Dar nu este prea târziu să ne schimbăm obiceiurile alimentare.

Citiți totul despre cele mai recente deschideri de gimnastică, evenimente sănătoase și tendințe de fitness în buletinul nostru informativ Wellness de două ori pe săptămână.

ceea

David Ludwig regândește modul în care mâncăm./Fotografie de Tony Luong

La sfârșitul anilor 1990, David Ludwig a adus 12 adolescenți obezi în clinica sa pentru ziua respectivă și i-a hrănit cu fiecare masă prescrisă. A fost un experiment simplu: mesele aveau toate același număr de calorii, dar conțineau diferite tipuri de alimente.

La acea vreme, se credea în general că o dietă bogată în grăsimi ducea la un corp bogat în grăsimi: tu erai ceea ce ai mâncat. Americanii petrecuseră zeci de ani reducând grăsimea din alimentele lor, în efortul de a fi mai slabi și mai sănătoși. Și totuși, studiile au arătat în mod constant că acest lucru nu a funcționat - persoanele cu diete cu conținut scăzut de grăsimi au experimentat rate ridicate de foame și orice greutate pe care au pierdut-o a fost în curând recâștigată. Ludwig a vrut să știe ce se întâmplă prost. Poate că a avut legătură cu tipurile de calorii pe care le-am mâncat, nu doar câte.

Ludwig, care tratează acum obezitatea la Spitalul de Copii din Boston și este profesor de nutriție la Școala de Sănătate Publică din Harvard, și-a hrănit subiecții adolescenți cu mâncăruri care toate aveau ratinguri diferite în ceea ce privește indicele glicemic, care măsoară cât de repede crește zahărul în sânge după o masă. De exemplu, fulgi de ovăz instant sunt cu un conținut ridicat de IG: foarte procesat și rafinat, este digerat rapid și aruncă zahăr în sânge în câteva minute. Dar făina de ovăz de modă veche, făcută cu ovăz tăiat din oțel, un aliment cu IG scăzut, se digeră mult mai încet, îndepărtând zahărul în sânge puțin câte puțin.

În următoarele câteva ore, Ludwig și echipa sa au monitorizat cât de foame se simțeau adolescenții și cât consumau în gustări. Adolescenții din regimul cu IG crescut au devenit foame și au mâncat o mulțime de gustări după masă - cu 80% mai multe calorii în gustări în acea zi decât cei care au luat mese cu IG scăzut. „Dacă doar jumătate din această diferență de calorii ar apărea zi de zi”, spune Ludwig, „ar putea explica cea mai mare parte a epidemiei de obezitate din Statele Unite”.

Mai târziu, Ludwig a urmărit 21 de adulți tineri supraponderali pe o perioadă de trei luni, în timp ce îi hrănea cu trei diete diferite: cu conținut scăzut de grăsimi, cu carbohidrați cu conținut ridicat de carbohidrați, cu un conținut scăzut de grăsimi și cu o dietă cu o cantitate egală de grăsimi și carbohidrați.

În cele din urmă, dieta cu conținut scăzut de grăsimi a avut un efect puternic negativ: atunci când subiecții erau pe ea, au ars cu 325 de calorii mai puțin pe zi. Adică, metabolismul lor a încetinit dramatic în comparație cu atunci când urmau o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați, ceea ce a făcut o treabă mult mai bună de a arde calorii decât de a le stoca. De fapt, a fost ca și cum cei care au urmat o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut scăzut de IG ar fi făcut o oră suplimentară de exercițiu în fiecare zi fără să ridice un deget.

Dacă ceea ce vedea Ludwig era corect, a însemnat că tot ce credeam că știm despre mâncare este greșit. Corpul nu este doar un rezervor de benzină. O calorie nu este doar o calorie. După cum spune colegul lui Ludwig, Mark Hyman, autor și medic la Cleveland Clinic, „Alimentele nu sunt doar alimente - sunt informații folosite de organism”.

De asemenea, a însemnat că ultimii 40 de ani de sfaturi alimentare au fost o greșeală teribilă și costisitoare.

De zeci de ani, sfaturile nutriționistilor și ale guvernului despre alimentație și obezitate au primit un mesaj puternic și simplu: Mănâncă mai puține grăsimi. Industria alimentară a răspuns cu o campanie masivă de substituție pentru a scoate grăsimea din alimente. „Fără grăsimi” și „mai puține grăsimi” au devenit puncte de marketing aproape obligatorii. Hostess a oferit Twinkies cu conținut scăzut de grăsimi, iar Nabisco a oferit prăjituri de mâncare ale diavolului SnackWell fără grăsimi. A funcționat: La începutul anilor 1960, dietele noastre aveau aproximativ 42% grăsime; acum sunt 33% grase.

