Ușor, rapid de gătit, iar grăsimea este opțională.

Ușor, rapid de gătit, iar grăsimea este opțională.

Îmi place rața, dar a fost întotdeauna ceva pe care l-aș comanda într-un restaurant și pe care rar îl fac acasă. Când încercam, o prăjeam pe una întreagă, doar ca să am atât de puțină carne pe pasărea finită, încât doar hrănea două persoane. Sânii de rață păreau a fi o modalitate mai bună de a merge, dar rețetele au fost întotdeauna legate de sosuri, în loc de a găti sânii.

city

Dar în cele din urmă mi-am dat seama. Această metodă este ușoară și infailibilă. În plus, dacă doriți să adăugați propriul sos, puteți face rața în acest fel.

Orice măcelar bun vinde sânii de rață, adesea ambalate individual în pachete de vid din plastic. D'Artagnan este un producător excelent și acest brand este vândut pe piețele din oraș și de pe site-ul lor web. Oricare ar fi sursa dvs., este posibil să obțineți fie un piept de rață Pekin, fie Moulard, care cântărește de obicei aproximativ 1 lire fiecare (Moulardele sunt o încrucișare între o femelă Long Island/rață Pekin și o rață Moscova). Majoritatea pachetelor de vid nu vor fi etichetate în legătură cu ce fel este, dar sunteți în căutarea unui piept întreg dezosat de aproximativ 1 kilogram, cu carne roșu închis și aproximativ 3/4 "-1" de grăsime albă. Puteți cumpăra, de asemenea, sânii de rață Moscova, care sunt mai mari și cu aproximativ 40% mai slabi decât rațele Pekin sau Moulard, dar costă și mai mult și sunt mai puține de găsit.

Sânii de rață sunt o alegere excelentă pentru distracție - oaspeții tăi vor crede că este un deliciu și nu vei petrece ore întregi în bucătărie. De obicei gătesc un sân pentru două persoane. Gătite în acest fel, pieptul de rață va avea un final ușor dulce, făcându-l perfect atunci când este servit cu o combinație de orez alb și sălbatic, plus verts de haricots sau sparanghel aburit. Sânii de rață simplă fac, de asemenea, salate fantastice, sandvișuri de lux și un fel principal satisfăcător cu orice legumă verde.

Acest proces este lung de descris, dar ușor de realizat așa stau acolo cu mine.

Ingrediente

  • 2 piepturi de rață Pekin sau Moulard dezosate (aproximativ 1 kilogram fiecare)
  • 2 lingurițe zahăr Demerara (un zahăr brun granulat; de obicei se găsește în secțiunea de coacere a pieței)
  • 2 lingurițe sare de mare (plus ceva mai mult pentru sărarea generală)
  • 2 lingurițe scorțișoară măcinată
  • Piper negru
  • 1 cană de vin roșu
  • 1/2 cană Cassis (un lichior de coacăz negru) sau port rubin
  • 2 lingurițe zahăr granulat alb
  • 2 șalote, tocate mărunt (aproximativ 3 linguri)

