Există puține plăceri în viață care depășesc simpla bucurie de a devora clătite gătite acasă într-o după-amiază de duminică. Nu prea sunt bucătar, dar brunch-ul este de departe masa mea preferată. Așa că am decis că este timpul să iau lucrurile în mâinile mele și să-mi îmbunătățesc abilitățile de a face clătite. În mod ciudat, [...]

Există puține plăceri în viață care depășesc bucuria simplă de a devora clătite gătite acasă într-o după-amiază de duminică. Nu prea sunt bucătar, dar brunch-ul este de departe masa mea preferată. Așa că am decis că este timpul să iau lucrurile în mâinile mele și să-mi îmbunătățesc abilitățile de a face clătite. În mod ciudat, primul loc de muncă pe care l-am avut vreodată ca student în anul întâi la facultate a fost ca bucătar de mic dejun în căminul meu. Pe atunci, făceam clătite dintr-o cutie, folosind amestecul de clătite al mătușii Jemima. De atunci mi-am dat seama că nu este mult mai greu să faci clătite de la zero și este mult mai plăcut. Căutarea clătitei perfecte este o călătorie de-a lungul vieții. Dar, spre deosebire de alte călătorii plictisitoare, acesta este delicios și servit cu sirop. Mmmm.

latură

Deci, de unde începem? Eu însumi prefer clătitele din zară, pentru textura lor ușoară și pufoasă. Dacă intrați online și căutați rețete, veți găsi o mulțime care pretind că sunt cele mai BUNE clătite din lapte de unt. Sunt aceste rețete atât de diferite? Ce îi deosebește? Și care este esența unei clătite cu unt cu adevărat excelente?

Ca orice om de știință care își merită sarea (scuze), am decis să răspund la această întrebare cu un grafic. La urma urmei, întregul este doar interacțiunea părților sale. Deci, să luăm deoparte ceea ce web consideră a fi clătita perfectă.

Mai sus, am trasat ingredientele care intră într-o clătită din lapte de unt, conform celor opt rețete online foarte apreciate. Am normalizat rețetele, astfel încât toate să aibă aceeași cantitate de făină. Vei vedea asta există anumite elemente esențiale cu care pur și simplu nu te încurci. Cu siguranță ai nevoie de un ou pentru fiecare ceașcă de făină. Și nu există prea multe variații în cantitatea de sare sau bicarbonat de sodiu pe care ați băgat-o. Pe de altă parte, aceste rețete variază foarte mult în ceea ce privește cantitatea de unt sau zahăr pe care o includ. Probabil, __ excelența unei clătite este mai puțin sensibilă la variațiile acestor alte ingrediente .__ Dar ce rețetă urmați? Ce trebuie să facă un bun empirist?

Am decis să iau media acestor rețete și să construiesc o clătită care să asigure un echilibru între excesele progenitorilor săi online. Procedând astfel, urmăresc ideea din spatele „Eigen Pancakes” a lui Jeff Porter, de la Cooking for Geeks.

Iată deci ingredientele pentru clătitele mele proprii. Cantitățile s-au dovedit destul de apropiate de această rețetă de încredere de la Serious Eats. Și are un gust destul de drăguț. Dar nu mă crede pe cuvânt, încearcă-l singur.

Ingrediente uscate:

  • 2 căni de făină
  • 2 linguri de zahăr
  • 1 linguriță bicarbonat de sodiu
  • 1 linguriță praf de copt
  • 1 linguriță sare

Ingrediente umede:

  • 2 cani de lapte
  • 2 oua
  • 4 linguri de unt (topit)

Și iată rețeta:

  1. Combinați ingredientele uscate într-un castron mare.
  2. Într-un castron separat, amestecați împreună ingredientele umede
  3. Preîncălziți o plită la foc mediu. Dacă aruncați apă pe suprafață și sfârâie, este gata.
  4. Se toarnă ingredientele umede în amestecul uscat. Se amestecă până se combină. Ar trebui să existe bulgări în amestec. Rezistați tentației de a amesteca prea mult.
  5. Ungeți tigaia foarte ușor și scoateți aluatul pe grătar. Odată ce se formează bule, răsuciți cu grijă clătitele. Gatiti pana se rumenesc.

