Actualizat la 11 septembrie 2019

pentru

Deși încă ne place Rolling Roll-ul Tomnuk francez, l-am eliminat ca o alegere din cauza problemelor de disponibilitate. Rămânem alături de celelalte opțiuni ale noastre.

Un sucitor este un instrument atât de simplu încât ne-am întrebat dacă ar putea exista o mare diferență între modele, dar după aproape 20 de ore de cercetare și o duzină de conversații cu brutarii și bucătarii - atât profesioniști, cât și amatori - am aflat că variațiile mici contează. Când am testat 12 știfturi de rulare selectate cu atenție (din aproape 30 pe care le-am luat în considerare) pe trei tipuri de aluat, știftul de arțar din lemn de arțar de 23 inci, Whetstone din lemn, sa dovedit a fi un instrument superior și o valoare excelentă. Este mai agil decât un știft manipulat, nu se lipeste de aluat la fel de mult ca modelele mai ieftine, are suficientă greutate pentru a face o parte din munca pentru dvs. fără a sparge aluatul fragil și este unul dintre cele mai ușor de curățat.

Alegerea noastră

Whetstone Woodenware French Rolling Rolling

Cel mai bun pin pentru majoritatea brutarilor

Versiunea de 23 de inci a acestui aluat conic rulează aluatul este mai eficient decât știfturile manipulate, funcționează bine pentru rularea atât a plăcintelor, cât și a cookie-urilor și este una dintre cele mai ușor de curățat. În plus, este arătos și suficient de robust pentru a rezista o viață întreagă.

Opțiuni de cumpărare

* La momentul publicării, prețul era de 26 USD .

S-ar putea să fiți surprinși să nu vedeți mânerele pe oricare dintre știfturile noastre recomandate. Când majoritatea oamenilor se gândesc la un sucitor, evocă imaginea unuia din lemn cu două mânere, dar experții cu care am intervievat și novicii cu care am testat au fost de acord că un știft fără mânere oferă o mai bună înțelegere a aluatului și este un instrument mai bun dacă coaceți ore întregi. Chiar și testerul nostru de 10 ani a ajuns să le prefere. (Dacă vreți cu adevărat un știft manipulat, am testat câteva.) Whetstone finisat manual, un știft conic în stil francez, nu numai că a funcționat mai bine decât versiunile manipulate; s-a dovedit superior pinilor produși în serie în formă similară (în timp ce costă o fracțiune din ceea ce vinde pinii rotiți manual). Forma sa lungă, conică, îl face, de asemenea, ideal pentru rularea rundelor de crustă pentru plăcintă și pentru formele mai alungite pentru prăjituri.

Competitorul de pe locul 2

Diblă de rulare din lemn de 19 inci JK Adams

Excelent pentru rularea cookie-urilor

Acest știft în formă de diblă nu este la fel de agil ca opțiunea noastră principală pentru a face forme rotunde și trebuie să fie praf cu făină mai des. Dar este ideal pentru rularea de forme alungite și dreptunghiulare și poate fi echipat cu distanțieri pentru a ajuta la atingerea grosimii precise.

Opțiuni de cumpărare

* La momentul publicării, prețul era de 16 USD .

Diblul de rulare din lemn de 19 inci JK Adams nu este la fel de bun pentru a rula runde de crustă de plăcintă, dar forma sa lungă de diblă face mai ușoară desfășurarea unei foi mari de aluat pentru biscuiți, care este perfect uniformă. Un set generic de distanțiere (în esență benzi de cauciuc de diferite grosimi), care nu funcționează pe un știft conic, poate ajuta brutarii începători să se rostogolească la o grosime precisă și să evite să facă o secțiune mai subțire decât alta. Greutatea sa a fost similară cu cea mai bună alegere: suficient de ușoară pentru a nu crapa sau a aluneca aluatul fragil, dar suficient de grea pentru a ajuta munca să meargă rapid cu mai puțini mușchi. Diblul JK Adams este disponibil pe scară largă și la un preț accesibil.

Tot ce vă recomandăm

Alegerea noastră

Whetstone Woodenware French Rolling Roll

Cel mai bun pin pentru majoritatea brutarilor

Versiunea de 23 inci a acestui aluat conic rulează aluatul este mai eficient decât știfturile manipulate, funcționează bine pentru rularea atât a plăcintelor, cât și a prăjiturilor și este una dintre cele mai ușor de curățat. În plus, este arătos și suficient de robust pentru a rezista o viață întreagă.

