jurul mesei

Daniella și-a început cariera culinară lucrând la etajul ...

Citiți în continuare
Locuri pe care le iubim - Cafe Katja, o bijuterie din partea de jos a estului

O călătorie care s-ar transforma în viziunea Daniellei Illerbrand despre viață, mâncare și modul în care percepe aromele în mai multe moduri.
De Daniella Illerbrand

Când am ajuns la aeroportul din Beijing, am fost imediat surprins de mărimea ei și, desigur, căldura care mi-a aspirat imediat tot aerul și mi-a lăsat senzația ca o cârpă de vase forțată. Și nu erau mirosuri în aer, cu excepția celui mai slab parfum de dezinfectant. Am fost puțin uimit de acest lucru, deoarece am fost pregătit să am o supraîncărcare aproape senzorială de mirosuri când am ajuns în China, dar nu am așteptat prea mult,

Ne-am apucat imediat să ne căutăm ghidul în terminal, dar nu era nicăieri, oriunde erau bărbați în chinoși cu cămăși îngrijite în pantaloni, purtând semne mici cu nume pe ele, dar nu și ale noastre. După ce sună și sună, un tânăr într-o cămașă roz și negru în carouri se apropie de noi, ghidul nostru a sosit, numele noastre erau pe semnul lui, dar pe spate.

Spune-mi George, spune el. Hai sa mancam.

Pentru a spune că avem mâncare chinezească în părțile occidentale ale lumii trebuie să fie cea mai mare subestimare din toate timpurile, mi-am dat seama rapid că trebuia să arunc toate „cunoștințele” mele despre mâncare pe fereastră și să încep să privesc totul ca pe o veste . Umilitoare.

Prima noastră masă ne-a luat 2 ore până ajungem, șoferul nostru a luat o întorsătură greșită de mai multe ori și în cele din urmă s-a oprit pentru a cere indicații de orientare, după ce am fumat 2 țigări, ne-am îndreptat din nou în căldură, fără aer condiționat și prin ceață de smog și mirosuri pe care nu le-am experimentat niciodată în viața mea.

Am ajuns în cele din urmă la restaurant, m-am gândit, dar am folosit doar un alt loc de parcare pentru restaurante, am trecut printr-un gard legat de lanț, am trecut pe lângă o barcă de petrecere cu aspect neobișnuit (de fapt, m-am rugat să nu mâncăm acolo) și printr-un labirint de pupă căutând soldați cu arme automate. Și am ajuns la destinația noastră, nu mă întrebați numele restaurantului, dar era ceva legat de un taur, în interior era mult mai normal decât mă așteptam, ghidul nostru ne-a asigurat că acesta este cel mai bun restaurant din Beijing și că managerul a fost cel mai important om din afacerea restaurantelor. Ne-am așezat la masă, toți foarte obosiți, dar înfometați, însetați și furnicam de anticipare pentru masa care urma să vină.

Pe măsură ce mâncarea a început să curgă din bucătărie Am încercat să dau sens lucrurilor pe care le vedeam, măsline? Nu, ouă vechi de o mie de ani. Grapefruit? Ei bine, meduze! Nu a venit nimic pe susanul leneș pe care l-am văzut vreodată în viața mea și câteva lucruri pe care speram să nu le mai am de văzut (sau gustat) niciodată.

Dar cea mai mare revelație pentru mine a fost faptul că, atunci când gazdele mele chineze au vorbit despre creațiile lor, nu au vorbit niciodată despre aromă. În noaptea aceea am învățat un lucru esențial care mă va ajuta la fiecare masă pe care mi-ar plăcea restul călătoriei, cel mai important lucru în bucătăria chineză este atracția vizuală și textura, căutarea noastră în lumea occidentală pentru cele mai bune produse și cea mai bună aromă nu este deloc importantă în bucătăria tradițională chineză, conform ghidului meu bucătar chinez. Ceea ce se străduiesc este să creeze ceva cât mai vizual posibil și, în timpul călătoriei mele, nu-mi amintesc pe cineva care să mă întrebe despre aroma felului meu de mâncare, ceea ce mi-ar cere este ce am gândit despre fel de mâncare. Nici măcar un chelner sau o chelneriță nu m-au întrebat dacă mâncarea mea era bună pe toată durata călătoriei, cu excepția momentului în care ne-am dus în locurile mai adaptate din vest. Până departe de modul nostru de a oferi un serviciu bun în partea noastră de lume, unde normal este să întrebăm la fiecare 5 minute dacă totul are un gust bun, de preferință după prima mușcătură. Poate că am fost excepția, dar aceasta a fost experiența mea.

