Acest element de bază din Orientul Mijlociu merită efortul - minim - de făcut acasă

perfectă

Aceste pâini abia dospite, cunoscute de noi sub numele lor israelian, dar comune în toată lumea arabă, sunt unele dintre cele mai vechi existente. Deși au un aspect plat, acestea sunt concepute pentru a umfla în timpul coacerii și apoi pentru a se scufunda, creând un interior gol care face un depozit util pentru umpluturi. Ușor de făcut și ușor de mâncat, este o mică mirare că sunt populare, sub diferite forme, de la sudul Europei până la nordul Africii, nu numai pentru umplutură, ci și ca ustensile pentru scufundarea sau scoaterea alimentelor și pentru scoaterea supelor și salatelor.

Sigilate în ambalaje de lungă durată, pitta poate fi ridicată în majoritatea supermarketurilor doar cu bănuți - deci de ce să vă deranjați să vă faceți propriile? Pentru că, cu excepția cazului în care ai norocul să le poți găsi proaspăt coapte, pitta cumpărată în magazin este o relație foarte slabă, la fel ca bazele de pizza sau, într-adevăr, humusul. Adevărul este moale și mestecat, mai degrabă decât dur, cu un interior pufos perfect pentru a absorbi sosurile - merită efortul minim.

Pâinea de pitta a Yvonne Ruperti. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Făina

Majoritatea rețetelor pitta necesită făină albă și, în general, o varietate puternică de proteine, deși Yvonne Ruperti de pe site-ul Serious Eats din SUA folosește făină simplă, atât albă, cât și integrală, explicând că „folosind 20% făină integrală [ face] aluatul mult mai aromat și mai nucos decât unul făcut doar cu făină de uz general, fără a compromite structura acestuia ”.

Pitta este o pâine care depinde de dezvoltarea glutenului pentru forma sa distinctivă; fără el, aluatul nu va fi suficient de puternic pentru a pufla în cuptor, producând o pâine simplă, mai degrabă decât una cu buzunar. (Pâinea Pitta își obține forma caracteristică dintr-o combinație de căldură și umiditate. Când runda subțire de aluat intră în cuptor, căldura setează partea superioară și inferioară în timp ce transformă lichidul din aluat în abur, care este apoi prins între aceste straturi. de aluat gătit, cauzând extinderea pâinii. Deși se va prăbuși rapid atunci când este scos de pe căldură, buzunarul din interior rămâne intact.)

Pâine Pitta de Belinda Harley. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Majoritatea pâinilor lui Ruperti cresc (și cad), dar consider că aluatul necesită mai multă frământare inițială și că rezultatele nu au masticarea unora dintre celelalte. În cele din urmă, îmi dau seama că făina americană „pentru toate scopurile” la care se referă tinde să fie mai dură decât a noastră, astfel încât diferența dintre făina tare și cea simplă de acolo va fi mai puțin marcată. În orice caz, cititorilor britanici li se recomandă cel mai bine să stropească făina de pâine.

Aroma și textura ușor nubilată pe care făina integrală le conferă pâinii sunt populare printre testeri, deși, după cum notează Ruperti, aceasta nu produce gluten la fel de ușor ca omologul său alb, deci este cel mai bine utilizat cu moderare. Făină integrală puternică este ideală, dar în cantități atât de mici, simpla va face și dacă asta este ceea ce aveți la îndemână. Dacă preferați o pitta mai fină și mai palidă, înlocuiți grâul integral cu mai multă făină albă.

Grasimea

Frații Herbet folosesc ulei de rapiță. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Este cu siguranță posibil să faci pitta fără niciun fel de grăsime, deși de ce ai vrea să fii dincolo de mine; nu numai că adaugă aromă, dar menține pâinea mai proaspătă pentru mai mult timp. Tom și Henry Herbert folosesc ulei de rapiță în cartea The Fabulous Baker Brothers, iar Mielul fript de Belinda Harley în plantațiile de măslini merge în schimb pentru unt, care funcționează foarte bine din punct de vedere textural, dar primul îi conferă pâinii o aromă bogată care mă pune mai mult având în vedere naan, în timp ce acesta din urmă este plictisitor de neutru. Iarbă și prin excelență mediteraneană, măslinul se simte ca alegerea naturală.

