Am petrecut 14 ore singur cu numai spuduri și am făcut-o pentru tine.

cartofi

În Absolute Best Tests, scriitoarea noastră Ella Quittner distruge sfințenia bucătăriei de acasă în numele adevărului. A fiert zeci de ouă, a ars mai multe fripturi Porterhouse decât îi place să-și amintească și a gustat destule tipuri de slănină pentru a îngriji un cardiolog. Astăzi, ea abordează piureul de cartofi.

Primul cartof din lume sa mutat dintr-un buzunar de murdărie într-o gură, între 8.000 și 5.000 î.e.n., în Peru. Câteva milenii mai târziu, cuceritorii spanioli au adus tuberculii înapoi în Europa, rezultând cea mai timpurie rețetă înregistrată pentru piure. A venit cu amabilitatea The Art of Cookery Made Plain and Easy, scrisă în 1747 de Hannah Glasse, și a mers cam așa: fierbeți cartofii, apoi curățați-i, apoi zdrobiți-l într-o cratiță. Adăugați o halbă de lapte, puțină sare, amestecați - cu atenție la stratul de la fundul cratiței - și un sfert de kilogram de unt. Se amestecă din nou. Servi.

Mulți au încercat să spargă umilul piure de cartof de atunci.

Luați, de exemplu, Jeffrey Steingarten, care și-a documentat încercările două secole și jumătate mai târziu într-un eseu din 1997 numit „Totally Mashed”.

Alatura-te conversatiei

"Piureii mei de cartofi sunt încă gumați pe mine. Uneori greșesc cataclismic, devenind lipicioși și lipiciți sau aluat și pastos, legându-se de dinții și gingiile mele și de acoperișul gurii", scrie el, înainte de a-și împărtăși progresele în manipularea cartofului fiert. . (Mai multe despre asta mai târziu.)

În 2010, îndrăznețul J. Kenji López-Alt de la Serious Eats a rupt știința din spatele purelor catifelate, față de movilele mai fleece. Descoperirile sale? Totul se reduce la amidon. Câțiva ani mai târziu, Sarah Jampel, de la Food52, a dus la laborator (ghișeu de bucătărie) pentru a pune la încercare o mână de tehnici de mashing fără masher, iar geniul nostru rezident, Kristen Miglore, a cercetat un truc inteligent pentru o aromă mai bogată: adăugați untul inainte de crema.

Cinci două castroane de gresie 99 $

Five Two Ultimate Apron 45 $

Dar cel mai bun mod absolut de a zdrobi un cartof? Din toate căile? Trebuia să știu singur. Așa că, cu descoperirile tuturor experților în cartofi din fața mea, m-am propus să pun 11 metode de gătit și piure unul împotriva celuilalt. Care ar produce un lot atât de pufos încât l-ar putea folosi ca pernă pe drumul spre casă de la cina de Ziua Recunoștinței? Sunt cartofi bătuiți cremoși fără urmă de gingivitate un mit?

Și înainte de a spune că a petrece o zi întreagă în mod obsesiv bâlbâind, decojind și zdrobind cartofii sună oarecum negativ, bine - de fapt, ai dreptate. De atunci nu am mai avut contact cu un om. Toți prietenii mei sunt cartofi acum. Hai să ne scufundăm.

Factori de control

„Tipurile Mealy se destramă în celule individuale și agregate mici”, scrie omul de știință în domeniul alimentar Harold McGee în „On Food and Cooking”, referindu-se la roșii și altele asemenea, „astfel încât oferă o suprafață mare pentru acoperire cu ingredientele adăugate și produc cu ușurință un consistență fină, cremoasă. Cartofii ceruiți necesită mai multă piure pentru a obține o textură netedă, emană mai mult amidon gelificat și nu absorb absorbția la fel de ușor. " Vândut: Toate testele ar include cartofi Russet de o dimensiune similară.

