perfect

De Lee Scroll Dean, Star Tribune
03 martie 2017 - 7:30 AM

Aceasta este o poveste despre un ou simplu, amestecat la foc mic, cu suficientă răbdare pentru a-l face perfect.

Nu este oul amestecat din copilăria mea.

Această amintire este împachetată cu aromele aproape uitate ale fasolei verzi gătite și spanacului dintr-o cutie și poate câteva prea multe salate Jell-O.

Nu toate amintirile alimentare din vremurile bune sunt bune.

Aceasta este, de fapt, o poveste despre modul în care gătim și modul în care învățăm să gătim. Și când să ne schimbăm metodele.

Nu am avut niciodată o lecție despre prepararea ouălor amestecate, dar în copilărie le-am avut des, mai puțin fel de mâncare pentru micul dejun decât sandvișul de la prânz - două felii de pâine albă de panificație, ouă acoperite cu sulițe de murături de mărar de casă - un fel de mâncare atât crocant, cât și confortabil.

Oul amestecat în cauză a fost făcut cu grabă la care s-ar putea aștepta un bucătar însărcinat cu hrănirea și corelarea a trei tineri flămânzi. Scopul era să punem prânzul pe masă repede.

Pentru a accelera procesul, bucătarul (care va rămâne fără nume deoarece nu se aștepta să fie criticat decenii mai târziu) a spart ouăle într-o tigaie încălzită cu unt topit.

Și apoi bucătarul a bătut puii din acele ouă, până când au fost uscate și tari, striate de albi. Sau în cuvintele lui M.F.K. Fisher, unul dintre primii scriitori de alimente, masacrat.

Alții ar putea numi aceste ouă normale. Bucătarul respectiv ar fi ridicat o sprânceană la sugestia că ar exista orice altă metodă de preparare. Nu știam nimic diferit pentru că singura masă în care am mâncat ouă amestecate a fost cea din bucătăria Scroll.

Când am fost suficient de înaltă pentru a ajunge la arzătorul electric al aragazului, am fost înrolat să ajut la pregătire. Și am făcut-o, folosind tehnica pe care o observasem cu atenție de ani de zile: amestecând ouăle cu forța unei furculițe până nu a mai rămas niciun indiciu de viață.

Mult mai târziu, cei trei tineri ai mei aveau să afle că bucătarul lor (care aș fi eu) ar putea amesteca ouă la fel de repede ca oricine.

Apoi restaurantele noastre au concentrat atenția pe ouă dincolo de micul dejun - și amestecul nu ar fi niciodată același pentru mine. (Cum ar putea fi acestea, odată ce am gustat ouă amestecate cu homar sau cu picioare de porc murate? Mulțumesc, bucătari Isaac Becker și Doug Flicker.) A trebuit să-mi repar căile de amestecare, așa că am contactat experții pentru a afla cum să faceți ouă ușoare și pufoase.

Janice Cole este o astfel de expertă. Ea a crescut pui de 10 ani în curtea sa din White Bear Township și a scris despre asta în „Chicken and Egg: A Memoir of Suburban Homesteading With 125 Rețete”. De mai bine de 25 de ani, a lucrat în lumea alimentară în dezvoltarea rețetelor și ca editor și profesor de alimente.

Știe să gătească un ou.

Sfatul ei este simplu: Bateți ouăle suficient înainte de a fi adăugate în tigaie și gătiți ouăle încet.

Dar hai să descompunem acest lucru și mai departe. Succesul este în detalii.

Folosiți un castron suficient de mare pentru a bate serios acele ouă, împreună cu sarea și piperul.

"Un tel contribuie la încorporarea albușurilor și a gălbenușurilor mai bine decât o furculiță. Bateți-le până sunt spumoase și nu există o separare a gălbenușului și a albului", a spus Cole.

Aici greșesc mulți scramblers. „Folosesc o furculiță și un bol mic și nu vor să strecoare ouăle peste lateral”, a spus ea.

Unele fursecuri adaugă o mică cantitate de lichid în ouă. Preferința lui Cole este, în general, să renunțe la asta, cu excepția cazului în care folosește lapte integral sau smântână. "Ouăle pot absoarbe atât de multă umiditate. Atunci te bălți pe farfurie", a spus ea.

Când adaugă un lichid, nu este mai mult de 1 lingură pe ou.

În ceea ce privește tigaia, alegeți una care este pe partea mică pentru cantitatea de ouă pe care o pregătiți. Dacă tigaia este prea mare, ouăle se întind prea subțire și se gătesc prea repede. Tigaile antiaderente facilitează gătirea și curățarea.

Încălziți tigaia cu puțin unt sau ulei la foc mic până la mediu-mic. Odată ce untul este spumos sau uleiul este fierbinte, învârtiți grăsimea în jurul fundului cratiței și adăugați ouăle batute.

Lasă ouăle să stea o clipă când încep să se solidifice. Apoi, în funcție de modul în care vă plac ouăle - în caș mic sau mare - amestecați ouăle încet în tigaie, împingând partea gătită deoparte cu o spatulă și lăsând ouăle nefierte să se deplaseze în partea de jos. Agitarea mai rapidă va avea ca rezultat cașuri mai mici, rupte. Cole recomandă utilizarea unei spatule din silicon rezistente la căldură sau a unei linguri de lemn.

În ceea ce privește orice adăugare la ouă - pentru că ceva bun poate fi întotdeauna mai bun - totul este în timp. Smântâna sau cremă de brânză trebuie adăugate la jumătatea sau trei sferturi din procesul de coacere a ouălor. Se amestecă în brânză mărunțită aproape la sfârșit și se iau imediat ouăle de pe foc pentru a lăsa brânza să se topească (deoarece ouăle continuă să se gătească chiar și în timp ce se află în farfurie).

Dacă adăugați legume, gătiți-le în avans și amestecați-le spre final. Rețineți că acest proces de luptă durează doar câteva minute.

Apoi serviți acele ouă imediat. Nu așteptați să chemați toată lumea la masă când ouăle sunt terminate, a spus Cole râzând.

Acum, să ne luptăm.

Lee Scroll Dean • @StribTaste

Adăugări simple la omleta

• Smântână, cremă de brânză (tăiată în bucăți) sau brânză de capră

• Jalapeños murat tocat

• Ciuperci sau alte legume fierte, tăiate cubulete

• Creveți sau alte fructe de mare fierte

• Ierburi proaspete tocate (cum ar fi arpagic, tarhon, chervil, pătrunjel)

• Chili sau orice boabe fierte

• Roșii, însămânțate și tăiate cubulețe

• Somon afumat sau alte pești tocate

• Tabasco, Worcestershire sau alte sosuri preparate

• Ceapă verde, tocată

• Ardei roșii prăjiți, tocați

• Brânză, rasă sau mărunțită

Din „Cum să gătești totul”, de Mark Bittman

Lee Scroll Dean este editor de alimente la Star Tribune. A scris despre mâncare din 1982 și a fost anterior redactor copiator. În calitate de redactor care scrie și pentru secțiunea Gustați alimente, ea se ocupă de conținutul legat de gătit la domiciliu, restaurante, vin, bere și băuturi spirtoase, nutriție și tendințe alimentare.