Opțiuni de cumpărare

* La momentul publicării, prețul era de 26 USD .

Competitorul de pe locul 2

Diblă de rulare din lemn de 19 inci JK Adams

Excelent pentru rularea cookie-urilor

Acest știft în formă de diblă nu este la fel de agil ca opțiunea noastră principală pentru a face forme rotunde și trebuie să fie praf cu făină mai des. Dar este ideal pentru rularea de forme alungite și dreptunghiulare și poate fi echipat cu distanțieri pentru a ajuta la atingerea grosimii precise.

Opțiuni de cumpărare

* La momentul publicării, prețul era de 16 USD .

Cercetarea

  • De ce ar trebui să ai încredere în noi
  • Cine ar trebui să obțină asta
  • Cum am ales și testat
  • Alegerea noastră: Rolling French Whirlstone Woodware
  • Defecte, dar nu dealbreakers
  • Al doilea: JK Adams Diga de rulare din arțar de 19 inci
  • Îngrijire și întreținere
  • Competitia
  • Surse

De ce ar trebui să ai încredere în noi

Am lucrat ca brutar în Providence, Rhode Island, la Olga's Cup and Saucer and Cook & Brown (uneori lansând sute de plăcinte într-o zi), dezvoltator de rețete pentru publicații care includ Edible Brooklyn și Marie Claire și stilist alimentar pentru site-uri precum Refinery29. Credeți sau nu, tot la cuptor mă și fac distracție. În bucătăria de acasă, sunt un minimalist rigid - trebuie să fiu într-un apartament din Brooklyn. Pentru ca oricărui instrument să i se acorde un pic din spațiul limitat, acesta trebuie să fie eficient și versatil. Nu am spațiu pentru duplicate inutile, gadgeturi stupide sau junk.

Când mi-am propus să scriu o recenzie a știfturilor, am început prin a citi fiecare recenzie pe care o găseam. Sursele au inclus articole din Cook’s Illustrated (abonament necesar), The Splendid Table, Saveur, Remodelista, The Kitchn, Real Simple și Serious Eats și forumuri pe eGullet și Food52 (printre altele).

Am intervievat experți care nu numai că au o vastă experiență, dar se pot referi la punctul de vedere al unui bucătar de casă. Stella Parks, un bucătar de patiserie profesionist care a scris cartea Brave Tart, acoperă produsele de patiserie pentru Serious Eats și este cunoscută pentru explicațiile pământenești ale științei și tehnicii de patiserie. Erin Patinkin, coproprietar al brutăriei Ovenly și coautor al cărții de bucate Ovenly, a început ca brutar acasă fără pregătire formală. Derek Laughren, absolvent al Culinary Institute of America, nu se consideră foarte brutar, dar este deseori chemat să producă o patiserie perfectă în munca sa. Am avut, de asemenea, conversații informale cu experți și amatori deopotrivă, inclusiv bloggerul de coacere Yossy Arefi, bucătarul-șef Monica Byrne de la Home/Made și Atelier Roquette și prieteni și familie care coace oriunde pe an până la o dată pe săptămână.

Cine ar trebui să obțină asta

Într-o ciupire, puteți folosi o sticlă de vin în locul unui sucitor - într-adevăr, multe plăcinte fine au fost făcute în acest fel. Dacă tot ce ați lansat este să iertați aluatul cu drojdie pentru pizza sau chifle lipicioase, este posibil să aveți nevoie doar de o sticlă de vin (până când vă obosiți să săpați prin coșul de reciclare de fiecare dată când coaceți). Dar dacă aveți grijă de precizie în plăcinte și prăjituri, un sucitor merită investiția de la 10 la 30 de dolari.

Dacă dețineți deja un sucitor care vă place, nu trebuie să vă îngrijorați pentru a obține unul mai bun: cel mai bun sucitor este cel cu care vă simțiți confortabil. Cu toate acestea, poate fi timpul să faceți upgrade dacă vă confruntați cu dificultăți în lipirea sau crăparea aluatului, a unui știft dificil de manevrat sau a unui știft manipulat care se rotește în loc, în loc să se rostogolească ușor pe suprafață. De asemenea, dacă sunteți în căutarea unui sucitor care să funcționeze atât pentru dvs., cât și pentru copiii dvs., consultați ghidul nostru de instrumente pentru gătit cu copiii.

