Poate fi cu adevărat adevărat că umila pâine a devenit dușmanul dinăuntru, în detrimentul modului în care funcționează corpurile noastre - și chiar creierul nostru -?

complicată

Când ai luat ultima dată un sandviș la prânz? Sau ați ales - fără vinovăție sau ezitare - o rolă din coșul de pâine de la un restaurant? Astăzi? Săptămâna trecută? Nu din 2001? Pâinea este ciudată. Într-un moment, este piatra de temelie a dietei noastre, la fel de inimă și fundamentală ca băiatul Hovis din capacul plat. Următorul, este diavolul însuși, vinovat de 100 de probleme de sănătate, respins la petreceri, refuzat la prânz, un anatema social echivalent cu respirația urât mirositoare. Biata pâine. Ce a făcut vreodată ca să o merite?

Mănânc pâine, deși unii s-ar putea să nu fie de acord cu „pâinea” esențială a acesteia. Este o pâine - mai mult o lespede, de fapt - făcută de Biona: Pâine de secară organică, Chia și semințe de in. Este fără grâu, fără drojdie, dar nu are gust. Este pâine germană, plină de severitate, bunătate teutonică, și o mănânc prăjită cu ouă de avocado sau pocate sau unt de arahide. Cred că este delicios.

Eu nu sunt împotriva celorlalte lucruri, aluatul Poilâne, al fermierilor care comercializează pâinea de cereale; este o preferință personală bazată pe gust și ceea ce sper să fie beneficii superioare pentru sănătate. O înțelegere la care am ajuns abia la vârsta adultă, deoarece pâinea din copilărie era acele pâini squishy, ​​fără gust, vândute în pungi de plastic la supermarket, despre care se spunea că conțin atât de mult zahăr cât un pachet de biscuiți. Amintirea mea de a șasea formă este aroma permanentă a pâine prăjită arsă în camera noastră comună. În adolescență, am supraviețuit.

Am renunțat la ea când m-am mutat la Londra. Orașul este un stup de mâncare ciudățenie, iar sosirea mea a coincis cu adoptarea rampantă a dietei Atkins: cetonele ardeau pe străzi ca focul. Glucidele au fost brusc verboten, pâinea cel mai mare dușman dintre toate. Apoi au apărut vești că piramida alimentară a greșit, că o dependență excesivă de cereale și carbohidrați prelucrați a agravat condițiile - boli de inimă și diabet, insulină ridicată și obezitate - pe care trebuia să le apere împotriva.

Majoritatea dintre noi înțelegem acum că pâinea ieftină și procesată nu este foarte bună pentru noi. Majoritatea pâinilor din supermarket sunt făcute folosind procesul Chorleywood, o tehnică industrializată dezvoltată în 1961 care adaugă grăsimi dure, drojdie suplimentară și un cocktail de emulgatori și enzime pentru a face gătitul mai rapid și mai eficient.

Potrivit criticilor, acest proces face și pâinea dificil de digerat și a contribuit la creșterea intoleranțelor și a alergiilor la grâu. Este o creștere pe care scriitorul alimentar Michael Pollan atribute, de asemenea, culturilor de grâu modificate genetic. Sincer, totul sună cam drăguț.

Ideea că anumite tipuri de pâine sunt aproape otrăvitoare câștigă aderență. Cercetări de la moara de făină Ferma Porumbeilor relevă faptul că consumul de pâine britanic a scăzut la jumătate din 1960. Dr. William Davis, un cardiolog american și autorul Pântecii de grâu, acuză chiar și „cerealele integrale sănătoase” că sunt „monștri genetici incredibil de distructivi” și implică grâul în numeroase deficiențe de sănătate, de la artrită la reflux acid până la schizofrenie. Mai mult, el crede că grâul este extrem de captivant, un opiace stimulator al apetitului.

Grain Brain, de Dr. David Perlmutter, pune o rotire și mai îngrijorătoare pe pâine. El susține că consumul de carbohidrați are un impact neurologic, responsabil pentru o listă de cumpărături de orori care include demență, ADHD, anxietate, dureri de cap cronice și depresie. El pledează pentru o dietă fără cereale, fără gluten și cu conținut scăzut de carbohidrați, pentru a reduce nivelul maxim de zahăr din sânge.

Wonderloaf Bakery, Londra, în 1965

Perlmutter scrie despre dovezile, susținute de un studiu publicat în New England Journal of Medicine, despre o corelație între nivelurile crescute de zahăr din sânge și „rata la care hipocampul, centrul de memorie al creierului, suferă atrofie sau contracție”. (Jurnalul explică concluziile în termeni mai puțin concreți: „Rezultatele noastre sugerează că nivelurile mai ridicate de glucoză pot fi un factor de risc pentru demență, chiar și în rândul persoanelor fără diabet.” Astfel spus, cazul împotriva grâului pare foarte convingător.

