Explorări în bucătăria rusă

Vineri, 30 octombrie 2009

Produse lactate tătare

rusiei

După cum vă puteți da seama, sunt un mare fan al produselor lactate de toate tipurile. În Tatarstan, am încercat câteva produse lactate decât diferă de produsele din alte părți ale Rusiei. Una este Katyk (imaginile de mai sus), iar cealaltă este kort (mai jos).

M-am familiarizat pentru prima dată cu katyk în Uzbekistan, unde se numește qatiq. Am crezut că qatiq este pur și simplu cuvântul uzbek pentru kefir, dar acum am aflat că cele două produse sunt de fapt diferite. În Tatarstan, kefirul și katyk sunt vândute unul lângă altul, dar nu sunt la fel. Kefirul are o aromă mult mai amară și ascuțită, în timp ce katyk este mai blând și este practic ca iaurtul simplu. La fel ca și chefirul, totuși, este de obicei beat mai degrabă decât mâncat cu o lingură.

Nu am reușit să-mi dau seama exact de diferența dintre modul în care se produc kefirul și katyk-ul și de ce au un gust diferit. Dacă cineva are răspunsul, vă rog să mă anunțați! Cred că katyk este pur și simplu o versiune mai puțin ascuțită a kefirului, mai degrabă ca iaurtul.

Un alt produs lactat tătar interesant este kortul, despre care am auzit și în Asia Centrală, dar nu-mi amintesc să fi încercat. Kort este similar cu tvorog și este gătit. Este o brânză de caș care este mai uscată decât brânza de vaci și puțin mai puțin dulce. O explicație pe care am găsit-o pentru modul în care se face kort este că o cultură inițială este adăugată la lapte, deoarece este fiartă pentru a forma kort, care are o culoare mai închisă decât tvorog, probabil pentru că a fost gătită. Aroma sa este foarte blândă și este amestecată în mod tradițional cu unt, coaptă cu miere și mâncată cu ceai. După cum am explicat într-o postare anterioară, este coaptă și în produse de patiserie, cum ar fi gudabiya.

Miercuri, 28 octombrie 2009

Chak-Chak

Un desert tradițional tătar, care este, de asemenea, popular în alte părți ale Rusiei și în țările din apropiere este Chak-Chak. În unele privințe, îl pot asemăna cu un tratament gigant de orez-crispie. Desertul se face cu un aluat de făină, zahăr, lapte și ouă tăiate în bucăți mici și apoi prăjite. Apoi bucățile sunt acoperite cu un amestec de miere/zahăr și formate într-o formă. Aici, în Tatarstan, puteți găsi diferite forme de chak-chak vândute ca cadouri și deserturi de petrecere. De obicei, acestea se prezintă sub formă de piramide mari învelite în hârtie festivă cu arcuri.

Imaginea de mai jos prezintă o masă mai puțin festivă în formă de pătrat de chak-chak. Deși poate părea că ați putea mânca bucățile de chak-chak în mod individual, de fapt, toate sunt legate împreună de amestecul de miere/zahăr, la fel ca krispies-urile de orez dintr-un tratament de orez-krispie sunt legate împreună cu marshmellow. Pentru a mânca chak-chak, trebuie să scoateți o bucată sau să o tăiați cu un cuțit. Aroma este plăcut zahărită și aluată, fără a fi dezgustător de dulce.

Pentru o rețetă, consultați acest link.

Marți, 27 octombrie 2009

Gubadiya: Mai multă bucătărie tătară

Luni, 26 octombrie 2009

Bucătăria tătară: Kystybyy și "Nauruz"

În această săptămână vizitez Tatarstanul și, prin urmare, am șansa să gust câteva alimente tradiționale tătare. Câteva alimente pe care nu le voi testa pentru gust, deoarece au carne în ele, dar par interesante:

- Duslyk: Un aperitiv rece din carne de cal afumată, acoperită cu cartofi fierți și ceapă murată.

- Elesh: o farfurie mică, plină cu pui și cartofi

- Ech-pochmak - un triange de aluat cu carne de vită, cartofi, ceapă și unt

Cu toate acestea, am încercat alte câteva alimente. Unul dintre acestea este kystybyy, pe care l-am avut de mai multe ori și mă bucur foarte mult. Sunt produse de patiserie prăjite în formă de jumătate de lună, făcute cu aluat nedospit nu diferit de o tortilă și umplute cu piure de cartofi. Le-am luat cu unt topit și puțină sare presărată deasupra pentru un aperitiv cald foarte delicios sau un fel principal.