Rețeta lui Sarit Packer și a lui Itamar Srulovich din cartea de bucate Honey & Co, pe care mai multe persoane mi-o recomandă ca singura pe care ar trebui să o încerc, adaugă grăsimea spre sfârșitul procesului de frământare. Deși picturile lor sunt delicioase, este cu siguranță mai greu să încorporezi uleiul în acest moment și aș fi interesat să aflu motivul din spatele acestuia; unele cercetări sugerează că neadăugarea acestuia la început încurajează formarea glutenului în aluat. Dacă cineva poate confirma acest lucru, aș fi recunoscător, dar nu consider că face o diferență semnificativă, așa că voi rămâne cu metoda mai ușoară.

Asezonare

Nu trebuie să te uiți foarte departe pentru a găsi rețete pentru pitta aromată (usturoi și cimbru, de exemplu, sau semințe de ceapă neagră), dar nu cred că aceste pâini mici au nevoie de ajutor în acest departament. Acestea fiind spuse, este obișnuit să adăugați zahăr pentru a începe acțiunea drojdiei și, deși ar fi suficientă o ciupitură, folosind aceeași cantitate ca sarea conferă pâinii o aromă mai bine rotunjită: adăugați prea mult, așa cum face Ruperti, și ele pierdeți claritatea care este principala lor virtute; adăugați prea puțin, sau deloc, așa cum fac Herberts, și sunt puțin dezamăgitori.

O mare pitta umflată de la Sarit Packer și Itamar Srulovich. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Metoda

Aluatul Pitta trebuie să fie suficient de hidratat pentru a genera abur atunci când întâlnește căldura cuptorului și suficient de puternic pentru a prinde acest abur și, astfel, pentru a umfla, astfel încât amestecul trebuie să fie atât umed cât și bine frământat. Nu vă lăsați tentați să înfăinați suprafața de lucru, cu excepția cazului în care aluatul este atât de lipicios încât să fie complet greu de gestionat; va veni împreună în cele din urmă și, între timp, un cuțit sau un raclet de aluat va face viața mai ușoară. Dacă aveți un malaxor pentru alimente, atunci folosiți-l; al meu este în clipă.

Packer și Srulovich recomandă să odihniți aluatul peste noapte dacă aveți timp, deoarece „ajută aroma să se dezvolte și face pitta mai pufoasă” și au dreptate; dacă pittas-urile de casă sunt vizibil mai delicioase decât cele cumpărate în magazin, cele cu creștere lentă sunt chiar mai bune.

Chiar dacă nu puteți aștepta atât de mult, lăsați pâinea individuală să se odihnească înainte de modelare; doar 10 minute facilitează procesul. Herberts recomandă lansarea „doar într-o singură direcție”, dar acesta este un alt pas dificil pe care nu-l pot înțelege gândirea din spate - ca și în cazul uleiului, dacă cineva știe de ce, vă rog.

Oricum le aruncați, asigurați-vă că sunt suficient de subțiri pentru a se umfla în scurtul timp pe care îl iau la gătit și, în mod uniform, sau se vor blistera pe alocuri, mai degrabă decât să sufle ca un balon. Ruperti, care a observat „o tendință ca pitta să ajungă cu un vârf mult mai subțire decât partea de jos după ce iese din cuptor”, sugerează să răstoarnă pâinile înainte de a le introduce în cuptor, astfel încât buzunarul de aer care se ridică în timpul etapa finală de verificare se află în partea de jos când aluatul intră în cuptor.

Pâine pitta prăjită la tigaie de Rebecca Seal. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Gătitul

La fel ca majoritatea pâinii, pittele sunt coapte în mod tradițional la temperaturi care pot fi greu de reprodus acasă. Packer și Srulovich vă recomandă să vă rotiți cuptorul la maxim, dacă este posibil cu setarea ventilatorului și să încălziți o tavă de copt sau o piatră împreună cu acesta, pentru a oferi pâinilor cel mai fierbinte început posibil și a încuraja crearea de abur.

Deși cuptorul este cu siguranță cea mai bună opțiune de gătit pentru pitta, deoarece căldura de sus și de jos ajută la fixarea rapidă a aluatului, nu este singura; Cartea Rebecca Seal The Islands of Greece oferă o rețetă excelentă folosind o tigaie. Harley folosește și această metodă, pe care o recomandă să se completeze cu un sos gros de roșii și „cuburi maro crocante de carne de porc sau de miel, o lingură de tzatziki groase [și] niște ceapă crudă și roșii” (pitta porn alert). Buzunarele interioare sunt mai puțin fiabile, dar este mult mai rapid dacă vă grăbiți sau pur și simplu este prea cald pentru a porni cuptorul.

