gravă

Anșovele ambalate cu sare pe care le preparați singure sunt unele dintre cele mai bune degustări. [Fotografii: Vicky Wasik]

În arsenalul de ingrediente care stimulează aroma, hamsiile sunt chiar în partea de sus. Încărcate cu glutamați și inozinați - molecule pe care le percepem ca fiind profund sărate și chiar cărnoase - hamsii pot îmbunătăți aroma tuturor felurilor de alimente fără a adăuga nicio pește evidentă. Le strecurăm chiar în pâine de carne și pulpă de miel - și dacă ți se pare ciudat, amintește-ți că sunt, de asemenea, un ingredient cheie în sosul Worcestershire, unul dintre cele mai populare condimente pentru friptură.

Sigur, sunt sărate și intens peștiți atunci când sunt consumați întregi într-o salată sau deasupra unei pizza, ceea ce poate descuraja multă lume. Dar, în cel mai bun caz, hamsiile sunt delicioase chiar și în doze concentrate. Secretul succesului hamsiei este să obții cele mai bune pe care le poți. Ce inseamna asta? Pentru început, evitați cu orice preț pasta de hamsii, deoarece testele noastre au arătat că adaugă arome neplăcute la aproape orice se află. Asta ne lasă cu o alegere între hamsii ambalate cu ulei și sărate (puteți citi mai multe despre hamsii și preparate precum boquerones sau hamsii marinate, aici).

Anșoiele ambalate cu ulei și sărate sunt în esență același produs - hamsiile ambalate în ulei sunt doar cele sărate care au fost spălate de sare, dezosate și scufundate în ulei, care este practic procesul pe care va trebui să îl faceți singur dacă începeți cu hamsii sărate.

Anșovele ambalate cu sare necesită o anumită pregătire, dar tind să aibă cea mai bună aromă generală.

Noutăți despre Serious Eats

Așadar, de ce să te chinui să cumperi hamsii ambalate cu sare și să le prepari singur? În multe cazuri, de fapt nu merită să lucrați în plus. Există pe piață hamsii groase ambalate în ulei (a se vedea aici rezultatele testului nostru de gust de hamsii) și, în multe aplicații, cum ar fi cele în care hamsiile sunt topite sau amestecate în vas, nu veți putea pentru a spune o mare diferență între ele și cele sărate. Dar atunci când sunt consumate ca file întregi (să zicem, într-o salată Niçoise), cele sărate tind să elimine opțiunea ambalată cu ulei - presupunând că știți cum să le preparați. Iată pașii de bază.

Pas cu pas: Pregătirea hamsiilor sărate

Anșoașele sărate vin adesea într-o cutie, deși uneori le veți găsi și în borcane de sticlă. Unele, precum varietatea conservată prezentată aici, conțin multă sare cristalizată, împreună cu o saramură foarte sărată; altele, ca o anumită marcă de borcane pe care le cumpăr uneori, au mai multă saramură și mai puțină sare cristalizată. Oricum ar fi, prima dvs. sarcină este să scoateți niște hamsii. Folosind degetele și/sau o lingură, îndepărtați suficientă sare pentru a expune anșoa. Dacă există multă sare în cale, transferați-o ușor într-un vas mic folosind o lingură. Aveți grijă, deoarece este ușor să vă zgâriați și să spargeți singur hamsia dacă nu utilizați o atingere delicată.

Pasul 1: Îndepărtați hamsiile. Cu grija!

Scoateți hamsiile una câte una, câte aveți nevoie; din nou, aveți grijă și lucrați încet, deoarece hamsiile sunt adesea ambalate strâns și se pot rupe dacă le forțați.

Pasul 2: Înlocuiți sarea

După ce am îndepărtat suficiente hamsii pentru rețeta mea (sau gustarea mea), voi înlocui sarea și saramura pe care le-am răzuit astfel încât restul de hamsii să fie bine acoperite cu sare. Unii oameni preferă să transfere toate hamsiile și sarea/saramura lor într-un recipient din sticlă sau plastic pentru depozitare pe termen lung, odată ce tabloul este deschis. Nu am avut niciodată probleme doar cu păstrarea lor în cutie, pe care o înfășor în plastic și o păstrez la frigider. Vor dura luni și luni de genul asta.

