Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Am copt această pâine sau o variantă a ei, de atâtea ori am pierdut numărul. Această pâine s-a născut când m-am murdărit pentru prima dată cu făină și apă. Părintele său - dacă ai putea să-i spui așa - a fost inițial pâinea Tartine a lui Chad Robertson cu levainul său lichid, adusă la viață, nu cu frământare intensivă, ci mai degrabă o serie de pliuri în timpul fermentării în vrac.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat a crescut de atunci. A dezvoltat o personalitate proprie, pe măsură ce mi-am extins repertoriul de copt și am investigat numeroasele fețe ale coptului aluat dospit în mod natural. A luat și a pierdut trăsături de la mulți mari brutari de acolo, împrumutându-se din inspirația lor și oferindu-mi o direcție de a ridica această pâine în ceva al meu. Această pâine este una care nu are un gust complet ca orice altceva pe care am avut-o și, cu toate acestea, încă folosește multe dintre aceleași procese și ingrediente.

Acesta este unul dintre cele mai bune lucruri despre pâine: poate avea un gust și un aspect dramatic diferit doar prin schimbarea celor două mâini care o creează. Numirea acestui post „cea mai bună rețetă a mea de aluat” este o pretenție înaltă, dar sincer, cred că aceasta este cea mai bună pâine pe care am făcut-o până acum.

pâinea

Reved uneori o discuție pe care am avut-o cu câțiva cititori ai acestui site și comentariile lor: „pâinea este doar pâine, este ceva de mâncat și este ceva care dă viață, nu este suficient?” Sunt de acord, dar atunci când ceva devine o pasiune pentru dvs., este important să vă stabiliți obiective înalte și să vă entuziasmați când se fac descoperiri. Nu este oare definiția unei ambarcațiuni și neclintirea implacabilă?

Mi-am luat cea mai bună rețetă de aluat de lapte de la cea mai naștentă formă până la stadiul actual și pot urmări de-a lungul anilor fiecare schimbare la formula sau procesul său - și sunt sigur că voi schimba lucrurile bine în viitor, pe măsură ce continuă să evoluează - un lucru în curs.

Da, este excesiv într-un fel, dar există și exces de ambiție.

John Mayer

Poate că rețeta reală pentru această pâine nu este cea mai importantă parte, ci mai degrabă lecțiile și cunoștințele învățate pe parcurs pe măsură ce îmi perfecționez continuu competența de coacere. Nu pretind că această rețetă va produce pâinea perfectă de fiecare dată, dar îndrăznesc să spun că vine cea mai apropiată pentru mine - și asta e palpitant.

Această pâine este pâinea pe care vreau să o fac cel mai des, cea pe care familia mea o cere cel mai des și cea pe care o împărtășesc cel mai des. Am un loc special pentru pâinea integrală de grâu și, din punct de vedere gustativ, ar putea să mă facă să vreau să numesc asta preferatul meu într-o zi, dar versatilitatea acestei pâini este destul de greu de învins. De fapt, coac acest lucru atât de des încât congelatorul meu are un raft întreg căptușit cu pâini pre-feliate învelite și în pungi etichetate cu panou perfetto2.

În timp ce formula reală pentru cea mai bună rețetă a mea de aluat este pur și simplu un amestec de făină, apă, sare și levain, există multe nuanțe aici la care să acordați o atenție deosebită; iată câteva lucruri cheie pentru a face cu succes această pâine:

  1. Un starter activ
  2. O autoliză
  3. O hidratare ridicată
  4. Rezistență suficientă a aluatului
  5. Fermentare caldă în vrac
  6. O dovadă lungă și rece

Înainte de a scrie această postare, mi-am scos carnetul de încredere și am paginat paginile scrise de mână (și pline de făină) pentru a găsi orice momente „ah-ha” mâzgălite sau mici note notate în margine, împreună cu câteva cuvinte de blestem presărate și le-ați grupat în această intrare (fără cuvinte blestemate pentru ao menține curată). Un compendiu de feluri care conține ideile mele, descoperiri și momente ah-ha.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat nu necesită un amestec exotic de făină greu de găsit, o construcție complicată de levain în mai multe etape sau utilizarea unui mixer mecanic. Este construit în jurul preparării acestei pâini în bucătăria de acasă.