Un alt fel de mâncare pe care l-am încercat și pe care l-am bucurat s-a numit pur și simplu „Aperitiv Nauruz”. Nauruz este sărbătoarea Anului Nou din Asia Centrală care se desfășoară în martie. Nu sunt sigur dacă acest fel de mâncare se consumă de obicei la Nauruz sau nu, dar este destul de bun. Este un aperitiv rece din roșii crude umplute cu mere feliate subțire, brânză mărunțită și nuci într-un sos de maioneză. De obicei nu sunt un fan special al tomotelor crude, dar dulceața ușoară a merelor combinată cu aciditatea roșiilor se amestecă extrem de bine.

Există câteva alte feluri de mâncare tătară, sper să am șansa de a încerca aici. Una dintre acestea este Gubadiya „Uyenchek”, care se presupune că este o plăcintă cu aluat nedospit nu prea diferită de kystybyy, ci umplută cu orez, stafide, caise uscate, kort (un produs lactat similar cu tvorog), ou și unt. Cu toate acestea, nu am putut găsi un loc care să servească acest lucru.

Duminică, 25 octombrie 2009

Lapte aromatizat

O cititoare a blogului, Irina, a menționat că, când a fost ultima dată în Rusia, a observat fenomenul „laptelui aromat”. M-am hotărât să arunc o privire și să gust câteva, dacă o voi găsi. Nu am găsit o selecție uriașă, dar am văzut două mărci diferite de lapte aromatizat de vânzare la povestea alimentară: Chudo (care este un producător popular de iaurturi aromate) și Neo/Mazhitel.

Ambele mărci vând cutii mici de lapte aromatizat, care vin cu paie, destinate probabil copiilor și poate adulților din mers. Am decis să încerc versiunea Neo/Mazhitel, deoarece a venit în arome mai originale. Marca Chudo a apărut în arome previzibile precum vanilie, ciocolată și căpșuni, în timp ce Neo/Mazhitel a vândut o versiune piersică/fruct pasiune.

Am gustat varianta piersică/fruct de pasiune și am constatat că avea gust de suc cu puțin lapte în el. Era mult mai subțire decât mă așteptam și mult mai puțin lăptos. Cutia promovează produsul ca „vitamine, lapte, suc”. Aceasta pare a fi o descriere destul de bună a gustului, deși, în acest caz, aș schimba ordinea în „suc, lapte, vitamine”. Are un gust de suc dulce de piersică/fruct de pasiune, cu puțină aromă de lapte și un sentiment vag că s-ar putea să obțineți un pic de vitamina C, consumându-l. Mai sănătos sau mai gustos decât laptele obișnuit? Cred că mă voi lipi de lapte fără aromă și voi avea sucul pe lateral! Cu toate acestea, un produs interesant.

Sâmbătă, 24 octombrie 2009

Tvorozhniki: O altă creație Tvorog

De când am cumpărat zilele trecute 400 de grame de brânză de vaci și plec într-o excursie în acest weekend, am mâncat mult brânză de vaci săptămâna aceasta. Unul dintre modurile mele preferate de a-l mânca pur și simplu cu dulceață de miere sau afine și cremă stropită deasupra, dar astăzi am decis să încerc o rețetă nouă: Tvorozhniki Po-Suzdalski (sau Suzdal-Style Tvorozhniki). Suzdal este un oraș istoric situat la aproximativ 20 de mile nord-est de Moscova.

Fotografia tvorozhniki din cartea mea de bucate rusească arată un castron cu bile albe amorfe de tvorog care arată lipicios și stau într-o cantitate mică de apă. Nu a arătat cel mai atrăgător, dar rețeta a sunat ușor, așa că m-am gândit să încerc. Rezultatul final a fost puțin diferit de imaginea din carte și diferit decât mă așteptam, dar mi-a plăcut.

Tvorozhniki Po-Suzdalski (Suzdal-Style Tvorozhniki)
Face 1-2 porții

100 de grame de brânză de vaci
1 ou
Făină (până la 5 lingurițe)
Vârf de cuțit de sare
Miere și smântână pentru a stropi înainte de servire

Se amestecă bine cimbru, un praf de sare și un ou. Va forma un aluat foarte umed. Adăugați făină de linguriță pentru a se îngroșa. Am amestecat în 4 lingurițe îngrămădite, până când aluatul a ajuns la consistența făinii de ovăz (vezi imaginile de mai jos).

