ciuperci

Numărul decembrie 2014

Ciuperci fabuloase - Iată de ce clienții dvs. ar trebui să comercializeze carne pentru ciuperci
De Lindsey Getz
Dieteticianul de astăzi
Vol. 16 Nr. 12 p. 14

Studiile arată că înlocuirea cărnii cu ciuperci are o serie de beneficii pentru sănătate.

Pe lângă faptul că sunt ambalate cu substanțe nutritive, există dovezi care sugerează că ciupercile pot avea abilități de combatere a bolilor. În plus, consumul de carne mai puțin în favoarea ciupercilor și a unei diete bine planificate pe bază de plante duce la un consum mai mic de grăsimi, calorii și colesterol și un aport mai mare de fibre, vitamine, minerale și fitochimicale.
În general, există motive întemeiate pentru a crește numărul de ciuperci consumate în dieta cuiva. În timp ce unii clienți pot fi reticenți să încorporeze mai multe ciuperci în dietele lor, cu rețetele potrivite sau idei de gătit simple și creative, pot fi mai susceptibile de a îmbrățișa aceste ciuperci pământești și chewy.

Înlocuitori clasici
„Ciupercile au o aromă minunată, sărată, umami - și o textură cărnoasă”, spune Sharon Palmer, RDN, autorul Dieta alimentată de plante. "Acestea sunt atribute unice în lumea plantelor. Acestea contribuie puternic la tăierea cărnii în feluri de mâncare. Puteți înlocui carne cu ciuperci tocate în mai multe feluri de mâncare, cum ar fi tacos, lasagna, caserole, pâini, burgeri, sos spaghetti și amestecuri . "

Această tehnică de "amestecabilitate" este o modalitate excelentă de a crește atât aroma, cât și valoarea nutritivă a meselor. În această aplicație culinară, ciupercile sunt tocate mărunt pentru a se potrivi consistenței cărnii și amestecate în rețete tradiționale alături de carne de vită măcinată sau alte proteine. Un studiu de la Culinary Institute of America și de la Universitatea din California, Davis, publicat recent în Journal of Food Science a constatat că o rețetă tradițională de carne măcinată preparată cu 50% ciuperci și 50% carne are mai multe beneficii cheie, inclusiv aportul redus de calorii, nutrienți crescuți precum vitamina D și potasiu și aroma adăugată, reducând în același timp aportul de sodiu cu 25%.

„„ Amestecul ”a devenit piatra de temelie a eforturilor industriei noastre de a contribui la schimbarea modului în care mănâncă America”, spune Kathleen Preis de la Mushroom Council, un grup din California care promovează la nivel național ciupercile și comunică cercetarea prin intermediul relațiilor publice ale consumatorilor, al comunicărilor serviciilor alimentare, și comunicații cu amănuntul. „Ciupercile pot face alegerea sănătoasă o alegere mai ușoară, deoarece ajutăm să aducem mai mulți nutrienți și legume pe farfuriile familiilor americane.”

Amestecarea cărnii și a ciupercilor face, de asemenea, ciupercile mai tolerabile pentru cei care au probleme cu consistența sau gustul. Dar există și alte modalități de a face ciupercile și mai atrăgătoare. Ruth Frechman, RDN, autorul Dieta Mâncarea este prietenul meu și un purtător de cuvânt al Academiei de Nutriție și Dietetică (Academia), recunoaște că este o persoană care alege ciuperci de la pizza. Nu a fost niciodată un fan al pământului și al texturii cauciucate. Dar, după ce a învățat cum să le prăjească, spune că le înghite.

