fundal

Sosul de soia este unul dintre cele mai vechi condimente din lume și este folosit în China de mai bine de 2.500 de ani. Se face din fermentarea unui amestec de piure de soia, sare și enzime. De asemenea, se realizează artificial printr-un proces chimic cunoscut sub numele de hidroliză acidă.

Istorie

Poporul preistoric din Asia a conservat carnea și peștele, împachetându-le în sare. Subprodusele lichide care lipeau din carnea conservată în acest mod au fost utilizate în mod obișnuit ca condimente lichide pentru alte alimente. În secolul al VI-lea, pe măsură ce budismul a devenit mai practicat, au apărut noi restricții dietetice vegetariene. Aceste restricții conduc la înlocuirea condimentelor de carne cu alternative vegetariene. Un astfel de înlocuitor a fost o pastă sărată de boabe fermentate, un precursor timpuriu al sosului modern de soia. Un preot zen japonez a dat peste acest condiment în timp ce studia în China și a readus ideea în Japonia, unde și-a îmbunătățit propriile rețete. O schimbare majoră făcută de preot a fost aceea de a face pasta dintr-un amestec de cereale, în special grâu și soia în părți egale. Această schimbare a oferit o aromă mai blândă, care a îmbunătățit gustul altor alimente fără a le copleși.

Până în secolul al XVII-lea, această rețetă a evoluat în ceva foarte asemănător cu sosul de soia pe care îl cunoaștem astăzi. Această evoluție a avut loc în primul rând ca urmare a eforturilor depuse de soția unui războinic al unuia dintre primii războinici japonezi, Toyotomi Hideyori. În 1615, castelul lui Hideyori a fost depășit de trupele rivale. Una dintre soțiile războinicului, Maki Shige, a supraviețuit asediului fugind de castel în satul Noda. Acolo a învățat procesul de preparare a soia și, în cele din urmă, a deschis prima fabrică comercială de sos din soia din lume. Știrile despre sosul gustos s-au răspândit în curând în întreaga lume și de atunci a fost folosit ca agent aromatizant pentru a conferi alimentelor o aromă bogată, cărnoasă.

Astăzi, sosul de soia se realizează prin două metode: metoda tradițională de fabricare a berii, sau fermentare, și metoda non-fabricată, sau hidrolizarea chimică. Metoda de fermentare durează până la șase luni pentru a se finaliza și are ca rezultat un bulion transparent, delicat colorat, cu aromă și aromă echilibrate. Sosurile ne-preparate durează doar două zile pentru a se face și sunt adesea opace, cu o aromă aspră și o aromă chimică. Sosul de soia a fost folosit pentru a spori profilul aromelor multor tipuri de alimente, inclusiv porții de pui și carne de vită, supe, paste și legume. Gusturile sale dulci, acre, sărate și amare adaugă interes alimentelor procesate cu gust plat. Proprietățile care îmbunătățesc aroma sau umami, din extractul de soia sunt recunoscute pentru a ajuta la amestecarea și echilibrarea gustului. Condimentul are, de asemenea, aspecte funcționale de conservare, deoarece conținutul său de acid, alcool și sare ajută la prevenirea deteriorării alimentelor.

Materii prime

Boabe de soia

Boabe de soia (Glicină maximă) sunt numite și fasole de soia, fasole de soia, mazăre chineză, mazăre de soia și fasole manșuriană. Au fost denumiți „Regele leguminoaselor” datorită valorilor lor nutritive. Dintre toate fasolea, boabele de soia sunt mai scăzute în amidon și au cel mai complet și mai bun amestec de proteine. De asemenea, sunt bogate în minerale, în special calciu și magneziu, precum și în vitamina B. Au fost cultivate încă din zorii civilizației din China și Japonia și au fost introduse în Statele Unite în secolul al XIX-lea. În anii 1920 și 1930, soia a câștigat popularitate în S.U.A. ca cultură alimentară.

