De la gloriosul dulce-zestos tang al unei simple marmelade din Sevilla până la deliciul roșu intens al unui lot de portocale de sânge, marmelada este un mod glorios de a păstra recolta de citrice.

excelentă

Este o rezervație cu o istorie fascinantă, care se întinde din Portugalia până în Spania și Italia și peste Anglia, în timp ce evoluțiile recente din țările din întreaga lume redefinesc ceea ce este „marmeladă grozavă”. Și cel mai important, este o rezervă care este profund satisfăcătoare.

Există multe variante în ceea ce privește modul de preparare a marmeladei, dar toate încep cu fructe bune.

„Uneori oamenii cred că este greu, dar odată ce oamenii o fac, își dau seama cât de rapid și ușor este. Marmelada durează de obicei ceva mai mult decât se spune, un gem de fructe de pădure, pentru că gătești fructele, dar este totuși destul de ușor și obții un randament bun, care durează destul de mult timp ”, spune John Roy, directorul companiei de sisteme de conservare. Fowlers Vacola și un producător dornic de marmeladă care a fost, de asemenea, judecător de marmelade și alte conserve la Royal Melbourne Show.

Pentru a vă ajuta să vă cuplați următorul lot din această conservă zest, am adunat câteva sfaturi grozave de la Roy și alți producători de marmeladă experți.

Începeți cu fructe bune

„Dacă vrei să faci un vin grozav, ai nevoie de fructe grozave și trebuie să ai grijă. Este la fel dacă doriți să faceți o marmeladă grozavă, aveți nevoie de fructe foarte bune ", spune Reuben Kooperman, producător de marmeladă campion mondial. „Soția mea Deborah cultivă majoritatea fructelor pe care le folosesc și am un prieten care cultivă tangelos.” A-l alege proaspăt și a-l găti în aceleași zile este deosebit de bun, spune producătorul de conservă din Perth, care a câștigat numeroase medalii de aur pentru marmeladele sale. Anul trecut a câștigat două categorii la Perth Royal Show și trei medalii de aur și marmeladă de campionat la Australian Marmalade Awards; la începutul acestui an a câștigat încă trei aururi la World Marmalade Awards. „Am avut 12 luni fantastice de marmeladă”, spune Kooperman, consulul onorific general al Thailandei pentru Australia de Vest.

Aceasta este marmelada care a câștigat primul premiu la Perth Royal Show 2019, o medalie de aur și Premiul Campionatului la Premiile Australian Marmalade din 2019 și o medalie de aur și Premiul categoriei pentru marmeladă veselă la Premiile Mondiale de Marmeladă Originală din 2020 din Cumbria.

Kooperman păstrează de mai bine de 30 de ani.

„Tatăl meu era un fabricant de dulceață, nu un fabricant de marmeladă, dar îl vedeam făcând dulceață și este o tradiție unică în familie să facă conserve, întorcându-mă la bunici și la tatăl meu, și apoi am luat la mijlocul anilor '80. ”

Marmelada este pasiunea sa specială. Îi place provocarea de a-și crea conservele premiate - „și îmi place să mănânc marmeladă, o mănânc cam în fiecare zi. Și o fac pentru familie și prieteni ", spune el. (Puteți găsi rețeta sa pentru portocala Seville, tangelo și marmeladă Cointreau aici.)

Puteți folosi tot felul de citrice la fabricarea marmeladei. Alegerea fructelor va influența echilibrul dulce-ascuțit și aspectul conservelor dvs. - portocalele din sânge fac un lot deosebit de spectaculos, așa cum arată marmelada de portocale și vanilie de sânge O Tama Carey. Citricele variază, de asemenea, în ceea ce privește tendința lor naturală de a se „seta” atunci când sunt transformate în marmeladă.

Marmeladă de portocale de sânge și vanilie

Pectina este esențială

Pectina este o substanță care se găsește în mere, citrice și alte fructe, care ajută la setarea gemurilor, jeleurilor și marmeladelor. Unele fructe, cum ar fi lămâile, au niveluri mai ridicate decât altele, motiv pentru care lămâile fac o marmeladă excelentă, iar sucul și coaja de lămâie se adaugă uneori la marmeladele făcute cu alte citrice.

