despre

de John R. Lee, M.D.

Dacă e-mailul meu este o indicație, produsele alimentare din soia devin foarte populare în SUA. Și de ce nu ar face-o? Soia conține completul de aminoacizi, poate fi adaptat unei diete cu conținut scăzut de grăsimi și, după cum știm cu toții, femeile japoneze care mănâncă multă soia au mai puțin cancer de sân decât femeile din S.U.A. Unii susținători întind legătura cu soia de credit cu renumitul avantaj al longevității japoneze. Totuși, astfel de afirmații sunt extrem de simpliste și probabil înșelătoare.

Ce trebuie să știm cu adevărat despre soia?

Experiența mea ca SUA Medicul de marină a inclus 14 luni în Japonia și Okinawa la sfârșitul anilor 1950. În acel timp am avut o expunere extinsă la dieta tradițională japoneză, pe care am găsit-o delicioasă. O masă tipică consta în minunată supă de legume sau pește urmată de cinci până la șase feluri de mâncare mici care înconjoară un castron de orez împreună cu ceai verde (ne-prăjit), care este în continuare ceaiul meu preferat. Micile feluri de mâncare conțineau porții mici de alge marine, pește sau creveți, poate un ou, diverse legume (uneori murate), tăiței gustoși și produse din soia fermentate, cum ar fi miso sau tempeh, împreună cu caș de soia bogat în proteine, tofu. Alcoolul consta în principal din bere sau mici căni de sake. Legumele, peștele sau creveții au fost sotate într-un wok, folosind o cantitate mică de ulei de nuci. Aceasta a fost dieta tradițională japoneză ale cărei beneficii pentru sănătate sunt apreciate pe scară largă.

Am vizitat Japonia acum câțiva ani și am constatat că dieta tradițională este un lucru din trecut. Tinerii japonezi mănâncă acum pâine albă în loc de orez, beau lapte (cu lactază suplimentară, desigur) și sifon (există distribuitoare automate de cola peste tot), whisky în loc de sake, carne de vită importată în loc de pește, fără alge marine, și o mulțime de alimente procesate. Tinerii cu vârsta de 10 ani sunt mai mari și mai înalți decât profesorii lor, iar bărbații de vârstă mijlocie devin cheli prematur și mor de boli de inimă, hipertensiune și cancer.

Dincolo de hype: un prim-plan pe soia

Tărâțele (corpurile) tuturor semințelor și leguminoaselor conțin substanțe numite lignine, dar niciuna nu are nivelul ridicat de lignină găsit în soia. Ligninele din soia se leagă de minerale precum zincul și magneziul și împiedică organismul să le absoarbă. Această legare este atât de completă încât oamenii de știință care doresc să studieze efectele concentrațiilor scăzute de zinc la animalele testate doar adaugă tărâțe de soia la dieta animalelor. Se știe că deficiența de zinc afectează sistemul imunitar și promovează bolile de prostată. Dieta tradițională japoneză a inclus întotdeauna alge marine, care din fericire furnizează suficiente minerale pentru a depăși potențialul deficit care rezultă din efectul ligninelor de soia. SUA noastră dieta, pe de altă parte, nu are această sursă puternică de minerale, astfel încât consumul de prea multă soia într-o dietă americană poate duce la deficiențe de minerale.

Soia conține, de asemenea, compuși potențial sănătoși numiți fitoestrogeni (cunoscuți și sub numele de izoflavone), cum ar fi genesteina, diadzeina și alții care sunt estrogeni cu acțiune slabă. Fitoestrogenii ocupă receptorii de estrogen și reduc astfel efectul estrogenilor endogeni (produși în organism) potențial mai puternici. Acesta poate fi motivul pentru incidența mai mică a cancerului de sân și de prostată în Japonia. Cu toate acestea, văzute în contextul întregii diete, dozele mari din acești fitoestrogeni nu sunt la fel de sănătoase ca dozele mai mici combinate cu toți ceilalți factori găsiți în dieta tradițională japoneză.