Aduceți o oală cu apă la fierbere și adăugați o cantitate mică de ulei vegetal. Aruncați linguri mari de aluat în apă clocotită. Când se ridică în vârf, scoateți-le cu o lingură cu fante și puneți-le pe o farfurie. Probabil vor exista mici bucăți de creatură care vor scăpa și le puteți adăuga și pe farfurie. (Au gust la fel de bun ca bucățile mai mari!) Când toate au fost gătite, stropiți cu miere și smântână și bucurați-vă.

Imaginea din stânga este produsul meu final. Este oarecum dificil de văzut, dar există mai multe mase de tvorozhniki pe farfurie. Spre deosebire de imaginea din cartea mea de bucate, aveam mai multe bucăți mici decât mase rotunde mari. Pentru a obține mase mai mari care se lipesc, probabil că trebuie să adăugați puțin mai multă făină în aluat.

Cu toate acestea, tvorozhniki-ul meu avea un gust destul de bun. Erau consistența ouălor amestecate foarte moi și chiar aveau un gust asemănător lor, dar cu o aromă dulce de crenguță. Combinate cu miere și smântână, au făcut un brunch cald, moale și ușor dulce!

Joi, 22 octombrie 2009

Brânză de vaci și prăjituri de brânză


Tvorog este unul dintre cele mai interesante și, după părerea mea, produse lactate rusești delicioase. Este literalmente „brânză de caș” și este adesea tradusă ca „brânză de vaci”, dar este foarte diferită de brânza de vaci americană. După cum puteți vedea în imaginea din stânga, arată ca caș de brânză, dar poate fi, de asemenea, presat împreună într-un bloc mai solid care seamănă ușor cu crema de brânză. Este ușor mestecat, dar în general moale și puțin dulce. Vine în mai multe versiuni diferite. Cel din fața acestei imagini este „degresat”, în timp ce cel din spate este „bogat” (lapte integral). De asemenea, îl puteți cumpăra cu stafide, caise și alte fructe uscate amestecate.

Dacă vă aflați în state, puteți găsi adesea cimbru de vânzare la magazinele alimentare rusești și europene și am auzit că îl puteți face singur, dar nu am o rețetă exactă. Voi lucra la găsirea unuia și o voi încerca când mă voi întoarce în S.U.A. Cea mai mare provocare din SUA este că majoritatea laptelui este pasteurizat, ceea ce face greu să-ți faci propria brânză de caș.

Duminică, 18 octombrie 2009

Syrok - „Mini-Cheesecake” rusesc

Săptămâni întregi, m-am uitat fascinat și temut la pachetele mici etichetate „syrok” de la magazinul local. Erau în secțiune cu iaurt și păreau a fi direcționate către copii și femei. „Syr” înseamnă brânză, așa că știam că sunt mici gustări de brânză, dar nu mi-am dat seama de ce pachetele făceau publicitate arome precum cireșe, caramel, vanilie, caise și chiar ciocolată. Mi-am imaginat că acest sirok ar fi ca o brânză de sfoară și nu mi-am putut imagina cum ar avea brânza de sfoară cu arome atât de dulci.

În prima mea călătorie de afaceri, m-am trezit în picioare într-un magazin alimentar din Tatarstan împreună cu partenerul meu rus, încercând să-mi dau seama ce să mănânc pentru un prânz rapid. Deodată, am observat pachetele syrok. "Ce sunt acestea?" Am întrebat-o îngrozită. Ea a râs și mi-a spus să încerc una, asigurându-mă că aș vrea. Am ales unul cu caise și l-am cumpărat.

În afara magazinului, am deschis pachetul și în loc de brânza cu sfoară pe care mi-o imaginasem, am găsit o pepită de tvorog acoperită cu ciocolată! Tvorog este adesea tradus în engleză ca „brânză de vaci”, dar cred că acest lucru dă o impresie complet incorectă despre tvorog. De fapt, seamănă mai mult cu o încrucișare între brânză de vaci în stil american și cremă de brânză. Este o brânză de caș ușor dulce care îmi amintește vag de brânza din cheesecake american - dulce, bogată și netedă. Rușii îl mănâncă cu zahăr și smântână la micul dejun, coapte în pătrate pentru micul dejun sau un desert, sau în interior bliny (clătite asemănătoare crepei) și pirozhki (produse de patiserie). Voi scrie mai multe despre viitoarele dvs. intrări pe blog, deoarece este un produs lactat fascinant și unul dintre preferatele mele.

