dincolo

Multe feluri de mâncare calamari prezintă doar sacul calmarului, tăiat în rondele, dar tentaculele (de mai sus) adaugă aromă, textură și distracție. Curățați-vă singur calmarul (folosind vârfurile din extrema dreaptă) sau cereți-i vânzătorului să o facă pentru dvs. Domenica Marchetti pentru NPR ascunde legenda

Multe feluri de mâncare calamari prezintă doar sacul calmarului, tăiat în rondele, dar tentaculele (de mai sus) adaugă aromă, textură și distracție. Curățați singur calmarul (folosind vârfurile din dreapta) sau cereți-i vânzătorului să o facă pentru dvs.

Domenica Marchetti pentru NPR

Calamarii prăjiți trebuie să fie unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din restaurant. Fie că mâncați americani, asiatici, italieni sau latino-americani, puteți paria că calamarii prăjiți (cu un fel de sos de scufundare) vor fi enumerați în aperitive.

Cu toate acestea, ori de câte ori eu - sau, mai des, copiii mei - îl comand, ceea ce ajunge la masă este o farfurie din ceea ce arată ca o grămadă de inele mici de ceapă. Nu un tentacul la vedere. Este ca și cum ar fi fost interzise efectiv de la masa de cină.

Într-adevăr, cred că mulți oameni care comandă calamari habar n-au că ceea ce mănâncă este calmar. Aceasta este o tendință de rău augur, după părerea mea - o extensie a ceea ce am văzut de-a lungul anilor, pe măsură ce ne-am îndepărtat din ce în ce mai mult de mâncarea neprelucrată: pepite de pui pâine care nu au nicio asemănare în aspect sau gust cu pasărea reală; fileuri de pește congelate rapid și creveți decorticați, cu capul la vedere pentru a ne aminti de ceea ce au fost odată.

Deci ce spui? De ce trebuie să știm că calamarii sunt calamari? Cui îi pasă de tentacule? I-am pus această întrebare lui Ramon Martinez, bucătarul-șef la restaurantul de tapas al lui Jose Andres, Jaleo, în Crystal City, Virginia. Martinez servește tentaculele la restaurantul său, precum și creveții cu capul încă în picioare. Mai mult, el îi încurajează pe oaspeți să suge capetele de creveți, căci acolo este aroma.

Pentru mine, tentaculele sunt cea mai bună parte. Când sunt prăjiți, se îndoaie ca niște flori sălbatice subacvatice; fierte, devin fragede și conferă sosului o minunată aromă dulce, de nucă. Ei fac orice fel de mâncare din care fac parte infinit mai interesant, atât pentru adulți, cât și pentru copii.

Nick și Adriana Marchetti se bucură de calamari prăjiți - în special tentaculele - la un restaurant din Italia. Domenica Marchetti pentru NPR ascunde legenda

Nick și Adriana Marchetti se bucură de calamari prăjiți - în special tentaculele - la un restaurant din Italia.

Domenica Marchetti pentru NPR

„Vorbim despre mâncare”, spune Martinez. "Este viață și sănătate. Este important. Trebuie să știm ce mâncăm, calitatea, de unde provine. O mulțime de mâncare are multă istorie în spate. Trebuie să respectăm asta. Nu vrem să pierd acele cunoștințe ".

Considerați acest lucru drept o pledoarie și o apreciere pentru calamari, în toată gloria tentaculară (OK, am inventat acel cuvânt). Pentru mine, tentaculele sunt cea mai bună parte. Când sunt prăjiți, se îndoaie ca niște flori sălbatice subacvatice; fierte, devin fragede și conferă sosului o minunată aromă dulce, de nucă. Ei fac orice fel de mâncare din care fac parte mult mai interesant, atât pentru adulți, cât și pentru copii (verificați imaginea copiilor mei Nick și Adriana bucurându-se de calamari prăjiți în Italia).