Dar nu am devenit mai sănătoși. La începutul anilor 1960, 13% dintre adulți erau obezi și doar aproximativ 1% aveau diabet de tip 2. Acum, 35% dintre adulți sunt obezi și 13% au diabet de tip 2.

„În ciuda faptului că mâncăm mai puține grăsimi, suntem mai grăsimi ca niciodată”, spune Ludwig. Ce se întâmpla? Și cum ar putea fi remediat?

De-a lungul istoriei speciilor, oamenii au fost obișnuiți cu alimente naturale, în mare parte neprelucrate, care necesită timp pentru a digera și a furniza energie în sânge. Acesta este ritmul natural al mâncării și al energiei: digestie în ore, nu în câteva minute.

Dar când am scos grăsimea din dietă, a apărut o problemă: fără grăsimi, alimentele nu aveau un gust atât de bun, așa că industria a înlocuit grăsimile cu carbohidrați rafinați. Rezultatul: alimente foarte procesate, rafinate. În ultimii 20 de ani, Ludwig a studiat efectele acestor noi comestibile, la care se referă în mod esențial ca „alimente pre-digerate”.

Când aceste alimente bogate în carbohidrați se grăbesc să aducă zaharuri în sânge, organismul reacționează producând cantități mari de insulină.

Iar insulina este semnalul care trimite energia primită pentru a fi stocată, mai degrabă decât arsă. „Atât de multă insulină este secretată când mâncăm acești carbohidrați digerați rapid, încât ne conduce toți nutrienții în depozitare în câteva ore după masă”, spune Ludwig. Dar asta lasă corpul fără nimic de ars. Este ca și cum ai depune bani într-o bancă, dar nu te-ai lăsa în numerar.

„Când caloriile sunt tăiate așa, creierul percepe foamea. Nu înregistrează faptul că există o mulțime de calorii încă stocate în celulele adipoase. Vede doar că nu există suficiente calorii în sânge. Se crede că este o foamete; nu este suficientă mâncare. Nu contează câte calorii sunt stocate în celulele adipoase. Dacă zahărul din sânge se prăbușește, creierul tău are un risc imediat. ”

La câteva ore după ce ați mâncat o masă cu conținut ridicat de IG, trecerea graba zahărului, iar apoi nivelurile de zahăr și alți combustibili, în special acizii grași, se prăbușesc în sânge. Nivelul scăzut de calorii din sânge provoacă acum foamea și trimite hormoni de stres.

„Corpul [percepe] asta ca pe o criză ... o criză metabolică”, spune Ludwig. „Deci nu este ceea ce se întâmplă la masă sau o oră sau două mai târziu. Este ceea ce se întâmplă patru ore mai târziu. Acesta este momentul când gustezi sau nu, sau dacă te așezi la următoarea masă [alegi] [porții] de dimensiuni normale sau supradimensionate în funcție de foamea ta. "

Aceasta este o problemă pentru persoanele care fac dietă: atunci când oamenii reduc caloriile și încep să slăbească, „Corpul începe să se lupte”, spune Ludwig. Iar prima apărare este creșterea nivelului foamei. „O putem ignora câteva ore sau câteva zile. Dar imaginați-vă că vă simțiți disperat de foame zi de zi, fără alinare. Și cu cât continuați mai mult dieta, cu atât foamea devine mai severă ”.

Cercetările lui Ludwig subminează, de asemenea, multe dintre prejudecățile noastre împotriva celor care se luptă cu greutatea lor. „Noi, ca cultură, credem că persoanele cu această problemă medicală specială au un defect de caracter mai fundamental decât persoanele cu aproape orice altă problemă medicală”, spune el. „Presupunem că le lipsește doar voința de a face ceea ce știu că este potrivit pentru ei. Le dăm vina. Este evident fals ”.

În schimb, spune Ludwig, dieta americană „ne pune hormonii și zahărul din sânge într-o plimbare cu roller-coaster - masă după masă, zi după zi ... Dacă aceste teorii sunt corecte, acest lucru explică o creștere substanțială a creșterii în greutate observată în ultimii 40 ani. "

Când Ludwig devine ciudat după prânz, se întoarce spre gustările ascunse în jurul biroului său. Deschide sertarul de sus al biroului pentru a-mi arăta: „De obicei, am o grămadă de nuci aici și ...” Acolo, într-un înveliș roșu, se află o bară mare de ciocolată neagră. „Recomand minimum 70% [cacao]”, spune el. Alimente bogate în grăsimi. Și borcanul de lângă birou, cu o lingură lângă el?

