13 septembrie 2018 • De Carol Zweep

Abonați-vă la buletinul electronic Wiley Food Science, Quality & Safety!

Primiți cele mai recente știri din industria alimentară livrate direct în căsuța de e-mail. Înscrierea este gratuită și ușoară!

termenului
Consumatorii se așteaptă să achiziționeze alimente proaspete de înaltă calitate, dar recent au început să caute și alimente cu mai puțini sau deloc aditivi alimentari sau conservanți, presând producătorii să reformuleze produsele pentru a satisface cerințele în creștere a etichetelor curate și pentru a asigura siguranța și marca alimentelor. protecţie. Producătorii sunt, de asemenea, provocați să stabilească și să maximizeze termenul de valabilitate pentru produsele care sunt expuse la diferite condiții din lanțul de aprovizionare. Perioada de valabilitate atinge toate problemele menționate, iar determinarea termenului de valabilitate este o cerință esențială în furnizarea de produse alimentare sigure și de calitate consumatorilor.

Ce este viața de valabilitate?

Există multe definiții ale termenului de valabilitate oferite de guverne și organizații. Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară definește termenul de valabilitate ca „perioada de timp în care produsul alimentar va rămâne în siguranță; să fie sigur că își păstrează caracteristicile senzoriale, chimice, fizice, microbiologice și funcționale dorite; dacă este cazul, respectați orice declarație de date nutriționale pe etichetă, atunci când sunt stocate în condițiile recomandate. ” Atât siguranța alimentară, cât și calitatea sunt aspecte importante ale termenului de valabilitate acceptabil. Deși agenții patogeni sunt de obicei monitorizați în timpul studiilor de valabilitate, un program adecvat de siguranță alimentară este cel mai bun mod de a asigura siguranța produsului.

Factori care afectează durata de valabilitate

Atât factorii intrinseci, cât și cei extrinseci influențează durata de valabilitate a produselor alimentare. [mobile-ad name = ”Anunț 1”] Factorii intrinseci includ următoarele.

Calitatea inițială. Pentru alimentele perisabile, încărcătura microbiană inițială va influența durata de valabilitate. Utilizarea ingredientelor care au început deja să se deterioreze (de exemplu, ulei vechi) sau supraprocesarea poate duce la pierderea texturii sau a nutrienților (de exemplu, vitamina C).

Natura inerentă a produsului. Alimentele proaspete sau perisabile au o perioadă de valabilitate inerent mai scurtă decât alimentele stabile la raft. Activitatea scăzută a apei unui produs, cum ar fi orezul, îl face, de exemplu, un aliment în mod inerent stabil.

Formularea produsului. Adăugarea de conservanți sau antioxidanți poate prelungi durata de valabilitate a produsului. Modificările formulării, cum ar fi înlocuirea tipului de acid, îndepărtarea nitraților dintr-o carne procesată și reducerea cantității de sare adăugată pot schimba, de asemenea, durata de valabilitate a produsului.

Următorii sunt factori extrinseci. [mobile-ad name = ”Anunț 2”Metode de procesare. Prelucrarea termică va reduce (de ex. Pasteurizarea) sau elimina (de ex. Sterilizarea) microbii și va prelungi durata de valabilitate a produsului. Alte tehnici de prelucrare ușoară, cum ar fi prelucrarea la presiune înaltă, pot fi, de asemenea, utilizate pentru a reduce nivelurile microbiene inițiale.

Ambalare. Pentru produsele stabile la raft, bariera ambalajului poate afecta durata de valabilitate. De exemplu, absorbția umezelii pentru un cracker va afecta claritatea produsului și este necesară o barieră împotriva umezelii. Dacă produsul are o componentă mare de grăsime (de ex. Chipsuri de cartofi), oxidarea grăsimilor afectează durata de valabilitate și este necesară o barieră de oxigen. Poate fi necesară și protecție împotriva luminii. Fără protecție împotriva luminii, laptele este susceptibil la degradarea vitaminelor și degustarea datorită oxidării induse de lumină.

Condiții de transport și depozitare. Expunerea produsului la temperaturi variabile și umiditate relativă în lanțul de aprovizionare (inclusiv mediul cu amănuntul) poate afecta durata de valabilitate a alimentelor. Pentru produsele refrigerate, stocarea la temperaturi mai mari decât cele optime poate accelera creșterea microbiană. Reacțiile de oxidare sunt, de asemenea, accelerate de expunerea la temperaturi mai ridicate, scurtând astfel durata de valabilitate a produselor.

Manipularea consumatorilor. După cumpărare, transferul alimentelor din magazin în casă poate duce la expunerea la temperaturi mai ridicate. Frigiderele de consum pot fi, de asemenea, la temperaturi de depozitare mai mari decât cele optime. Odată ce ambalajul este deschis, termenul de valabilitate alocat de producătorul de alimente nu mai este aplicabil.

Înțelegerea sfârșitului duratei de valabilitate

Ce constituie sfârșitul termenului de valabilitate? Punctul final poate fi indicat din legislația alimentară relevantă, liniile directoare furnizate de guvern sau organizații profesionale sau utilizarea practicilor acceptabile din industrie. Adesea, limitele de acceptabilitate sunt alese pe baza punctelor finale autodeterminate. În cea mai mare parte, industria alimentară se bazează pe percepția senzorială ca indicator al eșecului produsului. Acceptabilitatea produsului poate fi determinată atunci când există o diferență semnificativă în eșantionul de îmbătrânire comparativ cu un eșantion proaspăt, utilizând teste de discriminare (de exemplu, comparație pereche, triunghi, duo-trio etc.). Analiza descriptivă cu experți în paneluri descrie schimbarea atributelor senzoriale (de exemplu, miros, gust, aspect și textură) și poate indica respingerea consumatorului. Deși testarea acceptării sau utilizarea panourilor consumatorilor pentru acceptabilitate poate fi mai precisă, este rareori folosită, deoarece este necesar un număr mare de membri ai panoului, rezultând un proces mai costisitor și mai costisitor.

ACCESAȚI VERSIUNEA COMPLETĂ A ACESTUI ARTICOL

Pentru a vizualiza acest articol și a obține acces nelimitat la conținutul premium de pe site-ul FQ&S, înregistrați-vă pentru contul GRATUIT. Construiește-ți profilul și creează o experiență personalizată astăzi! Înscrierea este ușoară!