Activitate legată de carte

Descriere

Activitate legată de carte

Informații despre carte

Descriere

Despre autor

Asociat cu chimia alimentelor și nutriției

Extras din carte

Chimia alimentelor și nutriției - A. W. Duncan

Cartea electronică a proiectului Gutenberg, Chimia alimentelor și nutriției, de A. W. Duncan

Această carte electronică este utilizată de oricine oriunde, fără niciun cost și cu

citește

aproape fără restricții. Puteți să-l copiați, să-l dați sau

refolosiți-l în condițiile licenței Project Gutenberg incluse

cu această carte electronică sau online la www.gutenberg.net

Titlu: Chimia alimentelor și nutriției

Autor: A. W. Duncan

Data lansării: 2 martie 2005 [eBook # 15237]

Codificare set de caractere: ISO-8859-1

*** ÎNCEPUTUL PROIECTULUI GUTENBERG EBOOK CHIMIA ALIMENTAȚIEI ȘI A NUTRIȚIEI ***

E-text pregătit de Feòrag NicBhrìde, Richard Prairie,

și echipa de corecție distribuită online a proiectului Gutenberg

Chimia alimentelor și nutriției

DE

A. W. DUNCAN, F.C.S.

CHIMIST ANALITIC.

MANCHESTER SOCIETATEA VEGETARIANĂ

1905

PREFAŢĂ.

Prima ediție din 1884 conținea doar 5 pagini de tip; a doua din 1898, 14 str. Numai prin concizie a fost posibil să se ofere chiar și un rezumat al principiilor dietetice în limita sau acest pamflet. În cazul în care apare în anumite locuri o bruscă sau incompletă a tratamentului, aceste limitări trebuie să fie scuza mea.

Cei care doresc să studieze amănunțit știința alimentelor sunt îndrumați către lucrarea standard, Alimentație și dietetică, de către Dr. R. Hutchison (E. Arnold, 16p.). Efectele corpurilor purinice asupra producerii bolilor au fost elaborate cu răbdare și temeinic de către Dr. Alexander Haig. Studenții sunt menționați la acidul său uric, un exemplu al subiectului (J. & A. Churchhill, 1904, 2p.6d.), Sau la lucrarea sa mai amplă despre acidul uric. Un rezumat științific capabil al investigațiilor privind purinele, proprietățile lor chimice și patologice și cantitățile din alimente vor fi găsite în Corpurile purinice ale produselor alimentare, de Dr. I. Walker Hall (Sherratt & Hughes, Manchester, 1903, 4p.6d.). SUA. Departamentul Agriculturii a făcut un număr mare de cercetări elaborate privind alimentația și nutriția. Mulțumirile mele se datorează dl. Albert Broadbent, secretarul Societății Vegetariene, pentru că mi-a pus câteva dintre buletinele în mâini și pentru sugestii și ajutor. El a scris, de asemenea, câteva broșuri populare utile despre mâncarea cu un caracter foarte practic, de la un penny la trei picioare fiecare.

Literatura populară abundă în afirmații nefondate despre mâncare. Este regretabil faptul că mulți muncitori înfocați în cauza sănătății sunt lipsiți de cunoștințe științifice, în special de fiziologie și chimie. Prin declarațiile lor imature și cuprinzătoare de pe platformă și presă, ele aduc adesea discredit pentru o cauză bună. Problemele de sănătate trebuie să se bazeze în primul rând pe experiență și trebuie să avem în vedere faptul că fiecare persoană poate avea cel mult cunoștințe depline despre sine, și într-un grad mai mic al familiei și al intimităților sale. Regulile generale de sănătate sunt aplicabile tuturor deopotrivă, dar nu și în detaliile lor. Datorită imperfecțiunilor individuale de constituție, diferenței de temperament și mediu, există pericolul atunci când un om încearcă să-i măsoare pe alții după propriul standard.