„Clătirea cartofilor fierți de exces de amidon atât înainte, cât și după gătit a fost cheia”, a găsit López-Alt când, în 2010, a proiectat cele mai pufoase spuduri posibile. Deci, pentru a reduce la minimum excesul de amidon, toți cartofii - cu excepția lotului copt - vor fi decojite, sfărâmate și clătite o dată înainte de metoda de gătit și o dată înainte de testul de amestec.

Cea mai bună modalitate absolută de a găti baconul, în conformitate cu atâtea teste

Cel mai bun mod absolut de a fierbe ouăle, în conformitate cu atâtea teste

După clătirea inițială, fiecare lot de cartofi curățați de coajă (cu excepția grupului Instant Pot, buchetul Jeffrey Steingarten și acel cocos plictisitor) și-ar face loc într-o oală mare de apă rece, puternic sărată - o lingură de sare kosher pe litru de apă - și fierte până se înmoaie până la capăt. Odată clătite a doua oară, bucățile de cartof se întorceau într-o oală de pe plită, unde erau înghesuite ușor peste o flacără scăzută pentru a elimina excesul de apă.

Când a venit timpul să se amestece, fiecare grup de testare a primit (pe kilogram de cartofi): trei linguri de unt topit, mai întâi - pe baza constatărilor lui Miglore - apoi un sfert de cană de smântână încălzită și o jumătate de linguriță de sare kosher.

1. Hand Masher

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Cheia pentru a împiedica piureul de cartofi să meargă pe calea lipiciului este separarea celulelor lor, având în același timp grijă să tăiați cât mai puține. "Gooeyness se dezvoltă atunci când deschideți celulele de cartofi fierte și literalmente bateți amidonul din ele", a scris McGee în 2008, ca răspuns la o anchetă a cititorului din New York Times.

Un aparat de mână ar trebui să permită utilizatorului să separe celulele cartofilor - nu la fel de blând ca, să zicem, mai bogat, ci mai ușor decât ceva echipat cu o lamă pentru tăiere sau o paletă pentru bătaie - și oferă control asupra intensității celulei separarea și amestecarea agregatelor față de o mașină motorizată.

Deci ce s-a întâmplat?

Cartofi piure de mână sunt visul unui iubitor de bucăți. Utilizarea manuală a instrumentului - comparativ cu un mixer de stand prevăzut cu o paletă - a facilitat reglarea mai texturală. Și lipsa separării brutale (ascuțite sau puternice) a celulelor a făcut ca un lot destul de pufos. Dar ar fi fost imposibil să se ajungă la un lot perfect mătăsos, cu o textură plăcută, folosind un dispozitiv de tocat mâna, pentru că s-ar fi zdrobit din greșeală aceleași celule de prea multe ori (lipici! Lipici! Lipici!) În timp ce căutați altele nedespărțite.

2. Furca

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Colțele furculiței ar trebui să le imite pe cele ale unui tocător, dacă sunt la o scară mult mai mică.

Deci ce s-a întâmplat?

Piureul de cartofi cu furculița nu a fost nici necomestibil, nici complet plăcut. Datorită ineficienței mărimii furculiței - ca și în cazul în care, foarte puțin teren ar putea fi acoperit de fiecare oscilație a ustensilelor - patch-uri de cartofi au început să devină lipicioase mai repede, ceea ce a însemnat încetarea mai repede a piureului. S-a născut un lot mai gros. De asemenea, celulele tuberculilor păreau să absoarbă mai puțin din untul și smântâna topite, rezultând o movilă ușor grasă de piure de cartofi. Nu atât de grase încât nu le-ar putea fi oferite oaspeților prietenoși cu vin, dar cu siguranță nu sunt cei mai buni din grup.

3. Moară pentru alimente, 4. Mai bogată și 5. Tamis

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Un cartof mai bogat, brevetat pentru prima dată în 1909, este în esență o clemă mare cu care se poate extruda un cartof fiert prin găuri mici.

Fabricile de alimente - dezvoltate în același timp de Foley Manufacturing Company - forțează alimentele moi cu răsucirea unei manivele printr-un strat de fund asemănător cu o sită care prinde orice semințe sau pulpă prea groasă pentru a le trece.