Palmer spune că portabelele sunt ciuperci grozave pentru a înlocui carnea. „Au o culoare maro închis și o aromă foarte bogată”, spune ea. „Puteți chiar să le faceți la grătar întregi ca„ burger ”. De asemenea, sunt bine tocate în umpluturi, sosuri și caserole. "

Beneficiile abundă
Cu siguranță, înlocuirea cărnii cu ciuperci poate ajuta clienții și pacienții să mănânce mai mult dintr-o dietă pe bază de plante. Dar cercetările în curs oferă oamenilor și mai multe motive să ia în considerare adăugarea mai multor ciuperci la dieta lor. De exemplu, un studiu de la Universitatea din Buffalo, Universitatea de Stat din New York, a constatat că portabelele pot reduce răspunsurile glicemice atunci când sunt consumate cu alimente. Când subiecții au consumat ciuperci cu glucoză, a existat o scădere semnificativă a răspunsurilor la glucoză comparativ cu cei care au consumat glucoză singură. Ca urmare, se pare că consumul de ciuperci poate fi util în reglarea nivelului de glucoză. Studiul a fost publicat în ediția din aprilie 2014 a Jurnalul Federației Societăților Americane pentru Biologie Experimentală.

Alte cercetări arată potențialele capacități de combatere a cancerului de ciuperci. Shiuan Chen, dr., Profesor și președinte al Departamentului de Biologie al Cancerului al Orașului Speranței, a descoperit în cercetările sale că fitochimicele „substanțe chimice vegetale naturale” din ciuperci pot bloca activitatea enzimei aromatază. Aromataza ajută organismul să producă hormonul estrogen, de care multe tipuri de cancer de sân trebuie să crească.

Proprietățile naturale de inhibare a aromatazei ciupercilor pot oferi o intervenție dietetică, nedrogată, pentru a ajuta la prevenirea recurenței cancerelor de sân dependente de hormoni.

„A fost foarte interesant să vezi această abilitate în alimente”, spune Chen, adăugând că ciuperca studiată a fost butonul alb - cea mai comună formă. "Dar chiar și pentru cei care nu au cancer și caută doar să consume mai multe ciuperci în dieta lor, aș spune că există un beneficiu. Cu siguranță nu poate face rău. Ciuperca este sigură de consumat și nu au existat părți majore efectele din încercările noastre. "В В В

Beneficiile nutriționale de zi cu zi le fac un adaos alimentar excelent. „Pe lângă faptul că sunt sărace în calorii și sodiu, ciupercile pot furniza o cantitate decentă de fibre”, spune Frechman.

De asemenea, ambalează un pumn nutritiv, cantitatea de vitamine și minerale variază în funcție de tipul de ciuperci. „De exemplu, o porție de ciuperci albe gătite, crimini și shiitake gătite oferă cantități mari de cupru”, spune Frechman. „În timp ce ciupercile enoki, stridii și maitake oferă cantități mari de niacină, ciupercile shiitake conțin cantități mari de acid pantotenic.”

Și pur și simplu, fac un substitut de carne excelent, care îi poate ajuta pe clienți să treacă la o dietă pe bază de plante sau pur și simplu să consume mai multe legume și mai puțină carne. Sheth o rezumă cel mai bine: „Ciupercile pot fi o modalitate ușoară, sănătoasă, aromată și rentabilă de a savura mai multe alimente pe bază de plante în timp ce reduceți carnea”.

- Lindsey Getz este o scriitoare independentă cu sediul în Royersford, Pennsylvania.

Rețete

Taco cu ciuperci de tofu

Serveste 8 (1 taco fiecare)

Ingrediente
Tofu extra-ferm de 8 oz, scurs și presat pentru cele mai bune rezultate
1 linguriță de ulei de măsline extravirgin
11/2 cesti de ciuperci tocate marunt (de exemplu, alb, portabella pentru bebelusi)
2 ceapă verde, părți albe și verzi, tăiate cubulețe
1 cățel de usturoi mediu, tocat
2 T salsa preparată, plus 1/2 cană pentru servire
1 linguriță condiment taco cu conținut scăzut de sodiu
1 linguriță sos de soia cu sodiu redus
1 cutie de 15 oz fasole neagră, fără sare adăugată, clătită și scursă (sau 13/4 cani fierte)
2 cani ambalate cu frunze verzi
2 roșii medii, tăiate cubulețe
1 avocado mediu, curățat, miez și tăiat în 8 bucăți
8 tortilla cu cereale integrale de 6 inch
1 cană de brânză pe bază de plante mărunțită, opțional
Smântână pe bază de plante, opțională

Directii
1. Tocmai tofu cu o răzătoare sau într-un robot de bucătărie (cu atașament de mărunțire).

