Eli Feldman

18 ianuarie 2015 · 9 min citit

2015. Acesta este anul restaurantului? Nu în ceea ce privește „noi deschideri cool”, ci în recunoașterea și realizarea impactului potențial asupra țării în ansamblu.

restaurantelor

Restaurantele au jucat întotdeauna un rol esențial în viața de afaceri, socială, intelectuală și artistică a unei societăți înfloritoare. Gândiți-vă la cafenelele din Paris în anii ’20; cele trei prânzuri martini din anii '50 și '60; am schițat idei care schimbă lumea și revoluții planificate în restaurante. Primul contract al lui Elvis în Las Vegas a fost scris pe o față de masă a restaurantului.

Evenimentele majore ale vieții, personale și profesionale, sunt sărbătorite în restaurante. Cunoscuții devin prieteni în jurul unei mese în mediul sigur și controlat al unui restaurant. Uneori, indivizii devin iubiți pe o masă de restaurant.

Restaurantele sunt mai importante ca oricând. La sfârșitul anului 2014, influentul blog de restaurante, Eater, a publicat un rezumat al celor peste 60 de restaurante care s-au deschis în Boston toamna trecută. Scriitorul a acoperit totul, de la Five Guys, un birou de service rapid cu expansiune rapidă, până la Cafe Artscience, un spațiu hibrid de restaurante/laboratoare/galerii din Cambridge.

La sfârșitul anului 2014, Boston Globe a publicat, de asemenea, o serie de articole care indică importanța crescândă a restaurantelor. A fost o serie întreagă de articole despre industria restaurantelor, iar subtextul poate fi rezumat prin această propoziție în articolul final:

Restaurantele de astăzi se află în centrul vieții americane din secolul XXI. Acești angajatori nu sunt plecați în străinătate; pentru viitorul previzibil, milioane de americani vor aștepta mesele, vor găti mâncare sau vor spăla vasele pentru existența lor.

Întrebarea neadresată din ambele piese este aceeași: DE CE? De ce s-au deschis mai multe restaurante în această toamnă? De ce sunt restaurantele în centrul vieții americane din secolul XXI? De ce sunt restaurantele mai relevante acum decât au fost în orice alt moment din istorie?

Pe scurt: urbanizare, digitalizare și globalizare. Toți ne familiarizăm cu acești termeni. Acestea sunt cele trei forțe dinamice și interactive care remodelează natura lumii noastre la nivel atomic, subatomic și galactic. Nu poți vedea o forță. Puteți vedea rezultatele în jurul vostru în fiecare zi.

Dincolo de scopul de bază al restaurantelor de a oferi mâncare și băutură, restaurantele și-au îndeplinit, din punct de vedere istoric, nevoia umană de legătură și au modelat relațiile sociale. În secolul al XXI-lea, viața americană a restaurantelor ocupă un loc din ce în ce mai important în modelarea economiei noastre generale, a naturii și a structurii orașelor noastre.

82% dintre americani trăiesc acum în orașe, aproape dublu față de acum 100 de ani.

Geoffrey West, un fizician teoretic care a făcut o muncă fascinantă asupra modelului științific al orașelor, consideră că orașele oferă valoare locuitorilor prin facilitarea interacțiunii umane. „Dacă întrebi oamenii de ce se mută în oraș, aceștia dau întotdeauna aceleași motive”, spune West. „Au venit să-și găsească un loc de muncă sau să-și urmeze prietenii sau să fie în centrul unei scene. De aceea plătim chiria mare. Orașele sunt despre oameni ... ”

Pe măsură ce mai mulți oameni se mută în orașe, spațiile de locuit sunt din ce în ce mai mici, iar această chirie ridicată devine stratosferică. În San Francisco și New York, oficialii iau în considerare răsturnarea legilor care stabilesc un etaj de 400 mp pentru dimensiunea apartamentului; uneori până la 200sf. A trăi la prețuri accesibile în multe orașe înseamnă să trăiești cu chicinete minuscule și fără spații de luat masa sau de living. „Facilitarea interacțiunilor umane” de la West se întâmplă în restaurante cu o frecvență din ce în ce mai mare. Restaurantele sunt bucătăriile comune și sălile de mese din orașele dens populate.

Nu puteți mânca megaocteți de date sau ieșiți să mâncați online.

Este posibil să fim într-o eră digitală, dar restaurantele funcționează într-o lume analogică. Revoluția digitală nu a perturbat industria, deoarece are film, muzică, retail etc. Progresul tehnologic a fost lent și incremental. Chiar și cele mai impactante tehnologii nu au făcut prea mult pentru a modifica procedura de operare standard a restaurantelor sau experiența oaspeților. De ce?

De când am învățat să folosim focul acum aproape 2 milioane de ani, existența s-a concentrat pe vatră. Primatologul de la Harvard, Richard Wrangham, susține că tot ceea ce definește speciile noastre - anatomic, biologic, social - poate fi urmărit înapoi la gătitul alimentelor. Împărtășania în jurul mâncării este la baza religiei, a familiei, a relațiilor și a aproape tuturor stâlpilor societății. „Face parte din ceea ce suntem și ne afectează în orice fel vă puteți imagina”, afirmă Wrangham.

