Tot ce trebuie să știți despre modul în care funcționează oale sub presiune, inclusiv răspunsuri la întrebări precum „Cine le-a inventat?”, „Vor exploda?” Și „Ce se întâmplă cu gătitul la altitudini mari?”

VIDEOCLIPURI

[Video: Echipa Serious Eats, Fotografii: Vicky Wasik]

Spuneți cuvintele „oală sub presiune” cuiva care nu a folosit-o niciodată și probabil că va crede „pericol”. Nu este greu să-ți imaginezi ce le trece prin cap - viziuni ale capacelor zburătoare, fierbătoare care explodează sau mult, mult mai rău. Chiar și persoanele care au folosit o oală sub presiune vor primi uneori puțină neliniște în jurul unuia.

Dar, deși astfel de pericole ar fi fost posibile în trecut, astăzi sunt practic ficțiune. Oalele sub presiune sunt sigure de utilizat. Mai mult decât atât, sunt incredibil de utile. În această epocă a vitezei, eficienței și optimizării, există puține instrumente în bucătărie mai potrivite pentru bucătarii care solicită rapid mâncare bună. Dacă sunteți pe gard să cumpărați o oală sub presiune - sau dacă sunteți un urător deosebit de obstinat, acest articol este pentru dvs.

O scurtă istorie a gătitului sub presiune

Originile oalei sub presiune pot fi urmărite de un fizician și matematician francez din secolul al XVII-lea pe nume Denis Papin. Papin, care a împărtășit note cu creierii legendari precum Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz și Robert Boyle, este cel mai bine cunoscut pentru invenția sa din 1679 a „digestorului cu aburi”, precursorul atât al oalei sub presiune, cât și al motorului cu aburi. Cunoscut și sub denumirea de „digestor osos” (un nume atât de dur!) Sau „digestor Papin”, dispozitivul a fost conceput pentru a extrage grăsimi și colagen din oase; după extracție, oasele reduse pot fi măcinate în făină de oase, pentru a fi utilizate ca supliment alimentar sau îngrășământ.

Digestorul cu abur a constat dintr-o oală închisă cu un capac etanș. Pe măsură ce mâncarea și apa s-au încălzit, vasul a prins abur, crescând presiunea internă a oalei. Proiectele inițiale ale lui Papin nu includeau niciun mecanism de eliberare a presiunii, care a dus la diferite explozii la început. Din fericire, Papin a inventat ulterior o supapă de eliberare a aburului pentru a preveni astfel de accidente.

În următorii 200 de ani, mințile curajoase au rafinat conceptul. Dar abia prin anii 1930, oala sub presiune a intrat în sfârșit în bucătăria de acasă, odată cu introducerea „Flex-Seal Speed ​​Cooker” a lui Alfred Vischer în 1938 și mai târziu un model de la National Pressure Cooker Company ( care este acum numit National Presto Industries și este încă foarte mult în jocul oalei sub presiune) în 1939.

De atunci, nu s-au schimbat multe, iar modelele de oale sub presiune pot fi clasificate pe generații. Primele și mai simple oale sub presiune de tip „vechi” dispun de o supapă „jiggler” ponderată care eliberează și reglează presiunea, provocând zgomot zgomotos pe măsură ce aburul scapă. Astăzi, cele mai multe oale sub presiune pe care le puteți găsi sunt modele de primă generație, cu mici îmbunătățiri de siguranță, cum ar fi mecanisme de blocare sensibile la presiune, precum și capacitatea de a regla presiunea prin schimbarea greutății supapei.

Aragazele sub presiune din a doua generație sunt mai silențioase, au o supapă ascunsă, cu arc și vă permit să alegeți cel puțin două setări diferite de presiune prin ajustarea cadranului. Unele aragazuri nici măcar nu eliberează abur în timp ce gătesc; în schimb, au un indicator care afișează nivelul de presiune. Per ansamblu, modelele din a doua generație oferă mai multă precizie la gătit decât modelele din prima generație.