Ruperti sugerează să terminați pâinea într-o tigaie fierbinte pentru a le oferi acea aromă delicioasă carbonizată, care poate fi greu de obținut într-un cuptor casnic - „Nu numai că pittele arată mult mai bine în acest fel, dar carbonizarea adaugă un strat de aromă de fum . ” Are dreptate, dar nu este tradițională (Packer și Srulovich avertizează că „nu ar trebui să coloreze mult”) și va străluci exteriorul pâinilor, făcându-le mai puțin flexibile și mai ușor de umplut. Pentru mine, depinde cu ce le voi mânca. Umpluturile mai simple, cum ar fi hummus sau salată, strigă pentru un pic de cărbune, în timp ce carnea sau legumele la grătar nu au nevoie de ea. Cu toate acestea, juriul nu mai este pe umplutura mea preferată actuală: marmită și banană. În apărarea mea, am avut o groază de pitta de eliminat săptămâna aceasta.

Pâine pitta perfectă de Felicity Cloake. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

(face 10)
400ml apă caldă, dar nu fierbinte
10g drojdie uscată activă
2 lingurițe de zahăr
400g făină albă puternică
100g făină integrală (opțional sau folosiți 500g alb)
2 lingurițe de sare
2 linguri de ulei de măsline, plus extra pentru grăsime

Puneți 100 ml apă caldă într-un vas și amestecați drojdia și jumătate de zahăr. Se lasă până când suprafața este acoperită de spumă. Între timp, combinați făinurile, zahărul rămas și sarea într-un bol mare.

Amestecați uleiul și apa drojdie în făină cu vârful degetelor, apoi adăugați suficientă cantitate de apă rămasă pentru a vă oferi un „aluat shaggy” - ar trebui să fie moale, dar nu prea lipicios (rețineți dacă utilizați toată făina albă probabil că nu va avea nevoie la fel de mult ca un amestec integral/alb). Întoarceți-vă pe o suprafață de lucru curată și frământați timp de aproximativ 10 minute (sau aproximativ 8 într-un mixer cu viteză mică) până când este netedă și elastică. Puneți într-un castron cu ulei, întoarceți-l cu ulei, apoi acoperiți-l și puneți-l la frigider peste noapte sau lăsați-l undeva cald până la dublarea dimensiunii (aproximativ o oră până la o oră și jumătate).

Încălziți cuptorul la maxim, de preferință ventilator, cu o piatră de copt sau o tavă de copt grea acolo. Între timp, împărțiți aluatul în aproximativ 80 g de bile, acoperiți-l cu un prosop umed și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute, apoi lăsați-l pe o suprafață făinoasă să rotunjească aproximativ 0,5 cm grosime, asigurându-vă că sunt uniform groase peste tot. Se acoperă cu un prosop umed și se lasă 20 de minute.

Funcționând cât mai repede posibil, puneți cât mai multe pitta care se vor potrivi confortabil pe piatra fierbinte sau pe tava de copt în timp ce sunt încă în cuptor, răsturnați-le pe măsură ce le ridicați, astfel încât partea care se sprijină pe suprafața de lucru este acum deasupra. Gatiti pana cand se baloneaza, apoi indepartati-i cu grija si pastrati-i cald intr-un prosop de ceai in timp ce gatiti restul (cat dureaza acest lucru depinde de cat de fierbinte se incinge cuptorul). Asigurați-vă că țineți ușa cuptorului închisă cât mai mult posibil pentru a conserva căldura. Mănâncă în aceeași zi sau îngheață.

Pitta, pide, khubz ... ce versiune a acestei pâini plate foarte versatile este preferata ta și cum îți place să o mănânci? Și cineva a avut vreun succes coacându-l cu alte făini?

Acest articol conține linkuri de afiliere, ceea ce înseamnă că putem câștiga un mic comision dacă un cititor face clic și face o achiziție. Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de vreun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Dând clic pe un link de afiliat, acceptați că vor fi setate cookie-uri de la terți. Mai multe informatii.