fundal

Imitația de carne de crab este un produs din fructe de mare realizat prin amestecarea peștelui procesat, cunoscut sub numele de surimi, cu diverse ingrediente texturante, aromatizanți și coloranți. Inventată pentru prima dată la mijlocul anilor 1970, imitația de carne de crab a devenit un aliment popular în Statele Unite, cu vânzări anuale de peste 250 de milioane de dolari.

Surimi este ingredientul principal folosit pentru a crea imitația cărnii de crab. Este compus în principal din proteine ​​miofibrilare din pește. Aceste proteine ​​sunt responsabile pentru caracteristica esențială a surimi care face posibilă imitarea fabricării cărnii de crab, și anume capacitatea de a forma un gel robust. Gelul poate fi modelat și tăiat în benzi subțiri care, atunci când sunt rulate împreună, imită textura cărnii reale de crab.

Deși imitația de carne de crab a fost introdusă în Statele Unite la începutul anilor 1980, japonezii folosesc produse pe bază de surimi de peste 800 de ani. Numit în mod tradițional kamaboko, prima procedură de fabricație a surimi înregistrată a fost găsită într-o carte de bucate japoneză scrisă în 1528. Producție comercială de kamaboko produsele au început la scară mică în secolul al XIX-lea. Cu toate acestea, producția modernă nu a început decât în ​​secolul al XX-lea, când au fost dezvoltate metode eficiente de pescuit în vrac.

Tehnologia de bază de fabricație care a fost utilizată astăzi a fost dezvoltată în principal în Japonia între 1945 și 1960. În acest timp, oamenii de știință au dezvoltat tehnici care au făcut posibilă producția de surimi la scară largă. De exemplu, au fost dezvoltate metode mai bune de conservare și, în consecință, durata de valabilitate a produselor surimi a fost extinsă. În plus, știința din spatele proprietăților de formare a gelului a proteinelor miofibrilare a fost elaborată și au fost descoperiți mulți factori care au contribuit la textura sa.

Una dintre problemele majore cu surimi a fost că, atunci când a fost înghețat, și-a pierdut proprietățile de formare a gelului. Pe măsură ce oamenii de știință investigau această problemă, au descoperit că încorporarea materialelor crioprotectoare, cum ar fi zaharoza și sorbitolul, au protejat surimi de degradare în timpul congelării. Acest lucru a fost important, deoarece a permis producătorilor de imitație de carne de crab să folosească surimi care a fost produs cu zile mai devreme. Această dezvoltare de la mijlocul anilor 1960 a dus la o creștere extraordinară a industriei fructelor de mare bazate pe surimi.

Procesul de fabricare a imitației de carne de crab din surimi a fost inventat independent de Y. Sugino și K. Osaki până în 1975. Producția timpurie a acestui produs în Statele Unite a început în 1983 de către compania japoneză Yamasa Enterprises. Pe măsură ce popularitatea acestui produs a crescut, au început să producă și alte companii, iar până în 1986 piața imitației de carne de crab a fost de 250 de milioane de dolari. În cele din urmă, corporațiile din SUA au luat cota de piață de la produsele importate și acum exportă imitație de carne de crab în Japonia.

Materii prime

Diverse ingrediente sunt amestecate împreună pentru a face un produs care are culoarea, gustul și textura cărnii de crab. Surimi-urile folosite la fabricarea imitației de carne de crab sunt cel mai frecvent prelucrate din polenul din Alaska sau polenul din walleye. Într-o măsură mai mică, se folosește și hoki din Noua Zeelandă.

carne

În timpul fabricării surimi, se adaugă diverse ingrediente de procesare. Se adaugă materiale crioprotectoare, cum ar fi zahărul și sorbitolul, înainte de îngheț, pentru a preveni degradarea proprietăților formatoare de gel ale surimi. Aceste ingrediente au, de asemenea, un impact asupra gustului produsului final și ajută la prelungirea duratei sale de valabilitate.

În timp ce gelurile surimi oferă structură, sunt necesare alte ingrediente pentru a ajuta la stabilizarea și modificarea texturii sale. Un ingredient important este amidonul. Îmbunătățește textura și stabilizează matricea gelului. Acest lucru este deosebit de important pentru stabilitatea produsului atunci când este înghețat. Cantitatea de amidon este de obicei de aproximativ 6% din rețetă. Albușul de ou este, de asemenea, adăugat la surimi pentru a îmbunătăți structura gelului. Are capacitatea de a crește rezistența gelului și de a-și îmbunătăți aspectul, făcând surimi mai lucioși și mai albi. Uleiul vegetal este, de asemenea, utilizat pentru a îmbunătăți aspectul surimi și a modifica textura acestuia.

