Prăjit într-un cuptor scăzut, zahărul alb simplu se transformă în ceva caramel și complex.

VIDEOCLIPURI

[Video: Echipa Serious Eats]

Vrei să știi ceva nebunesc? Zaharul nu se topeste; suferă descompunere termică. Poate suna ca o distincție pedantă, având în vedere că toți am văzut zahărul topindu-se efectiv într-un bazin de caramel deasupra crème brûlée, dar implicațiile sunt uriașe - demne de mult mai multe explicații decât un simplu tl; dr.

Omule, pe care glumesc; esti aici pentru tl; dr, nu-i asa? Bine în regulă. Iată: Caramelizarea are loc independent de topire. Luați în considerare fotografia de mai sus, expoziția A - nici zahăr brun, nici turbinado, ci zahăr alb granulat pe care l-am caramelizat fără a se topi. Este uscat la atingere și funcționează exact ca zahărul alb granulat.

Cu excepția părții în care are gust de caramel.

Acest lucru deschide o lume a posibilităților, deoarece funcționează ireproșabil în rețetele de buttercream, mousse sau cheesecake, care pot găzdui doar o cantitate mică de sos de caramel înainte de a se transforma în supă sau moale. Este, de asemenea, ideal pentru deserturile care ar fi distruse de siropul de caramel, care este, prin fire, prea fierbinte pentru tortul fragil de mâncare înger și prea vâscos pentru bomboanele moi, cum ar fi marshmallows sau nougat. Și în comparație cu pulberea de caramel (fabricată din caramel lichid, răcită și măcinată), nu se va compacta într-o bucată solidă în timp.

caramel

Unii brutari rezolvă aceste probleme schimbând zahăr brun pentru caramel, dar de ce să accepți o imitație când poți avea adevăratul lucru? Spre deosebire de zahărul brun ciudat, acest „caramel granulat” nu va modifica pH-ul aluaturilor și aluatelor, ceea ce poate avea un impact negativ asupra modului în care cookie-urile și prăjiturile noastre preferate se răspândesc, se ridică și se rumenesc (afectând la rândul lor textura și firimiturile). De exemplu, fursecurile cu zahăr făcute cu caramel granulat rămân clare la margini, iar fursecurile cu fulgi de ovăz se răspândesc așa cum ar trebui.

Mai mult, caramelul granulat nu conține impurități care determină fumarea și arderea zaharurilor bogate în melasă și arderea la căldură mare. Caramelul granulat, de asemenea, nu va coagula laptele fiert, ceea ce se poate întâmpla atunci când faceți cremă fără ouă și cajeta cu zahăr brun.

Acum, cu suficiente cunoștințe tehnice, aproape orice rețetă poate fi reformulată pentru a găzdui zahăr brun sau sos caramel/sirop/pulbere, dar caramelul granulat nu necesită o astfel de precauție. Este un înlocuitor perfect unu la unu pentru zahărul alb; fără calcule, fără ajustări, fără jocuri. Folosește-l doar pentru a înlocui zahărul în orice rețetă pe care o iubești, de la bezea pe plăcinta cu cremă de ciocolată Gramma până la propria mea prăjitură de mâncare înger.

Noutăți despre Serious Eats

Deci, ce face posibilă această magie și de ce nu o facem încă din zorii timpului? Ei bine, răspunsul se întoarce la întregul lucru de topire versus descompunere termică, așa că purtați-mă o secundă pe măsură ce pătrundem în nitty-gritty.

Topire este o schimbare de fază care nu are impact asupra compoziției chimice, cum ar fi trecerea de la gheață la apă. Încă este bun pentru H2O, nu? În condiții normale, punctul de topire al oricărei substanțe este fix - atunci când gheața atinge 32 ° F, nu putem face nimic pentru a opri topirea. Schimbările de fază sunt, de asemenea, reversibile; puteți topi și îngheța gheața de câte ori doriți, fără pierderi de calitate la ambele capete.

