Știința și secretele din spatele modului în care sunt selectate și pregătite mesele din zbor.

mâncarea

  • De Terry Nguyen
  • pe 10 februarie 2020 ora 8:00

Așa cum Jerry Seinfeld a întrebat faimosul: „Care este treaba cu mâncarea pentru avion?” Fursecurile Biscoff pe care vi le acordați ca premiu de participare pentru atingerea altitudinii de croazieră și recipientul de plastic încălzit cu paste din zborul dvs. transatlantic sunt învăluite în mister.

Cei mai mulți pasageri nu se întreabă de unde provin mâncarea lor gratuită sau cum a ajuns la ei, în ciuda cât de puține informații sunt date despre procesul de selecție și pregătire a meselor. Ar fi cineva blocat 35.000 de picioare în aer să respingă mâncarea gratuită? Nu eu.

Industria serviciilor de catering pentru companii aeriene valorează 6 miliarde de dolari în Statele Unite, dar nu există prea multe cunoștințe din culise oferite călătorului mediu cu privire la modul în care se produce cârnații. De fapt, m-am străduit să găsesc surse dispuse să explice intrările și ieșirile mâncării avionului. Două dintre marile companii de catering, Gate Gourmet și Flying Food Group, au refuzat să fie intervievate pentru această poveste.

În timp ce majoritatea transportatorilor importanți au echipe de proiectare culinară pentru a face brainstorming cu meniurile, se bazează pe companiile de catering pentru a le ajuta să producă mii de mese pe zbor pe zi. Mâncarea pentru avion nu a fost întotdeauna servită într-o cutie învelită din plastic, care pare că a venit direct de pe culoarul Trader Joe. La fel ca în ceea ce privește călătoriile aeriene moderne, mesele și logistica pentru a le pregăti sunt continuu ajustate pentru a fi mai eficiente și, în mod ideal, pentru a îmbunătăți experiența clientului.

O scurtă istorie a mesei companiilor aeriene

Pentru a recunoaște cât de slabe sunt ofertele de hrană internă de astăzi, trebuie să ne uităm la sfârșitul anilor 1990 și începutul anilor 2000, când companiile aeriene serveau mese gratuite pe zborurile interne. Da, chiar și zboruri la fel de scurte ca Boston către Chicago. (Acest lucru, desigur, a fost incomparabil cu anii 1950 și 1960, care a fost supranumită „epoca de aur a călătoriilor cu avionul”, atunci când mesele cu mai multe feluri de mâncare și alcoolul erau servite la bord pentru fluturașii economici).

După 11 septembrie, industria a avut un impact financiar devastator, iar majoritatea companiilor aeriene au trebuit să reducă costurile ori de câte ori este necesar. Unul dintre primele lucruri pe care le-au redus a fost serviciul de masă în zbor. American Airlines a încetat complet să servească mese pentru pasagerii economici pe zborurile interne, cu excepția rutelor transcontinentale non-stop. Delta și United nu ar servi mese economice pe zboruri sub patru ore. (Nu au existat modificări ale zborurilor internaționale.)

Un consultant de linie aeriană a spus cu precizie New York Times în 2001 că aceasta pare a fi o schimbare permanentă. Potrivit blogului de călătorie Points Guy, o masă de clasă economică costă o companie aeriană aproximativ 4 dolari, iar o masă de clasă business variază de la 25 la 30 de dolari. Mesele de primă clasă pot costa în plus de 100 USD.

Atunci când companiile aeriene își promovează „experiența culinară” în zbor, acestea susțin probabil ceea ce servesc oamenilor din clasa I sau zboruri internaționale. Pentru câțiva membri „premium” care călătoresc frecvent sau pentru cei care își permit clasa întâi, mâncarea este o parte integrantă a experienței de zbor. Cu toate acestea, pentru cei care suntem blocați în economie, mesele domestice probabil nu se întorc în masă, deși Delta a introdus mese pentru rutele sale transcontinentale non-stop.

În ultimul deceniu, companiile aeriene au început să își separe serviciile, ceea ce înseamnă că pasagerii pot alege să plătească pentru anumite facilități incluse odată, cum ar fi un pachet de gustări sau un bagaj înregistrat. Dacă doriți ceva mai mult decât ceea ce vi se oferă, va avea probabil o etichetă de preț suplimentară.

Cine selectează aceste elemente de meniu?

