Dacă nu căutați făină de calitate, ar trebui să începeți - întrebați-i doar pe tocilari profesioniști.

coacere

Pentru cei dintre noi care pot digera grâul, războiul împotriva glutenului s-a calmat. Deci ce urmeaza? S-ar putea să se ocupe de propriul dvs. starter de aluat sau să cumpărați un sortiment de opțiuni pentru cereale integrale de pe piața fermierilor; s-ar putea chiar să moriți propria făină acasă. Așa cum spune Jake Novick-Finder al restaurantului din Brooklyn Gristmill, „Este baza a tot ce coaceți”. Cu toate acestea, puțini oameni caută făini de calitate, cum ar fi uleiurile de măsline, oțeturile și chiar sărurile.

Făina bună nu înseamnă doar gust. „Când cumpărați cereale cultivate local sau măcinate, vă ajutați, de asemenea, să vă ajutați să protejați mediul și să vă sprijiniți economia agricolă locală”, spune Novick-Finder. Când opțiunea mai delicioasă este și cea mai durabilă, de ce să rămânem la mărcile de supermarketuri?

Pentru a obține îndrumări aprofundate despre făină și sfaturi pentru început, am vorbit cu doi dintre cei mai buni în cuptor: Novick-Finder și Zachary Golper de Bien Cuit.

Nu te complica

„Când cumpărați făină, stați departe de făină care conține ingrediente adăugate inutile”, spune Novick-Finder. „Tot ce îți dorești sunt boabele în sine, întărite. Stai departe de făinurile „albite” și făinile care au fost prelucrate sau rafinate excesiv și mergi pentru proaspăt măcinate și locale, atunci când este posibil. ”

Făină universală pentru regele Arthur: 12,34 USD pe Amazon

Alegeți făina potrivită pentru binele potrivit

„Făina integrală de grâu cultivată local funcționează cel mai bine cu aluatul”, spune Golper. „Făina de pâine [albă] cernută cu proteine ​​de 11% sau mai mare este cea mai bună atunci când vă concentrați asupra structurii firimiturilor și a unei pâini voluminoase și aerisite. Făina cernută cu proteine ​​inferioare este cea mai bună pentru tort. Produsele cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi fursecurile și prăjiturile, sunt în regulă cu un conținut ridicat sau scăzut de proteine. Făina de hrișcă, făina de teff, făina de secară, făina de gris, făina de naut, făina de ovăz - orice altă varietate de făină pe care o puteți găsi sunt toate grozave, dar numai dacă aveți o rețetă bună cu care să le folosiți. ”

Bob's Red Mill Organic Hrișcă Făină: 8,95 dolari pe Amazon

Dacă nu lucrați dintr-o rețetă în timp ce experimentați făini pe care nu le-ați mai folosit, rezultatele vor fi probabil dezamăgitoare.

„Experimentarea fără o bază solidă în coacere sau unele rețete bune poate avea rezultate oribile și în mare măsură ineficiente, cu excepția cazului în care ești norocos sau un savant sau ambii”, spune Golper.

Cumpărați doar ceea ce aveți nevoie (și înghețați restul)

„Vă sugerez să obțineți ceea ce știți că veți folosi în câteva săptămâni - și numai făinurile rețetelor dvs. necesită”, spune Golper. „Odată ce deschizi un sac cu făină, durata de valabilitate a acestuia scade mai repede decât ai putea crede. Acest lucru este valabil mai ales în cazul făinurilor integrale, care conțin încă tărâțele cerealelor și acizii grași esențiali, astfel încât acestea devin rânci în cele din urmă la temperatura camerei. ”

El recomandă păstrarea oricăror făină de cereale integrale nefolosite în congelator, foarte bine învelită, pentru a-i prelungi durata de valabilitate.

Bob's Red Mill 100% piatră făină de grâu integral: 10,87 dolari pe Amazon

Accesați local pentru începătorul dvs.

„Din motive biologice, în majoritatea cazurilor, folosirea unei făini de cereale integrale cultivate local este cel mai bun pariu”, spune Golper. „Puteți începe un aluat cu orz, grâu, secară, ovăz, teff, spelt. lista continuă. Dar orice crește în regiunea ta, acesta este bobul pe care să îl folosești în primele zece zile sau cam așa din viața aluatului tău. Apoi, puteți trece la orice doriți. ”

Golper merge cu făină integrală de grâu pentru aluatul său, deoarece este o sursă constantă de hrană.

„În orice moment, pot să iau ceva din starterul meu și să fac altul cu el”, spune el. „Teff și secara produc, de asemenea, boabe bune pentru a vă hrăni în mod constant cultura. În orice caz, vă recomand să utilizați formatul fărâmițat al făinii pe care o alegeți. ”

Făină de teff maro (5 lire sterline) de Anthony: 19,99 dolari pe Amazon