Mâncare savuroasă a zeilor greci sau paria înțepătoare a picnicului? Folosești icre sărate sau sărate, cu ce le servești - și va recunoaște cineva o pasiune pentru soiul roz strălucitor, gata făcut?

mâncarea

Este obișnuit să începi o piesă pe taramasalata plângând „dauna enormă” adusă reputației sale de „gloopul dulce, colorat artificial vândut sub acest nume în supermarketuri”, așa cum o spune River Cottage Fish Book. Dar nu pot să mă aduc să mint. În afară de o scurtă pauză cam la vârsta de șapte ani, când am descoperit ce a intrat în „pâlpâioasa pastă roz vândută în căzi de plastic”, așa cum o spune Belinda Harley în cartea ei Roast Lamb in the Olive Groves, am fost un devotat pe tot parcursul vieții de lucrurile roz înțepenit, sărate, vag de pește. Delicatese sau magazin de colț, servit cu pitta prăjită sau Pringles, îmi place totul.

Dar există loc în inima mea și pentru cei mai autentici, genul pe care îl puteți mânca de fapt în Grecia - care este mai greu de găsit în această țară. Cu excepția cazului în care îți faci propria ta, desigur.

Icrele

Taramasalata de Lindsey Bareham și Simon Hopkinson. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Harley îmi deschide ochii la faptul că tarama este de fapt „icre din cod, morun dungat, crap, hering sau alt pește care a fost conservat în sare”, mai degrabă decât chestii afumate mai frecvent găsite în Marea Britanie, de obicei din cod. Puteți cumpăra icre de muget uscate, sărate, de obicei vândute sub numele său italian bottarga dacă arătați puțin mai greu. Nu am prea mult noroc cu tarama, iar butarge este un lucru extrem de scump de cumpărat doar pentru rehidratare.

Cu toate acestea, Harley permite înlocuirea icrelor afumate - așa cum observă Lindsey Bareham și Simon Hopkinson în Prawn Cocktail Years, este adesea tot ceea ce este disponibil în Marea Britanie. Orice vânzător de pește care stochează pește din surse durabile ar trebui să vă poată achiziționa, dacă nu îl are deja în stoc. Nu trebuie să fie cod; Nick Fisher și Hugh Fearnley-Whittingstall consideră că îl poți face cu polac sau cu linge, dacă îl găsești. Deși îmi place mai degrabă fumul, pentru un gust sărat mai autentic, urmează sfaturile Rebecca Seal din Insulele Greciei și „înmoaie icrele în apă rece cu câteva ore înainte”, ceea ce funcționează un deliciu pentru îmblânzirea aromei.

Corpul

Taramasalata lui Elizabeth David. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Deși rețeta pentru taramasalata a lui Elizabeth David din Cartea ei de mâncare mediteraneană este doar icre aromate, ea permite ca uneori să se adauge pâine pentru a „diminua sărătura peștelui”, dând un „gust mai blând și o consistență mai groasă”. În unele părți ale Greciei, piureul de cartofi, așa cum este folosit într-o rețetă de la restaurantul Mazi din Londra, sau chiar migdalele măcinate, așa cum sugerează bucătarul-șef Diane Kochilas, îndeplinesc aceeași funcție.

Îmi place mai degrabă sărătura înțepătoare a rețetei lui David, dar îi lipsește voluptatea cremoasă a lucrurilor cu care sunt obișnuit. Cartoful dă un rezultat surprinzător de bun, dacă este ușor lipicios, (deși trebuie să adaug mai mult decât sugerat în rețetă pentru a-l îngroșa suficient), iar migdalele nu sunt rele, deși dulceața lor are nevoie de mai multe icre pentru a le echilibra, dar pâinea face cele mai ușoare versiuni. Prefer taramasalatele cu pește mai asertiv de la Harley și Bareham și Hopkinson, mai degrabă decât soiurile mai subtile, mai grele, așa că voi folosi o proporție mai mare de icre decât pâine.