Descompunerea termică, pe de altă parte, este o reacție chimică care descompune legăturile moleculare pentru a produce substanțe noi. Deși nu este o analogie perfectă, imaginați-vă o grămadă de tăieturi de iarbă care eliberează dioxid de carbon pe măsură ce se transformă în mulci la soare - un proces ireversibil cu rezultate variabile (de exemplu, nu există două mână de mulci care să fie exact la fel sau compostate în același grad) . În loc să se producă într-un anumit punct, descompunerea termică are loc pe o gamă de temperaturi determinate de intensitatea și durata căldurii.

Încălziți niște zahăr pe aragaz și sigur pare să se topească, dar dacă ar fi doar o simplă schimbare de fază, atunci zahărul topit ar fi perfect limpede, nu brun. Zaharul topit ar avea un gust simplu și dulce, nu amar și complex. Zaharul topit s-ar răci în cristale, nu în sticlă. Niciunul dintre aceste lucruri nu este adevărat, deoarece căldura nu determină modificarea fazelor zahărului. Căldura îl descompune în ceva nou: caramel.

De fapt, caramelul este atât de diferit de zaharoză (C12H22O11) încât natura sa nu poate fi exprimată printr-o singură formulă chimică. În schimb, este un amestec de caramelan (C15H18O9), caramelan (C12H9O9), caramelen (C36H48O24), caramelen (C36H25O25), caramelin (C24H26O13) și peste o mie de alți compuși "ale căror nume", un savant a plâns în 1894 ", știință pare să fi inventat într-un acces de disperare ".

Realizând că caramelul conținea mai multe permutații de carbon, hidrogen și oxigen decât ar putea găzdui schema de denumire a oamenilor de știință, ei au renunțat la încercarea de a-l defini. Au renunțat chiar la cuie un punct de topire definitiv pentru zaharoză. Spre deosebire de gheață sau chiar de uleiul de cocos, zahărul a refuzat să se lichefieze la o temperatură unică, consistentă, reproductibilă științific. Punctul de caramelizare s-a dovedit și mai dificil de izolat, în unele experimente care au avut loc la doar 340 ° F și în altele care au depășit 360 ° F.

Dacă crezi că este confuz, nu ești singur. Oamenii de știință au o înțelegere mai bună a mecanicii cuantice decât a caramelului, care este încă puțin înțeles. Dar, în 2011, o echipă de cercetători a stabilit în cele din urmă că caramelizarea este un produs de descompunere termică, nu de topire (puteți citi lucrarea aici). Nu numai că, au stabilit că este imposibil din punct de vedere tehnologic să se documenteze topirea zaharozei independent de caramelizare.

Semnificația acestei descoperiri nu poate fi exagerată, totuși lumea alimentară a ridicat din umeri în mod colectiv. Fie că zahărul se topește sau se descompune, rezultatele sunt aceleași: caramel lichid. Toată lumea a auzit faptele, dar nimeni nu a prins implicația. Dacă zahărul este guvernat de descompunerea termică, atunci caramelizarea nu se întâmplă la o temperatură specifică; se întâmplă într-un spectru, în care caramelul lichid se întâmplă să fie la sfârșit. Cu tehnica potrivită, putem carameliza zahărul fără a-l lichefia deloc.

High-Heat versus Low-Heat Caramelization

Caramelizarea și lichefierea merg mână în mână doar cu tehnici cu căldură ridicată, care accelerează descompunerea termică. Pe plită sau sub o torcă, zahărul curge atât de repede prin procesul de caramelizare, încât se lichefiază într-o clipă. Dar în căldura blândă a unui cuptor de 300 ° F, procesul este extras, dezvăluind nenumărate etape de caramelizare într-o stare cristalină.

În ciuda unei evoluții modeste a culorii, zahărul trece prin schimbări extreme de aromă la fiecare pas. Cu doar o oră de prăjire, se înmoaie cu o complexitate total diferită de zahărul simplu. După încă o oră, este evocator de caramel la fel ca indicii de zahăr nerafinat de melasă, sigur, dar subtil.

