dive

O SCUFUNDARE MAI ADÂNCĂ

Ne-am testat rețetele obsesiv pentru a vă face mai ușor să faceți cele mai bune clătite pe care le-ați mâncat vreodată fără prea multă agitație.

Dar dacă, la fel ca noi, aveți o nevoie arzătoare de a vă uita adânc în sufletul prăjiturii prăjite sau dacă, la fel ca noi, sunteți pur și simplu genul de persoană care obsedează lucruri precum modul în care timpul de preparare și temperatura apei afectează aroma cafelei și simțiți gura, acest articol este pentru dvs. Aceasta este distilarea a ceea ce înveți când faci clătite cinci zile pe săptămână timp de doi ani. Este o scufundare profundă în ceea ce face ca prăjiturile Long Table să fie atât de diferite de celelalte și cum să profitați la maximum de punga dvs. de mix.

Diferența de masă lungă

Pur și simplu, folosim ingrediente mai bune, mai multe grăsimi și mai multe proteine ​​decât folosesc majoritatea companiilor. Face un tort mai bun.

Cele mai multe amestecuri comerciale de clătite de astăzi sunt puțin mai mult decât făina albă de runda a doua reambalate pentru vânzare. Cu un conținut ridicat de gluten și ușor de amestecat excesiv, se prepară într-o masă lipicioasă, fără aromă, de calorii goale. Și nu este de mirare: boabele albite industrial au fost eliminate de toate grăsimile și proteinele sale naturale pentru a prelungi durata de valabilitate.

Totul face parte din povestea modului în care America s-a pierdut puțin pe parcurs, dezvăluită de bandiții unei industrii alimentare care vede alimentele ca pe o marfă simplă, nu ca pe o sursă profundă de viață și comunitate. Din fericire, buzunarele marii noastre națiuni se regăsesc din nou, iar alte opțiuni sunt posibile.

O facem diferit. Folosim cereale integrale măcinate cu piatră adevărate. Nimic nu este îndepărtat din cerealele întregi, astfel încât niciuna dintre aceste grăsimi și proteine ​​vitale nu se pierde. De asemenea, urmărim cel mai bun mic dejun cu degustare posibil, iar grăsimile și proteinele au aromă (cred că slănina). Le avem măcinate proaspăt în loturi mici, astfel încât să nu călătorească departe pentru a ajunge la noi și le amestecăm în loturi mici - toate acestea înseamnă că nu obțineți o imitație industrială a unei clătite, dar adevăratul lucru.

PE BUTUR ȘI LAPTE ȘI OUĂ

Când este posibil, alegeți întotdeauna untul, laptele și ouăle care sunt locale și crescute cu pășuni.

De ce local? Acestea sunt alimente grele care necesită refrigerare, astfel încât alegerea unei opțiuni cât mai locale este cea mai bună modalitate de a reduce amprenta de carbon a micului dejun.

De ce crește pășunile? Vacile hrănite cu iarbă, cu capacitatea de a călători, produc lapte și unt mai aromat și mai bogat în nutrienți. La fel și pentru găini și ouă - puteți vedea diferența atunci când le deschideți: gălbenușuri ferme, portocalii, nu plate, galbene.

Alegerea locală și creșterea pășunilor este, de asemenea, o modalitate bună de a vă asigura că sprijiniți fermierii care își tratează animalele decent. Ceea ce este important.

Unt
Solicităm mai mult unt în rețetele noastre decât majoritatea. Nu numai că are un gust bun, dar ajută și la blocarea umezelii. Veți ajunge cu un tort umed și fraged - nu un tort uscat care trebuie să fie stropit în unt și sirop înainte de al putea mânca: mai mult unt în prăjituri înseamnă mai puțin pe ele.

Alegeți un unt bogat în grăsimi, numit uneori unt „de patiserie” sau „în stil european” - au mai multă grăsime și mai puțină apă. Vă recomandăm să folosiți unt nesărat, deși știm că uneori nu este ceea ce este în frigider și că este bine. Dacă vă place un tort mai întunecat și mai sărat, încercați să rumenească untul înainte de a adăuga laptele.

