Ingrediente

rețete

Chevre Starter Culture

Această cultură Chevre creează o brânză proaspătă bogată și cremoasă din lapte de capră. Faceți până la cinci loturi de brânză cu acest pachet de cultură, fiecare lot va fi aproximativ.

Sare de brânză

Această sare de brânză se absoarbe ușor și nu conține iod. Iodul va ucide bacteriile lactice în procesul de îmbătrânire. Bacteriile lactice sunt importante pentru îmbătrânirea corectă a brânzei. Sarea de brânză nu se dizolvă și ea.

Clorura de calciu

Clorura de calciu va ajuta la depozitarea laptelui cumpărat, laptele crud depozitat la rece și laptele de capră produc un caș mai ferm. Un caș mai ferm este mai ușor de tăiat și produce un randament mai mare.

Echipament

  • Termometru bun
  • Cuțit pentru tăiat coagul
  • Lingură sau oală pentru a amesteca coagulele
  • Muselină de unt
  • Colander mare
  • 4 M172 Chevre Mold (opțional)

Termometru Tel-Tru

Acest termometru Tel-Tru, fabricat în SUA, din oțel inoxidabil de cea mai înaltă calitate, este atât precis cât și ușor de utilizat. Completează cu o clemă robustă pentru pot și un cadran mare de doi inci, verificând.

Cuțit de caș 12 "

Acest cuțit de caș este un instrument esențial în procesul de fabricare a brânzei. Având un cuțit cu caș cu o lamă lungă și plată, este ușor să tăiați uniform cașul de sus până la.

Skimmer din oțel inoxidabil

Acest skimmer din oțel inoxidabil este un element de bază pentru toți producătorii de brânză. Designul cu fante permite ca zerul să se scurgă din caș, deoarece acestea sunt scoase din oală și plasate în scurgere.

Muselină de unt

Muselina de unt este utilizată pentru a scurge brânza moale, iaurtul și alte produse lactate. Această cârpă durabilă este 100% bumbac, poate fi refolosită și se poate spăla la mașină. Aceasta este o bază pentru toată brânza.

Chere Cheese Mold

Această matriță de brânză chevre este perfectă pentru scurgerea brânzei moi. Cu o ușoară conicitate, această matriță produce o margine frumos rotunjită pe brânza finită. Picioarele mici, pe fund.

  • Instrucțiuni
  • Informații despre Chevre (Brânză de capră)
  • Recenzii
  • Întrebări și răspunsuri

O rețetă simplă pentru a transforma 1 galon de lapte de capră în Chevre

Aici vom începe cu cea mai simplă rețetă Chevre. Am dezvoltat un pachet special de cultură Chevre disponibil de pe site-ul nostru web care conține atât cultura cât și cheagul praf pentru a seta 1 galon de lapte și pentru a produce cu ușurință un Chevre delicios.

Sub această rețetă simplă, avem o rețetă mai aprofundată pentru un Chevre în vârstă.

Acidificați și încălziți laptele

Începeți prin încălzirea laptelui la 20-22 ° C (68-72 ° F). Faceți acest lucru plasând laptele într-o oală sau chiuvetă cu apă caldă sau, dacă este proaspăt din turmă, lăsați laptele să se răcească în mod natural la această temperatură timp de aproximativ o oră. Ricki sugerează încălzirea la 86F, dar constat că în timpul verii 72 ° F funcționează bine pentru mine aici și încetinește producția de acid și formarea cașului pentru un caș texturat mai uniform. În timpul iernii, am folosit 86F ca punct de plecare, dar rar găsesc atunci lapte bun de capră.

Odată ce laptele este la temperatura corectă se poate adăuga cultura Chevre. Pentru a preveni pulberea să se aglomereze și să se scufunde în aglomerări, presărați pulberea peste suprafața laptelui și apoi lăsați aproximativ două minute pentru ca pudra să se rehidrateze înainte de a o amesteca în.

