Cum am testat

Grecii au perfecționat brânza feta de pe vremea lui Homer - procesul inițial pentru obținerea acesteia este menționat în Odiseea. Mii de ani mai târziu, imigranții greci au adus feta în Statele Unite într-un val de migrație care a început în anii 1880. A rămas un obiect de specialitate în cea mai mare parte a secolului trecut, dar în ultimii ani a devenit la fel de obișnuit în frigiderele americane ca și cheddar. În bucătăria de testare, îl adăugăm la salate, paste, scufundări, pizza și multe altele.

lapte oaie

Această creștere a popularității feta a însemnat mai multe opțiuni dintre care să alegeți - și, așa cum am descoperit, aceste opțiuni pot varia extrem de mult. În primul rând, a existat sursa de luat în considerare: am găsit brânzeturi foarte bine vândute care au fost făcute în Grecia, Franța și Statele Unite. Am aflat, de asemenea, că în Uniunea Europeană, numai brânzeturile fabricate în Grecia în conformitate cu cerințele specifice ale denumirii de origine protejate (DOP), inclusiv fiind compuse din cel puțin 70% lapte de oaie, cu orice rest alcătuit din lapte de capră, pot fi etichetate „feta . ” În Statele Unite, nu există cerințe de etichetare pentru feta, astfel încât orice brânză - indiferent dacă este fabricată cu lapte de oaie, capră sau vacă sau orice combinație a acestora și indiferent de locul în care este fabricat - poate fi etichetată „feta”.

Dintre cele opt brânzeturi pe care le-am gustat, la prețuri de la 0,41 dolari la 1,19 dolari pe uncie, trei erau fete grecești autentice care purtau ștampila DOP, inclusiv fostul nostru câștigător de la Mt. Vikos. Alte patru produse erau brânzeturi casnice făcute din lapte de vacă. Și a opta a fost o brânză de lapte de oaie din Franța. Întrebarea noastră: Cum s-ar compara imitațiile cu afacerea reală din Grecia? Pentru a afla, am probat brânzeturile simple, ne-am prăbușit în salată de couscous și - pentru a vedea cum se comportau când erau încălzite - coapte în spanac grecesc și plăcintă feta, spanakopita.

Un Bettah Feta

Diferențele dintre brânzeturi au fost evidente de la prima mușcătură, în special când a venit vorba de săruri. În mod simplu, toate cele patru brânzeturi americane cu lapte de vacă erau semnificativ mai sărate decât brânzeturile grecești și franceze, provocând comentarii precum „bomba de sare!” sau „[are gustul] de parcă aș fi luat o băț de apă de ocean”. Destul de sigur, aceste brânzeturi au avut unele dintre cele mai mari conținuturi de sodiu din gama (variind de la 320 la 430 miligrame pe porție de 1 uncie), deși acea salinitate evidentă s-a calmat odată ce brânzeturile au fost coapte cu spanac și filo.

Dar, dincolo de sare, diferențele au devenit interesante. Bogăția a fost un factor; deloc surprinzător, ne-au plăcut fetele cu gust decadent, cu conținut relativ ridicat de grăsimi. Brânzeturile noastre de pe primul și al doilea loc se mândreau cu 7 și, respectiv, 6 grame de grăsime pe uncie, comparativ cu doar 4 grame în unele altele. În plus, în timp ce multe dintre brânzeturi prezentau arome simple „lăptoase”, cei doi primari erau remarcabil de complecși, cu note „sărate” „de curte”, precum și „lămâie”, „prăjită”, „nucă” și „ierboasă” nuanțe.

Textura ne-a influențat și preferințele. Brânza franceză a fost atât de moale încât a fost „untabilă”. Nu e rău - dar nu ce vrem în feta. Brânzeturile americane aveau tendința de a fi uscate și „pietricele”, ceea ce am considerat acceptabil, dar nimic de care să ne excităm prea mult. Dar, din nou, am găsit o caracteristică de iubit în cele două brânzeturi bogate în grăsimi: o textură luxuriantă și umedă care și-a păstrat forma în salată și spanakopita.