Modelele din a treia generație sunt o inovație relativ recentă. Spre deosebire de modelele aparținând primelor două generații, toate aceste modele au o sursă electrică de căldură care menține o presiune adecvată în timpul gătitului. Acestea au de obicei un cronometru, iar modelele mai elaborate includ controlere digitale, funcționalitate de gătit întârziată și programare inteligentă pentru gătirea anumitor alimente.

Dar ce zici de aceste explozii?

fapt

Vedere a știftului de blocare pe un Breville Fast Slow Pro, un exemplu al caracteristicilor de siguranță întâlnite în mod obișnuit la modelele de oale sub presiune de a treia generație.

Legendele explozivelor oale sub presiune nu sunt în întregime nefondate. Pe măsură ce SUA a intrat în cel de-al doilea război mondial, guvernul a promovat programe de autosuficiență, care au încurajat conservarea produselor de casă. Oțelul a fost alocat pentru producția de conservatoare sub presiune, iar popularitatea oalelor sub presiune a crescut, de asemenea. După război, cererea de oale sub presiune a fost la un nivel maxim din toate timpurile, precipitând o creștere a producției. Producătorii au început să scoată oale sub presiune, dar în detrimentul materialelor, construcției și siguranței generale. De exemplu, modelele din anii ’50 aveau o singură supapă ponderată slab construită, care se înfunda ușor cu resturi. Pe măsură ce presiunea a crescut la extremă, garnitura ar arunca, iar apa sau aburul ar arunca din vârf; în unele cazuri, capacul ar zbura imediat.

Din fericire, practicile de fabricație și proiectare s-au îmbunătățit considerabil, iar oale de presiune de astăzi au mai multe mecanisme sigure pentru a asigura siguranța, cum ar fi supape multiple, regulatoare de presiune duale și încuietori cu capac cu arc. Gata cu capcanele mortale incomplete.

Cum funcționează oale sub presiune?

Fără modul „explozie”, aici. [Fotografii: Vicky Wasik]

Noutăți despre Serious Eats

Un aragaz sub presiune este o cameră etanșă care captează aburul generat pe măsură ce conținutul său este încălzit. Pe măsură ce se formează abur, presiunea crește, conducând punctul de fierbere al apei peste 212 ° F. În general, această temperatură mai ridicată scurtează timpii de gătit și, din cauza lipsei de evaporare, aromele se extrag mai eficient din alimente.

Știința mașinilor de gătit sub presiune

Timpul pentru o reîmprospătare rapidă a chimiei liceului: oala sub presiune poate fi explicată cel mai bine prin „legea ideală a gazelor” (sau „ecuația generală a gazelor”), care descrie comportamentul majorității gazelor în majoritatea condițiilor. Este dat în mod obișnuit ca: PV = nRT

P înseamnă presiune; V înseamnă volum; T reprezintă temperatura; n reprezintă cantitatea de gaz dat (exprimată ca număr de particule); și R reprezintă o constantă (constanta ideală a gazului, dar, din simplitate, să spunem că nu este prea important aici).

În camera închisă a oalei sub presiune, putem face câteva ipoteze. În primul rând, volumul (V) al camerei nu se schimbă. În al doilea rând, nici R (fiind o constantă) nu se schimbă. În al treilea rând, există o presiune maximă pe care o poate atinge camera, reglementată de un sistem de supape. Pe măsură ce oala sub presiune încălzește alimentele (adică încălzește apa din alimente), T crește. Și pe măsură ce T crește, altceva trebuie să crească pentru a echilibra ecuația. Deoarece presupunem că V este constant, este mai mult decât probabil ca și presiunea (P) să crească.

Putem explica, de asemenea, această creștere a presiunii într-un alt mod: pe măsură ce sistemul se încălzește, există mai multă energie furnizată moleculelor de vapori de apă, ceea ce le face să sară în jurul lor și să se ciocnească la întâmplare atât între ele, cât și împotriva pereților containerului. Forța acestor coliziuni împotriva pereților este o definiție a presiunii, bazată pe „modelul cinetic al gazelor”.