Înapoi la prima mea masă, a existat o gamă amețitoare de arome și feluri de mâncare și multe, multe pahare de Baijiu tradiționalul lichior alb chinezesc și multe Kanpai! Am încercat să iau notă atentă de ceea ce mâncam, am iubit rădăcinile florii de lotus, am disprețuit ouăle vechi de o mie de ani, care era un văr mai rău al ursurströmmingului nostru scandinav (pește fermentat), cu excepția cu ouăle. Tofuul mătăsos a fost grozav și la fel de neted și cremos precum sugerează și numele său, meduza la fel de slabă pe cât crezi că ar trebui să fie. Mai erau și câteva lucruri pe care nimeni nu știa să le explice și nu puteam să mă uit decât la oaspeții chinezi din jurul mesei și să le imit felul de a mânca, indiferent dacă a fost glonțând din castron sau turnându-mi direct în gură. La mijlocul mesei am fost învățat cum să beau Baijiu, când cineva a spus Kanpai și a început să lovească paharele de pe masă, trebuie să beți paharul întreg deodată. Și umpleți-l imediat. Domnul chinez francez de lângă mine începea să arate puțin sub vreme, dar pentru a nu-și pierde fața, a avut toate șansele să umple din nou paharul tuturor, inclusiv al lui.

Vedeam dublu și triplu la această oră, din cauza jet lag sau a prea multor kanpai este greu de spus, dar când ultimul curs în care ieșea pe masă nu eram pregătit, placa uriașă avea un pește de mărimea unui ton uriaș pe el, iar mirosul, așa cum am menționat anterior, ouăle mi-a adus aminte de peștele suedez fermentat, ei bine, acesta a fost, doar uriaș și slab și chiar mai mirositor. Fiecare parte a sistemului meu spunea că este o problemă, dar aplaudat de baijiu și de ceilalți bucătari din jurul mesei, am luat o porție grea de pește împuțit și am regretat-o ​​când prima mușcătură a intrat în gura mea și sistemul meu senzorial era aprins alertă maximă. Ce a fost asta? M-am uitat la ghidul meu, a zâmbit, cu gura plină de pește. Pește împuțit, nu? Cu cât peștele este mai mare, cu atât oaspeții sunt mai buni.

M-am simțit onorat și am jurat să nu mai mănânc niciodată monstruozitatea.

Chiar dacă peștele este de fapt o delicatesă în bucătăria Huizhou și se presupune că mirosul este mai rău decât gustul. Nu eram convins. Călătoria înapoi la hotelul nostru a durat doar 20 de minute. Am adormit și am visat toată noaptea că sunt prins într-un rezervor uriaș de pești.

M-am trezit nu atât de odihnit cum mi-aș fi dorit, am mâncat tăiței picante la micul dejun cu caș de fasole și m-am simțit gata să ieșesc pe stradă.