Coagulare

Acum laptele trebuie să stea liniștit timp de 6-12 ore în timp ce cultura funcționează și cheagul coagulează cașul. Masa termică a acestui lapte ar trebui să-l mențină cald în această perioadă. Este OK dacă temperatura scade câteva grade în acest timp. Cu cât setează cașul mai lung, cu atât se va produce mai mult acid.

Scurgeți coagulele și eliberați zerul

Când s-a format un caș bun, veți vedea un strat subțire de zer peste masa de caș și cașul poate prezenta fisuri și separare de părți. De asemenea, va arăta o pauză curată atunci când este testat cu un cuțit sau cu un deget.

Acest caș poate fi acum transferat într-o strecurătoare cu muselină de unt, cu o ladă sau cu o lingură pentru a permite scurgerea zerului. Timpul necesar pentru scurgere va fi de aproximativ 6 ore la 68-72 ° F, dar acest lucru depinde de ceea ce doriți ca timp fără Chevre pentru o brânză mai dulce și mai moale și mai mult timp pentru o brânză mai uscată și mai tare. Amintiți-vă că bacteriile încă funcționează și atâta timp cât zerul este prezent, acestea pot converti lactoza (din zer) în acid lactic.

Timpul de scurgere și temperatura camerei determină cantitatea de zer care se scurge din caș. Perioada de scurgere reglează caracteristicile corpului și determină calitatea finală a brânzei. Această perioadă poate ajunge până la 12-36 ore la o temperatură de 68-72 ° F. Temperaturile mai ridicate favorizează formarea gazelor și pierderea excesivă de umiditate; temperaturile mai scăzute inhibă drenajul zerului și produc o brânză foarte umedă, cu o durată de valabilitate foarte scurtă.

Sărare și finisare

Odată ce brânza s-a scurs după preferințele dvs., este timpul să săriți brânza și să puneți la frigider Chevre-ul finit. Aproximativ 1,5-2 lingurițe. din sare de brânză va fi bună. Sarea va ajuta aroma, dar mai important, va încetini/opri bacteriile să producă acid excesiv.

Acesta este și momentul în care ierburile sau condimentele proaspete (folosiți-vă imaginația) pot fi adăugate și amestecate bine cu sarea.

Acum, Chevre-ul tău proaspăt trebuie doar să fie răcit cât mai curând posibil pentru a încetini și mai mult funcționarea bacteriilor.

Depozitați acest lucru într-un castron cu capac și este gata pentru mâncare sau gătit. Ca și în cazul oricărei brânzeturi proaspete, se va consuma cel mai bine într-o săptămână până la zece zile.

Dincolo de elementele de bază cu Chevre

Așa cum am promis mai devreme, iată câteva opțiuni pentru varietate în proiectele dvs. de fabricare a Chevre. Acesta este cu adevărat motivul pentru care brânza de capră este atât de populară și de ce numărul fermelor de capră și al producătorilor de brânză a crescut atât de mult în America de Nord în ultimii 25 de ani.

Acestea sunt încă brânza în stil „lactic”, cu doar puțin cheag adăugat.

Folosind pachete de cultură mai mari și câteva picături de cheag lichid

Există două variații în cultură care pot fi folosite la realizarea Chevre:

  1. Tipul simplu de producere a acidului, cum ar fi pachetul nostru mic C101 sau MA011 mare, oferă o textură foarte strânsă, cu aromă lactică dominantă. Folosiți-l pe acesta pentru a vă concentra asupra caracterului laptelui, deoarece funcția sa principală este de a converti lactoza în acid lactic - nimic mai mult pentru a vă împiedica aroma laptelui dumneavoastră.
  2. Tipul de lapte de unt mai complex, cum ar fi pachetele mari MM100 care oferă o aromă mai untă (de la bacteriile L. diacetylactis) și o cantitate mică de producție de CO2 pentru o textură mai deschisă și mai ușoară - mai potrivită pentru versiunile mai umede și mai dulci ale Chevre . Folosiți-l pentru o aromă mai ușoară și mai complexă. Tulpinile mixte produc, de asemenea, o aromă de unt, precum și un pic de gaz pentru a ușura textura. Cel mai bun pentru brânza proaspătă.