Aromă se adaugă la surimi pentru a face ca gustul cărnii de crab. Acești aromatizanți pot fi naturali sau artificiali, dar de obicei se folosește un amestec al ambelor. Compușii aromatizanți naturali includ aminoacizi, proteine ​​și acizi organici, care se obțin prin extracția apoasă a crabilor comestibili. Aromele artificiale pot fi făcute pentru a se potrivi strâns cu aroma cărnii de crab și sunt de obicei superioare aromelor derivate în mod natural. Compușii aromatizanți artificiali includ esteri, cetone, aminoacizi și alți compuși organici. În plus, condimentele și aromele secundare sunt adăugate la carne pentru a îmbunătăți aroma generală. Ingredientele obișnuite includ nucleotide, glutamat monosodic, proteine ​​vegetale și mirină.

Colorarea pentru imitația cărnii de crab se face de obicei folosind compuși insolubili în apă, cum ar fi carmin, caramel, boia și extract de anato. Combinând aceste și alte ingrediente, pot fi obținute diferite nuanțe de roșu, portocaliu și roz. Înainte de a utiliza coloranții, se amestecă într-o pastă de surimi. Acest lucru le permite să fie aplicate cu ușurință pe imitațiile fasciculelor de carne de crab.

Fabricarea
Proces

Sortare, curățare și filetare

  • 1 Fabricarea imitației de carne de crab începe prin prepararea peștelui care va fi transformat în surimi. Când peștii sunt prinși în plase mari, trebuie să fie sortați manual pe specii și curățați. Sunt mai departe

Pregătirea surimi

  • 2 Fileurile de pește preparate pot fi apoi tocate sau dezosate mecanic și transformate în surimi. Acest lucru se face folosind un deboner mecanic, care îndepărtează pielea, solzii, aripioarele și oasele. Această mașină este alcătuită dintr-o centură groasă de cauciuc și un tambur perforat. Pe măsură ce peștele trece prin această mașină, centura îl apasă pe tambur, forțând particulele moi de carne în interiorul tamburului lăsând în timp ce solzii și oasele mai dure în exterior. Tamburul este rotit în mod constant și excesul de material exterior este îndepărtat și colectat într-un coș de gunoi.
  • 3 Peștele tocat este apoi spălat bine cu apă într-un proces numit leșiere. Acest lucru se face într-un rezervor mare care este golit și reumplut cu apă în mod repetat. Leșierea îndepărtează multe materiale nedorite solubile în apă, cum ar fi grăsimile, sărurile anorganice și unele proteine. După ciclul final de levigare, tocatul este parțial deshidratat înainte de a trece la faza de rafinare a fabricației.
  • 4 Mașinile de rafinat sunt formate dintr-un ecran cilindric și un rotor. Carnea tocată este separată selectiv cu carnea moale și albă din partea din față a mașinii și carnea mai tare și mai brună din spate. Această etapă de rafinare îndepărtează orice material rezidual, cum ar fi pielea, oasele și solzii. Carnea tocată rafinată este trimisă către o presă cu șurub care elimină toată apa în exces.
  • 5 După deshidratare, compușii crioprotectori, cum ar fi zahărul și sorbitolul, sunt adăugați la tocat pentru a ajuta la protejarea proteinelor din pește de la descompunere în etapa finală de înghețare a fabricării.

