Coloana Food Republic, Ask Your Butcher, caută să răspundă la întrebările frecvente din lumea măcelăriei. Măcelarul etic, Bryan Mayer, a fondat Kensington Quarters din Philadelphia și a contribuit la dezvoltarea unui renumit program de formare a măcelarilor la Brooklyn’s Fleisher’s. Astăzi, se consultă cu fermieri, bucătari, măcelari și cu oricine altcineva care va asculta. În fiecare coloană, Mayer abordează o problemă stringentă cu care se confruntă atât cumpărătorii de carne, cât și cookie-urile de casă. În această săptămână, el ne arată toate lucrurile interesante pe care le puteți face cu resturile de grăsimi din carne.

balsamuri

Am rămas ultima dată vorbind despre câteva utilizări culinare minunate pentru piele, oase și grăsimi. Sperăm că coloana te-a adus să mergi și mai departe și să explorezi mai multe posibilități comestibile - în special cruste de plăcintă cu grăsimi. La fel ca sezonul de burgeri, este întotdeauna sezonul plăcintelor și nimic nu vă aduce o crustă de plăcintă incredibil de fulgi, cum ar fi utilizarea unui untură de porc. Sigur, plăcintele cu fructe de vară sunt grozave, dar toamna și iarna sunt cele care o fac cu adevărat pentru mine. Și indiferent dacă este o crustă simplă sau dublă, cu zăbrele sau nu, untura de porc este locul unde se află! Dar există încă câteva utilizări pentru grăsime - de tipul necomestibil - care sunt destul de utile și. Unii ar putea spune chiar că sunt absolut necesari.

Am o confesiune oarecum de făcut: sunt un pic „pregătitor”. Nu știu dacă a fost o copie-cadou a manualului de supraviețuire a celui mai rău caz din 1999, frica mea irațională de apocalipsa zombi care urmează sau că sunt un tip „pentru orice eventualitate”, dar eu îmi place să mă pregătesc pentru orice. Și dacă îi întrebi pe unii dintre prietenii mei, parcă știu teoretic cum să ies din situații care probabil nu mi se vor întâmpla niciodată. Încă nu sunt la nivel de construcție a buncărului, dar dețin o geantă de acces și un sistem de purificare a apei. De asemenea, mi-am făcut partea de vânătoare și pescuit cu muște și, așa cum sugerează titlul acestei serii de coloane, sunt destul de bun cu un cuțit.

Așadar, imaginați-vă în acel buncăr, trăind din toate mâncărurile conserve și fermentate grozave și din acele mâncăruri pe care le-ați pregătit, dar simțindu-vă puțin din fel. Poate că aveți nevoie de un duș, poate aveți o piele uscată sau poate vreți doar să acoperiți mirosul acela de buncăr de mucegai. Ei bine, răspunsul, prieteni, este în grăsimile animale - săpun, balsam și lumânări, mai exact. În mod clar, acest scenariu nu trebuie să existe deloc. Iată de ce ar trebui să te gândești în continuare să-ți creezi propriul sau să sprijini măcelarul tău local, care a trecut prin dificultatea de a le face pentru tine. Și chiar dacă nu intenționați să vă aprovizionați buncărul cu acestea, acestea fac cadouri minunate - fără a fi nevoie să menționați apocalipsa care urmează.

Lumânări

Potrivit Asociației Naționale a Lumânărilor, lumânările au fost folosite încă de acum 5.000 de ani ca sursă de lumină. Și, deși se știe puțin despre origini, știm că egiptenii și romanii scufundau stuf și papirus în grăsimi animale pentru a-și lumina calea. În Asia, lumânările erau făcute din insecte și nuci. Și, în timp ce ceara de albine a fost ceara preferată de utilizat în secolul al XIII-lea datorită mirosului său parfumat, abia în secolul al XIX-lea grăsimile animale (sau mai bine zis o componentă, acidul stearic) au căzut din nou în favoare, asistate de utilizare de parafină pe bază de petrol. Desigur, invenția becului a pus capăt acestei curse impresionante.

Din fericire, realizarea lumânărilor de seu este un efort destul de ușor. Pentru scopurile noastre, seuul cel mai ușor disponibil ar fi din costum de vită, dar nu ezitați să folosiți oi, capre, căprioare, etc. Compoziția sa de grăsime îl face mai ideal pentru aceste aplicații decât untura de porc. Mai multe despre asta când vorbim despre balsamuri.

Procesul de fabricare a lumânărilor este extrem de ușor. Simțiți-vă liber să vă jucați cu rețeta, adăugând orice uleiuri esențiale care vă pot plăcea. Un loc minunat pentru a obține aceste uleiuri (printre alte ierburi organice și condimente în vrac) este Mountain Rose Herbs.

Ingrediente
Borcane de conservare (ceva de genul Ball, care sunt rezistente la căldură)
Sus (care este grăsime de carne de vită sau de oaie, preferabil de la măcelăria locală pentru animale întregi)
Fitile (ca acestea)

Directii:

Îmi cer scuze pentru lipsa de detalii aici, dar chiar nu aveți nevoie de ele. Pur și simplu luați un cazan dublu sau creați cu ușurință unul și licheficați-vă seuul. După ce s-a topit complet, lăsați-l să se răcească puțin și pregătiți-vă borcanele. Cea mai dificilă parte a acestui proces este menținerea fitilului centrat în borcan. Puteți realiza acest lucru în câteva moduri, dar constat că fie o bucată de bandă dublă, fie odihnind fitilul între două creioane, pixuri, bastoane - orice aveți, înțelegeți - face trucul. După ce seuul s-a răcit suficient (veți ști când începe să devină alb), puteți tăia fitilul. Gata - este atât de simplu. Dacă dumneavoastră sau măcelarul dvs. ați redus grăsimea în mod corespunzător, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la râncezi. Aceste lumânări vor dura.

