Umila marshmallow este infinit mai bună atunci când este făcută acasă - amintiți-vă că aceste bombe de zahăr nebătute ar trebui să fie o plăcere rară

marshmallow-ul

Întotdeauna am fost destul de indiferent față de farmecele pufoase ale marshmallow. Sigur, a existat un moment în care Flumps a fost medicamentul meu recreativ preferat pentru o lovitură rapidă de zahăr, dar vârful lipicios al prăjiturii de ceai Tunnock a fost întotdeauna flipside-ul acelei biscuiți cu unt, în timp ce restaurantele mici fours nu au simțit niciodată că merită caloriile suplimentare . Mai degrabă ca ruda lor apropiată, bezea, marshmallow tocmai părea prea simplă pentru a fi interesantă - un burete dulce unidimensional potrivit numai pentru a lega prăjituri crocante de orez sau pentru a arde la un grătar, dar cu siguranță nu merită să cheltuiți mult timp sau efort. Se pare că uneori chiar mă înșel. Acesta este unul dintre acele lucruri care este infinit mai bine făcut acasă - textura mai ușoară; aroma, ei bine, aroma este aproape orice vrei să fie, de la vanilie până la boabele de piper din Sichuan, iar procesul, ei bine, nu este nimic altceva decât magie.

Întrebarea cu ouă

Marshmallows sunt, la fel ca multe lucruri care implică ouă, mult mai ușor de stăpânit odată ce înțelegeți chimia de bază implicată. Potrivit lui Harold McGee despre „Food and Cooking”, secretul constă în băterea aerului într-un amestec de sirop de zahăr și gelatină - moleculele de proteine ​​din acesta din urmă „se colectează în pereții cu bule, iar această întărire, împreună cu vâscozitatea benzii, se stabilizează structura spumei ”, păstrând aerul în timp ce amestecul se răcește.

Albusul de ou, deși tradițional, nu este vital aici, dar dă rezultate mai moi și mai delicate. Într-adevăr, mai multe dintre rețetele în care încerc să o folosesc sunt atât de fragile, încât sunt greu de modelat, în timp ce singura rețetă fără lactate are un aspect plăcut, familiar din versiunile comerciale. Poate că palatul meu a fost răsfățat de toate acele Flumps.

Ca bonus, versiunile fără ouă se păstrează mai bine, ceea ce poate fi un lucru bun numai atunci când este implicat atât de mult zahăr. Acestea fiind spuse, diferența este surprinzător de mică, așa că aș fi foarte interesat să aud gândurile altor persoane în această privință.

Agentul de setare

După cum sugerează și numele, primele gălbenușuri au fost așezate cu rădăcina mucilaginoasă a plantei de nalbă de mlaștină, pe care McGee o descrie ca „ruda plină de buruieni a hollyhock”. În prezent, gelatina este preferată, deși agar-agar, derivat din alge, este uneori folosit ca alternativă vegetariană. Prima rețetă pe care încerc să o folosesc, din cartea Primrose Bakery Everyday, este un pic dezastruoasă, pentru că nu pot dizolva fulgii de agar în cantitatea mică de apă necesară, oferind un set, dar rezultat granulat cu un rezultat foarte gust neplăcut, slab de pește - bănuiesc o greșeală de greșeală.

Marshmallow Primrose Bakery. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

În semn de semn al recentului meu flirt cu veganismul, încerc și o versiune complet lipsită de animale de pe blogul minunat numit Seitan is My Motor, care folosește agar-agar, gumă xantan (un liant) și saramură dintr-o cutie de naut, un lichid nespus de atractiv cu proprietăți miraculoase. Aici, agarul se fierbe într-o cantitate mai generoasă de apă pentru a se dizolva complet înainte de a fi adăugat la amestec, iar rezultatele sunt alchimie pură în bucătărie - cum ceva ce aș înclina de obicei pe chiuvetă se poate transforma într-un nor alb pufos de deliciul este dincolo de mine, deși consider că nu sunt la fel de ferm ca versiunea cu gelatină. Bănuiesc că aceasta este doar o chestiune de ajustare, totuși - și nu au gust de năut, promit.

Seitan este marshmallows-ul meu vegan. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Agar-agar produce un set ferm, dar nu are elasticitatea satisfăcătoare a gelatinei, lucru pe care l-aș recomanda dacă nu îl evitați din motive dietetice.

Îndulcitorul

Nu se poate ocoli; marshmallow-urile sunt bombe de zahăr nebătute și ar trebui să fie o plăcere rară. Majoritatea rețetelor necesită un amestec de zahăr din trestie și un sirop de zahăr inversat pentru a împiedica cristalizarea zaharozei și pentru a preveni ca produsul finit să devină prea granulat. Michael Ruhlman folosește miere în cartea sa Eggs, în timp ce un afiș de pe forumul alimentar eGullet cu numele de Nightscotsman (a cărui rețetă o văd foarte recomandată în altă parte), merge pentru sirop de porumb, iar bucătarul de patiserie Claire Clark alege glucoza în Indulge.