Fără îndoială că m-am simțit mai bine când am renunțat la pâine. Și am slăbit, cam o jumătate de piatră, o consecință binevenită, dar nu neapărat deliberată. Factorul de greutate este motivul pentru care, pentru un număr din ce în ce mai mare de oameni, pâinea este primul lucru care trebuie luat într-o dietă. Ca nutriționist Ian Marber observă: „Atunci când oamenii sunt„ buni ”, nu au multă pâine sau vreo pâine, atunci când sunt„ răi ”au multă mâncare. Pâinea a devenit legată de noțiunile de a mânca „bine” și de a mânca „rău”. ”

Unirea multora dintre cele mai populare diete ale zilei, de la Dukan la alcaline, de la curățarea sucurilor la planuri de alimente crude și IG scăzut, este o aversiune singulară față de lucrurile albe (sau maro). Așa cum a fost întreprins de un anumit tip de clasă mijlocie, orientat spre sănătate, adesea feminin, evitarea pâinii a devenit un act aproape simbolic. Este mutat departe de motivele inițiale, pur și simplu o aversiune față de conținutul său caloric și este acum evitat din motive medicale - nu în ultimul rând intoleranțele adesea auto-diagnosticate de grâu care se răspândesc printre codurile poștale din clasa mijlocie, cum ar fi o contagiune.

„Nivelul de intoleranță alimentară este direct legat de cât de bogat ești”, spune Marber. „Dacă ai opri un cerșetor în Mumbai și i-ai oferi o pâine, el nu ți-ar întreba:„ Este grâu? ”„ Evităm pâinea, așa că noua ortodoxie sprijină, nu pentru că vrem să fim slabi, ci pentru că sunt intoleranți, deoarece avem balonări, piele proastă, dureri de cap și creștere în greutate - toate simptomele unei alergii la grâu. În climatul actual, este mai acceptabil să spui că ești intolerant la grâu decât că ții o dietă.

Ultimul atac asupra pâinii se concentrează asupra glutenului sau, mai degrabă, asupra unei intoleranțe aparente peste noapte la gluten, ceea ce înseamnă că rafturile supermarketurilor se umflă cu produse pentru a hrăni această nouă piață. Glutenul este o proteină care se găsește în boabe de grâu, secară și orz. Boala celiacă este o afecțiune ereditară gravă în care sistemul imunitar al organismului se atacă atunci când se mănâncă gluten. Poate duce la spitalizare și chiar la deces. Pentru celiaci, consumul de gluten dăunează barierei peretelui intestinal, făcându-l mai permeabil. Cifrele actuale arată că una din 100 de persoane din Marea Britanie suferă de boală celiacă. Restul urmează probabil o strategie similară cu cea descrisă într-un desen animat recent din New Yorker: „Nici eu nu am idee ce este glutenul, dar îl evit, doar pentru a fi în siguranță”.

Gwyneth Paltrow, un „guru al wellness” care evită glutenul

Poate că prudența este ideea corectă. Raj Bhachu, un specialist în medicină integrativă, susține că practicile moderne de creștere au modificat genetic valoarea nutritivă a pâinii pe care o consumăm. „Cele mai vechi forme de grâu cultivate, numite einkorn, aveau 14 cromozomi”, spune el. "Printr-o serie de hibridizări (pentru a crea o varietate care crește rapid, rezistentă la secetă, căldură și boli) grâul pe care îl consumăm astăzi, Triticum aestivum, are 42 de cromozomi."

Bhachu continuă: „Există o creștere a numărului de proteine„ noi ”găsite în hibrizi, care nu au fost găsite în plantele originale de grâu, considerate acum a fi parte a problemei care a dus la o intoleranță la gluten pe scară largă și rate mai mari de boala celiacă, la indivizii sensibili. ” De asemenea, el dă vina pe dieta noastră modernă - „consumul ridicat de făină rafinată preparată cu drojdie cu creștere rapidă, rezultând într-o creștere a glutenului și a altor componente supărătoare ale boabelor”. Bănuiește că mai mulți dintre noi suferă de boală celiacă decât sunt diagnosticați în prezent, nu în ultimul rând pentru că diversele simptome pot fi atribuite în mod eronat altor probleme, inclusiv boli intestinale iritabile sau oboseală cronică.

Acestea fiind spuse, se pare că există un aspect de tip lemming în tendințele de sănătate. Pâinea nu este nicidecum singură aici: lactatele, zahărul și carnea roșie sunt, de asemenea, frecvent descrise în termeni nefasti. Femeile par deosebit de sensibile. Actualii noștri guru de sănătate - Gwyneth Paltrow, de exemplu, care și-a pus gospodăria pe o dietă strict fără gluten, fără lactate, fără zahăr - au adăugat influență și farmec mișcării anti-gluten.

