Plată, ciorap, morman, mahi și ton. Spune-le „Cele cinci aripioare fabuloase”. Sunt peștele pe care majoritatea oamenilor îl comandă la restaurante și piețe de fructe de mare. Bucătarii și pescarii nu înțeleg. Întrebați-i ce fel de pește mănâncă și veți obține o listă complet diferită. Numele favoritelor lor sunt familiare, dar s-ar putea să credeți că aceste N.C. speciile să fie prea grase, să aibă un gust prea de pește sau să arate prea ciudat.

O singură mușcătură vă poate răzgândi.

Bluefish

pescari

Prăjituri de pește făcute din pește albastru și roșii uscate. Sursa: Joy of Kosher.com

„Acesta este peștele meu preferat”, spune Royce Potter, un pescar comercial Southport și proprietarul pieței de fructe de mare.

O mulțime de pescari adoră să prindă blues. Chiar și cei mai mici dintre ei au luptat foarte bine pe linie. Dar mulți pescari îi aruncă înapoi în apă sau, și mai rău, îi lasă pe plajă să putrezească. Trucul este să gătești pește albastru în ziua în care sunt prinși, spune Potter. Așteptați mai mult și carnea devine moale. De aceea, blues-ul nu apare pe piețele de fructe de mare. Lui Potter îi plac filetele braconate fulgi pentru prăjituri de pește.

Nellie Myrtle Pridgen’s Fish Cakes

2 sau 3 blues mediu

2 sau 3 cartofi medii

1 unt băț, topit

Suc de lămâie, sos Worcestershire și muștar

Brăcați peștele până când se fulge. Folosiți apa braconată pentru a fierbe cartofii și ceapa. Îndepărtați și dezosați peștele. Puneți cartofi și ceapă și adăugați la pește cu suc de lămâie, sos Worcestershire, muștar și unt topit. Se transformă în torturi sau prăjituri. Puneți foi de prăjitură și înghețați. Puneți unt și muștar galben deasupra înainte de prăjire.

Sursă: Revista noastră de stat, mai 2009

Macrou

Un alt favorit al pescarilor sportivi care nu primește respect în bucătărie. Naysayers susțin că stavridul gras este cel mai bine folosit pentru momeală. Chef Keith Rhodes de la restaurantul Catch din Wilmington nu este de acord. La fel ca peștele albastru, stavridul este cel mai bun ultra-proaspăt pentru a evita carnea mucegăită. De asemenea, tăiați carnea roșie închisă. Echilibrați aroma uleioasă cu un ingredient acid, cum ar fi citricele. Rhodos sezoane fripturi de macrou de jumătate de inch cu usturoi, jalapenos, coriandru proaspăt, ulei de măsline și suc de lime și apoi le fierbe la cuptor.

- Încântător! el spune. „Orez alb lipicios pe lateral. Foarte simplu, foarte rapid. ”

Iată o altă abordare a stavridului.

Fileuri de macrou la grătar

4 fileuri mici de macrou spaniol sau fripturi de macrou rege

1/4 cană de margarină sau unt, înmuiat

1 lingura patrunjel proaspat tocat

1 lingură de ceapă verde feliată subțire, inclusiv blaturi

1/2 linguriță tarhon proaspăt tocat (sau 1/4 uscat)

1/2 linguriță de cimbru proaspăt tocat (sau 1/4 uscat)

1 linguriță sare

1/8 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1/8 linguriță boia

Așezați fileurile într-o tigaie unsă, sigură pentru pui, fără suport, cu pielea în jos. Într-un castron mic, amestecați împreună margarină, pătrunjel, ceapă verde, tarhon, cimbru, sare, piper și boia. Se întinde peste file. Se fierbe la aproximativ 4 centimetri de la foc până când peștele se fulge cu o furculiță, aproximativ 8 până la 10 minute. Se amestecă o dată sau de două ori cu sucuri de tigaie în timpul gătitului. Serveste 4.

Sursă: N.C. Laboratorul de stat al fructelor de mare

Cap de oaie

Dacă ați pescuit sau ați mers pe un N.C. debarcaderul oceanului, probabil ai văzut acești pești înconjurând grămezile. Sheepshead îi separă pe pescarii de știri de profesioniști. Începătorii continuă să arunce cârlige lângă coasta de oaie. Peștii nu vor lua momeala. Priviți cu atenție data viitoare când veți vedea piept de oaie la piață. Gurile lor dure sunt căptușite cu dinți înțepați care zdrobesc crustaceele și crustaceele pe care le mănâncă coaja de oaie. Când peștii înconjoară acele grămezi de debarcader, mănâncă balani. Această dietă conferă capului de oaie o aromă dulce și delicată, pe care bucătarii o adoră. Ceapa de oaie nu este la fel de ușoară ca pluta, dar nu la fel de pronunțată ca macroul.