Cu puțină practică, această rețetă face un teanc delicios de clătite.

Îmi place să mă joc cu mâncarea mea și să mă împing sub suprafață. Un aspect al gătitului care m-a deranjat întotdeauna este aparentul arbitrar al rețetelor. Ce fac diferitele ingrediente și de ce avem nevoie de ele? Într-un fel, fiecare rețetă ascunde o poveste de reacții care creează arome și texturi noi.

__Așadar, iată știința din spatele micului dejun. __ O clătită este rezultatul unei transformări destul de incredibile. Magia începe atunci când amesteci făina cu materialele umede. Dacă vă uitați la microscop, făina conține două tipuri diferite de proteine ​​numite glutenină și gliadină. Atunci când sunt umezite și amestecate, aceste proteine ​​se leagă împreună pentru a forma o plasă moleculară lipicioasă cunoscută sub numele de gluten. Apoi, trebuie să adăugați un agent de dospire. Acesta este ceva care umple glutenul cu aer. Fără ea, pâinea dospită, cum ar fi prăjiturile, brioșele și pâinea ar fi destul de necomestibile.

În mod tradițional, oamenii foloseau agenți biologici precum drojdia în acest scop. Drojdia se amestecă pe zaharuri și excretă dioxidul de carbon, producând mii de mici buzunare de aer în gluten. Puneți aluatul în cuptor, iar aceste buzunare de aer se extind. Glutenul se transformă dintr-o mizerie lipicioasă și lipicioasă într-o substanță uscată și spongioasă pe care o numim pâine.

Dar drojdia acționează lent și, prin urmare, ne bazăm pe o reacție chimică rapidă. Bicarbonat de sodiu este într-adevăr o pulbere alcalină numită bicarbonat de sodiu - este o bază. Zeama este acidă (de aici și gustul acru, acru). Amestecați-le pe cele două împreună, iar legile chimiei din liceu vă spun că veți obține sare, apă și dioxid de carbon gazos. Acestea sunt bulele care se ridică în timp ce agitați aluatul. Veți dori să vă gătiți rapid clătitele, pentru a nu pierde aceste bule prețioase.

Această reacție funcționează deoarece laptele de unt este acid. Laptele obișnuit nu este. Deci, dacă ați face clătite cu lapte, ați dori să le folosiți praf de copt în schimb, care este bicarbonatul de sodiu cu un acid praf în amestec. Când este uscat, amestecul este complet inert. Adăugați apă și cei doi compuși reacționează pentru a da bule. Nu este necesar acid.

Pudrele de copt moderne au efect dublu, ceea ce înseamnă că dau o a doua rundă de bule atunci când sunt încălzite, datorită unui acid suplimentar care este activat prin încălzire. Acest lucru îl ajută pe bucătarul suprasolicitat, deoarece nu trebuie să gătiți aluatul imediat după amestecare. De asemenea, face pâine mai pufoasă. Dar nu este o idee bună să te bazezi pe a doua rundă de bule. Puteți vedea de ce în această imagine.

Acum vine cea mai complexă și interesantă parte a procesului. Acesta este Maillard Reaction, și este pasul care dă clătitelor aroma lor și acea superbă culoare maro auriu. Când creșteți căldura amestecului de clătite, aminoacizii care alcătuiesc proteinele încep să se lege chimic cu atomii de carbon și oxigen din zaharuri. Rezultatul final este un amestec complex de sute de molecule aromatice care induc diferite arome, care oferă mâncării dvs. o paletă distinctă și bogată de arome. Reacția Maillard se află în spatele aromei îndrăznețe a cafelei prăjite, a aromei malțioase a anumitor beri și a whisky-ului de malț, a acelei cruste maro pe o friptură perfect gătită, a notelor de nuci de sirop de arțar sau a aromei încântătoare a pâinii proaspăt coapte.