Pentru opiniile exprimate aici trebuie să fiu responsabil doar și nu Societatea care publică broșura.

Vegetarienii, în general, consideră că oamenii sunt motivul cel mai important pentru practica lor, deși cauza determinantă a schimbării dintr-o dietă cu carne a fost în majoritatea cazurilor o stare proastă de sănătate.

Un vegetarian poate fi definit ca fiind cel care se abține de la toate animalele ca hrană. Termenul animal este folosit în sensul său științific adecvat (cuprinzând insecte, moluște, crustacee, pești etc.). Produsele de origine animală nu sunt excluse, deși nu sunt considerate cu adevărat necesare. Sunt privite ca o mare comoditate, în timp ce sunt libere de aproape toate obiectele care aparțin alimentelor din carne.

Chimia alimentelor și nutriției

De A.W. Duncan, F.C.S.

Putem defini un aliment ca fiind orice substanță care va repara deșeurile funcționale ale corpului, îi va crește creșterea sau va menține energia termică, musculară și nervoasă. În sensul său cel mai cuprinzător, oxigenul aerului este un aliment; Deși este admis de plămâni, el trece în sânge și acționează din nou asupra celuilalt aliment care a trecut prin stomac. Cu toate acestea, este obișnuit să se limiteze termenul de hrană la nutrienți care intră în organism prin canalul intestinal. Despre apă se vorbește adesea ca fiind distinctă de mâncare, dar pentru aceasta nu există un motiv suficient.

Mulți scriitori populari au împărțit alimentele în forme de carne, dătătoare de căldură și formatori de oase. Deși atractivă din simplitate, această clasificare nu va fi criticată. Formatorii de carne sunt, de asemenea, furnizori de căldură. Doar o porțiune din materia minerală se formează os.

Clasa I. - Compuși anorganici.

Subclasa 1. Apă. 2. Materie minerală sau săruri.

Clasa II - Compuși organici.

1. Compuși non-nitrogeni sau ternari. și carbohidrați.

2. Compuși azotati. a Proteide. b Osseide.

Clasa III - Non-nutrienți, adjuvanți alimentari și medicamente.

Uleiuri esențiale, alcaloizi, extracte, alcool etc.

Acestea nu sunt strict alimente, dacă ne ținem de definiția dată deja; dar sunt consumate împreună cu adevăratele alimente sau substanțe nutritive, cuprinse în celelalte două clase și nu pot fi bine excluse din considerație.

Apă formează o parte esențială a tuturor țesuturilor corpului. Este solventul și purtătorul altor substanțe.

Materie minerală sau Săruri, este lăsat ca o cenușă atunci când mâncarea este arsă bine. Cele mai importante săruri sunt fosfatul de calciu, carbonatul și fluorura, clorura de sodiu, fosfatul și clorura de potasiu și compușii de magneziu, fier și siliciu.

Materia minerală este la fel de necesară pentru plante ca și pentru viața animală și, prin urmare, este prezentă în toate alimentele, cu excepția unora dintre cele foarte pregătite, cum ar fi zahărul, amidonul și uleiul. Copiii necesită o proporție bună de fosfat de calciu pentru creșterea oaselor, în timp ce adulții au nevoie de mai puțin. Partea exterioară a bobului de cereale este cea mai bogată în constituenți minerali, făina albă și orezul sunt deficitare. Făina de grâu și cea de ovăz sunt recomandate în special pentru cantitatea de fosfați și alte săruri conținute în acestea. Materia minerală este necesară nu numai pentru oase, ci și pentru fiecare țesut al corpului.

