care

Calamar la grătar: rapid și fierbinte este singura modalitate de a face acest lucru. [Fotografii: Vicky Wasik]

Calmarul la grătar cu ulei de măsline și suc de lămâie este unul dintre acele feluri de mâncare incredibil de simple care surprinde tot ce îmi place la gătitul de pe coasta mediteraneană - este economic, necomplicat și curat. * O mușcătură și mă întorc pe o plajă din Portugalia, bând vinho rece verde din sticlă și aruncând cu furculița corpuri suculente de calmar la grătar.

* Presupunând că calmarul dvs. este curat. Acceptați nu mai puțin.

Cu toată simplitatea lor, calmarul la grătar este foarte ușor de încurcat. De ce? Pentru că atunci când gătiți calmar, forțele conspiră împotriva voastră - și nu, nu sufăr de iluzii paranoice. Spre deosebire de a pune rufele la uscat într-un duș cu efect de ploaie, calmarul la grătar necesită depășirea unor obstacole foarte fundamentale, și anume faptul că suprafața calmarului se va rumeni numai după ce s-a uscat suficient, dar calmarul va fi prea gătit dacă este expus la căldura de uscare. pentru prea mult timp.

Înțelegerea acestor două cerințe concurente - necesitatea de a expune atât calmarul la suficientă căldură încât să se rumenească, dar nu atât de mult încât să gătească prea mult și să devină cauciucat - este primul pas în obținerea unor rezultate bune.

Problema este că calmarul este o creatură foarte, foarte umedă, cu un conținut incredibil de mare de apă. Și, așa cum am discutat anterior, alimentele nu se vor rumeni atunci când există multă apă prezentă pe suprafața lor. * Pentru ca calmarul să se frigă și să se rumenească pe grătar, suprafața sa trebuie mai întâi să se usuce suficient pentru ca reacția Maillard (rumenire) să fie luată. loc. Dar calmarul este, de asemenea, dificil, deoarece există doar două moduri în care este bun: fie gătit doar câteva minute, astfel încât să fie încă fraged, sau gătit lent timp de cel puțin 30 de minute, ceea ce îl va readuce la tandrețe. Orice este între și veți simți că mestecați cauciuc.

* Cu excepția cazului în care sunteți în măsură să ridicați temperatura apei peste 300 ° F, ceea ce este destul de greu de făcut fără niveluri extreme de presiune. Deoarece nu am auzit niciodată de un grătar sub presiune, voi presupune că nu este cu adevărat posibil.

Pentru a depăși acest lucru, trebuie să faceți doi pași importanți. Mai întâi, trebuie să-i uscați bine calmarul pentru a îndepărta cât mai multă umiditate de suprafață și abia apoi îl frecați cu ulei pentru a preveni lipirea acestuia de grătar. În al doilea rând, trebuie să gătești calmarul pe cărbuni aprins. Totul se referă la căldură intensă directă: cu cât este mai fierbinte grătarul, cu atât mai repede va elimina umiditatea de la suprafață și va arde calmarul, totul înainte ca calmarul să-și piardă textura fragedă.