Dar ce se întâmplă când P maxes out? Luați în considerare, pentru o clipă, o oală sub presiune care conține apă și oase de pui pentru a face stoc. Pe măsură ce recipientul atinge presiunea maximă, platourile de temperatură (T). Dacă continuăm să furnizăm căldură (energie) sistemului, atunci furnizăm în continuare energie pentru coliziuni mai aleatorii între moleculele de apă. În absența unei supape, apa ar continua să se încălzească, crescând presiunea la nesfârșit. Dar ceva trebuie să dea. În acest caz, n (cantitatea de gaz) scade. Vedem acest lucru sub forma aburului care scapă ușor, făcând valva de reglare a presiunii să clătineze în timp ce gătitul nostru de pui gătește. Acesta este cazul aragazelor de top din prima generație. Pentru modelele electrice mai noi, a treia generație, aragazul detectează atât presiunea, cât și temperatura și reglează cantitatea de căldură furnizată de elementul de încălzire, astfel încât să nu vedeți prea mult abur scăpând sau să auziți zgomot.

La ce se rezumă totul

Practic vorbind, ceea ce înseamnă toată știința este: într-o oală sub presiune etanșă, punctul de fierbere al apei crește pe măsură ce crește presiunea.

La presiunea atmosferică standard, punctul de fierbere al apei este de 212 ° F. Dar într-o oală sub presiune standard americană, presiunea ajunge la 1 atm sau 15 psi (livre pe inch pătrat) peste presiunea atmosferică standard *, sau 2 atm, care este de obicei limita maximă de presiune pentru majoritatea aragazelor. La 30 psi, punctul de fierbere al apei este de aproximativ 250 ° F.

* Citirea pe manometru pentru aproape fiecare oală sub presiune indică presiunea peste presiunea atmosferică. La nivelul mării, presiunea atmosferică este de aproximativ 1 atm sau 15 psi. Dacă un cadran citește 15 psi, atunci înseamnă că presiunea din interiorul camerei etanșe este de 15 psi peste 15 psi atmosferică (30 psi total, denumită „presiune absolută”). Această citire a cadranului este denumită tehnic „presiunea manometrului”.

Temperatura mai mare de gătit într-o oală sub presiune închisă înseamnă, în general, o gătire mai rapidă fără arderea alimentelor. Și, deoarece vasul este sigilat, limitează și evaporarea compușilor aromatici și aromatici volatili. Un plus: conținutul unei oale sub presiune rămâne relativ netulburat, deoarece lichidul nu fierbe niciodată în mod eficient.

Utilizarea unei oale sub presiune la cote mari

Dar gătitul sub presiune deasupra nivelului mării? S-ar putea să fiți conștienți de faptul că timpii și temperaturile generale de gătit pentru anumite rețete diferă în locuri precum Denver, CO sau sus în Anzi. La altitudini mari, presiunea atmosferică este mai mică **. De exemplu, în Denver, presiunea ambientală este de aproximativ 12,2 psi.

** Presiunea este mai mică la cote mai mari, deoarece majoritatea moleculelor de aer din atmosferă sunt ținute aproape de suprafața pământului prin gravitație, ceea ce înseamnă că există mai puține molecule de aer deasupra unei suprafețe de altitudine mai mare decât sunt deasupra unei suprafețe la o altitudine mai mică.

În general, o oală sub presiune adaugă presiune peste presiunea atmosferică dată. Asta înseamnă că forța care închide supapa pe măsură ce presiunea crește în cameră include forța presiunii atmosferice. De exemplu, dacă presiunea atmosferică din Denver este de 12,2 psi, atunci presiunea absolută a camerei la presiune maximă este de 27,2 (12,2 psi + 15 psi) - cu aproape 3 psi mai mică decât la nivelul mării. Privind ecuația noastră de încredere a gazului ideal, știm că scăderea presiunii va reduce temperatura într-un sistem. În acest caz, punctul de fierbere al apei într-o cameră etanșă gătită la presiune ridicată va fi de 244,8 ° F, cu aproape 6 grade mai mic decât același sistem la nivelul mării.