Beijingul este un loc complex, îmbătător și dezgustător în același timp, mulțimi de oameni, murdari și curați, tentanți și revoltători și toate acestea s-au transformat într-un oraș masiv, prea mare pentru a fi înțeles. Și există mâncare peste tot, mâncare pe străzi care arată atât de bine, dar dacă o mănânci, te-ar lăsa rugându-l pe Dumnezeu să aibă decența de a pune capăt vieții tale mizerabile, mâncare sigură în restaurantele occidentale. Și în fiecare district, KFC și McDonald’s la fiecare colț de stradă. Am mâncat cea mai uimitoare rață Peking la Made in China la Grand Hyatt Hotel, pentru a avea o rață Peking în 1949 - orașul ascuns, care era chiar mai bun, pielea crocantă, carnea umedă întunecată, legumele crocante și cea mai subțire și crocantă clătite pentru a o înfășura. 1949 este în zona Sanlitun, care este zona în care se află cele mai occidentale restaurante, spaniolă, italiană etc. Dar în 1949 vă servesc mâncarea tradițională chineză și poate este puțin adaptată, fără prea multe feluri de mâncare de pește. Dar aveam picioare de rață în sos picant, legume fermentate, găluște delicioase și cea mai bună parte din toate acestea, carcasa prăjită a raței, cu pesmet crocant pe care îl mănânci cu mâinile tale.

Au, de asemenea, un bar tradițional de tăiței, unde am mâncat noaptea următoare, tăiței trageți manual într-o varietate de bulioane, încălzind și reconfortând. Cel mai bine mâncat cu grămezi de chili, usturoi și coriandru și un pahar rece de bere Tsingtao.

Niciodată nu am fost într-o călătorie în care se consumase atât de puțin vin, sigur că îl toarnă la restaurante, dar nimeni nu bea cu adevărat, rămâne în pahar și dacă și când îl beau, folosesc aceeași tehnică ca la Baijiu, dintr-o dată.

În căutarea noastră pentru piața tradițională chineză, am luat o mulțime de greșeli și am găsit o mulțime de oameni amabili care încercau să ne ghideze în locul suprem pentru a găsi produsele pe care le căutam.

Am ajuns la piețele turistice în care scorpionii erau prăjiți în viață și caii de mare uscați erau serviți ca gustări, pentru a ajunge în cele din urmă la piața Sanyunali.

Produsele proaspete erau pretutindeni, femeile mici unde făceau pâine umplută cu legume în cabine și bătrâni fără dinți vindeau langustine cu aspect uimitor.

Am cumpărat ceai de la o femeie tânără sigură pentru a vindeca orice boală pe care aș putea să o am, nu aș părea puțin palidă, ceaiul de trandafiri ar ajuta la asta. Nu m-am deranjat să-i spun că încă simt durerea din cauza consumului excesiv de rață din Beijing.

Meritage Wine Bar - Influențe de coastă și mediteraneene în Long Island

Pe măsură ce ziua se apropia de sfârșit, exista o stradă care se apropia de noi, Ghost Street, strada de mâncare infamă cu peste 100 de restaurante, unde toți se adunau la o masă. Mergând în direcțiile corecte și țipând către șoferul nostru de taxi, nefiind nepoliticos doar tonul normal în care să vorbim taxistul de la Beijing, m-am întrebat peste minunile mâncării. Și cât de complet așezat sunt în căile mele occidentale. Ceea ce considerăm mâncare și produse bune înseamnă atât de puțin în alte culturi, ne concentrăm prea mult pe tendințe? Nu am auzit pe nimeni din China să vorbească despre picioare organice de pui sau legume organice, chiar dacă legumele au fost cultivate organic în China, unde nu au fost foarte organice după ce au petrecut o oră sau cam așa pe un colț de stradă aglomerat.

Dar nu mi-a păsat, uimirea culturii îmi copleșea toate simțurile și tot ce îmi doream era să mănânc mai mult, să învăț mai mult și să dorm mai puțin.

Ghost Street are un nume foarte interesant; strada în sine nu are nimic de-a face cu fantomele și este într-adevăr una dintre cele mai vii străzi din tot Beijingul. Puteți mânca aproape orice și este deschis toată noaptea până dimineața devreme. Deci, înainte și în sus, către oala fierbinte mongolă, unde berbecul vine direct din Mongolia, sau ma xiao, creveții picante și menyu mare, tocană de pește. Totul este consistent și satisfăcător. Garantat pentru a vă face să dormiți peste noapte într-o uluire de condimente și arome.

