Kulebyaka ar trebui să fie apetisant, nerușinat în goliciunea sa, o tentație la păcat.

fiecare

Anton Chekov, „Sirena”

Mâncărurile din pește abundă în bucătăria rusă, în mare parte din cauza regulilor stricte ale Bisericii Ortodoxe Ruse privind postul în Postul Mare în alte perioade ale anului. Dar nu putem ignora simplul fapt că peștii prosperă în miile de râuri și lacuri care traversează fața acelei imense mase terestre, mărginite de douăsprezece mări. Din nou, vedem impactul nu numai al instituțiilor umane asupra dietei, ci și al aprovizionării naturale de către mediu. (Și, desigur, imaginația feminină, pentru sarcinile de gătit în Rusia a căzut mai ales femeilor!)

Așa cum este obișnuit în majoritatea istoriei scrise din întreaga lume, există mai multe informații despre clasele conducătoare, inclusiv despre ceea ce își pun în gură și stomac, cum ar fi caviarul. Cartea Elenei Molokhovets urmează cu siguranță această tendință. Dar există alte fragmente în istoria Rusiei care oferă o privire asupra trecutului culinar.

O astfel de sursă este Domostroi, o carte datând din secolul al XVI-lea și plină de informații practice referitoare la viața rusă.

În Gătitul clasic rusesc: Un cadou pentru tinerele gospodine, Elena Molokhovet, ultimele unsprezece capitole se referă la mâncărurile de zi cu zi. Unul dintre aceste capitole, „Pește pentru zile rapide”, se extinde pe materialele dintr-un capitol anterior (numărul șapte) și oferă rețete simple, ușor de fixat, bazate pe mai multe varietăți de pește - coapte, prăjite, transformate în supă, fiert, umplut etc. Nu uitați că, de obicei, peștii nu arătau pe cei săraci și credincioșii extrem de devotați au evitat-o ​​chiar dacă și-ar putea permite.

Deoarece atât de puțin material culinar scris referitor la Rusia precedă cartea lui Molokhovets, rețetele și meniurile (peste 800 în ediția rusă din 1897!) Încât reprezintă probabil mijloace tradiționale de preparare și conservare a alimentelor. Deși se concentrează în primul rând pe gospodăriile din clasa superioară, meniurile sale rapide pentru servitori ar putea fi considerate ca reflectând ceea ce mâncau cu adevărat oamenii mai săraci.

Servit în 1656, următorul meniu a apărut pe masa rapidă a unui boiarin (nobil):

(Sursă de meniu: Anya von Bremzen și John Welchman, Vă rog la masă: Cartea de bucate rusească (1990), p. 268.)

Pentru a încerca să creați kulebyaka, citiți mai întâi acest cont. Sau ia-ți o copie a A Taste of Russia (1991) a lui Darra Goldstein și realizează rețeta în forma sa clasică, completată cu straturi de blinis.

* Viziga/vesiga, sau măduva spinării a sturionului, a apărut ca un ingredient cheie în plăcinta de pește fierbinte mai „autentică”, cunoscută în Rusia sub numele de koulibiaca sau coulibiac, scrisă și kulebyaka. Uscat întreg, această parte albicioasă, gelatinoasă a peștelui a devenit o delicatesă în special în bucătăria rusă de clasă superioară. Pentru mulți oameni de pe nefericitul Titanic, gustul vesiga a rămas ultima lor amintire alimentară, pentru că bucătarii l-au servit drept garnitură pentru Consommé Olga servită la ultima masă de pe nava aceea condamnată. Ca înlocuitor al vesiga, Darra Goldstein recomandă firele de fasole chinezești, spunând că rușii care locuiesc în San Francisco fac același lucru.