Nu sunt foarte buni, dar toată lumea îi iubește

Gabriella Gershenson

1 august 2019 · 9 min de citire

Unchiul soțului meu, Jonathan, este un psiholog clinic în vârsta de 60 de ani, care a crescut pe Long Island și locuiește în Upper West Side din Manhattan. Deoarece face parte din grupul demografic care ar avea grijă de astfel de lucruri, i-am spus că lucrez la o poveste despre prăjituri albe și negre și i-am întrebat ce părere are despre ele. „Îi iubesc”, a răspuns el, fără ezitare. - Promit atât de multe.

acest

Biscuitul rotund imens, glazura groasă, două tipuri de îngheț uniform. „Dar”, a adăugat el, „nu sunt niciodată atât de buni”. El a explicat modalitățile prin care acestea sunt scurte - cookie-ul este de obicei uscat, singura modalitate de a face diferența între glazurile de ciocolată și vanilie este că una este mai amară decât cealaltă.

Deci îi iubești, am clarificat, chiar dacă nu sunt buni? "Da."

Acesta este paradoxul fursecului alb-negru, o icoană din New York care este o celebritate mediocritate, acceptată pentru neajunsurile sale de către cei care îl iubesc și adoră necondiționat în ciuda lor. Cumva, albii și negrii se clasează acolo cu covrigi, pizza și cheesecake ca fiind printre cele mai emblematice alimente ale orașului, chiar dacă majoritatea oamenilor, iubitori și urăști, sunt de acord că sunt medii. Faptul că un cookie numit „alb-negru” ocupă o zonă gri atât de particulară este ironic, pentru a spune cel puțin.

„Niciunui newyorkez pe care îl știu nu-i plac albii și negrii”, spune Arthur Schwartz, autorul mai multor cărți de bucate, printre care „New York City Food: An Opinionated History”. "Nouăzeci și nouă la sută din timp sunt prăjituri plictisitoare uscate, cu aromă artificială sau nu cu glazură bine aromată sau fondant dintr-o cutie." Schwartz a crescut mâncând fursecuri alb-negru de la Rutter’s, brutăria sa evreiască din cartierul său de mult timp din Marine Park, Brooklyn. „Când eram copil, cu siguranță îi iubeam”, a spus el. Este posibil să fie mai bine atunci? „Poate când eram copil erau foarte buni”.

Ambivalența față de negru și alb este însoțită de confuzia din jurul lor. „Cred că sunt denumite greșit”, spune Mitchell Davis, director de strategie al Fundației James Beard, autor al cărții „The Mensch Chef” și un entuziast alb-negru. „Pentru că nu cred că sunt cookie-uri. Sunt niște prăjituri mici, dar nici ele nu sunt chiar prăjituri. Sunt prăjituri în formă de cookie. ”

Într-adevăr, alb-negru sunt făcute dintr-un aluat care, atunci când este copt, seamănă cu o prăjitură spongioasă, nu cu o prăjitură crocantă. De obicei, are aromă de lămâie, iar cele două părți ale glazurii, adesea identificate ca vanilie și ciocolată, ar fi descrise mai exact ca „albe” și ciocolată, deoarece vanilia are rareori vanilie în ea.

Potrivit „The Oxford Companion to Sugar and Sweets”, rădăcinile alb-negru pot fi urmărite de Hemstrought’s, o brutărie din Utica, New York, care vândea ceva numit cookie-uri în jumătate de lună - prăjituri cu picătură de ciocolată înghețate cu jumătate de vanilie, jumătate de ciocolată îngheț - încă din anii 1920.

Nimeni nu știe cum au migrat în New York și au devenit instalații de brutării, magazine de colț și delicatese. Dar, la fel ca mulți emigranți din New York, destinați măreției, s-au reinventat: aroma s-a schimbat, s-au umflat în dimensiuni și numele a trecut la alb și negru. „Cred că o parte din recursul cookie-ului a fost omniprezenta sa în brutăria evreiască”, spune Leah Koenig, autorul cărții „Cartea mică a dulciurilor evreiești”. „Din câte știu, nu era un loc cunoscut pentru a-i face mai buni decât toți ceilalți. Mai mult, au fost peste tot, implantându-se în nostalgia colectivă a unei generații ".

În „The Oxford Companion to Sugar and Sweets”, istoricul culinar William Grimes descrie albii și negrii ca „singurul echivalent modern” al preferatelor sentimentale, cum ar fi cremele de ouă sau Charlotte Russe, „care rămân doar în memorie, precum Brooklyn Dodgers. ” Un prieten și new-yorkez de-a lungul vieții, Adam Seifer, își atribuie dragostea față de alb-negru la vizitele cu bunicii săi din Brooklyn. „Simt că amintirile mele alb-negru sunt legate de amintirile mele de ficat tăiate și de amintirile mele de salată de ouă”, spune el.

