Dezmintirea miturilor despre mierea cristalizată

mierii

(Amabilitatea beneficiilor-of-honey.com)

Cristalizarea mierii este un proces puțin înțeles sau, mai degrabă, un fenomen mult neînțeles. Majoritatea publicului consumator asociază miere cristalizată care a devenit grosolană și granulată în textura cu zahărul de masă și presupune că este o miere nefirească, adulterată sau o miere de proastă calitate. Unii chiar cred că mierea cristalizată este stricată și ar trebui aruncată.

Auzim adesea despre aceste preocupări legate de mierea cristalizată:

"Am primit cadou o sticlă de miere organică lichidă, dar s-a cristalizat după două săptămâni. Mierea este pură și ar trebui să o folosesc în continuare?"

"Când am cumpărat un borcan de 12 oz cu miere în urmă cu o săptămână, întregul borcan avea o culoare maro aurie limpede. Doar o săptămână mai târziu, jumătate din conținut a devenit o masă tulbure și aglomerată, iar cantitatea rămasă de lichid maro auriu s-a stabilit deasupra. Care este masa îngrozitoare de sub miere? Am plătit doar 6 oz de miere adevărată? "

Foarte puțini consumatori sunt capabili să accepte mierea în stare cristalizată sau pot aprecia ușurința de a împrăștia mierea în starea sa semi-solidă fără picături dezordonate, mult mai puțin mușcând și mestecând boabele zaharoase și granuloase. (A se vedea imaginea mierii crude granulate cu propolis și particule de polen de mai jos.) Și pentru că consumatorii preferă mierea care rămâne lichidă pentru o perioadă lungă de timp și mierea care este strălucitoare și lipsită de orice substanță tulbure, furnizorii de miere spun că dau doar ce doresc consumatorii. Producerea celei mai sănătoase miere pentru consumatori nu este preocuparea lor principală. (Întreaga industrie alimentară, după cum știm cu toții, este condusă practic de percepția sănătății și nu de sănătatea reală.)

Adevărul este că cristalizarea mierii este un proces natural și necontrolat. Conținând mai mult de 70% zaharuri și mai puțin de 20% apă, mierea este în mod natural o soluție instabilă de zahăr super-saturat. Prin urmare, în timp, aproape toată mierea brută pură se cristalizează. Raportul compoziției dintre glucoză și fructoză într-o sursă de nectar floral determină cât de repede cristalizează mierea. Soiurile de miere cu un raport scăzut de fructoză la glucoză, cum ar fi soiurile florale Miere de păpădie, Aster, Trifoi și Rata cristalizează rapid în zile și săptămâni, în timp ce soiurile de miere cu un raport ridicat de fructoză la glucoză, de exemplu, Tupelo, Salcâm, Longan, Eucalipt, Lemnul de piele și miere cristalizează lent și rămân lichide ani de zile.

În timpul cristalizării, zahărul din glucoză, care este în mod natural alb pur, se separă de apă și devine cristale, în timp ce fructoza rămâne sub formă de lichid. De aceea mierea cristalizată se îngroașă, devine mai vâscoasă și dă o culoare mai deschisă decât atunci când este lichidă. Unele miere cristalizează uniform, în timp ce altele cristalizează parțial în partea de jos a borcanului și formează un strat de lichid deasupra. Vedeți imaginea din dreapta. De asemenea, dimensiunea cristalelor formate variază de la miere la miere; unele soiuri cristalizează rapid pentru a forma cristale fine în timp ce altele, încet pentru a forma cristale mari. (Acesta este motivul pentru care unele soiuri de miere cristalizează pentru a forma o textură zaharată grosieră, iar unele soiuri cristalizează pentru a forma o consistență cremoasă netedă.) Chiar dacă formarea cristalelor nu are absolut nicio influență asupra calității mierii, cumva majoritatea oamenilor încă resping miere care are zahăr și textură grosieră. De exemplu, deoarece mierea de Manuka granulează lent și formează cristale mari, este adesea cremată până la o consistență fină pentru a mulțumi palatului consumatorilor.

Pentru a readuce o sticlă de miere cristalizată în stare lichidă, pur și simplu puneți-o peste o baie de apă caldă de aproximativ 40 ° C timp de aproximativ 15 minute sau de îndată ce granulele s-au dizolvat. Supunerea mierii la prea multă căldură i-ar distruge enzimele vii. Păstrați mierea la temperatura camerei în recipiente etanșe, refrigerarea nu este recomandată, deoarece ar accelera procesul de cristalizare și ar întări mierea, ceea ce face dificilă strângerea și amestecarea cu apă sau alte alimente. (Vedeți poza cu miere refrigerată care s-a întărit ca o bomboană în dreapta.)

Mierea crudă nefiltrată conține particule precum bucăți de ceară, boabe de polen și propolis care acționează ca nuclee pentru accelerarea creșterii cristalelor de glucoză. Astfel, majoritatea supermarketurilor nu poartă o astfel de miere, deoarece tinde să cristalizeze și mai repede. Mierea procesată rămâne sub formă lichidă pe rafturile pieței pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece cristalele de zahăr au fost dizolvate prin încălzire (pasteurizare) și orice particule în suspensie și bule de aer care încurajează cristalizarea sunt eliminate prin filtrare.

Cremarea este o altă modalitate pentru furnizorii de miere de a salva mierea de la transformarea granulată și a aspectului nedorit. Mierea se granulează rapid la o temperatură scăzută, rezultând cristale albe fine și întinse, care nu pot fi nici văzute cu ochiul liber, nici detectate pe palat. Astfel, mierea cremoasă, cu textură netedă, cu aspect palid, pe care o găsiți în mod obișnuit în supermarket este de fapt rezultatul unui proces de cristalizare special controlat. Cu toate acestea, mierea cremă semi-solidă poate deveni instabilă în climă caldă, unde temperatura camerei poate fi caldă până la 30 de grade C sau chiar mai mare. Orele suplimentare, poate deveni mai închisă la culoare, mai strălucitoare și mai puțin vâscoasă sau chiar reveni la starea sa lichidă. (A se vedea imaginea cu miere de smântână care s-a transformat parțial în lichid în dreapta.)

M-am gândit deseori, va dispărea problema mierii pasteurizate, fără polen, odată cu acceptarea de către consumatori a mierii tulbure, granuloase? Educarea consumatorilor cu privire la mierea reală este o sarcină prea insurmontabilă?