Brânza este o utilizare perfectă a brânzei de vaci și îmi amintește foarte mult de brânza americană. Există numeroase versiuni ale syrokului vândute în magazinele alimentare aici, după cum puteți vedea din imaginea de mai sus. Aproape toate sunt acoperite cu un strat subțire de ciocolată. În interior, unele au brânză de vaci care a fost aromată cu ciocolată, vanilie sau unele fructe, în timp ce altele au brânză de vaci fără aromă, cu un gem de fructe sau umplutură de ciocolată în centru. Favoritele mele personale sunt cele cu dulceață în interior și un biscuit de tip graham-cracker pe fundul „mini-tortului”. Cred că umplutura de caramel, umplutura de ciocolată și caisa sunt cele mai bune pe care le-am gustat.

Mai jos este o imagine a interiorului unui sirok. Acesta era aromatizat cu caise, dar nu avea o umplutură de gem. Din câte știu, aceste syrok sunt o creație nouă, comercializată în masă, dar ideea probabil se întoarce istoric. Oamenii fac adesea bare de copt din brânză de vaci și există chiftele numite „syrniki” care sunt făcute din brânză de vaci prăjită. Voi scrie mai multe despre aceste și alte utilizări pentru viitorul tău.

Sâmbătă, 17 octombrie 2009

Un eșantion de două produse lactate rusești


Produsele lactate sunt unul dintre punctele culminante ale bucătăriei rusești și există mai multe produse greu de găsit în S.U.A. care sunt foarte frecvente aici. Două dintre acestea sunt kefir și ryazhenka.

Kefirul a devenit mai popular în S.U.A. recent, și am văzut în vândute în unele magazine alimentare americane, dar de obicei cu aromă de fructe adăugată. În Rusia, chefirul este vândut ca produs lactat natural, fără aromă adăugată. De fapt, „totul natural” este un aspect important pentru mulți ruși atunci când cumpără produse și mai ales atunci când cumpără produse lactate, deși iaurturile cu aromă de fructe sunt, de asemenea, destul de populare.

Kefirul arată ca o încrucișare între lapte și iaurt, cu o textură atât de puțin cam grosă și are o mușcătură ascuțită. Se face folosind o cultură de bacterii pentru a fermenta laptele și, din punct de vedere istoric, oamenii făceau acest lucru acasă, dar astăzi majoritatea rușilor cumpără chefir într-un pachet de la magazinul alimentar. Am căutat kefir proaspăt pe piețele de aici, dar nu am văzut niciunul.

Ryazhenka are o aromă similară cu kefirul, dar mai blândă. Este mai puțin ascuțit, dar încă puțin mai ascuțit decât iaurtul simplu și are o textură netedă. După cum ați putea vedea în imaginea de mai jos, chefirul (în stânga) este alb pur, în timp ce ryazhenka (în dreapta) are o nuanță maro. Acest lucru se datorează faptului că ryazhenka este lapte fermentat la cuptor. acest lucru se făcea în mod istoric prin coacerea laptelui fermentat într-un cuptor sau la foc mic pe aragaz timp de câteva ore, dar din nou, rușii de azi îl cumpără de obicei la magazinul alimentar.

Majoritatea rușilor beau pur și simplu kefir și ryazhenka drept, dar dacă doriți, le puteți folosi în alte moduri. Sunt bine amestecate cu fructe și nuci proaspete sau uscate și îmi face plăcere să le înlocuiesc cu lapte cu granola și muesli sau să turn puțin pe făină de ovăz. De asemenea, am auzit că ryazhenka poate fi folosită ca înlocuitor al zeiței la prepararea clătitelor, dar eu nu am încercat asta. Spuneți-mi dacă aveți sugestii sau idei despre cum să mâncați chefir și ryazhenka!

Joi, 15 octombrie 2009

Ceai Kalmyk


Cu câteva săptămâni în urmă am vizitat orașul Elista, capitala Republicii semi-autonome Kalmyk din sud-vestul Rusiei. Kalmucii sunt un popor mongolic și au fost istorici budiști. Au o istorie fascinantă și, uneori, tragică (inclusiv deportarea sub conducerea lui Stalin), care este mult prea lungă pentru ca eu să mai pot detalia aici, dar recomand cu tărie să citiți mai multe despre Kalmyks.