Criza actuală a determinat o grabă asupra ingredientelor de copt. Arată că pâinea zilnică își păstrează rolul său esențial străvechi - oferind hrană, legături sociale și satisfacție

boabe

După panica timpurie și lipsită de edificare a bogăției, lipsa reală a pandemiei a devenit clară: făina. Drojdia uscată, inevitabil, a fost următoarea victimă. Prețurile de pe eBay au scăpat rapid; la mijlocul săptămânii trecute, o pungă de 1,5 kg de făină simplă (de obicei aproximativ 1,50 lire sterline) plătea cu 19 lire sterline. O oală de drojdie (în mod normal 98p) a fost aproape de zece. Pe măsură ce rafturile supermarketurilor s-au golit, magazinele din colț au intrat în propriile lor. De-a lungul timpului avuseseră la dispoziție aceste elemente esențiale ale dulapului magazinului - cine știa?

Problema este parțial operațională. Aproximativ 96% din făina de la morarii mari este produsă în vrac pentru brutari și producția de alimente, iar această cerere a rămas relativ stabilă. Cererea de la brutarii de casă s-ar fi putut dubla, dar din moment ce era doar 4% din total, făina nu este atât de lipsită de capacitatea de a ambala unități mai mici într-un număr mai mare. În toată țara, cele mai multe fabrici funcționează la capacitate maximă, 24 de ore pe zi. Acestea produc saci de 4 m pe săptămână, în timp ce anterior produceau 2 m - totuși încă nu este suficient.

Morile mai mici - care servesc produse artizanale și microbiserii, precum și oferirea de comenzi online brutarilor domestici - au rămas fără făină. John Lister, directorul general al Shipton Mill din Gloucestershire, avea o zi liberă rară în Duminica Paștelui și a descris enigmul firmei. „Există o singură viteză și asta este destul de lent. Dacă ați încerca să o accelerați, făina ar deveni ca pietrișul. ” În timp ce o fabrică industrială produce 20 de tone pe oră, Shipton se ocupă cu kilograme. „Într-o săptămână, am primi în mod normal aproximativ 400 de microbrutării, precum și brutarii de casă, care plasează o comandă online. Am avut o situație hilară în care ne-am trezit într-o dimineață în urmă cu trei săptămâni și am găsit 10.000 de comenzi pe site-ul nostru. La început râdeam, apoi plângeam. A trebuit să închidem magazinul online, dar nu am putut afla cum să oprim trecerea comenzilor. Era ca un dig cu o gaură în el. ”

Pentru fabricile mai mici, cum ar fi Shipton Mill, este dificil să crească producția: „Există o singură viteză și asta este destul de lent.” Fotografie: Jason Ingram/Alamy

S-ar putea dovedi că este cel mai ușor să abordăm problema furnizând magazinelor dimensiuni mai mari decât cele obișnuite pentru uz casnic, deși dacă entuziasmul cuiva pentru aluat se menține în fața unui sac de 16 kg de făină este ... așteptați, ce spun ? Oamenilor le-ar plăcea asta. Aceștia ar înlocui animale de companie doar pentru a-și face loc.

Fabricarea pâinii a devenit portul nostru în furtună. Cu lumea turbulentă, imprevizibilă și, mai presus de orice, în afara controlului nostru, coacerea pâinilor a devenit nu numai un act de autosuficiență, ci și unul de agenție: creați un loc în care vechile reguli încă funcționează. Dar mai sunt multe. Nigella Lawson, ur-bakerul erei moderne, care a evanghelizat aceste abilități la sfârșitul secolului trecut, când carbohidrații și gătitul lent au căzut din modă, înțelege impulsul. „Una dintre modalitățile de a întrerupe anxietatea este de a lăsa alte simțuri să preia”, spune ea. „Atingerea lucrurilor, mirosul ceva, ascultarea. Coacerea are într-adevăr atât de mult, pentru că atunci când frământați aluatul sau amestecați un castron, sunteți cu adevărat cufundați în lumea simțurilor. Și asta este cu adevărat foarte important, pentru că altfel ești prins în mintea ta și acum nu este un loc foarte confortabil. ”

Coacerea oferă zilei o structură și umple suprafața bizară de timp pe care unii dintre noi o au cu puncte de trecere ușor de gestionat, dar importante: poate trebuie să așteptați patru ore pentru ca aluatul dvs. să se dovedească, dar cel puțin acele patru ore au un început și un sfârșit . Lucrul de a lupta într-un blocaj este deriva, senzația (așa cum a spus fratele meu zilele trecute) că nu mai există AM sau PM, doar ora cafelei și ora vinului.

Aliat la aceasta este imensul sentiment de realizare, mai mare decât simpla pâine din fața ta. Lawson a citat-o ​​pe minunata scriitoare de bucătărie din anii '70, Margaret Costa, care sa născut în timpul primului război mondial: „Îl face pe brutar să se vadă într-o lumină aproape biblică, ca pe o femeie curajoasă, ai cărei copii se vor ridica și o vor numi binecuvântată”.

Ah, da, acei copii supărați. Când ai patru pereți și chiar jumătate din numărul de copii, orice activitate care nu este doar mizerie, risipă sau nihilism (CBeebies) capătă o calitate magică. Puteți face biscuiți, dar asta înseamnă cel mult o oră și o tonă de zahăr. Coacerea pâinii poate ucide întreaga după-amiază.

