fundal

Carnea de vită este un tip de gustare care se face prin marinarea cărnii de vită într-o soluție de întărire și uscarea acesteia. Carnea tratată în acest fel are o durată lungă de valabilitate și o aromă unică. Invenția acestei tehnologii de procesare a cărnii este atribuită nativilor americani care fumează carne uscată pentru a o conserva. Scutecul de vită face parte din piața de gustări de carne în creștere rapidă, care a înregistrat vânzări anuale de peste 240 de milioane de dolari în 1996. Această creștere a fost atribuită aspectelor sănătoase ale scutecului de vită, precum conținutul ridicat de proteine ​​și nivelul scăzut de grăsimi.

Scutecul de vită este un tip specific de gustare mai generală din carne, numit scutec. Jerky este orice tip de carne, care a fost vindecată cu o soluție de sare și a redus umiditatea la mai puțin de 50% din total. Este de obicei de culoare maro și are o textură aspră. În comparație cu carnea neprelucrată, este mai dură și are o aromă mai puternică. Acest lucru se datorează în principal efectului de concentrare a aromei a procesului de eliminare a umezelii. Scutecul de vită este promovat ca un produs nutritiv, cu un conținut scăzut de calorii, cu un conținut scăzut de colesterol și grăsimi și bogat în proteine ​​și energie.

Pentru a crește acceptarea de către consumator a produsului, există multe arome diferite de carne de vită sacadată care sunt produse. Una dintre cele mai frecvente este sacadatul cu aromă de ardei. Alte tipuri includ teriyaki sacadat, stiluri fierbinți și stiluri de grătar. De asemenea, se produc arome de condimente afumate și arțar. În plus față de aceste arome, alte carne sunt folosite la fabricarea sacadată. În prezent, cea mai populară carne sacadată după carne de vită este curcanul.

Istorie

S-a crezut că sâcâitul de vită își are originea în America de Sud în anii 1800. Tribul Quechua, care a fost strămoșul vechiului imperiu inca, a produs o carne similară cu carne de vită sacadată numită ch'arki, sau charqui. A fost făcută prin adăugarea de sare pe fâșii de țesut muscular de la animale de vânat, cum ar fi căprioare, bivolițe și elani, și permițându-le să se usuce la soare sau peste focuri pentru perioade lungi de timp. Această metodă de pregătire le-a permis oamenilor să conserve carnea în perioadele în care era ușor disponibilă și să o mănânce când alimentele erau rare. Când spaniolii au întâlnit această metodă de conservare a cărnii, au adoptat-o ​​și au pus-o la dispoziția restului lumii. A devenit un aliment de bază pentru cowboy-ii și pionierii americani. Exploratorii timpurii au construit colibe de fum și au atârnat bucăți de carne peste un foc pentru a fuma vindecarea cărnii. Adevăratul sacadat se făcea atunci când carnea era mai întâi aromată și apoi vindecată. De-a lungul anilor, oamenii au descoperit că carnea poate fi făcută mai plăcută prin adăugarea diferitelor condimente.

Materii prime

Carnea și o soluție de întărire sunt toate componentele necesare pentru a face carnea sacadată. Primul material de pornire pentru a face sacadat este carnea. Pentru cea mai bună degustare sacadată, carnea de vită folosită este hrănită în gamă, 100% premium, slabă din punct de vedere vizual, inspectată de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA), friptură de flanc. Există unii producători care produc o carne de vită texturată ușor diferită, folosind carne de vită măcinată. În majoritatea cazurilor, este nevoie de peste cinci kilograme de carne pentru a produce un kilogram de sacadat. În timp ce majoritatea sacadelor de carne se fac folosind carne de vită, se folosesc și alte tipuri de carne. Turcia a devenit populară deoarece este percepută ca o alternativă mai sănătoasă la carnea de vită. Produce un sacadat care nu este la fel de dur ca sacadatul de vită. Carnea de porc este o altă carne care se face sacadată. Acest sacadat are un gust ușor diferit.

Soluția de întărire este utilizată pentru a oferi un gust mai bun și o perioadă de valabilitate mai lungă pentru carnea de vită. De asemenea, este responsabil pentru culoarea finală a produsului. Soluția de vindecare are, de asemenea, un efect antimicrobian, care previne dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. O soluție tipică de întărire este compusă din apă și sare plus nitrit de sodiu. Sarea are un efect deshidratant asupra cărnii. Nitritul de sodiu ajută la întârzierea dezvoltării râncezii și stabilizează culoarea. Ascorbatul de sodiu poate fi, de asemenea, adăugat pentru a crește culoarea roz a cărnii.

Soluția de întărire este amestecată cu o saramură, care este o soluție apoasă de condimente, condimente, sare, zaharuri și fosfați. Unele arome comune utilizate includ sos de soia, suc de lămâie, piper, glutinat monosodic (MSG) sau pudră de usturoi. Se folosește și sosul Worcestershire, la fel și sosul teriyaki. Zaharurile care sunt folosite pentru a oferi un nivel de dulceață includ zaharoza, dextroza, zahărul brun și siropul de porumb întunecat. Sărurile aromate, cum ar fi sarea hickory sau sarea de ceapă, sunt, de asemenea, incluse în saramură. Se pot utiliza și fosfați de sodiu. Unii producători folosesc un material cunoscut sub numele de fum lichid, care se realizează prin dizolvarea fumului în apă. Acest material conferă cărnii un gust de fum gătit fără a necesita fum în timpul gătitului. Deoarece sacadatul este foarte dur, pot fi incluși agenți de tenderizare, cum ar fi polifosfații sau enzima papină. Utilizarea acestor materiale este însă limitată, deoarece crește timpul necesar pentru uscare.