Wrangham are o perspectivă lungă asupra biologilor evoluționisti, dar nu suntem atât de diferiți de strămoșii noștri. Ieșim din motive mult dincolo de hrană și biologie. Căutăm conexiune, edificare și validare atunci când ieșim să mâncăm. Dacă este ceva, cu cât trăim mai mult din viața noastră online, cu atât mai mult râvnim lucrurile pe care le oferă masa.

Deși industria restaurantelor rămâne neschimbată de progresul digital, industria este extrem de afectată de întreruperile pe care digitalizarea le-a adus altor industrii. Vom vedea mai târziu cum dominanța Amazon în retailul online a schimbat peisajul antreprenoriatului în restaurante.

„Acești angajatori nu sunt plecați peste hotare”

Gândește-te la restaurantul tău preferat din cartier. Acum imaginați-vă că ați auzit că făceau rezervări din India, pregăteau în Midwest și serveau în locația lor actuală. Ar fi ciudat, nu? Ei bine, majoritatea industriilor funcționează astfel.

Pentru a înțelege modul în care industria restaurantelor este unică într-o lume globalizată, este util să vă imaginați locul din cartier ca fiind format din două componente: o fabrică - bucătăria și un spațiu de vânzare și marketing - sala de mese. În ultimii 60-70 de ani s-a observat decuplarea geografică a producției și vânzărilor. Pentru majoritatea industriilor a devenit din punct de vedere economic indefensabil să construiască și să vândă lucruri în aceeași locație. Ne-am obișnuit cu formula „Faceți lucrurile pe terenuri ieftine cu forță de muncă ieftină și apoi vindeți-le acolo unde locuiesc de fapt oamenii”. Această regulă și progresele tehnologice care au făcut-o posibilă au condus multe locuri de muncă în străinătate.

Cu toate acestea, această formulă nu funcționează pentru 95% din operațiunile de restaurant. Sigur, există o anumită prelucrare a alimentelor care se întâmplă în amonte în lanțul de aprovizionare, dar pentru majoritatea restaurantelor produsul brut ajunge dimineața, se prepară în timpul zilei și se vinde seara. A face altfel vine adesea în detrimentul calității și un oaspete mai priceput are o toleranță mai mică pentru acest sacrificiu. Munca la restaurant este aproape imposibil de offshore sau externalizat, ceea ce înseamnă că este una dintre ultimele noastre industrii americane cu adevărat durabile.

Convergența acestor forțe și durabilitatea unică a industriei în fața lor este motivul pentru care restaurantele se află în centrul vieții americane din secolul 21.

O industrie sănătoasă și înfloritoare a restaurantelor este nu numai importantă pentru țesătura societății prin părți interesate evidente - proprietarii, angajații și oaspeții - ci pentru o întreagă rețea de grupuri care poate nu s-au gândit din punct de vedere istoric la ele însele ca părți interesate.

Rareori, interesele tuturor părților interesate convergeau într-un moment crucial pentru industria restaurantelor și orașele americane. Restaurantele sunt țesute în planificarea orașului, dezvoltarea cartierului și proprietățile imobiliare, spre deosebire de orice altă perioadă din istorie. Industria are un impact de aproape 10%, sau 1,6 trilioane de dolari, din întregul PIB al SUA. Pentru a reafirma Richard Wrangham „Restaurantele fac acum parte din ceea ce suntem și ne afectează în orice mod vă puteți imagina”.

Orașele și vecinătățile noastre

Deci, de ce s-au deschis peste 60 de restaurante în această toamnă și de ce a scris Eater despre asta?

Restaurantele au fost întotdeauna vârful de frunte al cartierelor de remodelare. Tribeca Grill, Montrachet și Nobu au redefinit Tribeca, Roberta a împins plicul doritului Brooklyn, Eastern Standard a înviat Kenmore Square pentru mulți oameni din Boston.

Orașele și cartierele noastre depind mai mult de restaurante într-o America urbanizată și digitalizată. Într-o America urbanizată, oamenii iau masa mai mult în afara casei. Într-o America digitalizată, oamenii doresc experiența socială a mesei.

Guvernele orașelor se concentrează pe dezvoltarea cartierului și crearea de locuri de muncă, deoarece este bine înțeles că un peisaj stradal vibrant cu pietoni, comerț cu amănuntul și restaurante sunt cheile pentru cartierele excelente. Având în vedere acest lucru, consiliile de planificare a orașului dau dovadă de o nouă dezvoltare în funcție de utilizarea mixtă și de vânzările la parter. În ultimii 20 de ani, întreaga lume a comerțului cu amănuntul s-a schimbat.