Cea mai bună rețetă a mea de aluat este foarte hidratată și poate fi o provocare. Simțiți-vă liber să reglați hidratarea pentru a se potrivi mediului și făinii; după cum știm, fiecare pungă de făină poate fi diferită. Dacă nu sunteți obișnuiți să lucrați cu aluat cu hidratare ridicată, vă rog începe cu hidratare undeva la mijloc și încet încet.

Selectarea făinii

Am încercat o mulțime de făină acolo, într-adevăr nu tot ce există, dar am comandat destule acum ca tipul UPS să creadă că aș putea avea o brutărie în curtea mea. Am copt niște pâine grozavă cu Hayden Flour Mills (inclusiv această minunată pâine albă Sonora Sourdough), Central Milling și Giusto’s. Am avut, de asemenea, un mare succes cu soiurile regelui Arthur (în special făina lor de pâine când am nevoie de puțină putere suplimentară în aluatul meu).

Am făcut în mod constant pâini incredibile cu făina lui Giusto; Mi-aș dori doar să fie organic. Cu toate acestea, mă găsesc comandând o cutie cu ea aici și acolo și mă bucur de rezultate de fiecare dată. Desigur, așa cum am menționat anterior, încercați mai întâi orice este local (din păcate, sursa mea de făină locală, organică nu mai este) și ceea ce vă place.

Când încercați făină nouă, nu uitați să rețineți mai multă apă decât ați putea altfel și apoi adăugați-o încet la sfârșitul amestecării sau pe parcursul fermentării în vrac. Acum, la cea mai bună rețetă a mea de aluat.

Dacă sunteți nou-nouț în ceea ce privește coacerea aluatului, verificați rețeta mea pentru pâine cu aluat pentru începători; are informații detaliate despre fiecare etapă a procesului de coacere.

Cea mai bună rețetă cu aluat

Vitale

Greutatea totală a aluatului1.800 de grame
Făină pre-fermentată6,40%
Hidratare85,00%
Randament2 x 900g pâini

Formula totală

Ținta temperatura finală a aluatului (FDT) este de 78 ° F (25 ° C). Acest aluat iubește un mediu cald. Încercați să păstrați aluatul la temperaturile enumerate, dacă este posibil; folosiți cuptorul cu lumina aprinsă în interior, cuptorul cu microunde cu un castron cu apă aburitoare sau o dovadă. Folosesc termometrul meu cu citire instantanee pentru a verifica periodic temperatura aluatului pe tot parcursul.

Pentru mai multe informații despre cum să calculați DDT, să monitorizați temperatura și să mențineți temperatura, consultați postarea mea despre Importanța temperaturii aluatului în coacere.

După cum am menționat mai sus, cea mai bună rețetă a mea de aluat este o hidratare extrem de mare. Dacă este prima dată când lucrați cu această rețetă, reduceți cantitatea totală de apă sau rețineți apa în timpul amestecării pentru a vă asigura că aluatul dvs. poate face față adaosului. Cantitatea de apă pe care o va manipula aluatul dvs. va varia în funcție de făina și mediul înconjurător - jucați-l în siguranță la primele câteva coaceri și lucrați apa treptat odată ce vă simțiți aluatul.

Cea mai bună metodă de rețetă a mașinii mele

1. Levain - 9:00 a.m.

Construiți levainul lichid dimineața și păstrați-l undeva cald la aproximativ 25-26 ° C (5-7-80 ° F) ambiant timp de 5 ore.

Dacă nu ați citit încă postarea mea despre rutina mea de întreținere a prăjiturii cu lapte praf, consultați-o pentru câteva indicii utile despre ce să căutați când pâinea dvs. pentru pâine prăjită și levain sunt coapte și gata de utilizare.