Soia conține inhibitori enzimatici care pot bloca absorbția proteinelor, precum și absorbția enzimei tripsină, ducând la deficiența tiroidei și creșterea retardată. De asemenea, conțin hemaglutinină care reduce capacitatea celulelor roșii din sânge de a absorbi în mod corespunzător oxigenul și de a-l distribui pe tot corpul. Acestea pot fi îndepărtate din produsele din soia, dar încercările obișnuite de a face acest lucru (prin curățarea boabelor, înmuierea într-o soluție alcalină și apoi gătirea lor într-o oală sub presiune) vor face, în același timp, proteinele din fasole greu de digerat.

All Soia nu este la fel

În SUA, industria soia ne umple rafturile cu derivați de soia, cum ar fi făina de soia, proteine ​​de soia texturate, ulei de soia parțial hidrogenat și izolat de proteine ​​din soia - niciunul dintre acestea nu făcea parte din dieta tradițională japoneză. Acestea se găsesc în brânzeturi de soia, lapte, margarină, uleiuri vegetale, burgeri și hot-dog, formulă pentru bebeluși și făină, pentru a numi doar câteva. Acești derivați din soia au devenit un ingredient major (adesea nerecunoscut) în alimentele rapide și în alimentele congelate preambalate. Acestea nu trebuie confundate cu componentele naturale și fermentate din soia din dieta tradițională japoneză .

Multe persoane cu alergii la grâu vor folosi produsele din soia ca substitut. Din păcate, atunci când soia este o componentă majoră a dietei, se poate dezvolta alergia la soia.

Sper că este evident în acest moment că laptele de soia nu este un aliment de bază bun pentru copii. Ultimul lucru de care are nevoie un corp mic, dar în creștere rapidă, este o doză puternică de fitoestrogeni și enzime care blochează absorbția proteinelor și a mineralelor.

Mananca alimente din soia cu moderatie

Dieta tradițională japoneză a găsit, prin secole de încercări și erori, modalități de a folosi boabele de soia într-un mod sănătos. Nu au mâncat boabe de soia întregi sau izolat de proteine ​​din soia. Au mâncat în principal produse fermentate din soia. Procesul de fermentare dezactivează atât inhibitorii tripsinei, cât și hemaglutinina, în timp ce gătitul obișnuit nu. Soia era, de fapt, doar o componentă a unei diete care includea alimente bogate în minerale, vitamine și alți nutrienți esențiali.

Dacă intenționați să utilizați soia, nu adăugați pur și simplu produsele din soia denaturate oferite de mega-procesatoarele de alimente americane în SUA cu deficiență nutrițională dietă. În schimb, sfatul meu este să învățați să pregătiți mesele în mod japonez, cu mai multe componente din dieta lor tradițională. Produsele alimentare singure scoase din contextul întregii mese pur și simplu nu funcționează. Apropo, acest lucru este valabil pentru multe diete etnice minunate din întreaga lume.

Bucurați-vă de soia de câteva ori pe săptămână, dar, ca toate lucrurile, păstrați-o în perspectivă. Una dintre cele mai simple modalități de a mânca soia este de a amesteca tofu prăjit cu legume proaspete și unele alge comestibile, puneți-l pe orez brun și condimentați cu semințe de susan și sos tamari. De asemenea, puteți adăuga niște fasole aduki sau pește pentru proteine ​​suplimentare și niște ghimbir proaspăt ras pentru a-l condimenta. Două cărți recomandate despre gătitul japonez sunt: ​​Gătirea cu mâncăruri japoneze: un ghid pentru alimentele naturale tradiționale din Japonia de John și Jan Bellame (Avery 1994) și Arta populară a gătitului japonez la țară: o dietă tradițională pentru lumea de astăzi, de Gaku și Gaki Homma și Emily Busch (North Atlantic Books, 1991).