Soia este păstăi scurte, păroase, care conțin două sau trei semințe care pot fi mici și rotunde sau mai mari și mai alungite. Culoarea lor variază de la galben la maro, verde și negru. Soiul desemnat galben # 2 este cel mai frecvent utilizat pentru produsele alimentare. Aceste boabe de soia își primesc numele de la hilul galben sau cicatrice de semințe care curge pe partea laterală a păstăi. Gradele de cereale permise pentru comercializare sunt stabilite de Standardele pentru cereale din Statele Unite, care sunt administrate de S.U.A. Departamentul de Agricultura. Soia este neobișnuită prin faptul că, spre deosebire de alte boabe, majoritatea sunt utilizate la prelucrare sau export și nu la fel ca hrană directă pentru animale. Acest lucru se datorează faptului că boabele de soia conțin factori „anti-nutriționali” care trebuie eliminați din fasole înainte ca acestea să poată avea o valoare nutritivă pentru animale. Boabele de soia folosite în sosul de soia sunt piure înainte de a le amesteca cu alte ingrediente.

Grâu

În multe rețete tradiționale preparate, grâul este amestecat în părți egale cu soia. Grâul pulverizat face parte din piure împreună cu boabele de soia zdrobite. Soiul nebierit nu folosește în general grâu.

Sare

Sarea sau clorura de sodiu se adaugă la începutul fermentării la aproximativ 12-18% din greutatea produsului finit. Sarea nu este doar adăugată pentru aromă; de asemenea, ajută la stabilirea unui mediu chimic adecvat pentru ca bacteriile lactice și drojdia să fermenteze corect. Concentrația mare de sare este, de asemenea, necesară pentru a ajuta la protejarea produsului finit de deteriorare.

soia

Fermierii americani au produs surplusuri de multe mărfuri agricole în anii 1930, dar soia nu a fost una dintre ele. În primii ani ai Marii Depresii, puțini fermieri au crescut soia, dar acest lucru s-a schimbat în doar 10 ani. În 1929, fermierii americani au produs mai puțin de 10 milioane bușeli (352 milioane L) de soia. Până în 1939, producția s-a apropiat de 100 de milioane de bușeli (3,5 miliarde de l), iar în 1995, fermierii americani au crescut peste 2,1 miliarde (74 de miliarde de l) buseli de soia. Nimeni nu l-a depășit pe Henry Ford ca promotor al producției de soia în anii 1930.

În 1929, Henry Ford a construit un laborator de cercetare în Greenfield Village și l-a angajat pe Robert Boyer să supravegheze experimentele legate de culturile agricole. Ford a angajat oameni de știință suplimentari pentru a investiga utilizările industriale ale multor produse agricole, inclusiv legume precum morcovii. Cel mai mare succes a fost în experimentarea cu soia. Cercetătorii au dezvoltat materiale plastice pe bază de soia și au făcut din produse piese pentru automobile. Oamenii de știință au fabricat cerneală din ulei de soia și au produs topping pe bază de soia. Multe dintre aceste procese și produse rămân în uz.

Ford credea că fermierii ar trebui să aibă un picior pe sol și celălalt în industrie. Ford a promovat producția agricolă de soia printr-o expoziție într-un hambar la Expoziția Mondială Chicago "Century of Progress" din 1933. A găzduit o masă care a inclus o varietate de articole din soia și a susținut publicarea de broșuri de rețete pline de rețete pe bază de soia.

Henry Ford a dorit să vadă fermierii să producă soia în fermele lor și să le prelucreze în scopuri industriale. Deși viziunea sa nu a fost realizată, importanța soiei în agricultura americană s-a concretizat. Soia este una dintre cele mai importante culturi cultivate în America și oferă fermierilor americani venituri de milioane de dolari.

Agenți de fermentare

Amestecul de grâu-soia este expus unor tulpini specifice de mucegai numite Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae, care descompun proteinele din piure. Fermentarea ulterioară are loc prin adăugarea de specific

Conservanți și alți aditivi

Se adaugă benzoat de sodiu sau acid benzoic pentru a ajuta la inhibarea creșterii microbiene în sosul de soia finit. Procesul fără preparare necesită adăugarea de agenți suplimentari de culoare și aromă.