Desigur, un punct de fierbere mai mic înseamnă o gătire mai lentă. Ce înseamnă asta pentru tine? Înseamnă că trebuie să măriți timpul de gătit pentru a obține o presiune mai mică și o temperatură mai mică de gătit pentru a obține aceleași rezultate. O regulă bună este de a crește timpul de gătit cu aproximativ cinci procente pentru fiecare 1000 de picioare peste 2000 de picioare.

Alegerea aragazului potrivit: o diferență în psi

Aici, în America, aveți de ales mai mult atunci când vine vorba de oale sub presiune: electrice sau plite? Există mai multe avantaje și dezavantaje în utilizarea oricărui design. Dar cea mai mare diferență este următoarea: oale electrice sub presiune funcționează la o presiune mai mică (12 psi) decât omologii lor de la plită (15 psi). Încă o dată, presiunea mai mică înseamnă temperatură mai scăzută, astfel încât timpii de gătit vor fi mai mari atunci când se utilizează un model electric.

De ce ai vrea să gătești la presiune mai mică și să gătești mai încet? Compensația este comoditatea și siguranța. Aragazele electrice cu presiune cresc presiunea de până la 15 psi, dar mențin o presiune mai mică în timpul gătitului, eliminând orice nevoie de monitorizare a căldurii. La fel ca Ronco Showtime Rotisserie 4000, îl puteți „seta și uita”.

Cum să răciți o oală sub presiune

Lanseta care este apăsată pe oala sub presiune Kuhn Rikon pentru a elibera presiunea.

Există trei metode principale de reducere a presiunii într-un aragaz: eliberare naturală, eliberare rapidă și eliberare de apă rece.

Eliberarea naturală implică scoaterea aragazului de pe căldură și permiterea scăderii treptate a temperaturii până când dispozitivul de blocare cu arc se decuplează. Rețineți că ar putea exista o gătire semnificativă cu o tehnică de eliberare naturală, în funcție de cantitatea de mâncare pe care o gătiți.

Eliberarea rapidă, după cum sugerează și numele, implică îndepărtarea jigglerului ponderat sau apăsarea unui buton pentru a permite aburului din interiorul aragazului să scape. Acest lucru vă permite să opriți gătitul imediat, dar înseamnă, de asemenea, că conținutul oalei sub presiune va fierbe energic. Kenji profită de fierberea respectivă pentru a-și amesteca în mod eficient oala sub presiune împărțită supa de mazăre fără a folosi un blender.

În cele din urmă, există eliberarea de apă rece, care necesită rularea întregului aparat sub apă curentă rece până când aragazul se depresurizează și dispozitivul de blocare se decuplează. La fel ca metoda cu eliberare rapidă, eliberarea cu apă rece vă permite să accesați alimentele în mod eficient imediat. Pe de altă parte, această metodă nu determină fierberea conținutului conținutului, ceea ce ar putea fi de dorit pentru o rețetă dată. Rețineți că eliberarea apei reci nu poate fi utilizată pe modelele electrice.

Putere de presiune

După cum a spus odată scriitorul Andrew Smith, „Oamenii se tem de ceea ce nu înțeleg (și de orice le-ar putea exploda în față).” *** Sperăm că acest articol v-a convins că o oală sub presiune nu vă va arunca în aer. și v-am oferit câteva informații utile despre modul în care funcționează și de ce merită un loc în bucătăria dvs.

Când ajungeți la el, folosiți o oală modernă sub presiune este la fel de sigură ca fierberea o oală cu apă. Și atunci când sunt utilizate cu atenție și atenție, vă pot ridica gătitul la înălțimi mai mari și mai gustoase. Dar cel mai bine rămâne pentru un alt articol, așa că rămâneți la curent.

*** Bine, nu a spus partea dintre paranteze.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Tim Chin este un bucătar profesionist și, uneori, scriitor. A gătit ani de zile la restaurante din New York și Boston, lucrând la Rouge Tomate, Northern Spy și, mai recent, la BiSq. De asemenea, a petrecut trei ani la America’s Test Kitchen, creând și testând rețete. Este pasionat de aluat, sos fierbinte funky și agricultură durabilă. În afara gătitului, Tim își petrece cea mai mare parte a timpului liber urcând pe rocă și încercând să nu-și omoare plantele de casă.