Cele trei mari companii aeriene americane - American, Delta și United - au toate echipe culinare dedicate determinării meniurilor de zbor, care variază în funcție de regiune, clasa locurilor și sezon. Echipele culinare din United și American solicită contribuții de la însoțitoarele de zbor și, în unele cazuri, de la clienți, pentru a vedea ce tipuri de alimente sunt populare. (Delta nu a răspuns la o solicitare de interviu prin e-mail.)

„Avem patru cicluri de meniu diferite pe care le rotim pe tot parcursul anului”, mi-a spus Gerry Gulli, bucătar executiv corporativ la United. „Avem cinci zone de catering pe piața internă din SUA și toate sunt în cicluri de meniu diferite, așa că, dacă zbori din Chicago, spre Denver, nu vei primi același meniu la întoarcere călătorie. ”

Gulli a adăugat că există o mulțime de prognoze care necesită actualizarea unui meniu. Scopul este să anticipăm următoarea mare tendință alimentară și să o aplicăm la meniuri. În 2019, de exemplu, alimentele pe bază de plante au devenit foarte populare, iar Gulli a spus că există un interes tot mai mare pentru alimentele mediteraneene.

La American, există mai multe ateliere de proiectare a meniului pe an, dar compania aeriană s-a îndepărtat de schimbarea întregului meniu în fiecare an sau doi, a declarat Raphael Girardoni, director general al produselor alimentare și al băuturilor.

„Schimbăm în mod constant articole individuale, așa că, dacă există un anumit platou care nu merge bine din punctul de vedere al serviciului pentru clienți, este posibil ca platoul să nu mai zboare luna viitoare și îl vom înlocui cu altceva”, mi-a spus el.

American lucrează îndeaproape cu partenerii săi de catering din 130 de bucătării la nivel național pentru a afla ce intrări sunt fezabile de produs, a adăugat Girardoni. „Avem tendința de a proiecta sau de a crea mult mai multe intrări decât vom avea nevoie, în cazul în care va cădea ceva.”

Majoritatea companiilor aeriene interne, cu excepția transportatorilor bugetari precum Frontier și Spirit Airlines, oferă gustări gratuite - nuci, covrigi, biscuiți sau biscuiti - care au devenit un element esențial al călătoriilor aeriene începând cu anii 1980. Sud-vestul, care s-a comercializat ca „companie aeriană pentru arahide”, a devenit unul dintre primii transportatori din anii 1970 care a oferit arahide sărate ca gustare în loc de mese cu servicii complete. Alți transportatori au prins curând și au început să ofere alune gratuite; de-a lungul timpului, diferite opțiuni precum covrigi și napolitane au devenit populare.

Cu toate acestea, pe măsură ce preocupările privind alergiile au devenit obișnuite, Southwest a încetat să mai servească arahide în 2018, după ce United și American și-au schimbat politicile și acum oferă gustări alergice. După recesiunea din 2008, companiile aeriene au trebuit din nou să reducă costurile și să nu mai ofere gustări gratuite în economie, iar cele trei mari nu le-au adus înapoi până în 2016.

Cum se pregătesc mesele cu avionul?

Mesele sunt de obicei pregătite la sol în facilitățile de catering din apropierea aeroportului și sunt apoi transportate la aeronavă și plasate în frigidere pentru ca însoțitorii de zbor să le încălzească și să le servească la bord. Cateringurile seamănă mai mult cu intermediarii care ajută companiile aeriene să producă în masă mii de mese pe zi; echipa de catering a companiei aeriene este de obicei responsabilă pentru proiectarea meniului.

Având în vedere numărul companiilor aeriene (atât interne, cât și internaționale) care servesc alimente la bord, există unele suprapuneri între cei cu care lucrează cele trei mari grupuri de catering. Cu toate acestea, companiile aeriene rareori dezvăluie cine sunt partenerii lor de catering: JetBlue a lucrat cu Flying Food Group, iar Delta și-a reînnoit recent contractul cu Gate Group. Când Point Guy a vizitat facilitățile Gate Group de pe aeroportul JFK, blogul a scris că „din motive competitive”, nu a putut dezvălui exact companiile aeriene pe care le deservește grupul.

„Majoritatea meselor United sunt preparate proaspete la nivel global”, a spus Gulli, ceea ce înseamnă că mâncarea este făcută în ziua zborului. "Dacă este un element popular în economie - să spunem că producem 5.000 pe zi - un bucătar ar putea sugera să preparăm sosul proaspăt, dar să pregătim ceva din timp". Când o companie aeriană spune că mâncarea este făcută „în casă”, a precizat el, asta înseamnă doar că este pregătită în bucătăria unei companii aeriene.