Tamisul este o ustensilă rotundă, în formă de tambur, cu fundul plat din plasă. „Datează din Evul Mediu și de atunci a fost folosit în bucătăriile profesionale”, relatează Los Angeles Times. În special alimentele moi pot fi presate prin găurile fine ale unui tamis folosind un raclet de aluat.

În teorie, toate cele trei instrumente ar trebui să separe celulele cartofilor fierți mai ușor decât orice, de la un mixer de stand până la un instrument care se potrivește cu o lamă și mai consecvent decât ceva de genul unui dispozitiv de mână.

Deci ce s-a întâmplat?

Fiecare dintre cele mai bogate, fabrici de alimente și tamis a produs piure de cartofi cu texturi semnificativ diferite.

Cel mai aerisit lot cu cea mai bună aromă provenit de la fabrica de alimente, care a venit cu propriile sale argumente pro și contra. Să începem cu contra: Este dificil, dificil de curățat, greu de depozitat atunci când nu sunteți amestecat într-un piure de cartofi cu 11 metode, cu fața în jos, și are ca rezultat pierderea mai multor spud fierte decât un masher sau tamis datorită foi subțiri, plate, care se acumulează în jurul marginilor interioare ale morii, în timp ce bucăți mai mari trec prin fundul ei. Și profesioniștii? A produs o piure eterică și a spus că piureul avea o capacitate inexplicabil superioară de a absorbi aroma untului și mătăsosul cremei.

Piureul de cartofi obținut de ricer și tamis a fost în mare măsură similar, în sensul că ambii au fost oarecum mai densi decât cei de la moară și mai puțin densi decât cei produși într-un mixer de stand. Dar cartofii cu piure tamis au fost în mod perceptibil mai netezi decât cartofii piure mai bogați și, în ciuda descendenței lor din ruși, au făcut un stand credibil în piure de pomme.

Mason Cash In The Forest Gravy Boat & Bowl Serving 45 $ - 70 $

Vas de copt acoperit cu ceramică albă Staub 119 $ - 129 $ 79 $ - 99 $

6. Stand Mixer

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Unii adepți ai piureului de cartofi cremos jură pe mixerele pentru a face treaba. Ideea generală? Utilizați accesoriul pentru paletă pentru o biciuire dublă și reduceți viteza înainte ca lucrurile să devină prea lipicioase.

Deci ce s-a întâmplat?

Piureul de cartofi cu mixer de stand a trecut de la pufos la aproape-de-a-fi-lipicios mai repede decât a trecut de la grosolan la neted. Ceea ce înseamnă că movila rezultată de spuduri a păstrat o oarecare diversitate texturală. Una peste alta, erau asemănătoare cu lotul de prelucrare a mâinilor, dar puțin mai cremoase și puțin mai lipicioase.

7. Procesor de alimente și 8. Blender de imersie

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Lamele neîncetate ale unui robot de bucătărie - sau, ale omologului său de mână: blenderul cu imersie - rup celulele cartofilor cu ușurință, eliberând o mulțime de amidon lipicios și un sentiment de fatalitate iminentă.

Deci ce s-a întâmplat?

Ambele loturi erau ca un adeziv care fusese lipit împreună cu mai mult adeziv. Blenderul cu scufundare - piure de cartofi avea defectul adăugat al multor bucăți mici de spud neamestecat, plutind pe tot parcursul.

„Orice carte de bucate care sancționează utilizarea unui blender sau a unui robot de bucătărie pentru piure ar trebui să fie mărunțită cu atenție”, scrie Steingarten. Aici aici.

9. Coapte

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

„Când coaceți un cartof, granulele de amidon absorb umezeala din cartof”, spune The Exploratorium. Dar în general se absoarbe mai puțină umiditate decât ar fi un cartof fiert. Așadar, este posibil ca coacerea cartofilor întregi, apoi măcinarea interioară a lor cu aceleași cantități de unt topit, smântână încălzită și sare să poată purta cel mai pufos, cel mai puțin umplut cu apă.