Lapte
Solicităm lapte integral, deoarece are un conținut ridicat de grăsimi și, prin urmare, are mai multe arome, dar vă puteți folosi laptele la alegere. Laptele de migdale funcționează deosebit de bine. Chiar și apa va face, într-o ciupire.

Cel mai bine este să încălziți laptele înainte de a-l adăuga la untul topit. În loturile mici nu este foarte important și puteți folosi laptele direct din frigider. Cu toate acestea, în loturi mai mari, laptele rece poate face ca untul topit să se formeze în globuri, deci este mai bine să încălziți laptele înainte de a-l adăuga la amestec. (Acesta este motivul pentru care adăugăm laptele în tigaia caldă de unt în metoda noastră de amestecare la scară de bucătărie. Se încălzește laptele fără mișcări irosite.)

Ouă
Solicităm aproape de două ori mai mult ou decât majoritatea rețetelor. Acest lucru vă oferă mai multe ouă în micul dejun (un lucru bun) și vă ajută să oferiți ridicare și sensibilitate prăjiturilor (o mare parte din dospirea unei clătite provine din ouă, nu din praful de copt). Prea puțin ou se observă în special în prăjiturile din cereale integrale, unde pot deveni măcinate, tari și plate.

Ouăle foarte proaspete au o chalaza pronunțată (acea bucată de ou care este greu de învins) și pot fi îndepărtate cu o furculiță dacă nu vă place puțin textura de ou gătit care va apărea într-una din prăjiturile tale.

LA AMESTECAREA BATERIEI

Important este să obțineți textura corectă și apoi să o lăsați în pace.

Cu cât aluatul tău este mai gros și mai uscat, cu atât prăjiturile vor fi mai groase și mai uscate. Preferăm un aluat care este doar mai gros decât sosul: se toarnă încet și uniform într-un cerc și se gătește într-o prăjitură de grosime medie cu o firimitură fragedă. Puteți regla aluatul mid-stream adăugând o atingere mai multă lapte sau un amestec mai uscat pentru a se potrivi gusturilor dvs., dar doriți să mânuiți aluatul cât mai puțin posibil după ce îl amestecați. Acest lucru se datorează modului în care funcționează praful de copt.

Pulberea de copt pe care o folosim este un dosp cu acțiune dublă, ceea ce înseamnă că începe să acționeze imediat când este hidratat și acționează din nou atunci când întâlnește căldura plăcii. Funcționează prin crearea de bule de gaz care sunt prinse în aluat. Dacă agitați mult aluatul după ce a avut prima reacție, eliberați toate gazele prinse pe care tocmai le-a creat, prima acțiune de dospire se va pierde și veți avea prăjituri mai dure.

Acesta este unul dintre motivele pentru care preferăm metoda la scară de bucătărie: măsurarea în greutate este mult mai precisă decât măsurarea în funcție de volum, deci este mai ușor să obțineți dreptate prima dată.

PE GLUTEN

Prăjiturile noastre au mult mai puțin gluten decât majoritatea altora. Pentru noi, este vorba doar de textură.

Pur și simplu, și fără a intra în reputația sa atât de contestată, glutenul este o proteină care apare în mod natural în multe boabe care, atunci când este manipulată, se leagă în lanțuri elastice. Cu cât îl lucrezi mai mult, cu atât devine mai puternic. Un bagel bun are o dezvoltare a glutenului pentru a mulțumi pentru mestecarea sa delicioasă, iar o clătită proastă are o dezvoltare a glutenului pentru a le mulțumi pentru duritatea sa gumă.

Acesta este motivul pentru care majoritatea rețetelor de clătite necesită o metodă delicată de amestecare (adăugați umedul la uscat și pliați ușor): nu doriți să dezvoltați glutenul în exces. De fapt, este foarte greu să te descurci bine și este unul dintre motivele pentru care clătitele de la restaurant sunt adesea mai bune: acele fursecuri s-au antrenat mult.