Cum am ales și testat

Când vă gândiți la un sucitor, probabil că vă imaginați tipul cu două mânere, numite sucitor de brutar sau american. Dar majoritatea brutarilor profesioniști și toți experții noștri folosesc un știft fără mâner. Știfturile fără mânere vin în două stiluri: cele care se conică spre final, adesea denumite știfturi franceze, și diblurile drepte, care sunt uneori numite știfturi de agitare.

Știfturile conice pivotează ușor pe măsură ce vă rotiți, făcându-le ideale pentru aplatizarea crustelor rotunde de plăcintă. Derek Laughren spune: „Le prefer, datorită controlului suplimentar, ușurinței de curățare (fără piese în mișcare, fără rugină, fără colțuri), precum și prin atracția estetică”. Erin Patinkin de la Ovenly spune: „Am acul mânuit al bunicii acasă, precum și un ac francez pe care mi l-a dat [partenerul meu de afaceri] Agatha”. În timp ce îi plac pe amândouă, odată ce și-a deschis brutăria, a constatat că, folosind știftul manipulat, îi făcea mâinile cramponate. Ea explică: „Când te îndepărtezi de corp folosind știftul conic, poți rula știftul folosind partea inferioară a antebrațelor, ceea ce ușurează stresul mâinilor în comparație cu un știft manipulat”. Când se desfășoară forme mari alungite sau dreptunghiulare, unii brutari constată că un știft conic necesită mai multă finețe pentru a face suprafața perfect uniformă - uneori provoacă dealuri și văi subtile, mai ales dacă conicitatea este prea extremă.

Știfturile cu dibluri au un ușor avantaj pentru a crea suprafețe mari, care sunt perfect uniforme și pot fi echipate cu distanțiere (în esență inele din plastic) pentru a vă ajuta să rulați aluatul la o grosime precisă. Dacă rulați un dreptunghi mare sau oval și pivotarea rapidă nu contează, o diblă poate funcționa puțin mai bine decât un știft conic.

Fără a cere acest lucru, fiecare dintre experții noștri a exprimat faptul că un știft fără mâner le oferă cel mai bun sentiment de contact cu aluatul - că pot simți cu adevărat aluatul prin știft și știu dacă este nivelat.

Fără a cere acest lucru, fiecare dintre experții noștri a exprimat că un știft fără mânere le oferă cel mai bun sentiment de contact cu aluatul - că pot simți cu adevărat aluatul prin știft și știu dacă este nivelat. „Când mâna ta este de fapt pe corpul știftului, poți simți fiecare mică umflătură și discrepanță”, spune Stella Parks. Știfturile cu mâner greu fac mai mult pentru dvs. oferind mai mult efect de pârghie, dar vă oferă mai puțin un sentiment tactil al aluatului. Cu toate acestea, Parks subliniază că mama ei face plăcinte superbe cu un ac manipulat și se simte incomodă folosind stilul francez - în cele din urmă, cel mai bun ac este cel care îți place.

Lungimea ideală a unui știft fără mâner este de 18-22 inci. Dacă este conic, căutați o secțiune dreaptă la mijlocul a șapte centimetri sau mai mult sau căutați un arc foarte gradual pe întregul știft. Suprafața ar trebui să se simtă foarte netedă, dar nu atât de strălucitoare încât făina să nu adere. Îndepărtat cu puțină făină, știftul nu trebuie să se lipească de aluat.

Greutatea și diametrul sunt subiective: știfturile ușoare și înguste sunt mai agile, în timp ce știfturile mai grele fac mai mult pentru tine. Un știft bun nu ar trebui să fie atât de greu încât să crape o bucată de piecrust sau atât de ușor încât trebuie să vă înclinați întreaga greutate în el pentru a face orice lucru. Ar trebui să ruleze ușor și să se întoarcă ușor pentru a întinde un cerc. Nu va conduce căldura din mâini și nu va topi produsele de patiserie cu unt. Și ar trebui să fie simplu de curățat și depozitat.

În mod tradițional, știfturile sunt transformate din lemn de esență tare. Arțarul și fagul, cele mai comune lemn de esență tare utilizate pentru știfturi, oferă o valoare bună, durabilitate și o greutate plăcută. Unele știfturi de înaltă calitate sunt fabricate din alte lemn de esență tare, cum ar fi nucul sau cireșul, în timp ce cele mai ieftine știfturi folosesc lemn de fag. Derek Laughren, managerul bucătăriei de testare la Food52 când a fost intervievat, a folosit un știft conic de bază din lemn, așa cum a avut-o în școala culinară. "Folosim frecvent o sticlă de vin acasă. Adesea este ceva ce oamenii țin pe tejghea aproape de aragaz, așa că nu trebuie să te duci să cauți un știft." Dar când i s-a dat un știft de nuc, a constatat că, deoarece este mai poros și făina aderă mai bine, nu a trebuit să-l prăfuiască la fel de des sau să folosească la fel de multă făină.