Mesele (și cuptoarele pentru aeronave utilizate pentru a le încălzi) sunt concepute astfel încât alimentele să nu fie grav afectate de schimbarea altitudinii și a presiunii. Bucătarii aerieni sau grupurile de catering oferă de obicei instrucțiuni echipajului de cabină cu privire la modul de încălzire și chiar de farfurie a mâncării.

Majoritatea meselor companiilor aeriene conțin mult sodiu, deoarece percepția gustului oamenilor se schimbă în aer, potrivit Charles Platkin, directorul Hunter College NYC Food Policy Center. A petrecut două decenii analizând meniurile alimentare ale companiilor aeriene și publică anual un raport de sănătate pentru primele 11 companii aeriene din SUA.

„Aceasta este una dintre provocări, deoarece trebuie să luăm în considerare schimbările de altitudine. Oamenii pierd aproximativ 30 la sută sau chiar mai mult din gustul lor pentru sare ”, a spus Girardoni de la American Airlines. "Nu încercăm să adăugăm sare deoarece deshidratează oamenii, ci în schimb adăugăm mai multe profiluri aromatice în mesele noastre".

Companiile aeriene nu doresc să aibă impresia că servesc alimente blande, deci este probabil că vor adăuga potențiatori de aromă, cum ar fi sarea sau zahărul, pentru a face gustul meselor mai bun, a adăugat Platkin. Conform sondajului Platkin din 2019, Air Canada și Alaska Air au cele mai sănătoase meniuri, urmate de Delta și JetBlue.

În ultimii ani, pasagerii American Airlines au gravitat către mese mai sănătoase și mai ușoare, a spus Girardoni. Oamenii au început să preordineze alimente mai sănătoase și acest lucru i-a determinat pe americani să regândească chiar și opțiunile alimentare disponibile pentru cumpărătorii de fluturași economici.

Alimentele (și apa) sunt în general sigure de consumat?

Răspuns scurt: da.

Cu toate acestea, au existat cazuri documentate de otrăvire alimentară, iar Administrația pentru Alimente și Medicamente a emis aproape 1.500 de referințe privind siguranța alimentelor celor trei mari companii de catering (Gate Group, Flying Food Group, LSG Sky Chefs) și 16 companii aeriene din octombrie 2008, conform unei anchete a NBC News. NBC a constatat că 500 dintre aceste cazuri au fost legate de încălcări ale contaminării sau salubrizării, dar niciunul nu a fost suficient de grav pentru ca FDA să închidă o unitate de catering.

Conform recomandărilor FDA, grupurile de catering trebuie să fie inspectate la fiecare trei până la cinci ani. Ancheta a constatat că, deși o inspecție poate descoperi încălcări ale siguranței, companiile aeriene și serviciile de catering sunt rareori penalizate.

Calitatea apei potabile la companiile aeriene variază, de asemenea, potrivit unui alt studiu realizat de Platkin în 2019. Platkin a dezvăluit că Agenția pentru Protecția Mediului sancționează rareori companiile aeriene care încalcă legea pentru că le oferă pasagerilor apă potabilă nesigură.

Unele companii aeriene oferă oaspeților apă îmbuteliată, dar dacă beți o băutură fierbinte precum cafea sau ceai, este posibil ca apa să vină din rezervorul de apă. Companiilor aeriene li se cere să-și dezinfecteze rezervoarele de apă doar de patru ori pe an, iar la zborurile internaționale, rezervoarele sunt uneori umplute în alte țări (care nu intră sub jurisdicția APE).

Deși aceste descoperiri ar putea părea alarmante, nu înseamnă neapărat că toate alimentele și apa din linia aeriană sunt în întregime nesigure.

Când vine vorba să mănânci într-un avion, ignoranța nu duce întotdeauna la fericire (mai ales dacă ești prins într-o armă de metal cu, de exemplu, o baie). Dar 2020 se așteaptă să fie un an bun pentru companiile aeriene la nivel global, deci nu este prea radical să sperăm că mesele cu avionul se vor îmbunătăți - în cele din urmă.

Înscrieți-vă la buletinul informativ The Goods și vă vom trimite cele mai bune articole despre bunuri, explorând ce cumpărăm, de ce îl cumpărăm și de ce contează.

Există o putere extraordinară în înțelegere. Vox răspunde la cele mai importante întrebări și vă oferă informații clare pentru a da sens unei lumi din ce în ce mai haotice. O contribuție financiară la Vox ne va ajuta să continuăm să oferim jurnalism explicativ gratuit milioanelor care se bazează pe noi. Vă rugăm să luați în considerare o contribuție la Vox astăzi, de la doar 3 USD.