Fabricarea
Proces

În timp ce multe tehnici diferite pot fi folosite pentru a face sacadat, fiecare are etapele principale de preparare a cărnii, înmuierea într-o soluție de întărire și gătit până când este uscată.

Pregătirea inițială a cărnii

  • 1 Jerky poate fi preparat fie din mușchi întreg, fie din carne de vită măcinată. În ambele cazuri, carnea este mai întâi tratată pentru a îndepărta oasele și țesutul conjunctiv, apoi grăsimea este îndepărtată. În general, există trei metode pentru degresarea cărnii. Într-un caz, carnea este pusă într-o centrifugă mare. Acest dispozitiv creează o mișcare de rotire, care determină separarea particulelor de grăsime lichidă de carne. Într-o altă metodă, carnea este presată pentru a stoarce toată grăsimea. Grăsimea poate fi, de asemenea, îndepărtată din carne prin filtrarea acesteia.

Pe lângă dezosare și degresare, carnea este supusă altor procese, care ajută la îndepărtarea corpurilor străine și a altor materiale nedorite. Carnea este pusă pe un transportor, iar lucrătorii o inspectează pe măsură ce trece. Poate fi apoi pus pe un ecran metalic și agitat pentru a îndepărta materialul nedorit. Alte procese pot include separarea apei și îndepărtarea oricăror metale prin magneți. Unele plante folosesc chiar examinarea cu raze X pentru a asigura puritatea cărnii înainte de utilizare.

Pregătirea soluției de întărire

  • 2 În timp ce carnea este procesată, soluția de întărire poate fi pregătită. Acest lucru se face de obicei într-un rezervor mare echipat cu lame de amestecare. Apa este umplută în rezervor și sarea, condimentele și alte materiale sunt amestecate. Soluția se încălzește după cum este necesar până când este gata de utilizare. Deoarece unele dintre materiale nu sunt solubile în apă, este adesea necesar să se amestece înainte de utilizare.

Prelucrarea și întărirea cărnii

  • 3 În acest moment, carnea poate fi congelată și tăiată în bucăți de o mașină de tăiat automat sau poate fi măcinată folosind o mașină de tocat bol. Folosind metoda cărnii congelate, carnea este lăsată să se dezghețe parțial, ceea ce determină eliberarea sucurilor naturale. Carnea poate fi apoi scufundată în soluția de întărire. Trebuie lăsat înăuntru timp suficient de lung pentru a permite pătrunderea totală a lichidului, însă nu atât timp cât riscă contaminarea cărnii. O altă metodă de întărire a cărnii este prin injectarea acesteia cu soluția de întărire prin intermediul unui dispozitiv cu mai mulți ace. Carnea tratată ca atare este apoi trimisă la un dispozitiv mare, din oțel inoxidabil, care conține o soluție suplimentară de întărire. Acest lucru ajută la fragilizarea cărnii și asigură pătrunderea totală a soluției. Dacă se folosește carne măcinată, soluția de întărire poate fi amestecată direct în carne pentru a produce o pastă funcțională. În timp ce carnea măcinată este mai ușoară

material

Ambalare

  • 5 Multe tipuri diferite de ambalaje sunt utilizate pentru carne de vacă. Pentru a păstra prospețimea, cel mai sacadat este ambalat într-o pungă sigilată sub vid. Un producător folosește o pungă cu barieră triplă în care este introdusă carnea, ambalajul este evacuat, umplut cu azot și sigilat. Această metodă elimină tot oxigenul din sistem, prevenind astfel deteriorarea datorată oxidării. Recent, producătorii au introdus un pachet de tip resigilabil. Aceste pungi sunt inițial sigilate sub vid, dar au și un blocaj cu fermoar, astfel încât să poată fi închise după deschidere. După ce bucățile individuale de carne sunt ambalate, acestea sunt plasate în cutii, puse pe paleți și expediate prin camion la magazinele cu amănuntul.

Control de calitate

În orice instalație de procesare a alimentelor, controlul calității este extrem de important. Reglementările guvernamentale impun respectarea anumitor standarde minime pentru orice materie primă care va fi utilizată. Carnea, în special, este puternic reglementată, deoarece utilizarea cărnii de calitate slabă prezintă un risc semnificativ pentru sănătate. Majoritatea companiilor vor folosi doar carne de înaltă calitate pentru a se asigura că sacadele lor au o calitate similară. Toate materiile prime inițiale sunt verificate înainte de prelucrare pentru lucruri precum pH, procent de umiditate, miros, gust și aspect.

Viitorul

Se anticipează că evoluțiile viitoare în prelucrarea sacadată a cărnii vor fi găsite în câteva domenii cheie. Un domeniu important al dezvoltării produselor este axat pe dezvoltarea de noi arome de carne sacadată. Aceasta implică crearea de rețete diferite și utilizarea diferitelor tipuri de carne. Pentru a spori și mai mult imaginea cărnii sacadate ca gustare sănătoasă, producătorii vor încerca să găsească modalități de reducere a conținutului de sare al produsului final. În zona de fabricație, se dezvoltă un proces mai continuu. Aceste tehnici ar trebui să conducă la un produs mai consistent produs într-o perioadă de timp mult mai scurtă. De asemenea, preocupările legate de mediu ar trebui să ducă la dezvoltarea tehnologiilor de reducere a deșeurilor.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Bell, Mary. Just Jerky: Ghidul complet pentru realizarea acestuia. Editura Dry Store. 1996.

LeMaguer, M. și T. Jelen, editori. Inginerie alimentară și aplicații de proces. Londra: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: Pentru casă, traseu și foc de tabără. Editura Naturegraph, 1997.