4. Între timp, încălziți fasolea neagră la cuptorul cu microunde sau pe plită la foc mediu, până se încălzește.

5. Aranjați verdele, roșiile și avocado pe un platou.

6. Încălziți tortilla la cuptorul cu microunde sau într-o tigaie fierbinte timp de 30 de secunde.

7. Pentru a asambla tacosurile: umpleți fiecare tortilla cu aproximativ 1/4 cană de amestec de ciuperci tofu, 1/4 cană fasole neagră, 1/4 cană verde, 3 T roșii tocate, 1 felie de avocado, 2 T brânză pe bază de plante, o păpușă de smântână pe bază de plante (dacă se dorește) și 1 T de salsa.

Notă: Păstrați restul de taco umplând într-un recipient etanș la frigider timp de până la două zile. Reîncălziți câteva minute în cuptorul cu microunde sau într-o tigaie mică și serviți cu restul de ingrediente, așa cum este sugerat.

Analiza nutrienților pe porție (1 taco)
Calorii: 244; Proteine: 10 g; Glucid: 31 g; Grăsime totală: 10 g; Grăsime saturată: 2 g; Fibre alimentare: 7 g; Zahar: 2 g; Sodiu: 430 mg

- CURTEZEA REȚETEI DE SHARON PALMER, RDN, AUTOR AL DIETA ALIMENTATĂ DE PLANTE

Saltea de Shanghai cu orez interzis

Ingrediente
11/3 cani orez interzis (negru) nefiert
21/3 cani de apă
1 T ulei de susan
1 morcov mediu, feliat (a se vedea nota)
1 ceapă medie, tăiată grosier
3 căței de usturoi medii, tocați
11/2 linguriță de ghimbir proaspăt tocat
1 T semințe de susan negru
1 ardei gras verde mediu, feliat grosier
1 cutie de 15 oz (13/4 cani) de porumb pentru copii, scurs
1 cutie de 8 oz udă castane, scurse
1 cutie de 8 oz lăstari de bambus, drenată
3 căni de varză chineză (Napa) feliată
1 cană felii de ciuperci
1 cană de muguri de fasole proaspătăВ В В В В В
1/4 cană de coriandru proaspăt tocat
3 T sos de soia cu sodiu redus
1/2 linguriță oțet de orez
1 nectar de agave
1/4 cană de bulion de legume cu sodiu redus
1 T amidon de porumb
2 ceapă verde, părți albe și verzi, feliate
1/2 ceasca de caju tocate grosier

Directii
1. Așezați orezul și apa într-o oală mică, acoperiți și fierbeți la foc mediu-mic timp de aproximativ 30 de minute, până se înmoaie, cu toată apa absorbită.

8. Se ornează salt-ul cu ceapa verde și caju și se servește cu orezul.

Notă: Un robot de bucătărie poate fi util pentru felierea legumelor proaspete din această rețetă.

Variație: Adăugați 12 oz de tofu extra-ferm feliat cu varză.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 272; Proteine: 10 g; Glucid: 44 g; Grăsime totală: 9 g; Grăsime saturată: 1,5 g; Fibre dietetice: 6 g; Zahar: 9 g; Sodiu: 279 mg

- CURTEZIA REȚETEI DE SHARON PALMER, RDN, AUTOR AL DIETA ALIMENTATĂ DE PLANTE