viața

- Fișier Star Tribune

De LEE DEAN, Star Tribune
08 martie 2014 - 18:30

Nu vă supărați frigul în aer liber, temperatura din interior face diferența atunci când gătim - adică în frigider (care va fi setată în mod optim la 39 de grade).

Acel loc rece care ne menține perisabilele la maxim pentru timpul mesei pare să dispară în lemnul din bucătărie, cu excepția cazului în care este zgomotos sau nu funcționează.

Așa a fost cazul până când am rămas fără refrigerare timp de șase săptămâni vara trecută. După o mutare într-o casă nouă, mi-am luat timp explorând opțiunile (pentru că cât de des cumpăr un frigider?).

A fost nevoie doar de câteva mese înghețate, luate din magazinul de pe colț noaptea, înainte ca becul meu interior să se aprindă: Unde am fi fără frigider? Și apoi, realizarea mai profundă m-a lovit în cap: refrigerarea a schimbat lumea.

Și nu numai pentru că ne-a menținut mâncarea rece.

Cu mult înainte de a exista refrigerare, bucătarii au găsit modalități de a păstra ceea ce altfel ar fi perisabil prin decapare, ghiveci, uscare sau sărare (și mai târziu, conservare) - toate metodele care au schimbat aroma și textura alimentelor. Și toate sunt tehnici pe care se bazează încă în întreaga lume.

În ceea ce privește utilizarea gheții, aceasta datează de cel puțin 1100 î.Hr., bazată pe case de gheață subterane din China. Jonathan Rees, în „Refrigeration Nation”, notează că măgarii transportau gheață din Alpi către împărații romani. Zăpada a fost expediată cu barca la Istanbul în secolul al XVI-lea. Pentru oamenii obișnuiți de acasă, în funcție de locul în care locuiau, este posibil să fi recoltat gheață din lacuri și pâraie sau să o fi înghețat în tigăi când temperatura a scăzut.

Dar povestea noastră începe cu adevărat în secolul al XIX-lea, când gheața a fost tăiată pentru prima dată din lacurile din Noua Anglie pentru uz comercial și transportată până în India.

Nu a fost suficient să aducem gheață de aici până acolo, oricât de remarcabilă era. Cei de la celălalt capăt trebuiau să știe ce să facă cu el. Rees spune povestea unuia dintre primele transporturi de gheață în Martinica, unde un client a adus o bucată acasă și a lăsat-o în aer liber, la soare. Vorbește despre educarea clienților tăi.

Și aceasta este într-adevăr povestea refrigerării: Multe opriri de-a lungul „lanțului de frig” au trebuit să manipuleze corect alimentele refrigerate pentru ca procesul să fie viabil.

Odată ce a existat o sursă fiabilă de gheață pe tot parcursul anului, prăjiturile casnice depindeau de gheața pentru a împiedica mâncarea perisabilă să se strice prea repede. Gheața a fost livrată adesea, dar temperaturile din lădiță au fost imprevizibile în cel mai bun caz și nu au fost niciodată la fel de reci precum frigiderele noastre de azi.

Aparatul de care am ajuns să depindem nu a ajuns pe scenă în multe case până în 1925-1945, un interval remarcabil de scurt pentru ca o inovație de acest fel să fie acceptată. Peste 80% din SUA bucătăriile aveau una până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial.

Frigiderul timpuriu era considerabil mai mic (deținea 8,6 metri cubi de alimente; astăzi are 18 până la 26 de metri cubi) și fără compartiment congelator, deși spațiul de lângă compresor era suficient de rece pentru a produce gheață. În anii ’50, practic fiecare casă americană avea una.

Combinația frigorifică-frigider a fost următorul pas natural, iar unii bucătari au închiriat spațiu pentru dulapuri congelator în depozite. Congelatorul independent de piept nu a apărut până când piața frigiderelor nu a fost saturată.

Noutatea aparatului rece a preluat un episod TV timpuriu din „I Love Lucy”, când Lucy și Ethel cumpără un congelator de carne ieftin și îl umple cu carne scumpă. Urmează nebunia și, desigur, Lucy se blochează în congelator.

Abia după cel de-al doilea război mondial mâncarea congelată a găsit un loc în bucătăria de acasă, deși a existat încă din anii 1920, când Clarence Birdseye a realizat că înghețarea rapidă a peștilor înseamnă că textura sa nu se va schimba. Ulterior, el a aplicat acest concept fructelor și legumelor. Dar produsul avea nevoie de suficienți consumatori cu congelatoare înainte de a exista o piață considerabilă pentru acesta.

Refrigerarea ne-a schimbat viața în moduri mari și mici.

• Până atunci, mesele de cină se bazau în primul rând pe alimentele locale, deși produsele uscate (făină, ceai, condimente) fuseseră livrate de ani de zile. Odată ce vagoanele și camioanele frigorifice erau disponibile, mâncarea perisabilă putea fi transportată în întreaga țară și nu numai. Doi Minnesota - Frederick McKinley Jones și Joseph Numero, care au format Thermo King Corp. - a început să dezvolte unități frigorifice la sfârșitul anilor 1930, care au revoluționat mișcarea alimentelor perisabile. Salata iceberg din California și-a găsit un loc pe masa din Minnesota.

• Transportul alimentelor a adăugat o mare varietate dietei americane și a inclus alegeri mai mari pentru cei săraci.

• Prețurile alimentelor au scăzut din cauza disponibilității, ceea ce a dus la îmbunătățirea nutriției pentru oamenii din toate clasele.

• Opțiunile de masă s-au extins dincolo de alimentele sezoniere. Mâncarea proaspătă a început să fie disponibilă pe tot parcursul anului.

• Piețele mici au început să fie marginite de supermarketuri, care ar putea oferi alimente în cantități mai mari.

• Dulapurile frigorifice din supermarketuri însemnau că puteți cumpăra carne pre-tăiată și nu mai trebuie să mergeți la o măcelărie.

• A existat mai puțină risipă de alimente, deoarece deteriorarea era sub un control mai bun.

• Masa a fost mai convenabilă pentru bucătar, fiind nevoie de mai puține cumpărături.

• Prevenirea deteriorării a fost ceea ce a determinat refrigerarea, dar astăzi este recunoscută ca o parte importantă a siguranței alimentelor, deoarece suprimă creșterea bacteriilor alimentare, spune Craig Hedberg, profesor la Școala de Sănătate Publică de la Universitatea din Minnesota.

Și pe parcurs, gusturile noastre au evoluat așa cum se întâmplă întotdeauna când sunt introduse noi arome și texturi.

„Refrigerarea a ridicat așteptările cu privire la gustul alimentelor. Oamenii nu se mai așteptau ca mâncarea să aibă gust vechi, ci să aibă gust proaspăt ”, a declarat Tracey Deutsch, profesor asociat de istorie la Universitatea din Minnesota.

Cina nu ar fi niciodată la fel.

Urmăriți-l pe Lee Scroll Dean pe Twitter: @StribTaste