„Nu utilizați portocale obișnuite, cum ar fi portocalele Valencia, deoarece acestea nu sunt la fel de bogate în pectină”, sfătuiește un alt producător premiat de marmeladă, Cathy Armstrong, producătorul gamei de conserve, cofetărie și alte produse de sezon, Princess Pantry cursuri ocazionale de conservare la magazinele Lyttleton din Munții Albastri.

Marmeladă adevărată de portocale de sânge a lui Cathy Armstrong

„Marmelada de mandarină este mai greu de făcut; mandarinele nu au la fel de multă pectină. Lămâile sunt foarte bune. O marmeladă de lămâie și ghimbir este foarte drăguță de făcut, o mulțime de pectină, astfel încât să se stabilească cu ușurință. Grapefruitul Ruby este destul de ușor de făcut. Și bineînțeles, portocalele Seviliei. Sevilla este clasicul portocaliu de marmeladă, dacă oamenii pot pune mâna pe ele. Acesta este un fel de Rolls Royce de marmeladă. ”

Gama ei Princess Pantry (contactați-o direct prin Instagram pentru a afla unde sunt vândute și pentru a vedea când predă mai multe cursuri de conservare) include trei marmelade: „Marmeladă de grapefruit rubin rubin”, „Marmeladă dulce de mandarină” și „ Adevărată marmeladă portocalie de sânge.

„Am adăugat suc de lămâie la fiecare marmeladă, indiferent de aromă”, adaugă Armstrong. „Oferă gustului un gust, deoarece uneori ajunge să aibă doar gust de fructe și zahăr. De îndată ce adăugați lămâie, aceasta face aroma mai complexă. ”

Ardeți un alt fruct cu pectină bună și faceți o conservă minunată dulce/tartă - încercați-o în marmelada de var și ghimbir a lui Paul West.

Marmeladă de ghimbir de tei

Cele elementare

Fabricarea marmeladei se bazează pe utilizarea raportului corect de fructe, apă și zahăr; gătirea fructelor și a apei la foc mic până când fructele se înmoaie; adăugarea și dizolvarea zahărului; apoi gătiți amestecul la punctul de setare. (Armstrong recomandă o oală largă cu o suprafață mare, mai degrabă decât o oală înaltă și îngustă, deoarece va ajuta la accelerarea gătitului și la reducerea șanselor unei marmelade întunecate, prea gătite).

„Poate varia, dar regula generală pentru marmeladă este de obicei că, pentru fiecare kilogram de fruct, dublezi apa - deci dacă este un kilogram de fruct, folosești două de apă. Și apoi folosești de 1,5 ori cantitatea de zahăr ”, spune Armstrong.

„Spuneți că folosim un kilogram de grapefruit rubin, apoi veți ști că veți dori 1,5 kg de zahăr și doi litri de apă.”

„Pentru fructe, folosiți un cuțit foarte ascuțit sau o mandolină bună, cu o protecție și tăiați fructele fin - întregul fruct. Așa că iau un grapefruit, îl tai în jumătate, astfel încât să am o suprafață plană și să o pot așeza pe scândura mea, apoi o feli cu un cuțit, foarte, foarte fin. ”

Pentru cei cărora le place un stil mai gros, este încă bine să încercați să feliați uniform fructele.

Păstrați semințele pentru mai târziu și puneți fructele feliate în apă. În acest moment, puteți începe să gătiți sau să înmuiați fructele. „Puteți să-l lăsați să se înmoaie la temperatura camerei în timpul iernii sau să îl puneți în frigider dacă trebuie să-l înmuiați peste noapte”, spune Armstrong. Înmuierea va scurta timpul necesar pentru prima etapă de gătit, în care doriți să înmuiați fructele. „Puneți-l pe o căldură foarte blândă cu un capac sau folie bine sigilată peste partea superioară a acestuia. Nu doriți ca toată apa să se evapore, dar doriți ca pielea să se înmoaie, așa că faceți asta până când puteți scoate o bucată de piele din oala respectivă - evident, va fi foarte fierbinte, astfel încât să o scoateți cu o pereche de clești - Și atunci ar trebui să poți să-ți netezi pielea între degete ”, spune Armstrong.