Fabricarea
Proces

Metoda tradițională de preparare

Fabricarea berii, metoda tradițională de preparare a sosului de soia, constă în trei etape: care -fabricarea, fermentarea saramurii și rafinarea.

Fabricarea Koji

  • 1 Soia și grâul selectate cu atenție sunt zdrobite și amestecate împreună în condiții controlate. La amestec se adaugă apă, care se fierbe până când boabele sunt bine fierte și înmuiate. Mash, așa cum se știe, este lăsat să se răcească la aproximativ 27 ° C înainte de o matriță de semințe (Aspergillus) e adăugat. Amestecul este lăsat să se maturizeze timp de trei zile în cuve mari perforate prin care circulă aerul. Această cultură rezultată de soia, grâu și mucegai este cunoscută sub numele de care.

Fermentarea saramurii

  • 2 care este transferat în rezervoarele de fermentare, unde este amestecat cu apă și sare pentru a produce o piure numită moromi. Se adaugă apoi bacterii lactice și drojdii pentru a favoriza fermentarea suplimentară. moromi trebuie să fermenteze câteva luni, timp în care pasta de soia și grâu se transformă într-o „piure matură” semilichidă, maroniu-roșcat. Acest proces de fermentare creează peste 200 de compuși aromatici diferiți.

Rafinament

  • 3 După aproximativ șase luni de moromi fermentare, sosul de soia crud este separat de tortul de grâu și reziduuri de soia prin presarea acestuia prin straturi de pânză de filtrare. Lichidul care apare este apoi pasteurizat. Procesul de pasteurizare are două scopuri. Ajută la prelungirea termenului de valabilitate al produsului finit și formează compuși aromatici și aromatici suplimentari. În cele din urmă, lichidul este îmbuteliat sub formă de sos de soia.

Metoda fără preparare (hidroliză chimică)

În loc să fermenteze, mulți producători moderni descompun artificial proteinele din soia printr-un proces chimic cunoscut sub numele de hidroliză, deoarece este mult mai rapid. (Hidroliza durează câteva zile în comparație cu câteva luni pentru fabricarea berii.)

  1. În această metodă, boabele de soia sunt fierte în acid clorhidric timp de 15-20 de ore pentru a îndepărta aminoacizii. Când cantitatea maximă a fost îndepărtată, amestecul este răcit pentru a opri reacția hidrolitică.
  2. Lichidul de aminoacizi este neutralizat cu carbonat de sodiu, presat printr-un filtru, amestecat cu cărbune activ și purificat prin filtrare. Această soluție este cunoscută sub numele de proteină vegetală hidrolizată.
  3. La acest amestec de proteine ​​se adaugă culoarea caramelului, siropul de porumb și sarea pentru a obține culoarea și aroma adecvate. Amestecul este apoi rafinat și ambalat.

Sosurile produse prin metoda chimică sunt mai dure și nu au un profil gustativ la fel de dorit ca cele produse în mod tradițional preparat. Diferența de gust apare deoarece hidroliza acidă utilizată în metoda non-fabricată tinde să fie mai completă decât omologul său de fermentare. Aceasta înseamnă că aproape toate proteinele din sosul de soia care nu este preparat sunt transformate în aminoacizi, în timp ce în produsul preparat mai mulți aminoacizi rămân împreună ca peptide, oferind o aromă diferită. Produsul preparat are, de asemenea, alcooli, esteri și alți compuși care oferă o aromă și o senzație diferită în gură.

În plus față de metoda preparată și cea ne-preparată, există și o metodă semi-preparată, în care proteinele din soia hidrolizate sunt parțial fermentate cu un amestec de grâu. Se spune că această metodă produce sosuri de calitate superioară decât se poate produce prin hidroliză directă.

