Știința dietei


Numărul de vară 2015 al revistei Scientific American are un articol captivant numit „Nașterea dietei moderne”. În ea, autoarea, Rachel Laudan, ne spune cum s-au schimbat opiniile despre alimente de-a lungul secolelor pe baza a ceea ce cred oamenii de știință despre corpul uman.

health

În 1547, Andrew Boorde a spus: „O cocaină bună este jumătate din fizic”. Tradus, înseamnă că un medic bun ar fi un bucătar bun și capabil să traducă teoria dietetică în feluri de mâncare pentru Rege. Această teorie datează din Hipocrate în 400 î.e.n. Se credea că corpul este format din patru fluide sau umori: sânge, flegmă, bilă galbenă și bilă neagră. Fluidele au fost etichetate în continuare în funcție de temperatura și „umezeala” lor, sângele fiind fierbinte și umed, de exemplu, iar bila neagră rece și uscată.

În această teorie, o persoană sănătoasă era ușor caldă și ușor umedă și în mod ideal ar trebui hrănită cu alimente ușor calde și ușor umede. Blancmange era deci un aliment perfect. Blancmange a fost un fel de mâncare din pui, orez și lapte de migdale, cu puțin zahăr pentru a-l completa - cald și umed. În special, în această teorie, legumele de rădăcină erau considerate a fi uscate și reci și cel mai bine erau lăsate țăranilor.

La mijlocul anilor 1600, au început să apară idei noi. Tehnologia distilării le-a permis chimiștilor să se concentreze asupra fermentării și să studieze modul în care alimentele au fost schimbate pe măsură ce au fost digerate. Deducerile rezultate au fost că alimentele se încadrează în trei categorii: alimente care furnizau mirosuri plăcute atunci când sunt amestecate cu alte alimente (vin și carne), alimente care ofereau calități obligatorii (unt) și alimente care îmbunătățeau gustul altor alimente (sare și făină). Alimentele „sănătoase” erau cele care fermentau ușor și furnizau mirosuri bune, calități de legare și aromă. Introduceți șampanie, sosuri, roux, salate, fructe, ierburi, legume, carne, pește și bouillon. Mâncarea franceză a devenit idealul iubit.

În acest timp de cercetare, un medic britanic a observat urina zaharată la pacienții cu diabet zaharat și a declarat că zahărul este periculos. Acum, mai degrabă decât presărat pe felurile principale, zahărul era servit numai după masă, ca desert. Aceste teorii alimentare au fost adoptate în Europa, Anglia, Canada și Australia.

În anii 1900, focalizarea alimentelor din SUA a început să se îndepărteze de modul în care îi hrănea pe cei bogați și de modalitățile de a oferi mese ieftine, dar adecvate, pentru muncitorii din fabrici, lucrătorii din proiecte guvernamentale, marinari și soldați. S-a descoperit în laboratoare că alimentele constau în calorii, carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine și minerale. Știința a dorit să rezolve problemele deficiențelor precum deficiența de fier și scorbutul.

Acum, că am reușit să oferim mâncare abundentă majorității americanilor, ne confruntăm cu o provocare complet nouă - cum să mâncăm mai puțin. Cum evităm mâncarea excesivă la cină? Cum oprim un obicei de sifon sau de „înghețată la culcare”? Ca specie, am fost conectați să mâncăm alimente bogate în calorii pentru a echilibra perioadele de foamete. Într-o perioadă de abundență prelungită, sunt necesare noi abilități de supraviețuire care să ne ghideze către un nou teritoriu - controlul porțiunilor.

Landau, Rachel. „Nașterea dietei moderne”. American științific. Vara 2015: 64-71.