Fii răbdător în această etapă, spune Roy.

„O mulțime de oameni, când fac marmeladă pentru prima dată, cred că după 15 minute va fi gătită suficient, dar când încercați să obțineți un set, nu o va face. Este într-adevăr o chestiune de a urma rețeta în mod corespunzător și de a găti fructele, astfel încât să fie plăcut și moale. ”

Așa cum spune Sally Courtney în rețeta sa de marmeladă de portocale, grosimea coajei și cât de subțire feliați fructele vor varia cât durează această etapă.

Marmeladă portocalie a lui Sally Courtney

Apoi, dacă adăugați suc de lămâie, coajă și suc de lămâie și salvați semințele. „Puneți toate semințele salvate din grapefruit, cu lămâia, semințele într-o pungă de muselină și puneți-le în oală, împreună cu sucul de lămâie”, spune Armstrong. „Pentru un kilogram de fruct, aș adăuga probabil o jumătate de cană de suc de lămâie”.

”Apoi adăugați zahărul. Încă îl aveți la o temperatură scăzută, deoarece doriți ca zahărul să se dizolve în fruct înainte de a începe să fierbeți tare. Deci continuați să-l amestecați. Și, la un moment dat, veți observa că greutatea zahărului pe care o puteți simți pe fundul tigaiei nu mai este acolo și va arăta ca și cum ar fi dizolvat în fruct. Apoi crești căldura la mare și o fierbe tare, amestecând-o. Nu trebuie să-l amestecați constant, dar nu mergeți în altă cameră și faceți o altă treabă. Rămâneți acolo cu marmeladă, cu ochii pe ea.

Treptat, acesta va începe să arate cu bul și mai gros, pe măsură ce se îndreaptă spre o consistență de setare.

Punct de stabilire

Nu este nimic mai dezamăgitor decât să turnați marmeladă fierbinte în borcane ... și apoi să descoperiți, când se răcește, că ați făcut un sos de citrice (deși poate fi delicios pe clătite sau ca o glazură pentru șuncă). Cheia este măsurarea atunci când marmelada de fierbere a atins punctul de setare.

Kooperman recomandă un termometru pentru zahăr. „Continuă să încerci lucruri. Nu fi prea dezamăgit dacă [prima] ta marmeladă nu se instalează. Cumpărați un termometru pentru zahăr, acesta este probabil cel mai mare sfat al meu. Pregătirea marmeladei pare a fi lucrul cel mai dificil pentru oameni și consider că utilizarea unui termometru pentru zahăr este cea mai bună metodă de a ști dacă o marmeladă este setată sau nu. ”

Cealaltă metodă obișnuită este testul ridurilor, care este ceea ce folosește Armstrong: „Puneți o linguriță de marmeladă pe farfurie, puneți-o în frigider și apoi, când este rece, treceți degetul pe suprafață. Dacă se încrețește și începe să se simtă foarte gros și trebuie să împingi degetul prin el, asta îți spune că marmelada se va rezolva. "

Vă sugerăm să faceți acest lucru și mai ușor punând două farfurioare în congelator atunci când adăugați zahărul la fructe și începeți să fierbeți. Apoi, sunt gata pentru testare atunci când aveți nevoie de ele.

Se toarnă în borcane sterilizate, se acoperă și se lasă să se întindă.

Depozitați în întuneric

„Secretul este un loc de depozitare întunecat și rece”, spune John Roy.

„Dacă îl puneți pe un raft de bucătărie, chiar dacă este posibil să nu fie la soare, doar cu lumina, va schimba culoarea. Puneți-l într-un loc întunecat și apoi marmelada rămâne drăguță și proaspătă, zistică și vibrantă pentru ceva timp. ”

Roy spune, în teorie, că un borcan deschis de gem sau marmeladă nu trebuie să intre în frigider, deoarece zahărul acționează ca un conservant. „Dacă gemul dvs. este făcut corect, nu trebuie să fie păstrat la frigider. Dar majoritatea gemurilor pe care le cumpărați acum sugerează că, pentru că știu că oamenii se pot înmuia de două ori, se vor întoarce într-un borcan de marmeladă și vor lăsa bucăți de pâine prăjită sau unt ".

