creați

În acest articol vom învăța cum să creați o rețetă excelentă de tort folosind „Formula Baker’s”. Informațiile din acest post sunt punctul culminant al tuturor claselor noastre de Cake Batter, dar pot, de asemenea, să stea singure. Dacă doriți să urmați cursurile în ordine, accesați pagina Școala de coacere/Știința tortului.

Secretul modului de a face un tort umed și moale:

Înainte de a începe să creăm rețeta noastră perfectă, voi introduce un concept important; „Formula Baker’s” sau „Procentul lui Baker”.

Pentru a obține o formulă de prăjitură de succes, constructorii de structuri și licitații trebuie să fie echilibrați

Formula Baker’s

O rețetă de tort de succes echilibrează ingredientele care întăresc structura tortului (făină și ouă) cu ingredientele care slăbesc și fragilizează structura tortului (zahăr și grăsimi).

Formula Baker’s este utilizată pentru a calcula procentajul corespunzător din fiecare ingredient pentru o rețetă de succes. Făina din rețetă este desemnată la 100%, iar toate celelalte ingrediente sunt desemnate în raport cu făina. Acesta este un punct foarte important, așa că rețineți-l pe măsură ce ne adâncim.

Prăjituri slabe:

Unele dintre cele mai vechi rețete de tort, numite „patru litri”, erau pur și simplu greutăți egale de făină, zahăr, unt și ouă. Constat că un tort făcut după rețeta tradițională este mai puțin decât ideal. Este destul de dens, puțin mestecat și are un gust ușor plat.

Această rețetă de patru sferturi produce un așa-numit „tort curat”. Un „tort curat” are o formulă 1: 1 foarte simplă, care echilibrează structura-constructori cu licitatorii.

Singurul lichid din rețeta originală provine din ouă (albușurile sunt 90% apă). Lichidul reunește constructorii de structuri și adânciturile din aluat. Lichidul activează glutenul și umflă amidonul din făină. De asemenea, lichidul dizolvă zahărul și ajută la dispersarea grăsimii în aluat și, bineînțeles, asigură umiditate.

Torturi cu raport mare:

Deoarece folosim făină de tort, cu amidon măcinat fin care absoarbe umezeala suplimentară, putem schimba Formula Baker’s pentru a permite mai mult lichid.

De asemenea, putem folosi un emulgator în aluat pentru a ajuta la legarea lichidului și a grăsimii din aluat. Acest lucru permite și mai mult lichid în rețetă și, prin urmare, mai mult zahăr, deoarece aveți nevoie de lichid pentru a dizolva zahărul.

O prăjitură făcută cu făină de prăjitură și un agent emulsionant este „High Ratio”, deoarece raportul zahăr/făină poate fi acum mai mare de 1: 1 fără a compromite structura.

Ajustați procentele pentru un tort mai bun

Am folosit rețeta originală de patru litri ca bază pentru toate clasele de aluat de prăjituri, deoarece raportul simplu 1: 1: 1: 1 face foarte ușoară măsurarea modificărilor. Deci, aceasta este rețeta pe care o voi folosi pentru a vă arăta cum să utilizați formula brutarului pentru a îmbunătăți o rețetă de tort.

Am vrut să ușurez puțin firimitul, să-l fac să aibă un gust puțin mai dulce și să produc o prăjitură care este destul de fragedă și suficient de bogată pentru a fi consumată fără cremă de unt. Dar am avut grijă să păstrez textura caracteristică chiar și a firimiturilor și a topirii în gură a unei prăjituri cu adevărat grozave. Nu mă gândeam la „ușor și pufos” cu acest tort.

Primul pas a fost să ușurez firimitul puțin, așa că am adăugat puțină praf de copt la rețetă. Un vârf de sare și o linguriță de extract de vanilie adevărat au fost adăugate pentru a spori aroma.

