În timp ce luptele pentru guvernare străină și putere au adus deseori ravagii popoarelor balcanice, a lăsat în urmă o bucătărie diversă în care diferite influențe se îmbină și folosesc cel mai bine pământurile fertile ale regiunii.

balkan

În timp ce unele specialități regionale nu trec granițele, limitele dintre bucătăriile naționale din Balcani tind să fie neclare, multe națiuni bucurându-se de aceleași alimente, deși le revendică exclusiv ca ale lor!

Cu toate acestea, o privire asupra istoriei din spatele unor feluri de mâncare preferate ale regiunilor dezvăluie de cele mai multe ori o tradiție de schimb cultural pe care popoarele balcanice le-au avut și le mai au între ele, precum și cu lumea largă.

Ajvar

Ardeii au ajuns în Balcani împreună cu otomanii și au devenit rapid un element de bază al bucătăriei locale. Bijuteria încununată de apreciere a ardeiului în Balcani și Europa Centrală este ajvar, draga iubită (uneori clasificată ca salată), pe bază de ardei și roșii.

Istoria acestui preparat iubit este tulbure, dar un indiciu despre modul în care a ajuns să fie popular este în numele său. Interesant este că ajvar își împărtășește etimologia cu „caviar”, care în sine vine de la havyar, un cuvânt turcesc pentru icre sărate. O teorie susține că, cu mult timp în urmă, când sturionii dunărene înotau până la Belgrad, icrele de sturioni erau un fel de mâncare popular în casele sârbești. Dar, la un moment dat, producția de caviar de sturioni a scăzut, lăsându-i pe bucătari să se grăbească să găsească un substitut, ceea ce i-a făcut să se îndrepte spre (sau, conform unor versiuni, să creeze) răspândirea pe bază de ardei.

Cu toate acestea, afirmarea faptului că ajvar este sârbă înseamnă a relansa o dispută amară între țările balcanice cu privire la originile sale, care a început când o companie slovenă a încercat să o breveteze în Germania la sfârșitul anilor '90. Deși probabil nu se va stabili niciodată unde a fost creat primul ajvar, cele mai renumite regiuni producătoare de ajvar sunt sudul Serbiei și Macedonia. În sudul Serbiei există chiar un sat, Donja Lokosnica, a cărui specialitate este cultivarea ardeilor lungi și cărnoși, despre care se spune că produc cel mai bun ajvar.

Burek

Nu există nicio îndoială că burek, cura preferată pentru plăcintă și mahmureală în Balcani, este un descendent direct al borexului perfecționat de otomani la Istanbul și răspândit în toată Marea Mediterană. Dar unii speculează că are o origine și mai veche. Potrivit acestor surse, borek este o actualizare otomană a plăcintei placentei antice romane, care a fost făcută folosind straturi de tratare (o versiune romană de patiserie filo) și un amestec de brânză și miere.

În timp ce în Turcia contemporană, borek acoperă o gamă întreagă de feluri de mâncare pe bază de patiserie filo, în Balcani există o tensiune constantă fierbinte între „carne-burek-exclusivisti” preponderent bosniaci, care insistă că burek se face cu adevărat numai cu carne și „burek- inclusivieniști ”din Macedonia, Muntenegru, Serbia și Croația, care aplică denumirea tuturor soiurilor de feluri de mâncare, care variază de la pizza-burek simplă la cea recent creată.

În Serbia, cea mai comună varietate este rotundă, servită fie simplă, cu brânză sau carne și poate fi urmărită până în sudul orașului Nis, unde datează cel puțin din 1498. Cel mai frecvent se mănâncă la micul dejun, cumpărat de la o brutărie locală și spălată cu o varietate locală de iaurt.

Porc

Legătura Serbiei cu porcul este atât de strânsă, încât verișoara sa apropiată, mistrețul, a ajuns în prima stemă a Serbiei moderne, văzută pe steagul primei răscoale sârbe din 1804. Relația strânsă a țării cu acești inteligenți și dolofani animalele au început după cucerirea otomană din motive economice. Datorită interdicției islamice a cărnii de porc, pe care musulmanii o consideră necurată, otomanii nu au putut impozita sau lua porci de la fermieri, determinându-i pe sârbii creștini să se dedice creșterii porcinelor. Cu timpul, sârbii au început să exporte carne de porc către țările habsburgice de peste Dunăre și Sava, iar unii dintre cei mai bogați sârbi din acea perioadă erau negustori de porci.