2. Autolyse - 12:30 p.m.

Se amestecă făina și apa într-un vas până se încorporează toate bucățile uscate, apoi se acoperă. Asigurați-vă că toată făina uscată este hidratată - depozitați lângă levain (vrem ca temperatura aluatului să rămână caldă).

3. Mix - 14:00.

Adăugați următoarele ingrediente în aluatul dvs. în vasul de amestecare care a suferit o autoliză. Adăugați apa încet, în etape, în timp ce amestecați și opriți adăugarea de apă dacă aluatul se simte excesiv de umed sau supat în orice moment.

GreutateIngredient
95gApă
17gSare fină de mare
150gLevain lichid copt (vezi mai sus)

Efectuați falduri timp de aproximativ 2-3 minute în castron. Apucați sub o parte, trageți în sus și peste în cealaltă parte, apoi rotiți puțin vasul și repetați. Fac asta probabil de 30 de ori cam așa (merge rapid și ușor). În cele din urmă, aluatul ar trebui să fie în continuare neclintit, dar va fi mai neted și va începe să se țină mai mult împreună în castron.

Dacă sunteți un fan al tehnicii de amestecare slap & fold pe care am descris-o în trecut, puteți face acest lucru, dar fiți conștienți că este dificil la această hidratare. Cel mai bine este să plesniți și să pliați aluatul fără a adăuga toată apa rezervată pentru a obține aluatul neted și puternic. Apoi, întoarceți aluatul în bolul de amestecare și adăugați încet apa rămasă în timp ce pliați aluatul.

Consider că nivelul corect al rezistenței aluatului în acest moment este important. Vreți ca aluatul să fie neted, elastic și puternic, dar nu trebuie să fie pe deplin dezvoltat și va fi totuși șubred. Vom continua să întărim aluatul prin întindere și pliuri în fermentație în vrac.

Transferați aluatul într-o cadă sau într-un vas cu pereți groși pentru fermentarea în vrac.

5. Fermentarea în vrac - ora 14:15 până la 18:15.

La temperatura ambiantă de 78 ° F (25 ° C), fermentarea în vrac trebuie să aibă loc timp de aproximativ 4 ore. Efectuați șase seturi de întinderi și pliuri în timpul volumului. Primele trei sunt la intervale de 15 minute, iar ultimele trei la intervale de 30 de minute. După aceste pliuri (au trecut 2 ore și 15 minute), lăsați aluatul să se odihnească pentru restul fermentației în vrac.

Mă întind și pliez mai viguros la începutul vracului decât de obicei, deoarece este extraordinar de slăbit și extensibil (datorită hidratării și autolizei ridicate a acestei rețete). Ridicați o parte a aluatului cu ambele mâini și trageți-o în sus, chiar înainte de a o rupe și pliați-o pe cealaltă parte. Rotiți recipientul și repetați de 4 sau 5 ori. Acesta este un set.

Mai sus, puteți vedea cea mai bună aluat de rețetă cu aluat la jumătatea volumului, după aproximativ 2 ore. Deocamdată nu există o creștere semnificativă, dar marginile încep să cupleze în jos, iar textura aluatului se netezește ușor. Mai avem încă câteva falduri de făcut și mai multă forță de construit.

Este esențial ca aluatul să fie menținut aproape de 25 ° C (78 ° F) cât mai mult posibil (fluctuații minore în sus și în jos sunt ok). Dacă temperaturile scad prea mult, este posibil să trebuiască să extindeți durata fermentației în vrac pentru a compensa, și invers. Folosiți-vă judecata, semnele descrise mai jos și fiți flexibili.

La sfârșitul vracului, aluatul dvs. ar trebui să arate foarte gazos, cu niște bule ici și colo, iar marginile în care aluatul se întâlnește cu bolul trebuie să fie ușor bombate. Puteți vedea toate aceste semne în imaginea de mai sus.