În decurs de trei ore, descompunerea termică eliberează suficientă apă încât zahărul începe să se aglomereze pe măsură ce se dezvoltă note mai puternice de caramel, modificări care se intensifică în ora a patra. La cinci ore, efectul de aglomerare face caramelul granulat vizual identic cu zahărul brun deschis, dar cu o aromă unică. Deși este incontestabil caramel, îi lipsesc notele amare sinonime cu tehnicile cu căldură ridicată, oferindu-i un profil mai ușor. Dincolo de acel punct, descompunerea termică va lichefia în cele din urmă zahărul.

Deoarece apa este un produs secundar al caramelizării și temperaturile relativ scăzute de „prăjire” împiedică eliminarea acesteia ca aburi, zahărul profund caramelizat este foarte aglomerat. Amestecarea din când în când ajută la eliberarea umezelii prinse, dar nu suficientă pentru a o împiedica să se răcească în bucăți dure, ca de piatră de lavă.

Din fericire, aceste bucăți sunt extrem de poroase și se demolează ușor într-un robot de bucătărie, unde pot fi măcinate până când sunt pulverulente și fine. Acest caramel granulat cu curgere liberă se comportă ca zahărul alb în ceea ce privește durata de valabilitate și nu mai trebuie să fie măcinat din nou atât timp cât este păstrat într-un recipient etanș.

Oricât de atrăgătoare sunt cele mai întunecate nuanțe de caramel, sunt cel mai încântat de cele mai deschise nuanțe. O singură oră de prăjire nu va dezvolta nicio aromă de caramel perceptibilă, dar îmblânzește intensitatea marshmallow-urilor, a tortului cu mâncare înger și a fudge - rețete care se bazează pe zahăr pentru structură, dar au o reputație pentru dulceața dureroasă a dinților.

Zahărul ușor prăjit aduce aceste deserturi în echilibru fără a sacrifica structura sau a distrage atenția de la aroma lor clasică (pentru loturile mici, consultați ghidul nostru pentru prăjirea rapidă a zahărului). În majoritatea rețetelor, zahărul prăjit reduce chiar și nevoia de sare - o adevărată binecuvântare pentru cei cu diete cu restricție de sodiu. Nu numai că zahărul prăjit are un gust mai puțin dulce, dar are mai puțin zaharoză, mai puține calorii și un indice glicemic mai mic decât zahărul simplu. Cât de mult ar depinde de amploarea descompunerii termice, dar este o noțiune promițătoare.

Dar, vai, deviez. Motivațiile mele nu au nicio legătură cu considerațiile dietetice și nici ale tale nu ar trebui. Fie că s-a caramelizat puțin sau mult, zahărul prăjit este nebun delicios și sper să-l încercați acasă. Tehnica în sine este la fel de simplă ca prăjirea firimiturilor: amestecați ocazional și lăsați culoarea să vă fie ghid.

Atâta timp cât descompunerea termică se oprește înainte ca orice să se lichefieze, caramelul granulat se comportă ca zahărul, deci nu există avertismente în ceea ce privește utilizarea acestuia. M-am jucat cu această tehnică din 2010, după ce am dat peste ea cu mult înainte să înțeleg știința, totuși nu am întâmpinat niciodată dificultăți tehnice în ceea ce privește substituțiile. Așa că lasă deoparte torța și dă-te înapoi de la aragaz. Există un nou caramel în oraș și are puterea de a schimba fiecare rețetă pe care ați cunoscut-o vreodată.

Zahar prăjit

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Stella Parks este vrăjitorul nostru de patiserie pregătit de CIA și expertul de patiserie rezident, supranumit unul dintre cei mai buni bucătari de patiserie din America de către Food & Wine. Este, de asemenea, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard, BraveTart: Iconic American Desserts, un best-seller al New York Times. Când nu este în bucătărie, Stella își petrece cea mai mare parte a timpului lustruind citatele Star Trek, urmărind din nou Battlestar Galactica și jucând jocuri video.