Totuși, așa cum scrie Pollan, „este greu de crezut că numărul persoanelor care suferă de aceste condiții a crescut la fel de repede ca această categorie de produse. Glutenul a devenit nutrientul rău al momentului, geamănul rău al acizilor grași omega-3. Ar putea fi cu adevărat că pâinea, un element de bază al civilizației occidentale de 6.000 de ani, ne îmbolnăvește brusc pe milioane de oameni? ” (Pollan este un producător de pâine și un pasionat de aluat.)

Marber, care suferă de boală celiacă, este la fel de dubios: „Există o mulțime de științe proaste acolo. Sunt celiac și nu am mai avut grâu de ani de zile. Cu siguranță asta ar însemna că nu aș avea niciuna dintre problemele de sănătate asociate consumului de pâine? Aș fi mai subțire, fără dureri de cap, probleme de somn. Nu este adevărat, mi-e teamă ”. De asemenea, el avertizează împotriva superiorității percepute pentru sănătate a produselor fără gluten. „Doar pentru că nu conțin gluten nu îi face sănătoși - pot fi plini de zahăr și substanțe chimice și carbohidrați prelucrați”.

Produsele fără gluten sunt populare, dar sunt alegerea sănătoasă? (Alamy)

Și schimbarea cu un bob diferit - spelt, de exemplu - nu este neapărat o garanție a unor beneficii mai mari, fie: „Dacă aveți o intoleranță la grâu, schimbați-l în spelt - care are o structură foarte asemănătoare cu grâul - și simptomele dvs. au dispărut, Aș spune că probabil nu ați avut de început o intoleranță la grâu ".

Aici se întâmplă altceva, ceva care nu prea are legătură cu pâinea și mai mult cu imaginea personală și autocontrolul femeilor. Acesta din urmă, în special când vine vorba de ceea ce alegem să mâncăm, a fost întotdeauna foarte apreciat. Suntem ceea ce nu mâncăm. Există putere în refuzarea coșului de pâine, la fel ca în refuzul desertului - dar de unde vine puterea?

În societatea noastră există coluziunea, pentru început, noțiunea intransigentă și unilaterală a unui anumit ideal fizic care seamănă puțin cu realitatea. Apoi, există propria relație a femeilor cu mâncarea și corpurile lor, un produs al psihologiei și creșterii, precum și specificul geografiei, culturii și clasei, o relație care este o desiș de spini și la fel de imposibil de dezlegat.

Pentru multe femei, mâncarea este cu mult mai mult decât mâncarea. Chiar și cei care pretind că nu urmează regimul alimentar - inclusiv eu - guvernează în continuare alimentația lor prin reguli autoimpuse despre ceea ce este și nu este sănătos, derivate în mare parte din articole din ziare și cărți de bucate și din ultimul consens propus de paragoniile noastre de virtute dietetică (Paltrow et. al). Toate acestea ne hrănesc apetitul nesfârșit pentru o noțiune definitivă despre ce să mâncăm, de parcă formula perfectă nu este la îndemână. Este obositor. Nu e de mirare că atât de mulți au mers pe altă cale, îmbrățișând pâinea, fetișizând-o, coacându-și propriile, frecventând piețele fermierilor și Poilâne, devenind experți în arta pâinii artizanale.

În mod clar, există pâine și există pâine. Fergus Jackson este un fabricant de pâine artizanal, care, împreună cu soția sa Sharmin, conduce Casa de caramida, o brutărie din sudul Londrei, producătoare de aluat premiat. „Există o conștientizare din ce în ce mai mare că pâinea nu este neapărat atât de rea pe cât am fost conduși să credem”, spune el. „Oamenii devin din ce în ce mai interesați de unde provin mâncarea, ce intră în ea, ce își hrănesc familiile”.

Fergus Jackson și soția sa Sharmin de la Brick House din Londra (Steven Weinberg)

Chiar și cei care odată se considerau intoleranți se întorc la pâine. „Pâinea noastră este incredibil de simplă: este vorba de trei ingrediente - făină, apă și sare. Se face foarte încet și totul este natural ”, spune el. „În aluatul acru aveți acest echilibru de bacterii și drojdie naturală, iar timpul lung de creștere descompune glutenul, astfel încât să fie mai ușor de digerat. Avem oameni care anterior se credeau intoleranți la gluten și spun că pot mânca pâinea noastră. ” Ar produce vreodată o pâine complet fără gluten? „Oamenii o cer și răspunsul nostru este întotdeauna același:„ Suntem iubitori de gluten! ””

Nu există nicio îndoială că unele tipuri de pâine - pâinea adevărată - oferă valoare nutritivă. La fel, este un fapt că carbohidrații pot face ravagii asupra sănătății noastre. Ceea ce este necesar este un sentiment de echilibru, o înțelegere că toate pâinile nu sunt create egale și o separare a realului de flipant și faddish. Până atunci îmi ascund pariurile și mă țin de pâinea prăjită teutonică. Cu siguranță nimic din acest hardcore nu poate fi rău pentru mine.