Marshmallows Nightscotsman. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Siropul de porumb (care, trebuie remarcat, nu este același lucru cu renumitul sirop de porumb bogat în fructoză) este greu de găsit în Marea Britanie și, ca și glucoza, are o aromă neutră, destul de plictisitoare, în timp ce mierea ar trebui să fie desfășurat dacă sunteți în căutarea unor marshmallows cu aromă de miere. Personal, totuși, îmi place aroma siropului de aur - puțin mai interesantă decât porumbul sau glucoza, dar mai puțin asertivă decât lucrurile cu albine.

Temperatura

Majoritatea rețetelor pe care le încerc, solicită ca zahărul să fie încălzit la ceea ce este cunoscut sub numele de „stadiu de bilă moale” între 118C și 120C înainte de a-l adăuga la mixer, dar Ruhlman îl ia până la 140C („hardball”) și apoi îi permite să se răcește la 100C înainte de utilizare. Acest lucru mă lasă complet dezorientat: dacă cineva cu un know-how mai mare în domeniul cofetariei poate explica raționamentul din spatele deciziei sale, mi-ar plăcea să știu, dar între timp, îmi este mai greu să jonglez cu calendarele fără să știu cât timp va dura amestecul răcoriți-vă la temperatura precisă, așa că voi rămâne cu metoda mai convențională.

Michael Ruhlman marshmallows. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Aroma

O pânză goală de dulceață, marshmallows poate fi jazzed cu aproape orice vă place, atâta timp cât merge cu zahăr, dar majoritatea rețetelor pe care le încerc rămân cu vanilie și, în versiunea lui Nightscotsman, cu apă de flori de portocal (deși le puteți găsi versiuni de ciocolată și căpșuni aici). Marshmallow-urile făcute cu piure de fructe ar putea necesita un pic de experimentare pentru a se perfecționa, având în vedere conținutul lor de apă, dar esențele îmbuteliate pot fi aruncate cu abandon gay și se pot preda și unor idei de acoperire mai imaginative. (Și trebuie să îmbrăcați marshmallows pentru a usca exteriorul, sau veți ajunge cu o mare mizerie lipicioasă de dezamăgire delicioasă pe care va trebui să o mâncați singuri. Un amestec de făină de porumb și zahăr glazură este alegerea standard, iar eu nu vedeți niciun motiv să vă abateți de la aceasta pentru această versiune de bază, deși petalele zdrobite, fructele de padure liofilizate, pudra de cacao și așa mai departe ar face toate adăugări frumoase.)

Claire Clark marshmallows. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Un vârf de sare, așa cum a fost implementat de Clark, Ruhlman și Nightscotsman, poate ajuta la biciuire și, de asemenea, ajută la echilibrarea întregului zahăr, aromat, dacă nu sănătos. După cum am spus, bucurați-vă cu moderare.

Bezele

Marshmallows perfecte. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

(face aproximativ 100)

Ulei, pentru a unge

14 foi de gelatină

550g zahăr

280g sirop auriu

1/4-2 linguriță de vanilie sau alt extract la alegere (după gust)

1/2 linguriță sare fină

50g zahăr glazură

50g făină de porumb

Tapetați o tavă de copt mare, superficială și tapetați cu folie sau hârtie rezistentă la grăsimi și ungeți. Înmuiați gelatina în multă apă rece timp de aproximativ cinci minute până când se înmoaie, apoi stoarceți-o. Fierbe un ceainic.

Între timp, puneți zahărul, siropul și 175 ml apă într-o cratiță cu bază grea și încălziți, amestecând numai pentru a dizolva zahărul. Se aduce la fierbere, apoi se fierbe până ajunge la 120C.

Între timp, puneți gelatina într-un vas rezistent la căldură peste o tigaie cu apă clocotită și amestecați până se topește până la un lichid. Se amestecă 175 ml apă și sare și se păstrează la cald.

Când zahărul se apropie de temperatură, răsturnați amestecul de gelatină în vasul unui mixer și începeți să bateți cu viteză mare. Apoi, cu motorul încă în funcțiune, încingeți cu grijă siropul de zahăr fierbinte pe partea laterală a bolului, fără a vă apropia fața prea mult în caz că se stropesc. Continuați să bateți cu viteză mare până la pufos, rigid și menținându-i forma. Se amestecă aromele după gust.

Se toarnă în tavă și se nivelează blatul cu un cuțit de paletă uns. Se lasă la rece, neacoperit, la temperatura camerei timp de cel puțin opt ore.

Bateți împreună zahărul glazurat și făina de porumb și prăjiți suprafața de lucru cu el, apoi scoateți amestecul de marshmallow. Ungeți un cuțit și tăiați-l în fâșii, apoi pătrate și drageți fiecare cu zahărul glazurat și făina de porumb pentru acoperire. A se păstra ușor separat unul de celălalt într-o cutie etanșă pentru a se usca.

Marshmallows: puf fără zahăr fără rost sau bucurie pură și dulce? Prajitura de ceai sau roata vagonului, albus de ou sau fara lactate - si cu ce iti aromezi?