Balsamuri/Salves

Ar trebui să-ți freci grăsimea de vită pe față! Și nu pentru că este în esență din ce este făcută propria piele, ci din cauza din ce nu este compusă: ftalați, triclosan, toluen, formaldehidă și alte substanțe chimice sunt incluse în multe produse pentru piele, ca să nu mai vorbim de o mulțime de produse ieftine, udate extracte pe bază de plante și plante. Acum, sunt sigur că aceste cantități sunt la niveluri considerate sigure pentru utilizare (cel puțin așa spune FDA), dar de ce să șansezi, mai ales când ceva atât de abundent și ușor disponibil este o opțiune mult mai bună?

În plus, o mulțime de produse pentru piele au deja seu în ele, dar companiilor le place să păstreze tăcerea. Și, deși unii pot susține că ingredientele lor sunt aceleași cu cele care apar în mod natural în seu, ele sunt departe de ceea ce intenționa natura, datorită fracționării și compunerii chimice. Adăugați la toate acestea faptul că, dacă utilizați seu de la bovine hrănite cu iarbă (ceea ce știu că sunteți), veți obține mai multe minerale și micronutrienți, mai multă vitamina E și mai mulți acizi linoleici conjugați (CLA) decât omologi hrăniți cu cereale/finisați.

Nu ești încă convins? Ce zici de asta: Tallow este extrem de compatibil cu biologia noastră a pielii, mai mult decât ceea ce este disponibil în comerț acolo. V-ați întrebat vreodată de ce există atât de multe produse care vizează atât de multe părți ale corpului? Cu excepția grosimii, a cantității de glandă și a foliculilor de păr, totul este cam același lucru - pielea.

Seiul funcționează mai bine. Este alcătuit din grăsimi saturate, monosaturate și polisaturate. Da, la fel ca pielea noastră, împreună cu o serie de alte lucruri compatibile biologic. Sigur, continuați să folosiți acel ulei de cocos - funcționează excelent. Dar seu are o abundență de vitamine liposolubile (A, D, E și K), plus că este un antiinflamator (datorită CLA) și un antimicrobian.

Sunteți gata să le faceți singuri? La fel ca lumânările de mai sus, este un proces relativ ușor, care folosește ingrediente minime. Puteți să-l păstrați simplu folosind doar seu și ulei de măsline sau de cocos (sau un amestec) sau puteți adăuga uleiuri esențiale pentru un miros suplimentar. Puteți reda singur grăsimea, asigurându-vă că mergeți încet și o filtrați extrem de bine sau o puteți cumpăra, deja redată, de la măcelăria dvs. locală. Din nou, încălziți-l încet la un cazan dublu. Ceea ce adăugați va schimba consistența („răspândirea”) balsamului. O regulă bună este de aproximativ opt părți de seu la o parte de ulei de măsline, în greutate. Puteți folosi ulei de cocos sau ulei de palmier, dar veți avea nevoie de mai mult, deoarece aceste uleiuri sunt mai groase. Și vă rugăm să vă asigurați că folosiți lucrurile bune. Uleiul de cocos și uleiul de palmier sunt uneori extrase folosind hexan. Nu e bine! Dacă doriți, adăugați câteva uleiuri esențiale, dar din nou, asigurați-vă că nu sunt adulterate, extinse, sintetizate sau distilate folosind substanțe chimice sau temperaturi ridicate și presiune. Un balsam realizat corespunzător ar trebui să dureze de la șase luni la un an.

Săpunuri

Să presupunem că folosești fiecare parte a animalului - toate măruntaiele și toate oasele, făcând genți de mână din piei - și totuși, la sfârșitul zilei, tot ajungi la săpun de fildeș. Încetează! Din aceleași motive menționate mai sus pentru balsamuri și balsamuri, ar trebui să utilizați săpun mai bun și, dacă sunteți atât de înclinați, ar trebui să faceți un lot. Am salvat cel mai consumator de timp și potențial periculos pentru ultima dată. Dar dacă aveți timp (aproximativ trei săptămâni) și aveți grijă în timp ce lucrați cu leșie (o substanță chimică periculoasă corozivă), vă veți spăla mai curat și mai sănătos decât personajul lui Brad Pitt în Fight Club.

Veți dori din nou să redați și să vă strângeți seuul sau să reîncălziți untura deja redată încet. Puteți folosi un amestec de seu și untură sau pur și simplu utilizați seu, măsline sau un ulei similar și adăugați uleiuri esențiale după cum doriți. Îmi place ușurința rețetei de la Mother Earth News. Site-ul oferă o rețetă ușor de urmat, bazată pe volum, pentru începători. În cele din urmă, veți dori să vă convertiți în greutate, astfel încât să puteți include diferite ingrediente în timp ce experimentați diferite uleiuri esențiale. Evident, trebuie luate măsuri de precauție adecvate în timp ce lucrați cu leșie, deci asigurați-vă că sunteți acoperit și protejat. Ceea ce rămâne la sfârșitul procesului este un produs de curățare pur, care este mult diferit de frații săi saponificați.

Dacă acest proces te face să te intimidezi, multe măcelării își fac propriile lor. Sunt parțial săpunului de cărbune pe care îl fac prietenii mei de la Hudson & Charles din West Village din New York. Așadar, sunați magazinul local și vedeți ce se întâmplă în afara carcasei de carne.