prezentăm

Placarea cu alimente este o artă rafinată, cu o istorie bogată. Tradiția japoneză a lui Kaiseki - o experiență culinară cu mai multe feluri de mâncare, cu o gamă largă de feluri de mâncare complexe și plăcute din punct de vedere estetic, bazate pe cele cinci culori de roșu, alb, verde, negru și galben - este unul dintre cele mai bune exemple. Aceste tehnici de placare necesită mulți ani de practică pentru a le stăpâni. Cu toate acestea, există o serie de modalități de a începe acest proces pentru a lua mâncărurile de la banal la magistral.

Înțelegerea de ce este importantă placarea alimentară

Din punct de vedere istoric, mâncarea a fost prezentată în moduri prea elaborate și ornamentate de a reprezenta bogăția și statutul cuiva în societate. Astăzi, accentul s-a schimbat pentru a afișa abilitățile creative ale unui bucătar, precum și pentru a spori experiența alimentară generală a clientului.

Bucătarii profesioniști înțeleg intim oamenii folosesc mai mult decât papilele gustative atunci când consumă feluri de mâncare. Simțul vederii lor este la fel de important. Crearea unor feluri de mâncare frumoase - fie ele simple sau complexe - deține o putere reală în creșterea gustului mesei și este o abilitate pe care cei mai experți bucătari aspiră să o dezvolte.

Ce este placarea alimentară?

Placarea alimentelor se referă la abilitatea de a modifica alimentele pentru a spori atractivitatea sa estetică. Într-o bucătărie profesională, acest lucru începe în timpul pregătirii mâncării. De exemplu, un bucătar va bloca carnea într-un anumit mod pentru a putea obține aspectul potrivit pe farfurie înainte de a fi servită. Sau vor folosi tehnici specifice de tăiere atunci când pregătesc fructe și legume pentru a crea garnituri complicate.

Bucătarul-șef direcționează mâncărurile în funcție de propriile sensibilități, tradiții și bucătărie. Astăzi, mulți bucătari încorporează, de asemenea, stiluri bazate pe tendințe precum gastronomia moleculară.

Instrumente esențiale pentru placarea alimentelor

Pentru a dezvolta tehnici de placare a produselor alimentare la un nivel profesional, este esențial să dețineți instrumentele potrivite. Multe pot fi găsite în bucătăriile de zi cu zi, dar există altele care au scopuri foarte specifice și pot fi achiziționate de la furnizori profesioniști.

Un set de instrumente pentru placarea produselor alimentare ar trebui să conțină:

  • Linguri de dimensiuni diferite: pentru a plasa precis hrana. Lingurile mari sunt deosebit de abile la crearea frotiurilor
  • Set de perii: Optați pentru câteva dimensiuni diferite pentru a vă ajuta să creați frotiuri/spread-uri înguste sau largi
  • Șpaclu: Marginile rotunjite sunt bune pentru transportul micilor alimente pe farfurie
  • Sticlă de stoarcere pentru sos mic: Bun pentru a crea puncte sau linii de sos
  • Mold inel: Pentru a atinge înălțimea potrivită, modelează alimentele și creează stive
  • Pensete/clești/betisoare: Pentru amplasarea delicată a obiectelor precum frunze sau micro-ierburi
  • Răzuitor fin: Pentru bărbierit (de exemplu, ciocolată, brânză sau citrice)
  • Foarfece: Pentru tăiere mai rapidă și mai rapidă
  • Cutite:Un set profesionist de cuțite include întotdeauna un cuțit de tocat, care este esențial pentru lucrări fine, cum ar fi garniturile de legume
  • Prosoape mici/șervețele: Pentru a șterge greșelile și petele degetelor

Metode de placare a alimentelor

Alegerea de a plăti mâncarea într-un anumit mod se bazează pe mulți factori, dintre care nu în ultimul rând este bucătăria. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, există două reguli generale de urmat:

Regula treimilor - umpleți 2/3 din farfurie cu alimente și lăsați treimea rămasă goală (spațiul ajută la încadrarea mâncării)

Evitați să așezați mâncarea pe marginea farfuriei

În ceea ce privește stilul, ceea ce urmează este o scurtă colecție a unora dintre cele mai utilizate tehnici din bucătăriile profesionale din întreaga lume de astăzi. Rețineți că există o serie de alte variante.

Diferite stiluri de placare

Clasic

Urmând conturul feței unui ceas, proteina principală este plasată la ora șase, leguma la ora două și orice amidon la ora unsprezece.

Liber de la

Acesta este un stil mai fluid de placare care încorporează o varietate de tehnici. Mâncarea este poziționată într-un mod aparent aleatoriu pentru a părea naturalistă.

Kaiseki

Acest tip de stil de mâncare are în spate peste 400 de ani de tradiție japoneză. Deoarece masa cuprinde mai multe feluri de mâncare bazate pe cinci culori alimentare specifice - precum și o confluență de diferite texturi, forme și dimensiuni - alimentele sunt de obicei separate în mai multe farfurii și feluri de mâncare. Înălțimea este utilizată ca o trăsătură distinctivă pentru un mare efect estetic. Multe meniuri de degustare în unități renumite din întreaga lume utilizează un concept similar cu Kaiseki.

Diferite tehnici de placare

Linii - orizontală și verticală

Triouri - bun pentru farfurii mai mici de mâncare

Arcuri/vârtejuri - excelent pentru a da iluzia de mișcare

Stive - înălțimea adaugă un apel vizual instantaneu

Deconstrucție - des folosit în deserturi. Acesta oferă bucătarului șansa de a interpreta un fel de mâncare tradițional în felul lor.