În Italia, micile și suculente calamari pentru copii sunt un element esențial în bucătăria orașelor de pe litoral care se întind pe coasta Adriaticii, unde a crescut mama mea. Se servește nu numai prăjit, ci și la grătar, umplut, în salate de fructe de mare marinate și în feluri de mâncare cu paste și risotto - care sunt uneori preparate cu gust cu cerneală sălbatică, violet-negru.

Despre autor

Domenica Marchetti este autorul cărții „Noaptea mare în: mai mult de 100 de rețete minunate pentru hrănirea familiei și prietenilor în stil italian” și „Glorioasele supe și tocanele din Italia” (ambele publicate de Chronicle Books). Articolele sale despre gătitul italian contemporan de casă au apărut în The Washington Post, Cooking Light, Fine Cooking și alte publicații. Ea lucrează la o a treia carte de bucate, despre paste. Vizitați site-ul ei la domenicacooks.com.

Am mâncat calamar toată viața mea, ceea ce presupun că este motivul pentru care nu am fost niciodată scârboasă în privința asta. În fiecare Ajun de Crăciun, mama pregătește calamari fiert în sos bogat de roșii (am adaptat rețeta de mai jos și am transformat-o într-un sos minunat pentru paste).

Când eram copii, eu și sora mea aveam propriul nostru nume pentru calamari: crawlerele înfiorătoare. Ne-a plăcut să aruncăm cu furculițele tentaculele zgârcite și să le mâncăm.

Pentru mine, singura caracteristică intimidantă a calamariilor este curățarea acestuia. Aceasta este o sarcină oarecum intensă în muncă, care presupune separarea tentaculelor de sac, îndepărtarea ciocului, a tripei și a cartilajului creaturii și decojirea pielii sale roșii-maronii pete exterioare. De ani de zile, mama a executat această corvoadă peste chiuveta bucătăriei și mi-e rușine să spun că nu m-am oferit niciodată să ajut. Acum, însă, datorită acelorași servicii convenabile de ghișeu pește care ne oferă pește curățat și creveți fără cap, putem cumpăra și calamari curățați - și da, pentru asta sunt recunoscător. La 7,99 dolari pe lire la magazinul meu local de pește, nu mai este ieftin, dar este relativ ieftin în comparație cu, să zicem, creveții jumbo, care se vând pentru prețul de două ori mai mare decât acest preț.

Luați în considerare, de asemenea, valoarea nutritivă a calamarilor. Este bogat în proteine, sărac în grăsimi și o sursă excelentă de vitamina B12. Ca și când nu ar fi fost de ajuns, calamarele sunt, de asemenea, listate ca o „alternativă bună” în Ghidul de observare a fructelor de mare din Monterey Bay Aquarium, care evaluează fructele de mare în funcție de durabilitatea și calitățile „prietenoase pentru ocean”. Calmarul, spune ghidul, „crește rapid și se reproduce la o vârstă fragedă, făcându-i extrem de rezistenți la presiunea pescuitului”.

Când vine vorba de gătit calamari, există cu adevărat o singură regulă: faceți-o repede sau faceți-o încet. Orice lucru din mijloc va avea ca rezultat o aproximare a benzilor de cauciuc fierte. De exemplu, pentru salata de calamari, trebuie să fierbeți rapid în apă pentru a pregăti calmarul înainte de a-l îmbrăca. Pentru sosuri și croițe, lăsați calamarii să fiarbă ușor în sos într-un ritm liniștit. Oricum ar fi, sunteți în căutarea unui tratament înfiorător.

Fusilli With Calamari

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Calamarii cu gătit lent în roșii înmoaie fructele de mare, care la rândul lor conferă aroma bogată sosului cu ierburi și ardei iute. Mi s-a întâmplat să găsesc un pachet de fuzili lungi și creți la un magazin de alimente gourmet, care să se potrivească perfect cu sosul. Dar și cojile de dimensiuni medii, cavatappi (paste în formă de tirbușon) sau o altă formă răsucită care captează sosul vor funcționa și ele. Într-un vârf, puteți folosi oricând spaghete sau linguine. Această rețetă este adaptată din cartea mea The Glorious Soups and Stews of Italy (Chronicle Books 2006).