Formarea cărnii de crab

  • 6 Surimi congelat este transformat în imitație de carne de crab prin diferite etape. Mai întâi, este încălzit la aproximativ 25 ° F (-4 ° C), apoi feliat în fulgi grosiere. Într-un proces cunoscut sub numele de mărunțire, fulgii de surimi sunt apoi amestecați împreună într-o mașină de tocat cu piatră cu alte ingrediente din rețeta cărnii de crab. Aceste ingrediente includ amidon, sare, carne naturală de crab, albuș de ou și arome. Acest amestec are ca rezultat o pastă groasă de surimi, care este apoi transferată într-un rezervor de reținere.
  • 7 Pasta este pompată din rezervorul de reținere la echipamentul de formare a foilor. Aici, se produc foi continue de surimi, de aproximativ 10 cm (25 cm) lățime și 0,05 inch (1,2 mm) grosime. Datorită naturii chimice a proteinei surimi, aceste foi sunt foarte netede. După formarea foilor, acestea sunt trimise la mașini pentru prepararea inițială. Această gătire ajută la setarea foilor și le pregătește pentru operația de tăiere, ceea ce conferă cărnii aspectul și textura cărnii de crab.
  • 8 Tăierea este realizată de o mașină care este compusă din două role de oțel care taie foaia de surimi în fire subțiri de 0,1 inci (1,5 mm) lățime. Aceste fire subțiri sunt apoi împachetate și rulate într-o frânghie. Această frânghie primește culoarea adecvată, înfășurată și tăiată la dimensiunea dorită. Apoi este gătit la abur, formând un produs care arată și are un gust foarte asemănător cu carnea de crab pe care este concepută să o imite.

Ambalare

  • 9 Imitația de carne de crab este ambalată mecanic sub vid în tăvi termoformate. Acest lucru protejează carnea de contaminare și oferă un aspect atrăgător. Unele materiale plastice obișnuite utilizate pentru ambalare includ polietilenă, nailon și poliester. După ambalare, imitația de carne de crab este de obicei pasteurizată într-un aragaz cu aburi. Acest pas ajută la prevenirea creșterii bacteriilor și crește durata de valabilitate.

Control de calitate

În fabricarea imitației de carne de crab, se efectuează teste de control al calității în diferite puncte. De exemplu, sunt analizate caracteristicile materiilor prime primite. Proprietăți specifice, cum ar fi pH-ul, procentul de umiditate, miros, gust și aspect sunt toate evaluate. De asemenea, se verifică calitatea peștelui primit. Cel mai important este testul pentru rânced.

Calitatea surimi este, de asemenea, examinată prin testarea diferitelor caracteristici. Compoziția chimică este testată folosind metode de laborator. Lucruri precum conținutul de proteine, umiditatea și conținutul de lipide sunt toate verificate. De asemenea, evaluarea vizuală a culorii și texturii surimi oferă o indicație a calității, la fel ca și un test de pH. Deoarece capacitatea de formare a gelului a surimi-ului este primordială pentru utilizarea sa în imitația cărnii de crab, se efectuează diferite teste pentru a se asigura că îndeplinește standardele minime înainte de a fi utilizate. În cele din urmă, imitația de carne de crab este susceptibilă de atac microbian. Prin urmare, producătorii testează în mod obișnuit dacă produsele lor sunt contaminate.

Subproduse/Deșeuri

Apa rămasă de la fabricarea surimi este caracterizată drept apă uzată. Este compus din multe substanțe solubile în apă, grăsimi și particule suspendate. Reglementările de mediu impun producătorilor să trateze această apă înainte de a o readuce în mediu. Acest lucru se realizează folosind filtre, centrifuge și tratamente chimice.

Viitorul

Evoluțiile viitoare în industria imitației cărnii de crab sunt probabil găsite în câteva domenii cheie. Un domeniu important de cercetare sa concentrat pe dezvoltarea surimi din diferite tipuri de pești. Acestea ar include peștii care au în prezent o valoare economică scăzută și sunt destul de abundenți. Mulți dintre acești pești noi au mai multe substanțe chimice de grăsime și corpuri diferite decât peștii folosiți în prezent, așa că provocarea va fi îmbunătățirea surimiului care se poate face folosindu-i. În zona de fabricație, se dezvoltă un proces mai continuu. Aceste procese duc la randamente mai bune de surimi. De asemenea, preocupările legate de mediu vor duce la noi tehnologii care vor reduce la minimum cantitatea de deșeuri implicată în fabricare. În cele din urmă, vor fi dezvoltate noi rețete de carne de crab care vizează îmbunătățirea valorii nutriționale a produsului.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Lanier, Tire și Chong Lee, eds. Tehnologia Surimi. Marcel Dekker, 1993.

Sikorski, Zdzislaw. Proteine ​​din fructe de mare. Chapman și Hall, 1994.

Periodice

Okada, Minoru. "O poveste de pește. Din ce este alcătuită cu adevărat„ mâncarea din plastic ”?" Chemtech, Octombrie 1991, pp. 588-591.