face

Hreanul conservat împachetează un pumn. [Fotografii: Vicky Wasik]

Țin întotdeauna în frigider un borcan de hrean conservat cumpărat din magazin. Într-o ciupire, este un produs perfect bun, indiferent dacă băt un sos de cocktail pentru creveți pocși sau mă așez la un borcan de pește gefilte pentru o gustare ușoară și minunată de după-amiază - și, ca iubitori de pește gefilte, știm cu toții este fantastic cu hreanul. Pentru cei foarte puțini dintre voi din această lume care nu iubesc peștele gefilte, sunt sigur că măcar apreciați puterea unui sos de cremă de hrean pe un sandwich de carne de vită.

Chiar și mai bine decât lucrurile zdrobite, totuși, este hreanul conservat de casă. Cât de simplu poate fi, tot ce necesită este să râzi hrean proaspăt, apoi să-l înmoaie în oțet cu puțină sare.

Primul pas este să apuci niște hrean proaspăt, care, desigur, poate fi puțin dur. În primul rând, pentru că nu orice băcănie îl poartă, ci și (și în primul rând) pentru că este cea mai sugestivă legumă pe care o poți întinde și atinge în tot pământul comestibil. Sunt greu de jenat și chiar simt o înțepenire ciudată când ridic una dintre aceste lucruri. Pentru că, adică, hai:

Noutăți despre Serious Eats

Dar suntem adulți și ne putem descurca cu astfel de lucruri, nu? Deci da, întinde mâna și apucă hreanul și pune-l în coș. În drum acum!

Întorcându-ne acasă, trebuie mai întâi să-l jupuim. Acum, vine un mare avertisment: hreanul poate varia în mod sălbatic în puncte. Rădăcinile mai blânde nu sunt de ce să vă faceți griji, dar cu adevărat proaspete, puternice vă pot încurca serios. O prietenă fermieră mi-a dat odată o rădăcină de hrean direct din solul ei și a trebuit să fug din apartamentul meu după ce am început să-l răcoresc, deoarece literalmente nu puteam respira. Nu am fost niciodată atacat cu gaz de muștar, dar am o idee despre cum este după acea experiență. Există un motiv pentru care acești tipi poartă măști de gaz atunci când fac hrean conservat comercial.

Având în vedere acest lucru (și ferestrele WIDE deschise), începeți prin tăierea capetelor rădăcinii cu un cuțit.

Apoi, cu un cojitor ascuțit (îmi plac cel mai bine cojile de Y), îndepărtați restul exteriorului.

Interiorul ar trebui să fie frumos și alb.

Apoi, tăiați rădăcina în bucăți ușoare și tăiați-o în bucăți de acolo.

Transferați-l într-un robot de bucătărie sau în blender și, din nou, pregătiți-vă pentru o acțiune chiar mai mare: Tăierea hreanului va elibera și mai multe substanțe chimice volatile puternice, cunoscute sub numele de izotiocianați și vă poate trimite să fugiți pentru aer proaspăt.

Apoi procesați sau pulsați, răzuind părțile laterale, până când se măcină fin. Dacă aveți un blender de mare putere, aveți grijă să nu prelucrați excesiv hreanul, altfel veți ajunge cu o ciupercă pastoasă.

Ultimul pas este să adăugați oțet și să condimentați cu sare, dar aici există un mic detaliu care merită menționat. Vedeți, rădăcina de hrean își păstrează, de obicei, izotiocianații duri conținute în siguranță în pereții celulari sub cheie chimică. Când celulele sunt deteriorate, enzimele din rădăcină sunt capabile să elibereze izotiocianații. Gândiți-vă la asta ca la un jailbreak, în care izotiocianații sunt prizonieri, iar enzimele sunt o echipă externă însărcinată cu eliberarea lor. Blenderul sau robotul de bucătărie (sau chiar o răzătoare de cutii metalice, dacă doriți să o faceți manual) este ca dinamita folosită pentru a arunca pereții închisorii. Odată ce sunt deschise, cu cât mai mult timp au enzimele pentru a-și croi drum prin închisoare și pentru a-i elibera pe acești prizonieri, cu atât mai mulți prizonieri vor scăpa, făcând aerul și aroma chiar mai înțepătoare.

Deci, cu cât aștepți mai mult să adaugi oțet, cu atât hreanul va deveni mai puternic. Odată adăugat, totuși, oțetul pune capăt procesului. Acestea fiind spuse, totul depinde într-adevăr de hreanul însuși - cel pe care îl foloseam în fotografiile de aici a fost suficient de ușor încât lăsând o parte din el să stea câteva minute înainte de a adăuga oțetul nu a schimbat nimic. Am folosit aici oțet alb distilat.

Adăugați sare după gust și tăiați cu o lingură sau două de apă dacă este prea tare. A mea de aici nu avea nevoie de ea, dar uneori poate ajuta.

Apoi, sigilați-l într-un recipient etanș și păstrați-l răcit. Se va păstra cel puțin câteva săptămâni, dacă nu mai mult, în frigider.

Încercați aceste lucruri în sosul dvs. de cocktail sau în crema de hrean sau (cel mai probabil) pe peștele dvs. gefilte, iar borcanul din supermarket poate ajunge uitat în spatele frigiderului.

Hrean conservat de casă

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.