Lichidul

Taramasalata Rebecca Seal. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Dacă faceți o cantitate mare, nu ezitați să utilizați ulei de floarea-soarelui, așa cum sugerează Mazi, sau un amestec de floarea-soarelui și ulei de măsline, ca în rețeta River Cottage. Dar niciunul nu se ridică la aroma Harley’s, unde „puteți gusta uleiul de măsline extravirgin în fiecare bucată minunată, sărată”. Kochilas o diluează cu apă sifonată pentru ao face „ușoară, aerisită și pufoasă”, iar David sugerează apă rece, dar dacă folosești suficient ulei și suc de lămâie, nici unul nu ar trebui să fie necesar.

Aromele

Taramasalata lui Diane Kochalis. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Harley, Mazi și Prawn Cocktail Years pun ceapă crudă în taramasalata lor (ultima sub formă de suc de ceapă), în timp ce Seal se îndreaptă spre ceapa mai dulce, iar David și Kochilas rămân cu usturoi. Deși, în general, nu mă interesează ceapa crudă, o lovitură moderată funcționează surprinzător de bine cu peștele sărat. Răcirea fină este cel mai simplu mod de a vă asigura că nu veți avea surprize urâte, ciudate (deși, dacă doriți un rezultat lin cu un robot de bucătărie, puteți pune totul acolo pentru viteză, dacă preferați ).

Sucul de lămâie este un produs pentru a echilibra tot acel pește sărat și ceapă, deși nu sunt convins că coaja de lămâie a lui Mazi face altceva decât să arate frumos. O bună măcinare a piperului negru trebuie încurajată în mod pozitiv, dar nu sunt deosebit de dornic să mai adaug căldură sub formă de piper cayenne sau boia, așa cum sugerează unele dintre rețetele britanice. Deși petele verzi ale pătrunjelului cu frunze plate ale lui Harley sunt atractive, aș prefera să le păstrez ca garnitură și să permit peștelui să vorbească de la sine.

Metoda

Taramasalata lui Belinda Harley. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Sigiliul sugerează realizarea taramasalatei într-un „mortar și pistil, ceea ce îi conferă un aspect rustic plăcut și o textură groasă”. De fapt, este foarte ușor de făcut, deoarece toate ingredientele sunt atât de moi, deși ale mele sunt prea mici pentru orice cantitate decentă. Pulsarea judicioasă cu un robot de bucătărie poate produce, de asemenea, o textură mai aspră, dacă preferați. Se servește cu pâine prăjită. Sau Pringles.

Taramasalata lui Mazi. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian

Taramasalata perfectă

(Face 1 castron mare)

250g icre de pește sărate sau afumate

½ ceapă mică

100g pâine albă din oțel, fără coajă

2-3 linguri suc de lămâie

200 ml ulei de măsline extra virgin, plus extra pentru servire

Ardei negru și pătrunjel cu frunze plate, pentru a servi

Gustați icrele: dacă este foarte fumată, scoateți-o din piele și înmuiați-o în apă rece timp de câteva ore, apoi scurgeți-o înainte de utilizare.

Ceapa se rade fin, apoi se scurge printr-o sită și se aruncă solidele.

Puneți pâinea într-un vas, acoperiți-o cu apă rece, apoi scurgeți-o imediat și stoarceți excesul de apă.

Puneți sucul de ceapă, pâinea și icrele într-un mortar sau într-un robot de bucătărie și amestecați sau pulsați împreună până când sunt relativ netede. Adăugați încet sucul de lămâie și uleiul până se amestecă bine, lucrând amestecul tot timpul, apoi condimentați și adăugați mai mult suc de lămâie după gust.

Se acoperă cu un inel de ulei de măsline extra virgin și puțin pătrunjel tocat.

Taramasalata: mâncare sărată, sărată a zeilor greci sau paria înțepătoare a picnicului? Știe cineva o sursă bună de icre sărate? Cine vinde cea mai bună gata-taramasalata, cu ce îi servești și va recunoaște altcineva că mi-a împărtășit pasiunea pentru soiul roz strălucitor și sumbru?