Când scuturați ușor castronul, întreaga masă se mișcă dintr-o parte în alta - foarte vie. De asemenea, veți observa că, comparativ cu fotografia de la începutul vracului, aluatul este mai fin și își ține marginile, pliurile și cutele mai ușor (majoritatea umflăturilor și crestelor pe care le vedeți se datorează gazelor prinse de la fermentare).

6. Divide & Preshape - 18:15.

Împărțiți aluatul în două jumătăți și formați ușor fiecare într-o rotundă. Apoi, lăsați aluatul să se odihnească timp de 30 de minute, descoperit. Acționați rapid atunci când manipulați acest aluat și bazați-vă foarte mult pe cuțitul dvs. Încerc să-mi folosesc mâinile cât mai puțin posibil când mă ocup de aluat în acest moment.

7. Forma - 18:45.

Făinați ușor vârfurile de aluat și făinați suprafața de lucru. Cu această rețetă folosiți puțin mai multă făină la suprafață decât în ​​mod normal, aluatul va fi extrem de lipicios și umed. Întoarceți fiecare rundă și formați într-un batard (a se vedea notele de mai jos) sau boule, indiferent de preferință.

Prefer să le modelez ca batarde, iar metoda mea de modelare este următoarea:

  1. Flip rotund preformat
  2. Îndoiți fundul până la jumătate
  3. Îndoiți partea stângă la aproximativ 3/4 spre dreapta
  4. Îndoiți partea dreaptă pentru a acoperi stânga
  5. Întindeți partea de sus și îndepărtați-vă de centru și îndoiți-o până la jumătate (veți avea acum o „literă”)
  6. Luați puțin din aluat pe părțile laterale de lângă vârf și întindeți-l peste centru, astfel încât aluatul să se încrucișeze. Imaginați-vă că legați un pantof unde vă apucați mai întâi șireturile și le traversați
  7. Repetați de trei ori de sus în jos (rezultatul va arăta ca un pantof dantelat)
  8. Luați fundul și rotiți ușor aluatul până sus și încercați să-l sigilați ușor când ați terminat de rulat

Alternativ, dacă aluatul se simte destul de puternic, l-ați putea modela „alungind” aluatul. Pentru mai multe instrucțiuni despre cum să modelezi acest aluat ca o pâine alungită, vezi postarea mea despre cum să modelezi un batard (cu videoclip!).

Bannetoni lungi de 14 ″

După modelare, lăsați aluatul să se odihnească pe bancă câteva minute și apoi așezați-l într-un banneton care este ușor praf cu făină albă. Veți vedea deasupra banetoanelor mele care oferă aluatului mult spațiu pentru relaxare și extindere în frigider peste noapte. Dacă recipientul dvs. de protecție se află pe partea mai mică și găsiți aluatul aproape revărsat peste margini, ar putea fi timpul pentru un coș mai mare.

8. Dovadă - 19:25.

Acoperiți-vă banetonul cu plastic și puneți-l în frigider la 38 ° F (3 ° C) timp de 15-16 ore.

9. Coaceți - Dimineața următoare: Preîncălziți cuptorul la 9:00 a.m., coaceți la 10:00 a.m.

Preîncălziți cuptorul la 230 ° C (450 ° F). Scoateți aluatul din frigider (nu este nevoie să lăsați aluatul să ajungă la temperatura camerei) și descoperiți. Coaceți 20 de minute cu abur, apoi îndepărtați tigaile aburitoare sau capacul cuptorului olandez/aragazului combinat. Apoi, coaceți încă 30 de minute până când faceți după bunul plac. Îmi place să coac destul de întunecat, așa că extind uneori această a doua jumătate a coacerii până când obțin crusta pe care o caut.