Realizează 4 porții pentru felul principal

2 lire sterline calamari curățate, atât saci, cât și tentacule, spălate și bine uscate cu prosoape de hârtie

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 ceapă galbenă mare, înjumătățită și feliată subțire

2 căței de usturoi, trecute printr-o presă de usturoi

1/2 linguriță sare, plus mai mult pentru apa pastelor

Un vârf generos de fulgi de ardei roșu

1 linguriță oregano proaspăt tocat mărunt

1/4 cană de vin alb uscat

1 cutie (14 1/2 uncii) de roșii înăbușite

1 lingură oțet de vin roșu

2 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat, fin, tocat

1 kilogram de paste uscate, cum ar fi fusilli, linguine sau spaghete

Cu un cuțit de bucătar sau foarfece de bucătărie, tăiați sacii de calamari în inele late de 1/2 inch. Tăiați fiecare coroană de tentacule pe jumătate pe lungime pentru a da bucăți de mușcătură.

Într-o tigaie mare cu un capac, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați ceapa și sotati-o, amestecând din când în când, timp de 7 până la 8 minute, sau până se înmoaie și translucidă, dar nu se rumenesc. Într-un castron mic, amestecați usturoiul și sarea cu o furculiță pentru a forma o pastă și adăugați pasta în ceapă. Adăugați fulgii de ardei roșu și oregano și amestecați pentru a încorpora totul bine. Se amestecă calamarii și se sotează un minut.

Ridicați focul la mediu-mare și adăugați vinul. Lăsați amestecul să baloneze un minut sau 2, apoi turnați roșiile. Reduceți căldura la mediu-mic, acoperiți parțial și lăsați să gătească timp de 30 de minute, amestecând ocazional.

Descoperiți și continuați să gătiți sosul pentru încă 15 până la 20 de minute, până când se îngroașă și calamarii sunt complet fragede. Se amestecă oțetul, se ridică focul la mare și se fierbe încă vreo 2 minute. Gustați și reglați condimentul cu sare, dacă este necesar. Opriți focul și amestecați 1 lingură de pătrunjel. Păstrați sosul cald, reîncălzind la minim dacă este necesar, în timp ce gătiți pastele.

Aduceți o oală mare de apă la fiert la foc mare și adăugați o cantitate generoasă de sare. Când apa este la fierbere, adăugați pastele și gătiți conform instrucțiunilor producătorului până la al dente.

Scurgeți pastele într-o strecurătoare plasată în chiuvetă, având grijă să rezervați aproximativ 1 cană din apa pentru paste. Puneți pasta în oală și lingurați aproximativ 3/4 din sos peste ea. Aruncați bine cu o furculiță pentru paste pentru a încorpora complet sosul în paste. Adăugați un strop de apă de gătit dacă sosul pare prea gros.

Transferați pastele îmbrăcate într-un vas decorativ de servire și lingurați restul de sos deasupra. Presărați pătrunjelul rămas și serviți imediat.

Salată de calamari și creveți cu frunze de dafin

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Salata de calamari (salată de calamari) este o bază în orașele care prezintă coastele Adriaticii și Mediteranei ale Italiei. Adaug creveți la amestec pur și simplu pentru că îmi place combinația. Această salată face un antipasto minunat pentru o petrecere casual. Are nevoie de timp pentru răcire. Această rețetă este adaptată din cartea mea Big Night In (Chronicle Books 2008).