Deoarece totul a fost nou, nu există niciodată un moment pentru a reflecta la ceea ce credeam că ar avea gust. Numai plăcerea de a nu fi conștient de fericită de ceea ce urma să vină.

Și aceasta a fost mâncarea tradițională Sichuan la Transit.

Ultima noastră seară la Beijing urma să fie petrecută în compania unor bucătari stimabili și prieteni deopotrivă.

Ne-am întâlnit la Transit pentru a ne bucura de unele dintre cele mai tari mâncăruri din lume, Sichuan. Am început imediat cu un cocktail răcoritor, fără să știu că foarte curând mă voi bucura de încă câteva, pe măsură ce un foc a început să se răspândească în mine. Am început cu mezeluri de pui, înmuiate în pastă de chili, a fost combinația de prefect de pui umed rece și chili picant fierbinte, am comandat imediat încă o porție. Pe masă, unde unii dintre murăturile de casă Transit, servesc ca lucrători de ajutorare. Ajutând la ușurarea căldurii mâncării și spunându-vă că este ok să mai mâncați din ea.

După felul de mâncare numărul 4, unde creveții condimentați cu sos de ciocolată pierdusem urmele tonicelor de vodcă de la masă și cineva începuse să comande șampanie, extrem de rece. Pe măsură ce masa a continuat cu grămezi de găluște fierbinți într-un bulion de boabe de piper, care a fost atât de delicios, încât înainte de a avea șansa să mă duc pentru a doua, ei erau deja dispăruți și lângă mine era un bucătar zâmbitor. Mi-am dat seama că singura era o lege la masă, legea junglei. Nimeni nu-mi mai lua mâncarea. Pe masă au ieșit calmar picant, tăiței de grâu picant, coaste de porc în orez lipicios și totul a fost din ce în ce mai minunat, transpiram și poate chiar puțin delirant până în acest moment. Căldura mâncării te pune într-o stare asemănătoare drogurilor, există o singură modalitate de a ușura căldura și de a bea, iar când bei poți mânca mai mult, un cerc malefic de bucurie.

Dar nimic nu mă pregătise pentru ultimul curs. Carne picantă de vită și ardei Sichuan, la început nu am văzut carnea deoarece ardeii acopereau totul, am luat o porție mare și cu gura plină mi-am dat seama că undeva am luat o decizie greșită, privirile din jurul mesei au confirmat-o. Nu ar trebui să mănânci ardeii, ci doar carnea. Asta a pus capăt unei mese minunate și singurul lucru care mi-a ușurat durerea a fost un alt tonic de vodcă. În mod uimitor, îmi mai simțeam limba.

După acea masă, singura modalitate adecvată de a încheia seara a fost la un bar de pe acoperișul din Beijing, unde o femeie frumoasă o cântă pe Nancy Sinatra și există o cantitate nesfârșită de șampanie. Cumva, atât lumea occidentală, cât și cea estică au reușit să se reunească în cele din urmă.

A doua zi am plecat de la Beijing, plin de energie și bucurie. Bucurie pentru faptul că există locuri în lume atât de uimitor de diferite față de lumea mea de zi cu zi și că am ajuns să fac parte din ea de ceva timp.

Am făcut o promisiune că mă voi întoarce într-un viitor apropiat și știu că o voi păstra. Există încă câteva părți ale animalului învelite în jeleu pe care nu le-am încercat.

Daniella și-a început cariera culinară lucrând la podeaua Aquavit cu Marcus Samuelsson, în timp ce își termina studiile de somelier la asociația americană de somelieri. A stat cu Marcus la Aquavit timp de 2 ani, apoi s-a mutat la Bagatelle, în Norvegia, pentru Eyvind Hellström. După un nou stagiu la Aquavit, a întâlnit-o pe Mathias Dahlgren la Stockholm și a fost fascinată de filozofia sa de gătit și restaurant. . Astăzi își conduce propria companie unde lucrează cu bucătari, inclusiv Mathias Dahlgren și îi ajută cu proiecte și dezvoltare.