Notă: mulți bucătari folosesc o combinație de tehnici de placare, de exemplu un arc și o linie se pot complimenta reciproc în multe feluri de mâncare.

Ghid pas cu pas pentru placarea alimentelor

Pasul 1. Luați în considerare tipul de mâncare, momentul și echilibrul

Rezultatul final al felului de mâncare va fi determinat de mâncare în sine. Ar fi o greșeală să plătiți o frumoasă tăietură de friptură primară îngropată sub un munte de piure de cartofi. În mod similar, frumusețea unei selecții de sushi tăiat cu abilitate s-ar pierde într-un castron adânc.

Următorul aspect este momentul. Placarea ar trebui să dureze între 30 - 45 de secunde pentru a menține integritatea ingredientelor, atât în ​​ceea ce privește textura, cât și temperatura. Este evident că toate elementele vasului trebuie să fie gata înainte de a începe placarea. Aici practica este primordială. Nu numai în cât timp durează prepararea vasului final, ci și în jongleria cu momentul pregătirii tuturor elementelor.

În cele din urmă, acordați atenție echilibrului. Care este cel mai bun mod de a eroi ingredientul principal - sau punctul focal - al felului de mâncare? Câte elemente sunt suficiente fără supraaglomerarea plăcii? Acest lucru necesită o anumită cantitate de experimentare și, desigur, practica pentru a se perfecționa. Bucătarii profesioniști petrec ore întregi tocând un anumit fel de mâncare pentru a obține rezultatul dorit.

Odată ce toate aceste lucruri au fost determinate, este relativ ușor să decideți asupra stilului și tehnicii de placare cele mai adecvate din lista menționată mai sus.

Pasul 2. Alegeți vasul potrivit (farfurie, castron sau altul)

Selectarea farfuriei greșite poate ruina estetica generală a unui fel de mâncare. Unul care este prea mic pentru toate articolele va produce un finisaj dezordonat; unul care este prea mare va împiedica ingredientele.

Luați în considerare aceste aspecte în alegerea preparatului potrivit:

Formă
Alegeți în funcție de tipul de mâncare, de exemplu, plăcile ramen într-un castron cu gura larg deschisă.

mărimea
Potrivește-l cu tipul de mâncare, dar și cu porția.

Culoare
Majoritatea bucătarilor optează pentru alb pentru a permite culorilor vibrante ale mâncării să stea. Cu toate acestea, în lumea culinară de astăzi, există o proliferare a culorilor plăcilor utilizate în bucătăriile profesionale. Nu există reguli stabilite, unele restaurante optând chiar pentru proiectarea personalizată a produselor de servire.

Temperatura
Încălzirea sau răcirea plăcilor înainte de placare ajută la menținerea aromelor și temperaturii alimentelor în timpul procesului de placare.

Aspect
Este aproape de la sine înțeles, dar toate plăcile ar trebui să fie curate fără pată și fără marcaje degetelor atunci când placarea este finalizată.

Pasul 3. Poziționarea punctului focal

Poziția mâncării va fi dictată de stil și tehnica de placare. În general, primul pas care trebuie luat în considerare este amplasarea punctului focal al vasului. Mulți bucătari folosesc „regula treimilor”, așa cum s-a menționat mai sus, plasând piesa punctului focal pe partea stângă sau dreaptă a plăcii (nu pe centru). Restul elementelor pot fi apoi plasate în relație directă cu acest punct focal.

Notă: dacă încorporați un frotiu sau utilizați un piure pentru a ancora punctul focal, utilizați aceste tehnici înainte de a plasa ingredientul principal.

Pasul 4. Poziționarea tuturor celorlalte elemente ale ingredientului principal

Există câteva lucruri de luat în considerare pentru elementele rămase.

Contrast: atât culorile, cât și texturile acționează ca instrumente de contrast la placare. Utilizați legume sau fructe vibrante ca accente și amestecați și în diferite texturi - de exemplu, netede și crocante.

Înălţime: stive sau grămezi de ingrediente sunt două modalități de a realiza acest lucru, dar alta este de a utiliza unghiuri. De exemplu, odihniți legumele mai înalte pe un unghi față de ingredientul focal plat.

Numere impare: plasarea unui număr impar de alimente pe o farfurie este mai plăcută din punct de vedere estetic decât numerele pare. De asemenea, creează iluzia mai multor alimente.

Evitați supraaglomerarea: mai puțin este mai mult când vine vorba de placarea alimentelor. Lăsați ingredientul principal să apară cu orice alte elemente care joacă un rol secundar.

Pasul 5. Decorarea sosurilor sau piureurilor

Există o serie de moduri de a include ingrediente umede într-un vas, cum ar fi sosurile sau piureurile. Punctele, liniile, frotiurile sau arcurile sunt atrăgătoare din punct de vedere vizual, iar stropile ușoare funcționează bine pentru un gust aromat. Atunci când decorați, utilizați instrumentele potrivite, cum ar fi perii sau sticle de squeeze pentru sos, pentru un control și amplasare optime.

Dacă felul de mâncare beneficiază de o cantitate mare de sos, luați în considerare utilizarea unui ulcior separat pentru a evita riscul de a-l îneca pe cel principal.

Pasul 6. Adăugarea garniturilor

Garniturile ar trebui privite ca o modalitate de a adăuga o notă finală de culoare, textură și gust. Ar trebui să adauge la fel de mâncare, mai degrabă decât să diminueze, așa că gândiți-vă bine la fiecare. Ierburile micro sunt un exemplu adecvat. O grămadă de pătrunjel ondulat nu este.