Cantitatea de cultură pe galon de utilizat poate fi, de asemenea, variată:

  1. 1/16 linguriță pentru coagulare în 15-20 de ore.
  2. 1/32 linguriță pentru coagulare în 20-28 ore

Timpul mai lung de coagulare va forma un caș mai coeziv și va reține mai multă umiditate odată cu scurgerea. Ambele ar trebui să fie modelate la aproximativ același nivel de maturitate (aciditate).

Culturile de mai sus nu au cheag inclus, deci este necesar să se utilizeze o cantitate mică de cheag lichid. Cantitatea pentru aceste brânzeturi poate varia de la aproximativ 2 picături la până la 10 picături (1/2 ml) pe galon. Cu cât este utilizată mai mult cheag, cu atât textura ajunge să fie o brânză coagulată fermă cu cheag. Doriți să utilizați cantitatea minimă absolută, pentru a preveni o textură dură de caș. Dacă obțineți o brânză texturată spongioasă, utilizați mai puțin cheag data viitoare.

Modelarea Chevre-ului

Chevre-ul poate fi turnat în forme, înainte sau după drenare. Există o varietate de forme care pot fi utilizate pentru a transforma Chevre în forme compacte minunate. La două ore după formare, un sfert de linguriță de sare kosher se adaugă în partea de sus a fiecărei brânze în forma sa. Dimineața, brânzeturile pot fi transformate și readuse la forme. Un alt sfert de linguriță de sare se presară deasupra. Brânzeturile sunt apoi lăsate până după-amiaza târziu, când brânzeturile sunt scoase din forme și așezate pe covorașe de scurgere pe rafturi în aer liber într-o cameră de 60-65 ° F cu un ventilator pentru a muta aerul peste brânzeturi.

Tratament de suprafață și îmbătrânire

Chevre este în cele din urmă nemodelat și lăsat să se coacă cu culturile de maturare adăugate la suprafață. Pe măsură ce aceste brânzeturi îmbătrânesc, mucegaiurile vor crește la suprafață producând enzime care modifică pH-ul și structura generală a cașului de la suprafață spre interior.

Brânzeturile sunt, în general, gata de mâncare în două până la trei săptămâni și pot fi coapte mai mult pe măsură ce aroma se dezvoltă.

Brânza de capră maturată, care reprezintă probabil 10 la sută din producția totală de brânză de capră a Americii, este învechită timp de aproximativ patru săptămâni, suficient de lungă pentru a se dezvolta o piele, ca și în cazul Brie sau Camembert. Această scurtă îmbătrânire evaporă umezeala, conferind brânzei o textură plăcută cretoasă și o aromă mai concentrată, mai concentrată decât cea a brânzei proaspete.

Chiar și mai puțin umezit și mai concentrat în aromă este brânza de capră maturată. Acesta reprezintă doar aproximativ 5 la sută din totalul brânzeturilor de capră produse în Statele Unite, deoarece necesită o vechime de aproximativ șase luni.

Una peste alta, cred că aceste opțiuni ar trebui să inspire producătorii de brânză de capră să experimenteze și să ofere multe sesiuni de distracție în prepararea brânzei.

Acest lucru ar trebui să fie suficient pentru a-i ține pe toți ocupați până luna viitoare când mă întorc de la festivalul brânzeturilor Slow Foods din Bra Italia și vizite la producătorii de brânzeturi din Italia și Franța.

Simplu și uimitor

Chevre este la fel de simplu pe cât devine. Aduceți lapte de capră proaspăt la temperatura camerei adăugați o bucată de cultură și câteva picături de cheag, dați o agitare rapidă, acoperiți oala și lăsați-o deoparte timp de 18-24 de ore. Apoi scurgeți-le prin cârpă într-o strecurătoare, amestecați puțină sare și ShaZam, Chevre!