Mai mult, reacția Maillard funcționează cel mai bine într-un mediu alcalin (adică unul mai puțin acid). Asa de secretul pentru a obține acea culoare maro auriu este să adăugați mai mult bicarbonat de sodiu. Odată ce ați adăugat suficient pentru a neutraliza aciditatea zeiței, tot ce a rămas se va adăuga la rumenire.

Sună puțin ciudat - cum poate o pudră complet albă să ajute o clătită să se rumenească? Convinge-te singur. Iată cinci loturi de clătite făcute cu o ceașcă de făină și toate ingredientele obișnuite, inclusiv praful de copt ca agent de dospire. Sunt identici, cu excepția unei mici diferențe. Clătita din stânga nu are bicarbonat de sodiu. Fiecare clătită succesivă are 1/8 dintr-o linguriță mai mult bicarbonat de sodiu, până la o jumătate de linguriță completă pe dreapta. Pare o mică schimbare, dar aruncă o privire asupra efectului.

În cuvintele lui J. Kenji Lopez-Alt, absolvent al MIT și bucătar care a realizat acest experiment:

Clătita din stânga este extrem de acidă, datorită laptelui netratat. S-a gătit palid și fad. De asemenea, a fost sub-ridicat cu o textură plană și densă. __Cea tot în dreapta, __cu jumătate de linguriță plină de praf de copt a avut problema opusă. S-a rumenit mult prea repede, conferindu-i o aromă acră arsă, colorată cu gustul chimic săpunos al bicarbonatului de sodiu neutralizat. Destul de interesant, această clătită a fost, de asemenea, plată și densă ...cantitatea excesivă de bicarbonat de sodiu reacționează prea violent atunci când este amestecată în aluat. Bulele de dioxid de carbon se umflă prea repede și, ca un balon supraîncărcat, clătita „apare”, devenind densă și flască pe măsură ce gătește.

Cea mai bună clătită a fost cea din centrul cu 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu. S-a gătit la un maro auriu frumos, cu o firimitură fragedă, bine înviată și avea o aromă curată de lapte de unt.

Și iată-l, știința este modalitatea de a răspunde la una dintre marile întrebări din viață: ce este micul dejun?

Referințe pentru clătite din lapte de unt:

Mi-am învățat toată știința clătitelor din această redactare excelentă de J. Kenji Lopez-Alt la Serious Eats. Iată rețeta pentru a merge împreună cu ea.

Mi-a plăcut și această postare de Carolyn Tepolt, doctorandă în biologie la Stanford, care face bloguri despre știința alimentelor.

Și această postare a sprinklefingers este destul de interesantă și are câteva sfaturi utile.

  • 2 căni de făină
  • 2 linguri de zahăr
  • 1 linguriță bicarbonat de sodiu
  • 1 linguriță praf de copt
  • 1 linguriță sare
  • 2 cani de lapte
  • 2 oua
  • 4 linguri de unt (topit)
  1. Combinați ingredientele uscate într-un castron mare.
  2. Într-un castron separat, amestecați împreună ingredientele umede
  3. Preîncălziți o plită la foc mediu. Dacă aruncați apă la suprafață și sfârâie, este gata.
  4. Se toarnă ingredientele umede în amestecul uscat. Se amestecă până se combină. Ar trebui să existe bulgări în amestec. Rezistați tentației de a amesteca prea mult.
  5. Ungeți tigaia foarte ușor și scoateți aluatul pe grătar. Odată ce se formează bule, răsuciți cu grijă clătitele. Gatiti pana se rumenesc.
Aceste fructe de padure vin proaspăt culese dintr-o conservă ecologică de la Rutgers. Maro auriu, textura ca soarele.