„Albul și negrul este unul dintre acele alimente despre care oamenii au sentimente foarte romantice”, spune Ed Levine, fondatorul Serious Eats și un profesionist din New York. „Aceste sentimente nu se bazează pe calitatea cookie-ului. Ele se bazează pe altceva - nostalgie, amintiri gustative ”.

El îi compară pe negru și alb cu o altă specialitate laudată din New York, a cărei urmărire loială este mai mult o problemă a inimii decât a papilelor gustative. „Crema de ouă ar putea fi echivalentul băuturii cu cookie-ul alb-negru”, spune Levine, care a crescut în suburbiile din New York și nu-și amintește să fi încercat vreodată un alb-negru care îi plăcea. „Trebuie făcut cu U-Bet-ul Fox-ului, iar seltzer-ul trebuie să fie foarte rece și la fel și laptele, dar până la urmă nu este deloc minunat. Dacă aruncați o prăjitură alb-negru cu o cremă de ouă, ar fi rău sau rău. ”

Dacă devotamentul față de alb-negru este domeniul emoției, asta explică de ce oamenilor care îi iubesc le place chiar și pe cele mai rele.

În zilele noastre, este foarte probabil să găsiți alb-negru produse în serie, înfășurate în celofan sau ambalate în recipiente cu scoică, care nu necesită refrigerare și sunt marcate cu date de expirare îndepărtate. „Sunt aproape întotdeauna învechite, deși chiar am o plăcere pentru caracterul lor stalent atunci când sunt rele”, spune Davis. Scriitorul alimentar Jay Cheshes, a cărui bunică i-a dat alb și negru în copilărie, spune: „Presupun că toți au gustul în care îmi amintesc că au gustat, un fel de glazură de ciocolată-vanilie cam dulce, exagerat de dulce, care din anumite motive era irezistibil . ”

Alții spun că cookie-ul își datorează atracția aspectului său. „Cred că sunt omniprezente pentru că sunt atât de uimitoare din punct de vedere vizual”, spune Jeffrey Yoskowitz, coproprietar al Gefilteria și co-autor al Manifestului Gefilte. Împărțirea grafică a întunericului și a luminii invită metafore (vezi: „Seinfeld”) și, la fel ca în cazul Oreos, strategii pentru cum să le mănânci. Unii oameni aleg să ciugulească în mijloc, în timp ce alții alternează părțile, dar majoritatea au păreri despre cum se face. „Sora mea a fost întotdeauna persoana cu ciocolată și eu am fost întotdeauna persoana cu vanilie”, își amintește Schwartz. „Dar mai târziu în viață ne-am dat seama că le poți împărți și pe jumătate, așa că am primit fiecare câte o jumătate de ciocolată și o jumătate de vanilie”.

Un bun PR își perpetuează statutul. Un rol cheie într-un episod „Seinfeld” numit „The Dinner Party”, în care Jerry se referă la cookie-ul, cu părțile sale albe și negre egale, ca un far al egalității rasiale, i-a garantat decenii de relevanță pop-culturală. De când episodul a fost difuzat în 1994, majoritatea articolelor despre alb-negru includ unele referințe la acesta. Într-o poveste din New York Times programată pentru finalul seriei din 1998, Grimes a numit cookie-ul „cea mai nouă bucată din New York din seria New Yorkiest din televiziune”.

Anul acesta, pentru a onora 30 de ani de la „Seinfeld”, Magnolia Bakery, care a popularizat cupcake-ul de pe „Sex and the City”, vinde o ediție limitată alb-negru.

Deci, ce face un alb-negru bun oricum? La urma urmei, potrivit marelui târziu, cronicar al mâncărurilor din New York, Molly O'Neill, „nu există un delicios cookie alb-negru”. „Pentru mine ar trebui judecat mai mult după textură decât gust”, spune Koenig. „Albul și negrul ideal are o bază gingașă, turtită și un fondant asemănător fudge-ului alunecat deasupra vârfului, care rezistă puțin când mușcați în el. Dacă cookie-ul este prea uscat sau glazura prea aproape de capătul de unt al spectrului, atunci eșuează într-un fel misiunea ”.

În „Cartea mică a dulciurilor evreiești”, Koenig oferă o rețetă pentru alb-negru mocha, o versiune neortodoxă pe care îmi place să o numesc „negru și bronzat”. Unge contrastele vizuale și texturale ale unui cookie alb-negru de succes, dar este fundamental mai bun, deoarece a) este de casă și b) are un profil de aromă mai atrăgător, datorită includerii cafelei în tort și a ambelor glazuri. Cafeaua sporește aroma de ciocolată, umezește și mai mult cookie-ul și conferă glazura „albă” cu o adâncime asemănătoare caramelului. Spre deosebire de riff-urile clasice care traversează o linie de autenticitate (gândiți-vă la covrigi curcubeu cu tort de ziua de naștere), acesta îl merge cu pricepere, invocând marea tradiție a cafelei și a tortului, în timp ce este încă foarte mult, fără îndoială, un cookie alb-negru.