Lawson spune că acest lucru este mai mult decât o căutare practică, totuși: „Cu toții avem nostalgie pentru copilăria pe care nu am avut-o și creezi acel spațiu idealizat, îți ocupi copiii și încerci să-ți păstrezi panica poate simți. ” De asemenea, nu este foarte dificil - flux de știri, prezentări pe rețelele de socializare. „Când am vrut să fac [Cartea ei de bucate Cum să fii] Zeiță casnică, toată lumea mi-a spus:„ Dar nimeni nu mai coace. ”Cred că pentru mulți dintre noi care am crescut gătind, am crezut că coacerea este ceva arcane și dificil. De fapt, este mult mai ușor. Este mult mai puțin frenetic. Se întâmplă mai puține lucruri decât atunci când gătești o masă și ai această proliferare de tigăi. ”

Toți brutarii de pâine se simt uniți. Oamenii coace pâine în multe limbi diferite

Lucram la o teorie despre faptul că Marele Britanic Bake Off este foarte strâns aliat cu estetica nostalgiei Keep Calm and Carry On, astfel încât, într-o criză națională, coacerea să devină acest act cvasi-patriotic. Lawson scotoceste repede toate astea. „Cred că este opusul. Toți brutarii de pâine se simt uniți. Oamenii coace pâine în multe limbi diferite. ” De aceea îl admir pe Lawson.

Locul pâinii în cultură s-ar fi putut schimba de-a lungul istoriei, dar nu și-a pierdut niciodată rezonanța, așa cum spune istoricul alimentar Polly Russell. „Assize of Pane and Ale în 1266 a fost una dintre primele reglementări privind aprovizionarea cu alimente, ajustând practic prețul pâinii în funcție de prețul grâului. A fost pentru a împiedica oamenii - brutari și morari - să profite și a fost crucial social, deoarece un muncitor își cheltuia aproximativ jumătate din veniturile săptămânale pe pâine. Când prețurile cresc, tensiunile cresc foarte repede, de asemenea. ”

Deși nu există un corolar modern în alimente, există unul evident în ceea ce privește combustibilii fosili, partidele politice concurând să lege prețul cu ridicata al gazului de prețul cu amănuntul. Înainte de industrializare, pâinea a fost combustibilul societății și, ca atare, a determinat dezordinea civilă: Revoluția franceză și revoltele englezești din pâinea din anii 1790 nu se disting de proveniență, chiar dacă rezultatele lor separate le-au dat profiluri foarte diferite. Pedeapsa pentru brutarii frauduloși, care își schimbau clienții prin schimbul de rumeguș sau ce altceva, trebuia să fie târâtă de un cal, cu pâinea jignitoare legată la gât - o mărturie a gravității mortale a afacerii de panificație.

Procesul Chorleywood a făcut ca pâinea albă să fie ieftină și pâinea brună mai puțin, punând capăt asocierii vechi de secole a pâinilor brune cu sărăcia. Fotografie: Apomares/Getty Images

La mult timp după ce am descoperit alți combustibili, mai destrămători, pământul a continuat să fie central pentru pâinea bunăstării națiunii. Russell continuă: „Destul de recent, în cel de-al doilea război mondial și după aceea, a existat pâinea națională, care a fost o manevră de raționament”. Pâinea, introdusă în 1942 și desființată în 1956, avea un nivel mai ridicat de extracție a grâului, așa că conținea mai multe tărâțe și cereale - aceasta nu numai că întindea aprovizionarea cu grâu, ci însemna că pâinea era mai hrănitoare, chiar dacă mai densă, spune ea. Această pâine ternă, integrală, solidă a devenit simbolul acestei vieți tărâte, integrale, tari. „A devenit asociat cu oamenii care se simt deprimați”, spune Russell.

Timp de șapte sau opt secole, pâinea albă a fost asociată cu cea bogată și cea brună cu cei săraci. Acest lucru s-a răsturnat în anii 60, odată cu apariția producției de masă și a procesului Chorleywood, o metodă de fermentare în vrac care accelerează totul, producând o pâine prelucrată delicioasă, albă, care face ravagii cu curajul tău. De atunci, pâinea albă era ieftină, pâinea brună mai puțin. În această criză, ne-am întors la primele principii - mulți oameni preferă breșa albă pe care și-au făcut-o singuri. Este un nivelator excelent.

Unele dintre acestea sunt idealizate: unul, nu mi se pare a face pâinea la fel de ușor ca toate astea. Pâinea de casă poate fi foarte solidă, în special aluatul (sfatul lui Russell: asigurați-vă că cultura de început este suficient de plină de viață, aruncând o lingură de ea în apă înainte de a începe; ar trebui să plutească). De asemenea, copiii mei nu se ridică și mă numesc binecuvântați. Se ridică și mă numesc boomer. Cu toate acestea, pâinea are un loc atât de important în psihicul nostru: prin ea ne putem urmări societatea până la primele sale piețe, contractele sale morale anterioare; realizându-l, ne putem imagina înapoi în control, asigurându-ne familiile, transmitându-ne cunoștințele; experimentând cu el, ne putem imagina pe scurt chimiști. Este încă un punct într-o lume care se transformă. Și îl poți mânca.