Potrivit unei povești, liderul primei răscoale sârbești împotriva otomanilor și tatăl dinastiei Karadjordjevic, Karadjrodje Petrovic, a avut prima perie cu otomanii când unii dintre ei au atacat porcii pe care îi păstorea. Prințul Milos Obrenovic, primul conducător al Serbiei autonome, era un negustor de porci.

Rolul esențial al porcului în istoria sârbă a continuat până în secolul al XX-lea. Războiul comercial sârbo-habsburgic din 1906-1908 este numit Războiul Porcilor, deoarece Imperiul Austro-Ungar a impus fără succes tarife la carnea de porc a Serbiei, principalul export al țării, pentru a înăbuși creșterea Serbiei.

Inutil să spun că importanța politică a porcului în Serbia este însoțită de importanța sa culinară. În primul rând, se bucură în varietatea de mezeluri servite în țară, de la cârnați kulen picante până la prosciuttos local. Apoi, desigur, există cvarci, pepite delicioase de untură de porc prăjită, care sunt savurate ca gustare. În sfârșit, desigur, friptura integrală de porc este elementul central indispensabil al tuturor sărbătorilor din Serbia, în special de Crăciun. A face o friptură bună de porc este considerată o mare abilitate și este un subiect permanent de dezbateri în rândul bucătăriilor sârbi cu privire la ce restaurant face cel mai bine: Stari Hrast din Arandjelovac este un concurent puternic, la fel și Uzelac, la Belgrad.

Sarma

Sarma, sau varza umplută cu orez și carne, este un fel de mâncare cu adevărat internațional și este o dovadă a globalizării timpurii în timpul otomanilor. Soiurile sale, sub diferite nume și diferite ingrediente, sunt savurate de la Caucaz până la Suedia, până unde a fost adus vasul Kåldolmar după ce regele Carol al XII-lea, un aliat otoman, a petrecut în Moldova în secolul al XVIII-lea.

În Serbia, Croația și Bosnia, sarma (de la „ruloul” turcesc) este de obicei înfășurat în varză murată, care este în mod tradițional mai acidă decât varza murată germană și se bucură la nunți, petreceri și slava de Anul Nou sau zilele patronului familiei. Chiar și în Serbia, există și alte versiuni ale sarmei. Unii învelesc amestecul de orez și carne în frunze de doc, numit zelje, un tip de frunze verzi savurate în Balcani, în timp ce alții înlocuiesc carnea cu nuci pentru a o face vegană și astfel comestibilă în timpul posturilor lungi ale Bisericii Ortodoxe. În Croația, sarma, până acum rezervat pentru mesele de relaxare, a primit o iterație de tip fast-food sub numele de sandma-sandwich, un succes pe piața de Crăciun din Zagreb.

Trilece

Deliciosul burete lăptos acoperit cu caramel, trilece sau trileqe este cel mai frecvent asociat cu Albania și Kosovo din Balcani. În timp ce unii își descriu istoria unui amestec de lapte de vacă, capră și bivolă în Albania medievală, o altă versiune spune o poveste despre globalizare și interconectare în falsificarea rețetelor locale și chiar a tradițiilor.

Din nou, indiciul se află în etimologie. Trilece este suspectat de a fi o versiune albanezizată a tres leches („trei lapte”), un desert similar, popular în America Latină și în special în Mexic. Istoria acestui desert este o dovadă a puterii iterațiilor timpurii ale marketingului corporativ. Rețeta pentru desertul cu infuzie de lapte a fost popularizată în toate țările din America Latină atunci când Nestlé, la începutul secolului al XX-lea, a pus-o pe partea cutiilor de lapte condensat, pentru a-și spori consumul. Potrivit unora, tortul și-a făcut drum spre Albania cu popularitatea telenovelelor din America Latină, ceea ce i-a determinat pe albanezi să realizeze o reînginerie a rețetei și, în cele din urmă, să o facă unul dintre deserturile albaneze preferate și să o răspândească și mai mult. În aceste zile, popularitatea trilecei crește și în Serbia, datorită numărului mare de albanezi și gorani care dețin cofetării în toată țara.

Acest articol a fost publicat în ziarul bi-săptămânal BIRN Belgrade Insight. Iată unde puteți găsi o copie.