Da, asta îl face să pară doar din zer prea ușor, dar știi că nu putem lăsa asta în pace. Citiți mai departe, iubitorii de brânză.

Un pic de istorie

În Franța și Italia, brânza de capră datează de sute de ani și nu este mai puțin populară astăzi. În Lumea Nouă a fost în mod tradițional cel mai îndepărtat lucru din mintea noastră până în 1980, când Laura Chenel i-a prezentat versiunii sale de brânzeturi de capră proaspete și dulci la Alice Waters la Chez Panisse din Berkeley.

Paleta americană a fost trezită rapid la această nouă versiune a unei brânzeturi străvechi, iar restul a fost istorie. În curând, multe alte ferme mici, cu doar câteva capre, au început să crească dimensiunea efectivului și să producă și brânză de capră. Bineînțeles că nu departe de ei erau producătorii de brânză de capră la scară mai mare care urmau conducerea meșterilor.

Astfel s-a născut o nouă eră în fabricarea brânzeturilor în America și un factor foarte important în creșterea fabricării brânzeturilor artizanale americane.

Până la 85% dintre brânzeturile de capră americane sunt ușoare și proaspete, având doar o săptămână sau două. De fapt, Chevre, termenul francez pentru capră, a ajuns să însemne brânză de capră ușoară și proaspătă în Statele Unite.

Variații de stil

  1. Chevre este o brânză albă, cremoasă, făcută din lapte de capră.
  2. Brânza de capră proaspătă ar trebui să aibă o margine curată, acidă și o aromă de lămâie.
  3. Poate fi ascuțit sau ușor.
  4. Poate fi umed sau uscat.
  5. Poate fi o grămadă pufoasă de caș sau poate lua o formă compactă atunci când se formează în forme
  6. Poate fi foarte proaspăt sau îmbătrânit pentru a dezvolta un pic caracterul.
  7. Poate fi prezentat în personajul său fără ornamente sau îmbrăcat cu ierburi/condimente sau chiar cu matrițe naturale de suprafață pentru un potențial de îmbătrânire mai mare.

Așa cum subliniază sora Noella the Cheese Nun, pașii în fabricarea brânzeturilor moi sunt întotdeauna la fel și obținerea unei brânze diferite este pur și simplu în detalii.

Majoritatea brânzeturilor de capră franceze au miros puternic și „capră” (ca în „Buck”) și pot avea o vârstă mult mai lungă pentru caracter.

Noul stil american tinde să fie în cea mai mare parte mai proaspăt și mai blând atât în ​​aromă, cât și în aromă, fiind vechi de doar o săptămână sau două. Deși termenul Chevre se referă la toate brânzeturile obținute din lapte de capră, este cel mai adesea asociat cu o brânză proaspătă ușoară aici.

Toate variantele acestei brânzeturi moi se pot datora selecției corecte a laptelui și a modificărilor procesului, așa cum vom detalia mai jos.

Procesul de bază

Procesul de bază al obținerii acestor brânză cu lapte de capră mai moale pe care îl cunoaștem sub numele de Chevre este cunoscut sub numele de brânză „Acid lactic coagulat”, mai degrabă decât ca brânză „cheag coagulată” (ca în majoritatea brânzeturilor presate tare).

Pentru aceste brânzeturi particulare, se formează un caș când lactoza este transformată în acid lactic și se atinge un pH mai mic de aproximativ 4,8. Vor forma un caș bun chiar dacă nu se adaugă cheag, dar se adaugă de obicei o cantitate mică de cheag pentru a îmbunătăți ciclul zilnic de fabricare a brânzei.

Aceste brânzeturi lactice trebuie formate mult mai mici decât tipurile de cheag, deoarece structura lor de caș este slabă. Nu se folosește nicio greutate de presare, altele decât greutatea simplă a cașului în sine, la scurgere.

Cașul poate fi lăsat liber sau ambalat în forme pentru o formă mai compactă.