Se pare că grecii au perfecționat cu adevărat meșteșugul feta. Producătorii celor doi favoriți ai noștri, Real Greek și Dodoni, l-au cuie: brânzeturile lor oferă echilibrul corect de sare, o textură luxoasă, dar fermă și o gamă impresionantă de arome îndrăznețe, gamy, complexe. Deci, ce fac diferit acești producători greci?

Toate feta începe cu același proces de bază: cheagul (o enzimă naturală) este adăugat la lapte, determinându-l să se separe în caș și zer. Cașul este așezat într-o pungă de matriță sau pânză pentru a se scurge liber. Cașul drenat este apoi tăiat în bucăți mari (féta înseamnă „o felie” în greacă). Aici procesul diferă. În Grecia, aceste blocuri de brânză sunt sărate și lăsate să stea o zi sau două, după care sunt așezate în saramură și lăsate să se coacă pentru o perioadă de cel puțin două luni; Producătorii greci cred că acești pași creează o aromă mai complexă în brânză. În schimb, potrivit Dean Sommer, tehnician al brânzeturilor și alimentelor de la Universitatea din Wisconsin - Madison’s Center for Dairy Research, producătorii comerciali de feta din Statele Unite trec peste etapa de sărare uscată și plasează cașul drenat direct în saramură, uneori în foarte recipiente în care feta va fi vândută, astfel încât absorbția de sare (principalul impuls de aromă în brânzeturile din lapte de vacă) să aibă loc în drum către consumator.

Editorul nostru științific a confirmat că aceste metode diferite vor afecta aroma finală a brânzei. Etapa de sărare uscată a producătorilor greci permite timp ca brânza să absoarbă sarea și bacteriile aromate și compușii aromatici să crească pe suprafața brânzei și să fie ușor absorbiți, în timp ce perioada de îmbătrânire a saramurii permite enzime din bacterii., cheagul și laptele în sine pentru a crea și a contribui cu molecule aromatice suplimentare.

Și apoi, desigur, există laptele folosit de producătorii greci în gama noastră - 100% lapte de oaie pentru greaca reală și o combinație de lapte de oaie și capră pentru Dodoni. Laptele de oaie are de două ori mai multă grăsime decât laptele de vacă (6-8 procente în greutate comparativ cu 3 până la 4 procente). Mai mult, atât laptele de oaie, cât și cel de capră conțin trei acizi grași cu nume care sună ca niște insule grecești (caprioc, caprilic și capric), care le conferă arome gamy, sărate care nu se găsesc în laptele de vacă.

Dar există și un factor terroir care îi face pe feta greacă să iasă în evidență. Potrivit unui raport al Organizației Mondiale a Proprietății Intelectuale, ovinele și caprele din Grecia consumă o dietă mai diversă decât alte animale din Mediterana; dealurile unde pășunesc sunt acoperite de cel puțin 6.000 de tipuri diferite de plante, inclusiv numeroase specii care nu cresc nicăieri altundeva și care se traduce prin lapte cu o aromă deosebit de complexă.

Brânzeturi de campion

Ambii fetiți de top sunt atât de buni încât ne-am bucura să-i mâncăm pur și simplu acoperiți cu o strop de ulei de măsline și o stropire de piper negru. Realizat din lapte de oaie și de capră, al doilea clasat de la Dodoni a avut cel mai îndrăzneț profil de aromă din gama. Câștigătorul nostru, Real Greek Feta (13,99 dolari pe lire sterline), a fost minunat de complex atunci când a fost coaptă, în salată și pe cont propriu, dar a fost un pic mai puțin funky și gamy. Surprinzător, fostul nostru câștigător, Mt. Vikos, produs și în Grecia, a terminat aproape de ultimul clasament. În comparație cu noile brânzeturi grecești, pur și simplu nu era la fel de bogat, acru sau aromat cu îndrăzneală.

Metodologie

Am gustat opt ​​brânzeturi feta disponibile la scară largă (la prețuri de la 0,41 dolari la 1,19 dolari pe uncie) simple, în salată de cuscus și în spanakopita. Scorurile au fost mediate, iar produsele apar mai jos în ordinea preferințelor. Conținutul de sodiu, tipul de lapte și conținutul de grăsimi au fost preluate de pe etichetele produselor și sunt per 1 uncie de brânză.