În plus, McGee spune că cartofii coapte ar trebui să ofere mai multă adâncime: „Aroma cartofilor fierți este dominată de notele pământești și grase intensificate, fructate și înflorite ale tuberculului crud”, scrie el în „Food and Cooking”. "Cartofii la cuptor dezvoltă un alt strat de aromă din reacțiile de rumenire, inclusiv arome malțioase și" dulci "(metilbutanal, metional)."

Deci ce s-a întâmplat?

Piureul de cartofi coapte era plăcut și pufos, aproape ca fulgul de zăpadă. Dar, pentru că au omis runda inițială de condimentare de care se bucură majoritatea celorlalte loturi de testare - ieșirea într-o cadă cu apă sărată - au avut o aromă mult mai dezactivată, în ciuda notei lui McGee.

10. Oală instantanee

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

Rețetele de piure de cartofi Instant Pot - în care un aragaz electronic sub presiune este folosit pentru a fierbe cartofii înainte de a fi piure - au dezvoltat ceva de cult în urma ultimilor ani. (Căutați termenul pe Google și veți găsi peste 5 milioane de rețete.) Ideea este că este mai eficient să înmuiați spudurile la presiune ridicată, înainte de a scurge vasul și de a zdrobi în aceeași oală cu o mașină de mână sau altele preferate. instrument.

41 de cele mai bune rețete instantanee pentru oală pentru când doriți o aromă gătită lent, rapid

Deci ce s-a întâmplat?

Aburirea cartofilor în modul de presiune ridicată timp de 10 minute a produs sferturi de cartofi care au fost mult mai dure decât furculița. În consecință, mustul a necesitat mai multă forță pentru a obține orice coeziune și a fost plin de bulgări.

11. Hot-Cold-Hot („Steingarten-ul”)

De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:

"Cu ani în urmă, industria de cartofi piure instant a constatat că, dacă preparați cartofii în apă de 163 grade timp de 20 de minute și le răciți, cantitatea de amidon gratuit din piureul final va fi redusă la jumătate. Se pare că funcționează așa", a spus el. scrie.Steingarten. „Gătirea unui cartof este un proces în două etape. Amidonul se umflă și se gelatinizează în celule atunci când cartoful atinge 160 de grade; apoi, mai aproape de punctul de fierbere, cimentul pectic dintre celule se degradează, iar cartoful poate fi asortat în siguranță. Răcirea feliilor de cartof după ce amidonul a gelificat determină un proces numit retrogradare; moleculele de amidon se leagă între ele și își pierd o mare parte din capacitatea lor de a se dizolva din nou în apă sau lapte, chiar dacă mai târziu rupeți celulele. "

Expresat mai succint de McGee în „Despre mâncare și gătit”, „[Ele] pot fi făcute mai ferme și mai coerente, mai puțin predispuse la„ prăbușirea ”straturilor exterioare atunci când sunt fierte, tratându-le cu precocirea la temperatură scăzută care întărește pereții celulari. "

Deci, Steingarten sugerează următoarele: Adăugați sferturi de cartofi în apa care a fost adusă la 175 de grade. Folosind apă rece după cum este necesar, păstrați temperatura apei în jur de 160 de grade pentru următoarele 20 până la 30 de minute, până când bucățile de cartof „devin dure și rezistente și își pierd aspectul translucid”. Scurgeți cartofii și transferați-i într-un castron - treceți apă rece de la robinet în castron până când bucățile de cartof se simt reci, apoi lăsați-le acolo timp de 30 de minute. Apoi, amestecați, cum ar fi cu o mașină mai bogată sau o moară.

Deci ce s-a întâmplat?

Din păcate, pentru perfecționiștii care au și locuri de muncă de zi cu zi, acești piure de cartofi sunt aproape perfecti atunci când sunt împerecheați cu un mai bogat. Sunt părți egale, pufos, cremos și aromă (datorită sării apei în ambele faze de fierbere).