Acum, când tortul era mai ușor, am vrut să îndulcesc puțin lucrurile. Formula Baker’s pentru o prăjitură cu un raport ridicat permite până la aproximativ 140% din greutatea zahărului în făină. Am constatat în testele mele pentru clasa „zahăr” că îmi place tortul cu o proporție de 125% zahăr și 100% făină. Având în vedere acest lucru, am crescut zahărul din rețetă de la 8 oz la 10 oz.

De asemenea, am vrut să adaug un pic de lichid suplimentar pentru umezeală, așa că aveam nevoie de un emulgator în aluat. Scurtarea legumelor va acționa ca un emulgator, dar prefer o prăjitură din unt pentru aroma fără egal.

În loc să folosesc scurtarea în aluat, am folosit câteva gălbenușuri în plus, deoarece gălbenușurile sunt emulsificatori excelenți și, de asemenea, adaugă puțină grăsime și aromă suplimentară aluatului. Am schimbat cele 8 oz de ouă din rețetă în 3 ouă întregi și 4 gălbenușuri în plus.

Acum, că avem făină de prăjitură și gălbenușuri de emulsifiere în rețetă putem adăuga puțin mai mult lichid pentru umiditate suplimentară. Am adăugat lapte integral ca lichid pentru o rețetă de bază de tort de lire sterline.

Rețeta revizuită face ca tortul de unt să se topească în gură perfect.


Ajustați procentele pentru un tort cu brichetă mai ușoară

Desigur, Baker’s Formula nu este utilă doar pentru perfecționarea rețetelor de tort de lire sterline. Putem continua să testăm limitele constructorilor de structuri și ofertanților pentru a crea o lume întreagă de rețete de tort.

Vă dau un alt exemplu. După cum am spus, tortul perfect ar trebui să aibă o textură densă, untă, care să nu aibă deloc nevoie de glazură. Dar un tort cu strat de vanilie este menit să fie umplut și înghețat cu glazură. Așadar, o prăjitură superioară cu strat de vanilie ar trebui să fie puțin mai ușoară și mai moale decât o prăjitură de o kilogramă.

Ca o comparație, să ne uităm la procentele de Baker pentru rețeta mea de tort Pound vs. Rețeta mea de prăjitură cu unt de vanilie: (Ambele rețete pot fi găsite, integral, la sfârșitul acestei postări)

Cozonac
Făină-8 oz100%
Gras-9 oz112%
Zahăr-10 oz125%
Ouă-8 oz106%
Lichid-7,5 oz (cu ouă)
Prajitura cu vanilie
Făină-9 oz100%
Gras-10,6 oz116%
Zahăr-12 oz133%
Ouă-6,6 oz73%
Liqui-12 oz (w/ouă)

Ok, sunt multe informații. Dar să analizăm procentele. (Nu uitați: toate procentele sunt relative la greutatea făinii din rețetă.)

Uitându-vă doar la procentaje, puteți ghici că tortul cu vanilie va fi puțin mai fraged (mai mult zahăr și grăsimi), puțin mai dulce (mai mult zahăr) și puțin mai umed (mai lichid) decât tortul cu lire sterline.

Rețeta de prăjitură cu vanilie are, de asemenea, mai mult dospire și le bat albușurile înainte de a le adăuga în aluat. Deci, tortul cu vanilie are și o firimitură mai deschisă și mai ușoară decât tortul cu lire sterline.

Vai. Deci, toate acele mici modificări ale formulei de bază au creat un tort mai ușor, mai dulce și mai moale. Asta este exact ceea ce îmi doresc pentru o prăjitură care să fie umplută și înghețată cu cremă de unt.

Aportul aici este că fiecare rețetă de tort din univers este o variantă a acestei formule. Tipul de grăsime sau lichid se poate schimba, pot fi adăugate ingrediente suplimentare, dar este întotdeauna legat de echilibrul dintre structură și moliciune.

Variantele sunt cele care creează nenumărate rețete de tort pe care le putem inventa și perfecționa.