O lume de opțiuni

În Australia, ne gândim adesea la marmeladă ca la un mic dejun clasic englezesc răspândit, iar Anglia are o lungă istorie în ceea ce privește prepararea excelentă a marmeladei - „pare chintesențial engleză, este ca un produs de mic dejun pe care trebuie să-l avem!” spune Ainsley Harriott. Dar așa cum explică el într-o degustare de marmeladă din Big Food Adventure a lui Len și Ainsley, este de fapt o răspândire mult mai globală.

Len Goodman și Ainsley Harriott descoperă cât de variată poate fi marmelada

Așa cum a scris C. Anne Wilson în Cartea marmeladei, marmelada engleză își datorează numele Portugaliei. Amestecuri groase cunoscute sub numele de marmelada au fost expediate din Portugalia în Anglia încă din 1495, deși inițial aceasta era o pastă de gutui, nu conserva de citrice pe care o cunoaștem astăzi (numele provine de la marmelo, un cuvânt portughez pentru gutui; conservele similare au fost, de asemenea, expediate din Italia și Spania). Apoi a devenit un termen folosit pentru multe tipuri de conserve de fructe și este încă, sub diferite forme, în unele țări europene și scandinave. Rețetele pentru marmeladă de citrice în stil modern au început să apară în Anglia la sfârșitul anilor 1600, dar într-o reflectare fascinantă a istoriei mai largi, marmelada de astăzi a căpătat o strălucire mai globală.

În calitate de patron și judecător al Premiilor Mondiale de Marmeladă, brutarul australian expat Dan Lepard a văzut schimbări interesante în modul în care lumea face marmeladă. „Suntem mult mai puțin înspăimântați de o lipsă de set și mult mai îngrijorat de faptul că calitatea zahărului și timpul de fierbere (cel puțin pentru casă) respectă dulceața naturală și aroma fructelor”, se arată bucătar și autorul spune. „De-a lungul celor 15 ani de @marmaladeawards am continuat să întâlnim intrări din alte țări cu obiective și valori destul de diferite - mai puțin zahăr, mai multă aciditate, fructe mai naturale și diferite citrice necunoscute (pentru noi), culori strălucitoare precum verde, galben, roșu, paie, mai degrabă decât caramel - și destul de devreme, să spunem acum 6-7 ani, a trebuit să ne gândim la modul în care încorporăm diversitatea în evaluarea noastră și că realizarea a devenit interesantă. Deci, „marmeladă grozavă” poate fi o mulțime de lucruri diferite. ” (Găsiți aici rețeta de marmeladă de Seville, tăiată gros de Lepard, pe care o descrie ca fiind „aspră și plină de corp, dar complet delicioasă”, sau dați o aromă lumească un vârtej cu marmeladă de clementină și șofran cu influență maură a lui Shane Delia.)

Crumpete marocane cu marmeladă de clementină

Anul acesta, World Marmalade Awards a atras peste 3000 de participări din 42 de țări; câștigătorii premiilor au variat de la o marmeladă japoneză făcută cu tachibana, o citrică pe cale de dispariție, până la o răspândire sărată de o companie cehă care include citronă și busuioc, arătând că marmelada poate avea variații nesfârșite.

Ceea ce faci depinde total de tine. Luați-vă fructele, oala și lingura de lemn și mergeți la „răspândirea” dragostei de marmeladă! (Un sfat final al echipei SBS Food: faceți mai multe borcane mai mici decât câteva mari, așa că este mai ușor de partajat!)

Marmeladă făcând fotografie în articolul lui Jay Short prin Unsplash

Alăturați-vă lui Ainsley Harriot și Len Goodman pentru un gust de marmeladă engleză în Len și Ainsley's Big Food Adventure: