Afiliere

  • 1 Departamentul de Tehnologie Alimentară, Inginerie și Nutriție, Tehnologie Alimentară, LTH, Chemical Center, P.O. Caseta 124, SE-221 00 Lund, Suedia. Adresa electronică: [email protected].

Autori

Afiliere

  • 1 Departamentul de Tehnologie Alimentară, Inginerie și Nutriție, Tehnologie Alimentară, LTH, Chemical Center, P.O. Caseta 124, SE-221 00 Lund, Suedia. Adresa electronică: [email protected].

Abstract

Tărâțele de secară, tărâțele de ovăz și fibrele de orz au fost comparate ca aditivi în cârnații cu conținut scăzut de grăsimi și chiftele. Raportul apă/proteină și conținutul de amidon au fost constante pentru a permite comparații directe. Tărâțele de ovăz au fost cea mai bună alternativă la cârnații cu conținut scăzut de grăsimi datorită capacității sale de gelifiere la încălzire. Acești cârnați au prezentat pierderi reduse de proces (0,9%) și prăjire (10,9%) și valori ridicate de fermitate (11,0 N) și acceptare senzorială. Cârnații care conțin fibre de orz, cu cea mai mare cantitate de β-glucan solubil, au avut pierderi mari (3,8% și 19,6%) și cea mai mică fermitate (4,6 N). Tărâțele de secară erau potrivite în chiftele, probabil datorită naturii sale particulare, care este mai acceptabilă în acest tip de produs din carne, unde proprietățile de gelifiere nu sunt la fel de importante ca în cârnați. Nu a existat nicio diferență semnificativă între fermitatea chiftelelor care conțin tărâțe de secară (6,1 N) și referință (7,5 N), după prăjire. Chiftelele cu tărâțe de ovăz sau fibre de orz au fost mai puțin ferme (3,6 N și 2,0 N).

aditivilor

Cuvinte cheie: Fibra de orz; Fibre dietetice; Chiftele cu conținut scăzut de grăsimi; Cârnați cu conținut scăzut de grăsimi; Tărâțe de ovăz; Tărâțe de secară.