Știfturile fabricate din materiale termoconductoare, cum ar fi marmura, oțelul inoxidabil și sticla, trebuie să fie răcite (sau, în unele cazuri, umplute cu apă cu gheață) înainte de utilizare, astfel încât să nu încălzească aluatul cu unt. Dar fiecare are dezavantajele sale. Știfturile de marmură sunt frumoase, dar grele, ceea ce le face greu de manevrat și provoacă crăparea unor tipuri de aluat. Știfturile din aluminiu pot decolora aluatul cu ouă; nici metalul, nici sticla nu țin bine făina. Știfturile menite să fie umplute cu apă cu gheață creează condens care poate diminua ceea ce lansați.

Materialele conductoare precum marmura și metalul ar putea fi bune la răcire, dar sunt și bune la încălzirea rapidă. Stella Parks de la BraveTart subliniază că acestea vă pot transfera căldura din mâini, în timp ce lemnul este un conductor teribil, astfel că este puțin probabil ca căldura din mâini să se transfere în aluat. Siliconul este, de asemenea, un conductor relativ prost (și, prin urmare, este bun și pentru a vă menține aluatul rece). Lemnul și siliconul sunt cele mai accesibile și mai versatile materiale.

Există știfturi de lemn minunate care se găsesc în piețele de vechituri și în magazinele de antichități, precum și de la micii producători și meșteșugari din întreaga lume. Ar fi o ispravă imposibilă să le revizuiți pe toate, dar puteți evalua orice cod pe care îl întâlniți pe baza criteriilor pe care le-am stabilit. Ar trebui să se simtă neted, dar nu strălucitor, să aibă o lungime de cel puțin 18 inci și, dacă se reduce, căutați un arc foarte blând sau o secțiune dreaptă de șapte inci în mijloc.

Cei 12 pini pe care i-am testat erau din lemn, cu excepția unui ac conic din silicon. Prețurile au variat de la 10 USD până la aproximativ 90 USD. Am acordat prioritate știfturilor fără mânere favorizate de experți, testând două știfturi cu dibluri (cu și fără distanțieri), trei știfturi conice de bază, trei știfturi conice fantezii rotite manual și știftul conic din silicon. De asemenea, am inclus trei știfturi manipulate ca punct de referință.

Am testat știfturile într-o zi fierbinte și umedă într-o mică bucătărie din Brooklyn - condiții dificile chiar și pentru cel mai priceput brutar - cu un tânăr de 10 ani și un tânăr de 24 de ani care nu aveau multă experiență în coacere. A trebuit să alergăm să desfășurăm fiecare bucată de aluat înainte să se înmoaie într-o mizerie cu unt.

Am testat știfturile noastre cu trei tipuri diferite de aluat pentru a vedea cum au funcționat pe o varietate de texturi și forme. (Știfturile de vârf au fost deja tratate cu ulei mineral sau ceară de albine, așa că am frecat ulei mineral în știfturile de lemn netratate cu o noapte înainte de testare pentru a echilibra terenul de joc). Am rulat în cercuri o crustă de plăcintă foarte untă și fragilă, cu aluat de zahăr moale și lipicios în ovale largi și un aluat dulce cu drojdie pentru chifle lipicioase în pătrate. Am pregătit loturi de aluat cu cât mai multă precizie posibil, folosind greutatea în loc de volum pentru a măsura ingredientele pentru a elimina variabilele care ar putea arunca rezultatele.

Pe măsură ce am testat, am evaluat pinii pe următoarele criterii:

  • Suprafață: Aluatul se lipeste de știft? Pinul poate fi curățat cu ușurință? Câtă făină trebuie să aplicați în timpul rulării?
  • Greutate: Știfturile puternice necesită o rezistență mai redusă decât cele mai ușoare, dar pot strica sau sparge aluatul - există un mediu fericit?
  • Manevrabilitate: știftul se întoarce ușor atunci când rulează un cerc? Se simte confortabil în mâinile tale?
  • Planeitatea aluatului: cât de netedă puteți rula suprafața aluatului? Ar trebui să fie plat și uniform de la centru la margine, fără lovituri.
  • Alte caracteristici: Cât de ușor va fi stocarea? Cum te simți în mâinile tale? Este un obiect frumos?