Control de calitate

Se efectuează numeroase teste analitice pentru a se asigura că sosul finit îndeplinește cerințele minime de calitate. De exemplu, în sosurile preparate, există mai multe specificații recomandate. Sarea totală trebuie să fie de 13-16% din produsul final; nivelul pH-ului ar trebui să fie de 4,6-5,2; iar conținutul total de zahăr ar trebui să fie de 6%. Pentru tipul fără bere, există un minim de 42% din proteine ​​hidrolizate; siropul de porumb trebuie să fie mai mic de 10%; și culoarea carmelului 1-3%.

În Statele Unite, calitatea sosului finit este protejată în conformitate cu specificația federală EE-S-610G (înființată în 1978) care impune ca sosul fermentat să fie făcut din piure fermentat, saramură și conservanți (fie benzoat de sodiu, fie acid benzoic ). Această specificație precizează, de asemenea, că produsul final ar trebui să fie un lichid limpede, maroniu roșiatic, care este în esență lipsit de sedimente. Sosul nefermentat este definit ca un produs formulat constând din proteine ​​vegetale hidrolizate, sirop de porumb, sare, culoare caramel, apă și un conservant. Ar trebui să fie un lichid maro închis, limpede.

Japonezii, pe de altă parte, sunt mai specifici în calificarea sosurilor de soia. Au cinci tipuri de sos de soia: koikuchi-shoyu (sos regulat de soia), usukuchi-shoyu (sos de soia de culoare deschisă), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, și shiro-shoyu. Aceste tipuri sunt clasificate în trei clase, specială, superioară și standard, în funcție de caracteristicile senzoriale, cum ar fi gustul, mirosul și simțul în gură, precum și valorile analitice pentru conținutul de azot, nivelul de alcool și solidele solubile.

Subproduse/Deșeuri

Procesul de fermentare produce multe „produse secundare” care sunt de fapt compuși aromatici utili. De exemplu, diferitele zaharuri sunt derivate din amidonul vegetal prin acțiunea moromi enzime. Acestea ajută la scăderea sării produsului finit. De asemenea, alcoolii sunt formați de drojdie care acționează asupra zaharurilor. Etanolul este cel mai frecvent dintre acești alcooli și conferă atât aromă, cât și miros. Acizii sunt generați din alcooli și zaharuri, care completează aroma și oferă aciditate. În cele din urmă, esterii aromatici (substanțe chimice care contribuie la aromă și aromă) se formează atunci când etanolul se combină cu acizi organici.

Hidroliza chimică duce, de asemenea, la produse secundare, dar acestea sunt în general considerate nedorite. Produsele secundare sunt rezultatul reacțiilor secundare care creează componente aromatizante inacceptabile, cum ar fi furfural, sulfură de dimetil, hidrogen sulfurat, acid levulinic și acid formic. Unele dintre aceste substanțe chimice contribuie la mirosurile și aromele produsului finit.

Viitorul

Viitorul sosului de soia evoluează constant, pe măsură ce se fac progrese în tehnologia alimentară. Tehnicile îmbunătățite de procesare au permis deja dezvoltarea unor tipuri specializate de sosuri de soia, cum ar fi soiurile cu conținut scăzut de sodiu și fără conservanți. În plus, aromele de soia deshidratate au fost preparate prin uscarea prin pulverizare a sosurilor lichide. Aceste materiale sub formă de pulbere sunt utilizate în amestecuri de acoperire, baze de supă, frecări de condimente și alte aplicații aromatizante uscate. În viitor, este de conceput că progresele în biotehnologie vor duce la o mai bună înțelegere a reacțiilor enzimatice și la metode de fermentare mai bune. Tehnologia poate permite într-o bună zi să se reproducă aroma adevărată preparată prin procese chimice sintetice.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Farrel, Kenneth T. Condimente, condimente și condimente. Van Nostrand Reinhold Company Inc., 1985.

Periodice

„O poveste de două sosuri de soia”. Alimente preparate, Octombrie 1996, p. 57.