Nu vrem să vă lipim de o sarcină prea delicată înainte de a vă lua cafeaua. Deci, clătitele noastre au doar suficient gluten pentru a menține prăjiturile laolaltă pe măsură ce cresc. De aceea, putem recomanda, în metoda noastră de amestecare a cântarului de bucătărie, adăugarea amestecului uscat pe umed și nu invers. Am petrecut o lungă perioadă de timp obținând punctul de echilibru potrivit pentru a vă permite să fiți oarecum neglijenți în rutina dvs. de dimineață - dar asta fiind spus, cu cât faceți mai puțin amestec, cu atât prăjiturile și aerisirea dvs. vor fi.

PE GRIDDLES

O plită fierbinte produce cele mai bune prăjituri. Păstrarea grătarului chiar sub punctul în care va fuma vă va oferi cea mai bună textură și aromă, activând dospirea din praful de copt rapid și uniform și prin rumenire rapidă - dezvoltând arome complexe înainte ca prăjitura să fie prea gătită. Veți dori să întoarceți fiecare prăjitură atunci când marginile sale încep să se stabilească, dar înainte ca centrul să se stabilească - astfel încât a doua parte nefiertă să aibă șansa să se rumenească și să se ridice la fel ca prima parte.

Cel mai bun mod de a testa temperatura plăcii este să aruncați câteva picături mici de apă pe plită. Dacă stau liniștiți și fierb, plăcuța nu este suficient de fierbinte. Plăcuța este gata când se înghesuie și se scutură înainte de a fierbe. Se numește efectul Liedenfrost - este fascinant și se întâmplă doar la temperaturi foarte ridicate.

Dacă grătarul dvs. este la căldura potrivită, timpii de gătit vor fi de aproximativ 40 de secunde pe prima parte și 30 pe a doua. Prăjiturile vor fi marcate fin și vor fi de un maroniu auriu. Dacă grătarul dvs. nu este suficient de fierbinte, suprafața prăjiturilor va fi solidă și plană și vor avea tendința de a avea o culoare galbenă. Dacă este prea cald, grăsimea va fuma pe plită, prăjiturile tale vor avea un model întunecat de pânză de păianjen și vei sfârși cu un gust amar.

O plită din fontă este cea mai bună. Foarte puternic și gros, ține bine temperatura, conduce căldura foarte uniform pe două arzătoare și, dacă este condimentat corespunzător, suprafața este mai bună decât orice acoperire antiaderentă. Cu toate acestea, necesită anumite cunoștințe și grijă pentru a menține corect. (Suntem de acord cu Cook's Illustrated: cea mai bună metodă de condimentare a fontei poate fi găsită aici.) Dacă fonta bună nu este disponibilă, utilizați cea mai grea, cea mai groasă tavă antiaderentă pe care o aveți. Pe o suprafață din fontă sau antiaderentă de bună calitate, prăjiturile noastre nu au nevoie de grăsime, ceea ce permite grătarului să fie foarte fierbinte fără a fuma.

Dacă preferați o plită unsă pentru textura și aroma pe care o conferă prăjiturilor, avem câteva indicii pentru dvs. Ungem o plită punând o cantitate mică de grăsime pe o plită deja fierbinte și ștergând-o cu atenție pe suprafața plăcii cu un prosop de hârtie. Acest lucru ne oferă o acoperire bună și chiar antiaderentă. Dacă doriți ca marginile dvs. să fie puțin crocante, așezați-le pe un pic mai groase. Untul este grăsarul nostru de așteptare, deși are un punct de fum scăzut, astfel încât echilibrul dintre fierbinte, dar nu prea fierbinte este puțin delicat. Scurtarea legumelor are un punct de fum mai mare și conferă prăjiturilor o margine ușor crocantă. Grăsimea de slănină se descurcă și mai bine, deși ar trebui folosită foarte puțin, sau aroma sa va copleși prăjiturile.