Face 6 până la 8 porții de aperitiv

1 kilogram de creveți medii, curățați și dezveliți

Calamari curățați de 2 kilograme, atât saci, cât și tentacule, saci tăiați în inele late de 1/2 inch și coroane de tentacule tăiate în jumătate pe lungime pentru a produce bucăți de dimensiuni mușcături (pentru un efect dramatic, lăsați coroane mai mici întregi)

Suc de 2 lămâi (aproximativ 1/2 cană)

3 linguri pătrunjel cu frunze plate tocate

1 cățel de usturoi, trecut printr-o presă de usturoi

2 linguri de oțet de vin roșu

1 linguriță muștar Dijon neted

1 linguriță de sare sau după gust

Fulgi generoși de ardei roșu

1/3 până la 1/2 cană de ulei de măsline extravirgin

1/4 ceașcă de ceapă roșie feliată subțire

2 frunze mici de dafin proaspete sau 2 uscate

Aduceți o cantitate mică de apă la fierbere într-o oală mare dotată cu un coș aburitor și pusă la foc mare. Adăugați creveții în coșul aburitor și acoperiți oala. Aburiți timp de aproximativ 5 minute sau până când creveții sunt doar fierți (ar trebui să fie roz și opaci). Scoateți oala de pe foc și cu o lingură sau clești fantă scoateți creveții din coșul aburit și puneți-i într-un castron mare.

Scoateți cu atenție coșul aburitor din oală și umpleți oala cu apă. Puneți oala în aragaz și aduceți apa la fiert la foc mare. Adăugați calamarii și gătiți 5 până la 7 minute sau până când sunt opaci, dar încă foarte blândi (verificați gustând un inel mic).

Opriți focul. Cu o lingură cu fante, transferați calamarii în vasul care conține creveții.

Într-un castron mic, amestecați împreună sucul de lămâie, pătrunjelul, usturoiul, oțetul, sarea, muștarul și fulgii de ardei roșu. Bateți încet uleiul până când amestecul este bine combinat (începeți cu 1/3 cană și adăugați mai multe dacă este necesar pentru a echilibra aciditatea sucului de lămâie și a oțetului).

Se toarnă dressingul peste calamari și creveți și se adaugă ceapa roșie feliată. Aruncați bine pentru a combina totul. Introduceți frunzele de dafin și acoperiți bine vasul cu folie de plastic.

Puneți la frigider cel puțin 2 ore sau până când este răcit.

Serviți salata rece, lingurată peste frunze mari de salată de unt, dacă doriți, însoțită de felii de pâine de țară la grătar.

Calamari umpluți la pui

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Aceste pachete atrăgătoare de calamari, umplute cu un amestec picant de pesmet, capere și brânză ascuțită, sunt mai ușor de făcut decât ai crede. Puteți pregăti umplutura și puteți umple calamarele din timp. Dați-le la frigider până când sunteți gata să le gătiți.

Face 4 până la 6 porții

12 calamari curățați, atât saci, cât și tentacule

3 cani de pesmet proaspăt, ușor prăjite într-un cuptor de 350 de grade timp de aproximativ 10 minute

3 linguri pătrunjel cu frunze plate tocate

4 căței de usturoi, 2 tocate și 2 lăsate întregi, dar turtite cu lama unui cuțit

1/2 cană grădină mixtă tocată mărunt *

2 linguri capere, clătite, scurse și tocate grosier

1/2 cană parmigiano-reggiano proaspăt ras (opțional)

1/2 cană pecorino proaspăt ras roman (opțional)

1/2 linguriță sare, sau după gust

Piper negru proaspăt măcinat

Un praf generos de piper Cayenne (opțional)

5 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit

1/2 cană de vin alb uscat

1 lingura suc de lamaie proaspat stors

2 căni sos de roșii proaspete (sau sos de roșii comercial de cea mai bună calitate)

Cu un cuțit de bucătar ascuțit, tocați coroanele tentaculelor de calamari în bucăți mici și așezați-le într-un bol mare. Se amestecă pesmetul, pătrunjelul, usturoiul tocat, giardiniera, caperele, brânzeturile (dacă se utilizează), sarea, piperul negru și cayenne (dacă se utilizează). Se stropesc în 2 linguri de ulei de măsline și se amestecă bine pentru a obține o consistență de umplutură ușoară și umedă, dar nu prea umedă și nu prea uscată.