Când gătitul este gătit, lichidul este adesea aruncat, iar fasolea se servește aproape uscată sau cu pătrunjel sau alt sos. Nu numai că mâncarea este mai puțin gustoasă, dar se pierd substanțe saline importante. Autorul a făcut următoarele experimente: - linte întregi germane, linte roșii egiptene despicate și fasole medie haricot au fost înmuiate toată noaptea (16 ore) în doar apă rece suficientă pentru a le menține acoperite. Apa a fost turnată și evaporată, reziduul încălzit în cuptorul cu aburi până la uscare perfectă și cântărit. După turnarea apei, haricotii au fost fierți în mai multă apă până la fierberea completă, lichidul fiind menținut cât mai jos posibil. Lichidul a fost turnat cât mai limpede posibil, din haricots, evaporat și uscat. Cenușa a fost luată în fiecare caz, iar alcalinitatea cenușii solubile în apă a fost calculată ca potasiu (K2O). Cantitatea de apă care putea fi turnată era cu lintea germană, cu jumătate mai mult decât greutatea inițială a pulsului; nu se putea revărsa la fel de mult din celelalte.

Pierderea la înmuiere în apă rece, cu excepția cazului în care apa este păstrată, este considerată a fi considerabilă. Lintele despicate, care au avut pielea de protecție îndepărtată, pierd cel mai mult. În fiecare caz, cenușa conținea o cantitate mare de fosfat și var. Cartofii sunt bogați în săruri importante de potasiu; prin fierbere se pierde o cantitate mare, prin aburire mai puțin și prin coacere în piei, abia dacă există. Aroma este, de asemenea, mult mai bună după coacere.

Adăugarea obișnuită de sare obișnuită (clorură de sodiu) la cartofii fierți nu este un substitut adecvat pentru pierderea constituenților lor salini naturali. Alimentele naturale și gătite corespunzător sunt atât de bogate în clorură de sodiu și alte săruri încât nu este necesară adăugarea de sare obișnuită. Un exces din acesta din urmă excită sete și strică aroma naturală a mâncării. Se obișnuiește, în special în restaurante, să adăugați o cantitate mare de sare la puls, mâncare sărată, cartofi și supe. Pâinea brună a brutarilor este de obicei foarte sărată, iar uneori și albul. La unele persoane, multă sare provoacă iritarea pielii, iar scriitorul are cunoștințe despre mâncarea sărată a restaurantelor vegetariene care provoacă sau mărește mătreața. De regulă, dragostea pentru sare este un gust dobândit și, după întreruperea ei pentru o perioadă, mâncarea astfel aromată devine neplăcută.

Compusi organici sunt formate din organisme vii (câteva pot fi produse și prin mijloace chimice). Sunt complet descompuse prin ardere.

Compuși organici neazogeni sunt denumiți în mod obișnuit compuși ai carbonului sau producători de căldură, dar acești termeni sunt, de asemenea, descriptivi ai compușilor azotati. Acestea conțin numai carbon, hidrogen și oxigen și furnizează prin oxidare sau combustie în organism căldura necesară, energia musculară și nervoasă. Produsul final al arderii lor este apa și dioxidul de carbon (acid carbonic gazos).

Glucidele comprimați amidonul, zahărul, guma, mucilagiul, pectoza, glicogenul etc. celuloza și fibrele lemnoase sunt carbohidrați, dar sunt puțin capabili de digestie. Acestea conțin hidrogen și oxigen în proporția de a forma apă, singurul carbon fiind disponibil pentru a produce căldură prin combustie. Amidonul este alimentul cel mai răspândit. Este insolubil în apă, dar când este gătit este ușor digerat și absorbit de corp. Amidonul este ușor transformat în zahăr, fie în plante, fie în animale, în timpul digestiei. Există multe tipuri de zahăr, cum ar fi zahărul din struguri, trestie și lapte.

Uleiuri și grăsimi constau din aceleași elemente ca și carbohidrații, dar hidrogenul este în cantitate mai mare decât este necesar pentru a forma apă, iar acest surplus este disponibil pentru producerea de energie. În timpul arderii lor în organism, produc de aproape două ori și un sfert (4: 8,9 = 2,225) la fel de multă căldură decât carbohidrații; dar dacă sunt consumate în cantități mai mari decât mici, acestea nu sunt ușor