Pasul 3: Clătiți

Acum clătește anșoa, una câte una, sub apă rece care curge ușor. Scopul tău aici este să speli orice sare încrustată. Este bine dacă o parte din pielea argintie se desprinde, dar doriți să mânuiți hamsia cu suficientă grijă pentru ca fileurile în sine să nu se destrame.

Pasul 4: Uscați

Așezați hamsiile spălate pe șervețele de hârtie pentru a absorbi excesul de lichid. În unele cazuri, hamsiile vor fi vindecate suficient de ușor încât vor fi gata pentru filetare în acest moment; dacă se simt plin și duios, puteți încerca. De cele mai multe ori, totuși, sunt pe partea fermă din tot timpul petrecut în vindecare în sare.

Pasul 5: Înmuiați

Pentru a îndepărta mai multă sare și a înmuia hamsiile, va trebui să le înmuiați. Unii oameni folosesc apă, alții folosesc lapte, iar alții folosesc vin alb. Am încercat toate cele trei și nu am găsit nicio diferență notabilă de aromă între cele îmbibate cu lapte și apă și, din moment ce apa este gratuită, asta aș recomanda. Vinul alb adaugă o aromă subtilă de vin la hamsii, așa că nu ezitați să îl folosiți dacă aveți la dispoziție o sticlă deschisă, dar nu este nicidecum necesar.

Cât timp trebuie să se înmoaie hamsiile, dacă depinde de cât de ferm se simt. Păstrați-le în baie prea mult timp și vor începe să devină excesiv de moi și moale. Scoateți-le prea repede și vor fi greu de tăiat, deoarece carnea puternic sărată poate fi fragilă. De obicei, 15 până la 30 de minute sunt suficiente, dar dacă vi se par fileurile prea ferme și dificil de îndepărtat, continuați și dați-le puțin mai mult timp pentru a se înmuia.

Pasul 6: File

Odată suficient îmbibate, hamsiile ar trebui să fie pline și flexibile, dar nu moale și moi. Este timpul să le facem file. Începeți prin a ciupi unul dintre fileuri chiar acolo unde întâlnește coada, lucrând cu atenție pentru a-l scoate din coadă și coloana vertebrală dedesubt. Odată ce ați prins-o bine, ridicați ușor fileul din cușca osoasă puțin câte puțin. Luați-vă timp și fiți atenți, mai ales dacă doriți să păstrați fileurile întregi, deoarece se pot rupe dacă mergeți prea repede sau stângaci.

După ce ați ridicat primul fileu, așezați-l cu pielea în jos. Scoateți viscerele și pielea argintie din zona cavității organelor și aruncați-le. Apoi apucați fileul care este încă atașat la coloana vertebrală și, lucrând din nou de la capătul cozii, eliberați coada și coloana vertebrală și ridicați-l din al doilea file.

Inspectați fiecare file, îndepărtând orice aripioare, cum ar fi aripioarea dorsală. (Uitați-vă cu atenție - poate fi greu de observat, dar este adesea acolo.) De asemenea, simțiți-vă în jurul fiecărei file cu degetele și îndepărtați orice bucăți osoase dure; acordați o atenție specială zonei gulerului, deoarece oasele mici și ascuțite ale gulerului sunt adesea încă atașate și trebuie aruncate. Oasele minuscule de culoare par nu sunt o problemă și nu trebuie îndepărtate.

Pasul 7: Uscați din nou

Pe măsură ce terminați fiecare filet, transferați-l pe prosoape de hârtie proaspete pentru a-l usca de excesul de apă. Dacă gătești imediat cu hamsii, acum sunt gata să fie folosite cum vrei. Dacă nu, ultimul pas este să împachetați fileurile curățate și uscate în ulei.

Pasul 8: Depozitați în ulei

Strângeți fileurile de hamsii curățate într-un borcan de sticlă curat, apoi turnați suficient ulei deasupra pentru a le acoperi complet. Este important ca fileurile să fie pe partea uscată, deoarece picături mici de apă vor avea o deteriorare. Apoi sigilați borcanul și dați-l la frigider. Anșoa trebuie să dureze cel puțin o lună în ulei, dacă nu mai mult; doar smulge-le cât ai nevoie de ele. Sunt atât de delicioase atunci când sunt pregătite astfel, nu ar trebui să fie greu să le lustruiți mult mai repede decât atât.

Iată un videoclip care demonstrează partea de filetare a procesului. Rețineți că în videoclip toate aripioarele s-au desprins cu coloana vertebrală, ceea ce nu se întâmplă întotdeauna.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.