Indiferent de rețeta pe care o alegeți, un alb-negru de casă trebuie să fie superior celui cumpărat de la magazin. „Primul bun pe care l-am avut vreodată”, spune Yoskowitz, „a fost unul pe care l-am făcut eu însumi”.

Gabriella Gershenson este o jurnalistă alimentară nominalizată de James Beard, care locuiește în New York. Urmăriți pe Instagram și Twitter ei @gabiwrites .

Cookie-uri alb-negru Mocha

Face aproximativ 2 duzini de fursecuri

Odată ce a fost un element esențial al cazului de panificație evreiască, aceste prăjituri cu două tonuri (numite alb-negru în New York și jumătăți de lună în nordul statului New York și Boston) dețin o influență profundă asupra unei anumite generații de evrei americani. La fel ca toate versiunile bune de cookie, cireașa de pe acestea este fondantă netedă, cu o mușcătură fudgy, iar cookie-ul în sine are o textură delicată, asemănătoare tortului. Acest riff al clasicului, care ar putea fi numit în mod mai potrivit negru-negru, are cafea în aluat și glazură pentru o aromă minunată de mocha pe tot parcursul. Spre deosebire de alb-negru supradimensionat pe care cineva tinde să-l găsească la magazinele de patiserie, aceste cookie-uri sunt mici, așa că mâncați două!

Ingrediente pentru cookie-uri

11/2 căni [210 g] făină cerută pentru toate scopurile

1/2 linguriță praf de copt

1/2 linguriță sare kosher

6 linguri [85 g] unt nesărat sau margarină nehidrogenată, la temperatura camerei

2/3 cană [130 g] zahăr granulat

1 ou mare plus 1 gălbenuș

1/3 cană [80 ml] de cafea tare preparată, răcită

11/2 linguriță extract de vanilie

Ingrediente pentru glazură

21/2 cani [270 g] zahăr de cofetărie, cernut

3 linguri de cafea puternică preparată, răcită și plus, după cum este necesar

1 linguriță extract de vanilie

Lapte sau lapte de migdale după cum este necesar (opțional)

2 linguri pudră de cacao neîndulcită de bună calitate

1/2 linguriță de granule de cafea instant

Instrucțiuni

1. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F [180 ° C] și tapetați două foi mari de copt cu hârtie pergament.

2. Faceți fursecurile: amestecați făina, praful de copt și sarea într-un castron mediu. Folosind un mixer de stand sau un mixer electric de mână, bateți untul și zahărul granulat la viteză medie până când sunt ușoare și pufoase. Adăugați oul, gălbenușul, cafeaua și vanilia și bateți până se combină. Nu vă faceți griji dacă aluatul pare aglomerat sau coagulat în acest stadiu; se va netezi.

3. Adăugați amestecul de făină în două adaosuri, bătând la viteză redusă și răzuind părțile laterale ale castronului, după cum este necesar, până când se combină. Așezați linguri rotunjite de aluat pe foile de copt pregătite, distanțate la 2 cm [5 cm].

4. Coaceți, rotind foile la jumătatea coacerii, până când fursecurile sunt ușor umflate și blaturile sunt ferme când sunt presate ușor, 12 până la 15 minute. Scoateți din cuptor și transferați cu grijă fursecurile într-o grătar pentru a se răci complet.

5. Faceți glazura: amestecați împreună zahărul cofetarilor, cafeaua preparată și vanilia într-un castron mediu până se formează o glazură groasă. Amestecul trebuie să fie ușor de întins, dar nu liber sau lichid. Dacă este necesar, amestecați laptele, câte 1 linguriță, până când se atinge consistența dorită.

6. Transferați aproximativ jumătate din glazură într-un castron separat. Adăugați pudra de cacao și cafeaua instant într-unul din boluri și amestecați pentru a combina. Dacă este necesar, adăugați mai mult lapte, câte 1 linguriță la un moment dat, până când se atinge aceeași consistență groasă și răspândibilă.

7. După ce cookie-urile sunt complet reci, așezați rafturile de sârmă peste o bucată de hârtie pergament. Folosind un cuțit pentru unt sau o mică spatulă offset, glazurați cu grijă jumătate din partea plată a fiecărui cookie cu glazura mai ușoară. Repetați pe cealaltă jumătate cu glazura mai întunecată. (Este posibil să nu utilizați toată glazura.) Lăsați prăjiturile glazurate să se așeze pe rafturi pentru câteva minute. Se servește la temperatura camerei. A se păstra acoperit la frigider până la 3 zile.