Directii

  1. În timp ce sânii de rață sunt încă reci din frigider și grăsimea este fermă, treceți-i prin piele și grăsime, dar nu prin carne. Faceți scorurile într-un unghi și pentru a indica bucățile de servit, la o distanță de aproximativ 3/4 ". Lăsați piepturile de rață să stea acum și să ajungă la temperatura camerei, astfel încât să nu fie reci când începeți să le gătiți (30-45 minute). Chiar înainte gătit, presărați ușor ambele părți cu sare și piper.
  2. Încălziți o tigaie mare (de 12 "sau cam așa), tigaie sau prăjiți la foc mare, până devine fierbinte. Nu adăugați grăsime în tigaie. Nu folosiți o tigaie antiaderentă și folosiți doar o tigaie care poate intra în cuptor.
  3. Când tigaia este foarte fierbinte, adăugați piepturile de rață, cu grăsimea în jos. Coborâți imediat focul la mediu scăzut. Lăsați bucățile să gătească în tigaie - nu vă întoarceți și nu vă agitați cu ele. Nu vor arde, promit.
  4. Gatiti pieptii de rata pentru aproximativ 12-15 minute, pana cand partea grasa devine un maro bogat, auriu. În acest timp, stratul de grăsime se va topi și va deveni mult mai subțire, topindu-se de la aproximativ 1 "grosime la 1/2", iar tigaia va începe să colecteze grăsimea topită lichidată.
  5. La jumătatea acestui proces poate fi necesar să scoateți rața din tigaie și să turnați grăsimea topită care s-a acumulat (cred că acest lucru este mai ușor și mai sigur decât încercarea de a îndepărta grăsimea fierbinte). Dacă faceți acest lucru, păstrați căldura tigaiei la mediu-scăzut și întoarceți bucățile așa cum erau, încă cu pielea în jos, pentru a continua să gătiți.
  6. După aproximativ 15 minute de timp total, scoateți piepturile de rață din tigaie și turnați cea mai mare parte a grăsimii colectate în tigaie.
  7. Ținând căldura la mediu-scăzut, readuceți piepturile de rață în tigaie, dar de data aceasta puneți-le cu carnea în jos. Din nou, lasă-i și nu te agita.
  8. Gatiti inca 10 minute. Carnea va deveni maro închis și ar trebui să fie gătită până la mediu rar. Pentru a testa dacă este bine, atingeți carnea de sub piele. Dacă este încă foarte moale, este rar și are nevoie de un pic mai mult de gătit; dacă este mai ferm la atingere, dar totuși cu unele dă, este mediu rar.
  9. Scoateți piepturile de rață din tigaie și țineți deoparte acoperite cu folie. Lăsați să se odihnească aproximativ 5-10 minute înainte de a tăia pe diagonală și de a servi.
  10. Porniți grătarul cuptorului și așezați suportul superior al cuptorului la aproximativ 5-6 "de sursa de căldură.
  11. Se amestecă împreună sarea, zahărul Demerara și scorțișoara plus câteva grinduri de piper negru.
  12. Presărați acest amestec deasupra părții grase a sânilor de rață, frecându-vă cu mâinile pentru a răspândi întregul vârf.
  13. Așezați pieptul de rață zahăr pe o tigaie pentru fierbere sau pe un raft așezat într-o tigaie cu foi de margine și puneți-le la foc timp de aproximativ un minut, până când zahărul începe să se caramelizeze. Urmăriți acest lucru cu atenție, astfel încât să nu ardeți rața.
  14. Scoateți-le din pui și lăsați-le să se odihnească câteva minute, mai ales dacă nu a existat nicio perioadă de odihnă între gătitul pieptului de rață pe blatul aragazului și această friptură finală.
  15. Feliați de-a lungul scorurilor făcute în partea de sus a fiecărui piept de rață. Se servește cu sos Cassis și Shallot.

Sos Cassis și Shallot

  1. În timp ce sânii de rață se odihnesc, folosind tigaia pe care tocmai i-ați sotat, turnați majoritatea grăsimii de rață rămase în tigaie, lăsând aproximativ 2 linguri. Puneți tigaia la foc mediu.
  2. Adăugați șalotii și gătiți-i pentru a înmuia și rumeni puțin bucățile, aproximativ 1-2 minute.
  3. Adăugați vinul roșu și casisul, sau portul, în tigaie, împreună cu cele 2 lingurițe de zahăr granulat alb.
  4. Se amestecă cu o lingură de lemn sau cu o spatulă pentru a dizolva zahărul și dezghețați tava cu vinul care fierbe.
  5. Ținând cu ochii pe tigaie și amestecând periodic, fierbeți ușor amestecul de vin/casis și șalot până când se reduce la o consistență asemănătoare sosului (uitați-vă pentru a vedea când începe să îmbrace partea din spate a unei linguri). Aceasta înseamnă că veți reduce lichidul cu aproximativ jumătate, ceea ce va dura aproximativ 3 sau 4 minute. Gustați pentru condimente și adăugați sare sau piper, după cum este necesar.
  6. Se toarnă sosul într-un recipient pentru servire și se pasează la masa din lateral.

Sfat: Puteți găti pieptul de rață până la acest punct și țineți-l timp de aproximativ o oră și terminați în grătar chiar înainte de servire. Această ultimă etapă de fierbere va adăuga ambele o suprafață caramelizată, plus va readuce sânii la cald, în loc de temperatura camerei.

Sfat: Dacă doriți să săriți freca de zahăr Demerara, o puteți înlocui cu puțină sare și piper și totuși faceți fierberea rapidă.

Sfat: Dacă nu aveți sau doriți să cumpărați casis, creșteți vinul cu 1/4 ceașcă și adăugați o lingură de jeleu curent roșu sau negru la vinul roșu pentru a adăuga aceeași dulceață acidulată ca și casisul.

Sfat: Rața este considerată o carne roșie și mulți preferă să o mănânce rar sau mediu rar. Dacă doriți ca rața să fie mai bine făcută, gătiți rața puțin mai mult în fiecare etapă a gătitului de pe aragaz; dacă pare să gătească prea repede, trebuie doar să coborâți focul, astfel încât să îl puteți găti mai mult, fără ca suprafețele să fie prea întunecate sau piele.