Am marcat aluatul cu o singură bară lungă pentru a obține acea deschidere dramatică când am copt-o. Țin lama la un unghi rezonabil de superficial, astfel încât pielea încordată creată în timpul modelării se va „dezlipi” înapoi pe măsură ce pâinea se ridică. Mi-am aburit cuptorul în modul meu obișnuit, descris aici în postarea mea despre cum să vă aburiți cuptorul de acasă pentru coacere.

După ce ați terminat pâinea, scoateți-o și lăsați-o să se răcească pe o grătar pentru 1-2 ore. Vedeți postarea mea despre cel mai bun mod de a păstra pâinea după ce a fost coaptă pentru câteva sfaturi despre păstrarea ei pe tejghea și înghețarea dacă credeți că nu veți trece prin ambele pâini într-o săptămână.

Concluzie

Este greu să exprim în cuvinte cât de mult mă bucur de această „cea mai bună rețetă a mea de aluat”. O coac aproape în fiecare săptămână (uneori de mai multe ori, dacă sunt coaptă pentru prieteni și familie), și totuși de fiecare dată când o trag din cuptor, zâmbesc. Culoarea crustei, interiorul deschis și ușor, doar cea mai mică percepție a notelor acre și modul în care se zdrobește când este prăjit. Aș putea continua și continua.

Fotografiile de urmat sunt rezultatele unor coaceri recente împrăștiate care au urmat exact acest proces și au un rezultat ușor diferit. Veți observa că unele sunt puțin mai întunecate, unele au mai multă sau mai puțină făină pe ele, unele se extind diferit în cuptor, iar altele sunt mai înalte și altele mai scurte - aceasta este natura coacerii.

Cu coacerea, fiecare coacere este diferită, indiferent cât de consecvent încercați să fiți. La fel se întâmplă și cu tatăl meu și cu restaurantul său italian, iar motivul pentru care uneori voi primi un telefon în mijlocul după-amiezii: „hei, aluatul de pizza este incredibil astăzi, ar trebui să te îndrepți și să iei ceva”.

Crustă

În copilărie, eram cunoscut că iau felii de pâine, decupez centrul și mănânc crusta. Obișnuia să-mi enerveze familia, deoarece ei ajungeau în coșul de pâine doar pentru a găsi felii doar din părțile moi. Atât de mult îmi place crusta! Poți să mă învinovățești, totuși?

Mă bucur de pâine cu o crustă groasă, masticabilă, dar această pâine cu crusta sa delicată și crăpată ocupă primul loc pentru mine. Chiar dacă le coac destul de întunecate, crusta rămâne subțire și fragilă, trosnind sub cea mai mică presiune. Îmi place să folosesc „călcâiul” (chiar sfârșitul) acestei pâini pentru a mânca supă sau combinat cu felii de brânză. Este delicios.

Fărâmă

Cred că există un echilibru cu pâinea de acest fel. Este posibil să lăsăm firimiturile să se deschidă prea mult, dar pentru mine acest lucru este corect. Zonele deschise împrăștiate cu acele benzi translucide care se întind de la perete la perete, o mișcare dinamică către aceste zone, aproape vă arată cum s-a efectuat modelarea.

Gust

Această pâine are un indiciu aproape imperceptibil de acrișor și, din această cauză, aromele de grâu din făină apar. Are o firimitură incredibil de fragedă, moale, care aproape se dizolvă în gură. Este unul dintre acele alimente rare la care ați început să vă mușcați gura începe să vă ude.

În cele din urmă, pâinea este doar pâine. Dar este, de asemenea, personalul vieții și a fost de mii de ani. Este, de asemenea, mai mult decât suma ingredientelor pe care le adăugați în vasul de amestecare. Acesta este modul în care te face să te simți atunci când îi dai un prieten, iar aceștia rânjesc urechea la ureche în timp ce iau o mușcătură mare. Cunoașterea faptului că ați creat acest lucru în câteva zile, care a fost odată o bucată pe tejghea și acum este o mâncare incredibil de delicioasă menită să fie împărtășită. Pentru mine, aceasta este pâinea adevărată și cea mai bună rețetă a mea de aluat până acum.