate: Nedefinit

Ce sunt nitratul de sodiu și nitritul de sodiu?

Nitrații și nitriții sunt folosiți la vindecare, o categorie largă de tehnici de conservare a alimentelor, în special carne și pește, care implică utilizarea sării, zahărului și/sau deshidratării pentru a face alimentele neatractive pentru bacteriile care cauzează deteriorarea.

Nitrat de sodiu vs. Nitrat de sodiu

Una dintre cele mai vechi metode de vindecare a alimentelor a fost utilizarea sării. Sarea previne deteriorarea alimentelor printr-un proces cunoscut sub numele de osmoză, care aspiră umezeala din celulele bacteriei, ucigându-le prin deshidratare.

Azotatul de sodiu este un tip de sare care se întâmplă să fie deosebit de eficient ca conservant alimentar. Un mineral natural, azotatul de sodiu este prezent în toate tipurile de legume (legume de rădăcină, cum ar fi morcovii și verdeața cu frunze, cum ar fi țelina și spanacul), împreună cu multe fructe și cereale. Orice lucru care crește din sol atrage azotat de sodiu din sol.

Cuvântul „azotat” se referă la un compus format din azot, cea mai mare componentă a atmosferei noastre și un element prezent în abundență în sol și oxigen. Când azotatul de sodiu este utilizat ca agent de întărire, acesta este transformat în azotat de sodiu. Nitritul de sodiu posedă proprietăți antimicrobiene care îl fac un bun conservant. Interesant este faptul că procesul digestiv uman transformă azotatul de sodiu consumat prin fructe, legume și cereale în azotat de sodiu.

Soiuri

Pudra de Praga, sau sarea roz # 1, este un produs de vindecare rapidă pentru a fi utilizat cu carne care trebuie gătită înainte de servire sau care va fi afumată sau conservată, cum ar fi șuncă, sac de carne, carne de vită, cârnați, pește și slănină. Conține o concentrație de 6,25% nitrit de sodiu. Pudra # 2 din Praga este destinată produselor de vârstă uscată, cum ar fi prosciutto, șuncă în stil rustic, pepperoni și alte sosuri care nu necesită refrigerare. Conține azotat de sodiu pe lângă nitrit de sodiu, deoarece nitratul se transformă în nitrat într-o perioadă de timp, funcționând ca un fel de agent de întărire cu eliberare de timp în timpul unui proces de îmbătrânire îndelungat.

Majoritatea produselor pentru vindecarea sării vor fi vopsite în roz pentru a le distinge de sarea de masă obișnuită; Este posibil să vedeți nume alternative precum InstaCure, sel rose, amestec de întărire colorat, Tender Quick, Quick Cure, Slow Cure și DC sau DQ Cure. Orice cu numărul 1 este destinat utilizării cu rețete de întărire rapidă. Utilizați un produs # 2 pentru orice lucru care necesită un timp de întărire prelungit. Cele două tipuri de sare de întărire nu sunt interschimbabile. Nu confundați sarea de întărire roz cu sarea roz din Himalaya, un tip scump de sare de finisare gourmet.

Cum se utilizează nitrat de sodiu și nitrit de sodiu

Sarea roz # 1 poate fi adăugată pentru îngrijirea cărnii umede-curate înainte de gătit, cum ar fi carnea de vită, șunca și slănina. Adăugați 1 linguriță de nivel la lichid și la alte ingrediente de saramură pentru fiecare 5 kilograme de carne. Sarea roz # 2 poate fi adăugată la o rețetă pentru carne de vârstă uscată, cum ar fi prosciutto sau salam uscat. O regulă generală necesită 1 linguriță de nivel pentru 5 kilograme de carne, dar ar trebui să urmezi întotdeauna rețeta cu precizie.

Ce gust are?

La fel ca sarea kosher, sarea de întărire îmbunătățește aroma cărnii. Cu toate acestea, nitratul de sodiu și nitritul de sodiu pot fi toxice, cu excepția cazului în care sunt utilizate conform intenției. Nu ar trebui să folosiți niciodată săruri de întărire pentru a aromă mâncărurile pentru consum imediat (adică o friptură pentru grătar) sau la masă.

Nitrat de sodiu și înlocuitori de nitrit de sodiu

Puteți folosi săritor sau azotat de potasiu pentru a vindeca carnea care va fi gătită înainte de servire, cum ar fi slănina. Asemănător cu vindecarea sării, salitrul extrage apa din celule, creând un mediu inospitalier pentru bacterii. Este rar utilizat în comerț din cauza rezultatelor inconsistente, dar poate rezista la conservarea bucătăriei de sare în casă # 1.

O altă opțiune este sarea de mare simplă, pe care o puteți folosi în locul sărurilor de întărire # 1 sau 2. Cu toate acestea, în timp ce sarea de mare va conserva efectiv carnea și îi va oferi o aromă bună, nu va spori culoarea, așa cum o face sarea de întărire efectivă.

În cele din urmă, sucul de țelină sau pudra de țelină pot înlocui o sare de întărire # 1, dar nu oferă măsurătorile precise pe care le obțineți cu pulberea de Praga ambalată.

Rețete

Sarea roz face posibilă vindecarea cărnii la domiciliu. Majoritatea rețetelor pentru bucătăriile casnice utilizează un produs nr. 1 pentru cărnile vindecate rapid, cum ar fi slănina și carnea de vită.

De unde să cumpărați

Puteți cumpăra pudră de Praga sau sare roz online de la o varietate de comercianți cu amănuntul, inclusiv în cantități mari. Un magazin alimentar bine aprovizionat poate transporta pachete mai mici, în special în toamnă; priviți pe culoar cu instrumente de conservare sau de conservare a alimentelor la domiciliu. Puteți să o găsiți și la magazinele de aprovizionare pentru vânătoare sau la o măcelărie.

Depozitare

Sarea de întărire durează la nesfârșit dacă o depozitați într-un recipient etanș într-un loc răcoros, întunecat și uscat. Nu refrigerati sau congelati sarea de intarire, care poate introduce umezeala in produs.

Nutriție și beneficii

Sarea de întărire nu adaugă niciun beneficiu nutrițional alimentelor, dar crește semnificativ conținutul de sodiu al cărnii întărite. În 2006, Organizația Mondială a Sănătății a publicat un raport care avertiza că nitrații de sodiu și nitriții din carnea vindecată sunt probabil cancerigeni la om; studiile ulterioare nu au produs o concluzie definitivă în această privință. Cu toate acestea, ghidurile generale de sănătate recomandă o dietă în mare parte pe bază de plante și un consum limitat de alimente procesate.