Revoluția digitală a adus o migrație masivă a comerțului cu amănuntul către online. În termeni practici, un dezvoltator care se angajează contractual să vândă cu amănuntul la parter are mai puține opțiuni pentru acele spații decât oricând. Chiar și acum 20 de ani, acel spațiu de vânzare cu amănuntul de la 3000 la 6000 de metri pătrați ar fi putut fi orice număr de lucruri - librărie, magazin de pantofi, magazin de discuri etc. Este puțin probabil în epoca Amazon, Zappos și iTunes. Retailul de la parter devine din ce în ce mai sinonim cu restaurantele.

În Boston trebuie doar să ne uităm la cartierele Fort Point/Seaport și Kendall Square pentru a vedea acest lucru în timp real. Ambele sunt în esență experimente în construirea cartierului aproape exclusiv prin intermediul restaurantelor.

Ocuparea forței de muncă, economia și mobilitatea economică

Pentru viitorul previzibil, milioane de americani vor aștepta mesele, vor găti mâncare sau vor spăla vasele pentru existența lor.

Obișnuiam să facem lucruri în orașe și, astfel, am creat milioane de locuri de muncă. Am făcut din ce în ce mai puțin din ultimii 75 de ani. Producția este mai ieftină de făcut în altă parte, iar globalizarea a extins acest lucru pentru a însemna întregul glob pentru multe industrii. Digitalizarea a scăzut numărul de persoane necesare pentru a livra aceeași producție sau mai mare. În ultimii 5 ani s-a vorbit constant despre „recuperarea fără loc de muncă”, iar digitalizarea și globalizarea sunt elefanții din cameră.

Economia și ocuparea forței de muncă depind mai mult de restaurantele dintr-o America digitalizată și globalizată.

Într-o America digitalizată, multe industrii ating aceeași productivitate cu un număr semnificativ mai mic de angajați. Într-o America globalizată, locurile de muncă sunt adesea create departe de locul în care sunt consumate produse sau servicii.

Restaurantele sunt ultimul bastion al producției urbane și, ca atare, creează un număr masiv de locuri de muncă. În prezent, industria angajează 10% din întreaga forță de muncă din SUA și acest număr continuă să crească. Asociația Națională a Restaurantelor estimează că aproape 15 milioane de oameni vor lucra în industrie până în 2024.

În calitate de angajator masiv, restaurantele pot aborda și problemele de mobilitate economică. Locurile de muncă din industrie sunt accesibile pe toate straturile economice, iar barierele la intrarea în jurul formării și educației sunt scăzute în comparație cu alte domenii.

Da, multe locuri de muncă în restaurant nu sunt locuri de muncă bune, multe sunt cu plată redusă, oferă puține beneficii, calea dezvoltării sau securitatea locului de muncă. Acum avem modele în toate segmentele industriei care arată că profitabilitatea nu necesită exploatare. Creșterea personală, profesională și financiară poate fi realizată din orice punct de plecare din industrie. Din păcate, aceasta nu este încă regula, dar având în vedere traiectoria ocupării forței de muncă în alte industrii, este esențial să devină mai degrabă norma decât anomalia.

Ok, deci ce facem cu aceste informații ...?

Buna intrebare! Este timpul să ridicăm dialogul despre importanța industriei restaurantelor pentru economia și societatea noastră. Pentru ca industria să poarte în mod eficient greutatea care va fi necesară în următoarele decenii, există probleme reale și complexe care trebuie abordate și rezolvate. Iată câteva domenii cheie pentru a începe conversația:

  • Modelul economic al restaurantelor: Este din ce în ce mai dificil dacă nu rupt. Mulți operatori și segmente întregi ale industriei se luptă pentru a obține rentabilitate chiar de 5%.
  • Bilanțul muncii/vieții: Există puțin loc pentru echilibru și mulți dintre cei mai buni oameni părăsesc industria, deoarece nu am găsit o modalitate de a găzdui ciclurile familiale.
  • Sistemul de sfaturi: Eșuează pe toți - invitat, proprietar, manager, angajat.
  • Vizibilitatea locului de muncă: Cele mai bune locuri de muncă din industrie nu se află pe radarul oamenilor care au cel mai mult nevoie de ele. Există foarte puține restaurante conștiincioase și grijulii în cartierele cu șomaj ridicat, așa cum ar putea cineva care locuiește acolo să vadă oportunități dincolo de fast-food?
  • Instrumente tehnologice mai bune: Avem nevoie de instrumente mai bune pentru a rezolva problemele reale din industrie în ceea ce privește gestionarea costurilor, gestionarea veniturilor și randamentului, educație, formare și dezvoltarea forței de muncă. Aceste instrumente trebuie să funcționeze în contextul muncii în restaurant - rareori în fața unui computer, multilingv și în timp.
  • Costul educației: Educația formală culinară și de ospitalitate este prea costisitoare cu 10-20x.
  • Cerințe de capital și costul eșecului: Acestea sunt prea mari. Avem nevoie de modalități noi, agile și ieftine de a testa ideile de restaurante și noi modele de finanțare.