Bucătarul și restauratorul Raleigh, Ashley Christensen, care deține faimosul Poole’s Diner din capitală, are coajă de oaie prăjită cu unt brun și cimbru. Puneți-le la grătar întregi sau tăiați fișierele în pepite și apoi marinati bucățile timp de aproximativ o oră în frigider. Apoi, prăfuiți-le în făină de porumb și prăjiți-le peștele pentru a le servi cu un sos picant.


Nu veți găsi coaja de oaie în multe piețe de pește. Dacă doriți o cină din aceste pești aromate la cină, probabil că va trebui să ieșiți și să le prindeți. Îngrămădirile de poduri și debarcaderuri sunt bântuite preferate, deoarece acolo trăiesc crustaceele pe care le mănâncă coaja de oaie. Prinderea lor este un lucru; curățarea este un alt lucru. Acest videoclip vă arată cum să vă curățați captura.

Mullet

Cu greu un restaurant se îndreaptă spre o cină cu fructe de mare, care dorește să sară sau sălbatic cu dungi. Vorbește despre un pește care ia căldura pentru că este prea gras. Totuși, Swansboro din județul Onslow servește sute de kilograme de muget prăjit la Festivalul anual Swansboro Mullet în al doilea weekend din octombrie.

Mullet-ul este deosebit de ușor de gătit pe grătar și este delicios pregătit în acest fel. Când îi vedeți la piață, de obicei la sfârșitul verii până la jumătatea toamnei, rugați-l pe vânzătorul de pește să le fileteze, dar lăsați pielea și solzii intacte. Nu este nevoie să marinati aceste aripioare înainte de grătar. Pur și simplu presărați-le cu amestecul dvs. preferat de condimente. Încercați un amestec pe care l-ați folosi pentru carne de vită. Așezați pielea de muget cu fața în jos pe un grătar mediu fierbinte. Pe măsură ce uleiurile de pește picură pe cărbunii fierbinți, mugul capătă o aromă minunată de fum și de carne, care vă poate aminti de friptură.

Croakers

Când pete apar în toamnă, ele sunt iubitele pescarilor, precum și iubitorii de pește prăjit care se adună în coasta de nord a N.C. restaurante care se laudă: „Spoturile rulează!” Croacii primesc mai puțină atenție, dar au un gust la fel de bun.

Atât spoturile, cât și croakerii sunt membri ai familiei de tobe. Au aproximativ aceeași dimensiune, de obicei aproximativ 7 cm lungime și cântăresc o lire sau două. Un croaker nu are semnătura locului, ei bine, punctul, acel punct negru de lângă branhii. Cu toate acestea, croacii au propria lor caracteristică specială: sunetul de scârțâit pe care îl fac folosind vezicele de înot.

Carnea este fragedă, cu o aromă și o culoare blândă. Comandați-le cu capul și eviscerate, dar nu cereți personalului de pe piață să cârpească. Peștii sunt prea mici pentru asta, dar sunt suficient de mari încât carnea să se tragă ușor din os. Îndepărtați-le cu făină și prăjiți-le sau fierbeți-le la cuptor.

Cum ar trebui să le condimentezi sau pe orice pește cu care nu ești familiarizat? "Le spun oamenilor lămâie, unt, sare și piper atunci când nu știi nimic mai bun", spune proprietarul Motts Channel Seafood Gene Long din Wrightsville Beach, "și puțin usturoi".

Ca această poveste?

Costă aproximativ 500 de dolari să produci aceasta și toate celelalte povești pe CRO. Vă puteți ajuta să plătiți o parte din costuri sponsorizând o zi pe CRO pentru doar 100 USD sau donând orice sumă cu care vă simțiți confortabil. Toate sponsorizările și donațiile sunt deductibile din impozite.

Despre autor

Liz Biro

Liz și familia ei au venit în Carolina de Nord pentru plajele expansive, atmosfera prietenoasă și fructe de mare proaspete. De când a sosit în copilărie, nu s-a uitat niciodată înapoi la New Jersey-ul natal. Jurnalistă de 25 de ani, a acoperit totul, de la pescuitul local la politică. Liz a lăsat totul în urmă pentru o vreme pentru a deveni bucătar și pentru a-și conduce propria companie de catering. Astăzi, ea scrie despre mâncare și masă pentru Indianapolis Star si pentru Revista de coastă.