science

În ultimii ani, au existat mari progrese în produsele fermentate conduse de o societate care caută stiluri de viață mai sănătoase. Una dintre modificările majore ale stilului de viață a fost evitarea conservanților chimici și, astfel, alimentele fermentate regăsesc popularitatea și importanța în dietele moderne (Marco, 2016).

În practicile dietetice tradiționale, consumul de alimente și băuturi fermentate rămâne obișnuit, constituind în prezent o treime din dieta umană la nivel global. Există mult hype în jurul beneficiilor potențiale ale alimentelor fermentate și a impactului acestora asupra sănătății intestinului. Dar există de fapt dovezi în spatele acestora? Ce beneficii pot avea alimentele fermentate?

În primul rând, însă, ce sunt alimentele fermentate?

Alimentele fermentate au fost unele dintre primele produse alimentare procesate consumate de oameni, cu diverse tehnici de fermentare întreprinse pentru a fermenta cerealele, lactatele, legumele, peștele, fructele de mare și carnea, împreună cu alcoolul. Produsele fermentate conțin bacterii sănătoase care se găsesc în intestinul nostru. Alimentele fermentate includ iaurt, miso, kombucha și kefir, împreună cu varză acră și kimchi.

Deci, ce pot face alimentele fermentate?

Cercetările emergente indică faptul că fermentația poate amplifica beneficiile unei varietăți de alimente și ierburi, influențând biodisponibilitatea compușilor activi. Acest lucru înseamnă că există potențialul ca alimentele fermentate să fie utilizate pentru combaterea bolilor, deși poate exista mai multe beneficii în utilizarea acestor alimente pentru a preveni apariția bolilor în primul rând sau pentru a ajuta la gestionarea simptomelor. Cum funcționează? Alimentele fermentate în stadiul final au fost transformate în produse bioactive sau biodisponibile, care conțin microorganisme vii similare celor găsite în probiotice. Ca urmare, unele alimente fermentate au proprietăți nutriționale și funcționale îmbunătățite.

Un exemplu excelent în acest sens sunt bacteriile lactice (LAB), care se găsesc în lucruri precum iaurtul, varza murată și kimchi. În timpul fermentației, aceste bacterii produc vitamine minerale și peptide biologic active cu enzime precum proteinaza și peptidaza. Peptidele active biologic sunt produse de bacteriile responsabile de fermentație și sunt bine cunoscute pentru beneficiile lor pentru sănătate. De exemplu, unele dintre aceste peptide au un efect de scădere a tensiunii arteriale, prezintă proprietăți prebiotice, prezintă efecte anti-microbiene, proprietăți anti-cancerigene și efecte anti-alergice (Saniler, 2017).

Fermentarea astăzi

Fermentările moderne realizate comercial se bazează pe culturi inițiale specifice cu caracteristici dorite pentru a asigura consistența și viabilitatea comercială. Selecția starterelor definite depinde de caracteristicile specifice care avantajează produsul, garantând durata de valabilitate și asigurând siguranța, textura și aroma. Bacteriile lactice pot produce un număr de compuși bioactivi în timpul fermentării. S-a stabilit bine că fermentarea prebioticelor în intestin poate avea impacturi asupra sănătății generale. Pentru a îmbunătăți eficacitatea probioticelor, prebioticele sunt adesea adăugate la fermentațiile alimentare (Hill, 2017).

Deci, cum au impact prebioticele, probioticele și alimentele fermentate asupra microbiomului și cum are impact acest lucru asupra dezvoltării condițiilor de sănătate?

Știm că atunci când prebioticele sunt fermentate în intestin, se formează acizi grași cu lanț scurt, care pot avea un impact benefic asupra riscului de cancer al intestinului, una dintre principalele cauze de deces în Australia. Cercetările indică acum că această fermentație poate avea alte beneficii semnificative pentru sănătatea preventivă, în special pentru osteoporoză și obezitate. De exemplu, atunci când se consumă prebiotice, acestea sunt de obicei fermentate în intestin. Acest lucru are ca rezultat o modificare a pH-ului în partea interioară a peretelui intestinal, cunoscut sub numele de lumen. Acizii grași cu lanț scurt și acizii lactici sunt eliberați, provocând o scădere a pH-ului.

Un exemplu al modului în care acest lucru poate fi deosebit de util este pentru persoanele cu risc crescut de osteoporoză. Pe măsură ce acizii grași cu lanț scurt sunt eliberați, pH-ul scade atât de mult încât fosfatul de calciu se dizolvă, ceea ce înseamnă că poate fi preluat de oase prin difuzie pasivă, jucând un rol benefic în densitatea minerală osoasă. Pentru persoanele cu risc crescut de osteoporoză, consumul de FOS poate fi utilizat ca măsură preventivă și ca parte sănătoasă a unei diete variate (Hill, 2017).

Obezitatea și alte condiții de sănătate asociate cu excesul de greutate, cum ar fi bolile hepatice grase și rezistența la insulină, sunt mai răspândite la pacienții cu mai puțină diversitate a microbiomului intestinal decât la pacienții cu o diversitate mare de bacterii sănătoase. Consumul de bacterii lactice, cum ar fi cele găsite în iaurt și legume fermentate, poate crește puterea joncțiunilor strânse între celulele intestinale și poate inhiba producția de lipopolizaharide, care se găsesc în bacterii și determină un răspuns imun puternic la animale (Wen, 2017 ).

Un alt exemplu este rolul microbiotei intestinale la debutul și rezultatul pentru persoanele cu spondilo-artrită (SpA) Artrita psoriazică (PSA) și artrita reumatoidă (RA). Reducerea diversității și compoziției microflorei intestinale, permeabilitatea crescută a peretelui intestinal poate fi un mecanism care poate conecta disbioza intestinului la inflamația articulațiilor, într-un mod similar cu ceea ce se găsește în boala inflamatorie intestinală (Diamanti, 2016).

Deci, ar trebui să includeți fermentenți?

Deși cercetarea prezentată aici este în mare parte pozitivă, este important să ne amintim că, deși pare incredibil de promițătoare, este încă în primele zile. Mai sunt multe de învățat despre rolul pe care îl pot juca fermentii în dietele noastre și despre potențialul de a influența sănătatea umană.

Indiferent, atâta timp cât sunt preparate, depozitate și consumate într-un mod sigur, există un risc redus în consumul regulat de alimente fermentate. Cu toate acestea, un potențial imens pentru beneficii pentru sănătate. În special, potențialul de a preveni apariția bolii chiar în primul rând este incredibil de interesant. Includerea alimentelor fermentate ca parte a unei diete echilibrate poate avea efecte pozitive asupra sănătății, atât prin promovarea unei varietăți mai bune de bacterii sănătoase în intestinul nostru, cât și ca urmare a compușilor care se formează.