Folosiți degetele pentru a umple sacii de calamari, ridicați un vârf de umplutură la un moment dat și lucrați-l în deschiderea din partea de sus a sacului. Umpleți fiecare sac cu atenție (se pot rupe ușor) până când este aproape, dar nu destul de plin - calamarii se vor micșora pe măsură ce gătesc, așa că nu vă înghesuiți. Asigurați partea superioară a fiecărui sac umplut cu o scobitoare și puneți-o deoparte pe un platou.

Încălziți cele 2 linguri de ulei de măsline rămase într-o tigaie mare sau adâncă sau într-o tigaie de fierte așezată peste o flacără medie. Adăugați cele 2 căței de usturoi întregi și lăsați-le să se sfârâie, amestecându-le puțin, până când încep să se rumenească. Apăsați usturoiul cu o spatulă din lemn sau siliciu pentru a extrage sucurile, apoi îndepărtați și aruncați cuișoarele.

Ridicați căldura la mediu-mare și aranjați calamarii în ulei într-un singur strat (aveți grijă să stropiți ulei). Gatiti timp de aproximativ 2 minute, pana se rumeneste usor pe fund, apoi rotiti si rumeniti pe cealalta parte, inca vreo 2 minute. Se toarnă vinul și se presară zeama de lămâie peste calamari și se lasă lichidul să se îndepărteze timp de un minut sau cam așa ceva. Se amestecă sosul de roșii. Reduceți focul la minim și acoperiți tigaia.

Gatiti calamarii timp de 15 minute, apoi rotiti, folosind cleste. Gatiti inca 15-20 de minute, sau pana cand calamarele sunt fragede (o scobitoare introdusa ar trebui sa punga sacul si sa alunece usor si in interior). Adaugă un strop de apă sau vin dacă sosul pare prea gros.

Transferați calamarii pe un platou de servire și puneți sosul deasupra lor. Se ornează cu o crenguță de pătrunjel și se servește imediat.

* Giardiniera este denumirea italiană a legumelor murate, de cele mai multe ori găsite ca amestec de morcovi, conopidă, ceapă perlată și ardei roșu. Puteți găsi giardiniera îmbuteliată în numeroase supermarketuri, precum și în magazine alimentare cu produse gourmet și delicatese italiene.

7 pași pentru curățarea calamariilor

Curățarea calamariilor nu este dificilă, dar pentru ao face corect este nevoie de mai mulți pași. Asigurați-vă că îndepărtați toate interiorele calmarului, orice cartilaj dur și pielea pătată. Aceste instrucțiuni sunt adaptate din Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Knopf 1992).

1. Puneți calmarul întreg într-un castron cu apă rece și lăsați-l să se înmoaie cel puțin 30 de minute.

2. Ținând sacul de calamar într-o mână, folosiți cealaltă mână pentru a trage ferm tentaculele, care vor dispărea cu interiorul pulpos al calamarului atașat.

3. Tăiați tentaculele drept deasupra ochilor; aruncați totul de la ochii în jos.

4. Strângeți ciocul mic, osos, la baza tentaculelor.

5. Dacă calmarul este mare, scoateți cât mai multă piele din tentaculele sale. Spălați tentaculele în apă rece. Se usucă cu cârpă sau prosoape de hârtie.

6. Prindeți capătul expus al osului subțire de celofan, asemănător plumei, în sac și trageți-l.

7. Îndepărtați toată pielea parțial pestriță care învelește sacul. Țineți sacul deschis cu degetele și treceți apă rece peste el pentru a clăti interiorul și exteriorul. Se scurge și se usucă.