Unt crud de cocos. O grămadă de grăsimi. O răspândește pe ceva? - Nu, mănâncă doar câteva linguri în mijlocul după-amiezii.

Pe cât poate, Ludwig și soția sa, Dawn, un maestru bucătar, mănâncă conform noii sale teorii a alimentelor - favorizează alimentele cu digestie lentă, fără mulți carbohidrați procesați. Fiul lor de șapte ani ajută la prepararea desertului: ciocolată neagră cu o păpușă de unt de arahide. Servesc ceai numai cu smântână grea, nu cu lapte.

Împreună, Ludwigs încearcă să aducă această nouă știință la curent, pentru a schimba modul în care mănâncă americanii. Au recrutat 235 de persoane - unele la Boston Children’s și altele din SUA - pentru a urma un curs de formare de 16 săptămâni în noul lor concept de alimentație sănătoasă. Dawn, care a instruit bucătari și bucătari de casă de ani de zile, a lucrat cu David pentru a pune la punct un manual și un program pas cu pas, al cărui obiect este parțial să ajute subiecții să piardă în greutate și, mai important, să stabilească obiceiuri durabile de gătit și mâncat.

„Acesta este un stil de viață, nu o dietă”, spune ea. Persoanele din program nu numără calorii, ci în schimb învață să aleagă alimente care să le facă să se simtă mulțumite și să nu le fie foame, eliminând în același timp o mulțime de alimente foarte rafinate. Programul lor stă la baza noii cărți a lui Ludwig, Always Hungry? Cuceriți pofta, recalificați-vă celulele grase și pierdeți în greutate permanent. Cartea urmează să fie lansată pe 5 ianuarie.

În același timp, Ludwig și colegii săi s-au angajat în unul dintre cele mai mari și mai lungi studii de hrănire încercate vreodată - în urma a 150 de studenți și facultăți de la Universitatea de Stat Framingham, pentru un întreg an universitar, pe diete controlate. Întregul grup își va pierde mai întâi 10% sau mai mult din greutate la o dietă inițială, apoi va fi trecut pentru restul anului la una dintre cele trei diete: 20% grăsime cu 60% carbohidrați; 40% grăsime cu 40% carbohidrați; sau 60% grăsime cu 20% carbohidrați.

La Framingham State, studiul are propria sa bucătărie și are grijă să ofere mâncăruri atrăgătoare, similare pentru fiecare grup. De exemplu, o masă mexicană va avea arome similare, dar cu proporții sau tipuri diferite de alimente.

Ei caută să ofere mai multe dovezi că ceea ce mănânci este la fel de important, dacă nu chiar mai mult, ca cât mănânci. Și există dovezi că munca lui Ludwig are un efect.

Anul acesta, pentru prima dată în mai mult de trei decenii, Comitetul consultativ federal pentru orientări dietetice, un grup de oameni de știință care au stabilit politici guvernamentale privind nutriția, și-au eliminat limita de grăsimi și nu mai recomandă alimente cu conținut scăzut de grăsimi pentru tratarea obezității. Este o schimbare revoluționară către îngrijorarea mai multă a carbohidraților procesați decât a grăsimilor.

„Limita totală a grăsimilor este un concept depășit, un obstacol în calea schimbării sensibile care promovează alimente dăunătoare cu conținut scăzut de grăsimi, subminează eforturile de limitare a boabelor rafinate și a zaharurilor adăugate și descurajează industria alimentară să dezvolte produse mai bogate în grăsimi sănătoase”, Ludwig și colegul său Dariush Mozaffarian a scris în New York Times după publicarea recomandărilor comitetului. „Din fericire, oamenii din spatele ghidurilor dietetice înțeleg asta. Guvernul, factorii de decizie politică și industria alimentară vor observa de această dată? ”

Dacă o vor face, va fi în mare parte datorită eforturilor lui Ludwig și ale colegilor săi.

„Abordarea echilibrului caloric al controlului greutății, consacrată în dieta cu conținut scăzut de grăsimi, s-a dovedit complet ineficientă”, spune Ludwig. "Dar, concentrându-ne pe calitatea alimentelor, mai degrabă decât pe calorii, putem pune din nou biologia pe partea noastră pentru a pierde în greutate fără luptă".